Bạn ta, thấy các bạn đang hì hụi, mày mò tìm kiếm nguyên liệu [tự tạo], sustainable, Dế Mèn cảm phục lắm, lòng ngưỡng mộ dẫn phe ta đến việc tìm hiểu rồi kể chuyện, chia sẻ chút xíu về các chương trình nghiên cứu vĩ đại của các bạn. Hết tre đến bắp… Cầu mong các bạn chân cứng đá mềm, sớm thành công.
Bắp, ngô hay “corn” là một loại cỏ trong họ Poaceae, cho hạt nên được gom vào nhóm thực phẩm “ngũ cốc”. Bắp ngô vô cùng đa dụng, từ thức ăn, nhiên liệu đến nguyên liệu trong nhiều ngành kỹ nghệ.
Bắp ngô khởi đầu là một loại cỏ dại, “tổ tiên” là giống cỏ Zea mays parviglumis; sau đó được trồng cấy từ 10,000 năm trước tại Mễ Tây Cơ rồi lan tràn khắp châu Mỹ. Thổ dân trồng bắp ngô như thức ăn chính như ta trồng lúa gạo. Họ cũng trồng cấy mướp và đậu theo hệ thống “luân canh” hay “milpa” để gia tăng hoa màu vì các loại cây này bồi dưỡng đất đai, giúp lớp cây kế tiếp lớn mạnh, do đó, bắp ngô, mướp và đậu được gọi là “ba chị em”. “Three Sisters” nuôi sống biết bao cư dân, đời cha, đời con cháu. Quan trọng như thế nên không lạ bắp ngô là biểu tượng văn hóa của thổ dân châu Mỹ.
Thổ dân truyền nghề trồng bắp ngô cho di dân Âu Châu và cũng chính ông Christopher Columbus đã mang bắp ngô về Âu Châu để trồng cấy. Đến ngày nay thì bắp ngô đã có mặt khắp nơi.
Bắp ngô hầu như thích nghi với mọi thổ nhưỡng, lớn mạnh trong mọi môi trường sống, từ Bắc vĩ độ 58° tại Canada và Nga Sô đến Nam vĩ độ 40° tại Nam Mỹ; tạm hiểu là ngày tháng nào trên trái đất cũng là mùa bắp ngô!
Gốc gác của bắp ngô là “thảo”, loài cỏ thân cứng thẳng đứng, lá hẹp, lá trổ hai bên thân cây tuần tự phải trái, cao thấp theo một khoảng trống đều đặn để giữ thân thăng bằng khi cây tụ hoa và kết trái. Bẹ lá ôm trọn trái; bắp ngô như cái “tai” xòe ra từ đầu nên “ear of corn” trong khi bên mình gọi “trái bắp”.
Hạt bắp ngô khá nhiều màu tùy theo giống, đỏ hồng, xanh, tím, đen … đồng màu hoặc xen lẫn; cũng “nếp” và “tẻ” theo độ “dẻo”. Trong nông nghiệp Âu Mỹ, bắp ngô được phân loại theo thể chất của hạt và đặt tên theo cách sử dụng: dent corn, flint corn, flour corn, sweet corn, and popcorn. ‘Dent corn’ hạt cứng và mềm xen lẫn, chỉ dùng làm thức ăn gia súc. ‘Flint corn’ hạt mềm hơn, dùng để trang trí trong văn hóa châu Mỹ. ‘Flour corn’ hạt mềm dễ xay nát, chế biến bột bắp ngô. ‘Sweet corn’, bắp ngô ngọt, như tên gọi, hạt mọng nước, vị ngọt là thức ăn nuôi sống con người. ‘Popcorn’, bắp ngô chỉ để rang, cùng loại với ‘flint corn’ nhưng hạt nhỏ hơn, rất ít tinh bột; khi rang khô, hạt bắp nở tung. Ta pha chế với bơ, với mật … là có một mẻ bắp rang đầy đủ hương vị, bắp ngô 25 kiểu!
Ấy là các giống bắp ngô thiên nhiên, khi con người biết trồng cấy đã lai tạo thêm nhiều giống bắp ngô khác, pha trộn để lấy giống bắp ngô mới hầu sử dụng theo nhu cầu. Điều thiết yếu vẫn là tạo giống bắp ngô chịu được khí hậu nghiệt ngã như ít nước, thiếu nắng, chịu lạnh, ít nhiễm bệnh tật hay sâu bọ để nông gia không cần dùng thuốc trừ sâu, diệt cỏ và thu hoạch nhiều hơn mỗi mùa gieo trồng. Cách lai tạo theo truyền thống là cấy ghép cây(crossbreeding), sau này thì ta dùng kỹ thuật DNA (genetically engineering) để chuyển các di tính [tốt] vào hạt rồi ươm mầm, trồng cây con… và thế giới có giống bắp ngô mới. Ngành kỹ nghệ sản xuất thực phẩm gia súc hầu hết đều dùng các giống bắp ngô đã được thay đổi di tính, ‘genetically modified corn’ hay ‘genetically engineered corn’. Riêng món bắp rang cũng đã có đến 25 giống bắp ngô được thay đổi di tính.
Bắp ngô là loại hoa màu có mức thu hoạch cao nhất của thế giới, đứng hàng thứ ba trong các loại thực phẩm đến từ cây cỏ. Hạt chứa nhiều chất xơ và nhiều chất chống oxy hóa (antioxidant). Tuy nhiên khi so sánh với các thực phẩm khác như lúa mạch [về trị giá dinh dưỡng], bắp ngô thiếu chất đạm và thiếu sinh tố niacin (sinh bệnh pellagra). Thổ dân qua bao đời đã dùng bắp ngô là thức ăn chính và luôn ăn kèm với mướp & đậu (“Ba chị em”) nên nguồn dinh dưỡng được bổ sung khá đầy đủ.
Về mặt thực phẩm, bắp ngô được xem là “rau” chứa tinh bột. Mỗi 100 grams bắp ngô luộc chứa 73% nước, mang lại 96 calorie năng lượng; 3.4 grams chất đạm; 21 grams tinh bột; 4.5 grams đường sucrose; 2.4 grams chất xơ và 1.5 grams chất béo. Bắp ngô có chỉ số đường (glycemic index) tương đối thấp nên người bị tiểu đường vẫn có thể ăn bắp ngô mà không cần lo lắng về nỗi đường huyết gia tăng nhanh chóng.
Khác với các loại lúa mì lúa mạch, bột bắp ngô không chứa gluten nên không thể dùng làm bánh mì, cư dân vùng Trung Mỹ và Nam Mỹ dùng masa (bột bắp ngô) chế biến thành các loại bánh tráng mỏng như tortilla, arepa, và tamale. Cư dân Hoa Kỳ và nhiều nơi khác ăn bắp ngô luộc hoặc nướng, xay nhuyễn để nấu chè, làm bánh bột bắp ngô như cornbread, griddle cake hoặc bắp rang…
Bột bắp ngô có thể dùng để chế biến si rô, giá rẻ hơn loại đường sucrose. Si rô bắp ngô không vón cục [như đường] dưới nhiệt độ cao nên dễ dùng để chế biến các loại kẹo. Si rô đậm màu do pha chung với mật mía (molasse) và phẩm nên độ ngọt cao hơn so với si rô nhạt màu, dùng để chế biến bánh ngọt, mứt trái cây và nhiều loại thực phẩm khác. Si rô bắp ngô được chế biến để tạo “high-fructose corn syrup”, chất [làm] ngọt phổ thông trong kỹ nghệ sản xuất nước ngọt và kẹo.
Hạt bắp ngô [chứa đường] nên cũng lên men, dùng chế rượu, rượu bắp ngô đục lờ, nồng độ cồn khá cao, rất phổ thông tại Trung Mỹ và Nam Mỹ trong khi tại Bắc Mỹ, bắp ngô dùng để chế bourbon và các loại whiskey.
Dầu ép từ hạt bắp ngô, corn oil, chứa ít cholesterol, không mùi vị và trong suốt dùng trong việc nấu nướng chế biến thức ăn. Dầu bắp ngô dùng để chế biến margarine thay thế bơ [từ sữa bò] nên gọi là “bơ thực vật”.
Ngoài thực phẩm, dầu bắp ngô còn dùng trong kỹ nghệ sản xuất xà bông, sơn và mực… nhưng công dụng được bàn luận khá nhiều là việc chế biến nhiên liệu, biofuel; dùng các vật liệu “sống”, loại vật liệu con người có thể trồng cấy, hết lại có hay “sustainable” hoặc “renewable”; khác với nhiên liệu khai thác từ lòng đất như than đá, dầu thô, khí. Hầm mỏ cạn kiệt thì hết dùng.
Một chút xíu về biofuel: Bắp ngô dùng để chế tạo ethanol (ethyl alcohol), sản phẩm đầu tiên của “nhiên liệu sống” ở thể lỏng. Tại Hoa Kỳ, bắp ngô ethanol được hòa chung với xăng thành “gasohol”, khoảng 10% ethanol, dùng chạy xe. Cách sử dụng này được quảng cáo “tốt cho môi sinh”, có thể thay thế dầu thô. Tuy nhiên, đất đai trồng cấy có giới hạn, dùng bắp ngô làm nhiên liệu thì sẽ thiếu thực phẩm. Việc trồng cấy bắp ngô như một nông phẩm sẽ chiếm phần đất đai trồng cấy các nông phẩm khác; khi chỉ trồng cấy một loại nông phẩm, monoculture, đất đai không được bồi bổ như khi trồng cấy nhiều loại nông phẩm khác nhau khiến môi sinh bị đảo lộn. Hơn nữa khi chế tạo nhiên liệu bằng bắp ngô sẽ sử dụng dầu thô để chạy máy móc, vận chuyển… tính toán ra thì mức “lời lãi” [nhiên liệu] không còn bao nhiêu. So với lượng ethanol chế biến từ mía, từ nguồn nông phẩm phế thải và từ rong tảo thì bắp ngô thua xa nên cách sử dụng bắp ngô này không mấy phổ thông. Tạm hiểu là dùng bắp ngô chế nhiên liệu không hữu hiệu trong việc bảo vệ môi sinh và khá tốn kém.
Cây bắp ngô còn dùng vào những việc gì nữa? Thân cây nghiền nát để làm giấy và carton. Vỏ dùng để gói như lá chuối. Cùi [như gỗ, cây cỏ] cũng được đốt để lấy năng lượng, dùng như nhiên liệu và chế biến chất hòa tan trong kỹ nghệ hóa chất.
Đất trời ban tặng con người biết bao nhiêu thứ, món nào xem ra cũng có công dụng, chỉ cần con người “động não” là tìm thấy cách sử dụng mới, như bắp ngô tầm thường nhưng đa năng đa dụng quá, phải không bạn?
TLL
