Tofu là thức ăn xuất phát từ Hoa Lục tự ngàn năm nay, từa tựa như món pho mát “tươi” (fresh cheese), loại pho mát không ủ cho lên men của người Âu Châu.
Tofu là món chay truyền thống của dân Tàu, thủa xa xưa những người chỉ ăn rau đậu thường là tu sĩ Phật giáo hoặc cư sĩ Lão giáo. Cả hai tôn giáo đều tránh sát sinh, không ăn thực phẩm từ thú vật bị giết nên tín đồ thuần thành đều chay tịnh. Ngoài “thịt”, nhà chùa, đền thờ đều kiêng cả các loại thực phẩm bị cho là có tính “kích dục” như hành tỏi (cây cỏ họ allium), hạt ngò, tiêu …
Tất nhiên chay tịnh kiểu dân thường khác xa với cách chay tịnh của vua chúa, các đầu bếp trứ danh được vời vào cung đình để phục vụ thần khẩu của vua quan nên đã chế biến cả một trường phái nấu món chay cung đình hay “imperial vegetarianism”. Nổi tiếng nhất là vua Khang Hy đời Thanh, một tín đồ Phật giáo thuần thành nên thường xuyên ăn chay (?) và nhà bếp đã chế biến các món ăn từ rau đậu nhưng có hương vị và thể chất (texture) tựa như thịt để cung phụng. “Sườn heo” chế biến từ măng tre, “ngỗng quay” từ mì căn, “cua biển” từ khoai và cà rốt … Từ đó ra đời trường phái nấu ăn Jiangsu và Zhejiang lan truyền đến dân nhà giàu vùng Thượng Hải. Người Tàu nghèo vẫn chỉ biết tofu.
“Ăn chay” dù khởi đầu từ tôn giáo, lan sang chốn cung đình nhưng được dân dã nghênh đón rầm rộ vì rau cỏ rẻ hơn thịt cá rất nhiều nên rau đậu thường là thức ăn hằng ngày của dân nghèo và đậu nành hay tofu trở thành món phổ thông nhất. Rẻ tiền nên bị người Hoa xa xưa rẻ rúng vì tofu dính liền với “nghèo khó”. Gốc gác nhà nghèo của tofu là như thế nhưng từ khi cư dân thế giới bắt đầu ăn rau đậu vì sức khỏe thì tofu “lên giá” quá xá.
“Ðậu hũ” hình như là tên gọi theo phiên âm của “Tofu”; người Bắc thường gọi “đậu phụ”; miền Nam kêu là “tàu hủ”. Ngoài Việt Nam ta, Nhật Bản, Triều Tiên… hầu như các quốc gia thấm nhuần Phật pháp lâu đời đều ưa chuộng tofu qua các món chay cũng như mặn; trái với Ấn Ðộ, một vùng đất “chay tịnh” nổi tiếng, cư dân phần lớn theo kiểu “vegetarian” nhưng không mấy mặn mà với tofu, họ dùng các loại đậu khác trong thực phẩm hằng ngày.
Tofu được chế biến từ đậu nành, nước ép từ đậu nành (sữa), thêm chút “chất đông” (coagulant) như calcium sulfate giúp sữa đông lại (curd), ép thành miếng lớn nhỏ, bên ta gọi là “bìa đậu”. Tofu do đó còn có tên là “bean curd”, và tùy theo độ “mềm” (chứa nhiều hay ít nước) mà tofu được phân loại, “Silken tofu” mềm và mịn (như lụa) vì không bị “ép” trong khi loại “cứng” chứa ít nước và theo hình thể của khuôn ép.
Người Việt ta có khá nhiều loại tofu, loại đậu hũ mềm ăn chung với nước đường nấu gừng, một món ăn vặt. Các bìa đậu hũ được chiên giòn chấm tương Bắc (tương Cự Ðà) hoặc ăn chung với bún và rau thơm, món bún đậu mắm tôm. Tùy theo cách nấu nướng chế biến theo món chay hoặc mặn mà ta có đậu hũ mấy chục món. Ðầu bếp khéo tay biến tảng đậu hũ thành… đùi gà nấu với nấm rơm, thành nem công và cả chả phụng. Phe ta được thử vài món (chay) chế biến từ đậu hũ rất đẹp mắt, miếng đậu dai dai (hẳn nhà bếp phải thêm hàn the?) nhưng không thể gọi là “thịt gà”! Miếng tàu hũ ky (vàng vàng) gói các thứ rau rồi chiên giòn, dù gọi là “nem”, nhưng vẫn khác với chả giò có vỏ là bánh tráng. Nhưng món nước chấm (chay) thì dễ ăn lắm lắm, xì dầu pha với đường và giấm gạo (?) nên có đủ vị chua, ngọt, mặn đậm đà mà không bốc mùi nước mắm!
Danh sách các món tofu của Tàu, Nhật hoặc Ðại Hàn thì dài lắm, Dế Mèn chỉ được nếm trên dưới chục món nên không biết thế nào mà kể cho hết. Nói chung chung thì ở vùng nào cũng gần như nhau, tofu chiên giòn rất ngon miệng nhất là khi tofu được chế biến hoàn toàn từ sữa đậu nành, ít bã đậu, miếng đậu có vỏ vàng lườm, giòn tan; bên trong “thịt” mềm mịn và vị “béo” (của sữa?). Ta tha hồ “chấm” với các thứ “sốt”, kể cả tương Bắc, để lấy thêm hương vị nhưng khi “nhúng” vào mắm tôm thì …hỏng, theo ý riêng! Phe ta “hảo” tofu nên món chi cũng ưa, từ đậu hũ “om” với cà chua đến món “giả ba ba”, đậu hũ chiên sơ rồi nấu chung với thịt ba rọi, chuối xanh, cà tím, cà chua thêm rau tía tô. Tofu luộc sơ… cũng đặng nhưng tofu lên men nặng mùi (tàu hủ thúi?) thì phe ta chưa biết ăn nên đành bỏ qua. Tạm kết luận là tofu món ăn “thật thà”, tương đối hiền lành, miếng đậu tự nó không nhiều hương vị trừ khi được chế biến hoặc “ăn theo” các loại sốt đi kèm.
Mức ưa chuộng của tofu thay đổi theo thời gian nhưng với số tuổi đời ngàn năm như thế hẳn “nó” có lợi ích chi đó? Hiện nay thì tofu đang lên ngôi, được bá tánh ưa chuộng nhất là những người chọn rau đậu là thức ăn chính.
Tiến Sĩ Qi Sun, một giáo sư về dinh dưỡng tại H. Chan School of Public Health của đại học Harvard, cho rằng tofu là món ăn rất bổ dưỡng bất kể cách nấu nướng ra sao.
Theo bảng phân tích của bộ Canh Nông Hoa Kỳ, 4 oz tofu chứa 21.8 grams chất đạm (protein), cho 181 calories và 11 grams chất béo, loại chất béo hữu dụng polyunsaturated. Với lượng chất đạm cao như thế nên tofu dễ dàng “chiếm” chỗ đứng của thịt cá trên mặt dinh dưỡng. Các tổ chức y tế đều lớn tiếng hoan nghênh tofu. Bộ Y Tế Quốc Gia Huê Kỳ xếp tofu vào danh sách các món rau đậu bổ dưỡng. American Heart Association cũng khuyến khích bá tánh ăn rau đậu để dưỡng tim mạch.
Tofu chứa đầy đủ các essential amino acids cần thiết cho cơ thể và cũng chứa nhiều sinh tố cũng như khoáng chất như calcium, manganese, sắt và sinh tố A, B và D.
Ngoài ra, tofu cũng như các món ăn từ đậu nành khác là nguồn cung cấp isoflavones bổ dưỡng. Cũng những isoflavones này vì cấu trúc hóa học từa tựa nội tiết tố estrogen nên bị nghi ngờ là có tác dụng “tiết dục” cho phái nam hoặc gia tăng tỷ lệ ung thư vú trong phái nữ. Chưa có tài liệu nào chứng minh các giả thuyết kể trên.
Sách vở ghi chép nhiều tác dụng của tofu:
– Tiết giảm các triệu chứng “hot flashes” của tofu;
– Giúp các tế bào “lót” (endothelium) mạch máu tim hoạt động hiệu quả hơn trong việc lưu chuyển máu;
– Giảm mức cholesterol LDL khoảng 5% khi ăn 10 oz tofu hằng ngày;
– Tiết giảm mức loãng xương (osteoporosis) cho phụ nữ đã mãn kinh;
– Hạ mức PSA (prostate specific antigen) giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư tuyến tiền liệt (prostate);
– Tiết giảm sự rủi ro của ung thư ruột già (Colorectal cancer) nhờ chứa nhiều chất xơ;
– Giúp da trữ nước nên trông tươi mát hơn;
Ngược lại, nên cẩn thận khi ăn tofu:
– Khi dùng loại thuốc trong nhóm MAOIs (monoamine oxidase inhibitors, chữa trị chứng Parkinson và trầm cảm). Tofu chứa tyramine, một amino acid giúp trung hòa huyết áp; MAOI khiến mức tyramine gia tăng và có thể dẫn đến cao huyết áp cấp tính.
– Khi dùng các sản phẩm chứa nhiều đậu nành khác, mức estrogen có thể lên quá cao và tạo biến chứng.
Dưới đây là bảng tóm tắt mức dinh dưỡng của bìa đậu nặng 3 ounces:
– Calories: 78
– Protein: 8.7 grams
– Fat: 4 grams
– Fiber: 0.8 grams
– Carbs (tinh bột): 2 grams
– Sugars (đường): 0.3 grams
Tạm kết luận là tofu hay các sản phẩm chế biến từ đậu nành chứa nhiều chất bổ dưỡng nhưng nên cẩn thận khi dùng chung với thuốc men hoặc các món dinh dưỡng phụ (supplement) khác.
TLL
