Khoai tây hay ‘potato’ là món ăn vô cùng phổ thông, hầu như ở nơi nào cũng có mặt. Chốn quen thuộc như Âu Mỹ thì khoai tây rẻ vô cùng nhưng ngược lại tại những vùng đất chỉ ăn ngũ cốc, khoai tây lại mang bảng giá khá cao vì ít người ưa chuộng, thực phẩm ấy phải mang về từ nơi khác nên cõng thêm phí tổn chuyên chở, lưu trữ…
depositphotos.com
Lịch sử của khoai tây khá lý thú, và hầu như vùng đất nào cũng nhận khoai tây là của họ, xuất phát từ địa phương “nhà”. Bá tánh tha hồ bàn loạn, cãi cọ nhưng nổi tiếng [hay tai tiếng] nhất là trận đói vì mất mùa khoai tây tại Ái Nhĩ Lan (Ireland) trong những năm cuối thế kỷ XIX dẫn theo trận di dân ồ ạt đến Hoa Kỳ nhiều năm về sau.
“The Irish Potato Famine” hay “the Great Hunger” khởi đầu từ năm 1845 khi loại nấm độc Phytophthora infestans (P. infestans) lan tràn khắp vùng quê, huỷ hoại mùa khoai và việc mất mùa kéo dài suốt bảy năm kế tiếp. Thủa ấy, Ái Nhĩ Lan còn là thuộc địa của Anh và nông dân dùng khoai làm thực phẩm chính, như cơm gạo bên Việt Nam ta; nên mất mùa khoai kéo theo nạn đói kém khiến cư dân chết như rạ. Khi trận mất mùa khoai chấm dứt năm 1852, tính ra trên dưới một triệu người Ái Nhĩ Lan đã chết đói và chết vì bệnh tật liên quan đến chứng suy dinh dưỡng. Một triệu người khác tha phương tìm đường sống.
Khoai tây cũng như khoai [lang] ta, muôn hình vạn trạng, đủ mọi giống, khoai khác nhau về kích thước, màu sắc, phẩm chất, lượng tinh bột …, sơ sơ cả 200 chủng loại chưa kể vài ba ngàn loại khoai mọc hoang tại châu Mỹ. Quen thuộc nhất là 7 loại khoai phổ thông như russet, [vỏ] đỏ, trắng, vàng, xanh/tím, fingerling và khoai con con (petite).
Khoai đã đủ loại như thế nên món ăn chế biến từ khoai cũng nhiều không kém. Khoai luộc, khoai nướng là mấy món “xoàng xoàng” trong các bữa ăn gia đình, ăn với muối cho đậm đà hoặc với bơ để thêm “khởi sắc”. Khá giả hơn, người ta khoai hầm chung với các loại thịt, rau, dần dà rồi đến món khoai chiên mà dân Huê Kỳ gọi là “French fries” trong khi người Âu “sửa” lại cho đúng là “Belgian fries” vì món ăn ấy xuất phát từ Bỉ; dân Âu Châu ăn khoai chiên với giấm hoặc mù tạt chứ không chấm sốt cà chua Ketchup như người Mỹ. Trên đường phố bên Âu Châu như Ðức, Hòa Lan, Bỉ ta thấy lền khên những quán bên đường chỉ bán rặt món khoai chiên với một ít nước uống cùng vài ba thức ăn vặt khác!
Người Âu Châu “nhận” khoai chiên rồi đến người Huê Kỳ nhận khoai bào mỏng chiên giòn hay “potato chips” là sáng chế của họ. Sách vở địa phương kể lại rằng món potato chips xuất phát từ Moon’s Lake House, một nhà hàng nổi tiếng trong vùng nghỉ mát tại Saratoga Springs, tiểu bang New York. Ngay tại nơi này, ta có ít nhất 5 người “nhận” potato chips là con đẻ dù các sử gia về thực phẩm cho rằng potato chips không hẳn đã xuất phát từ Huê Kỳ!
Sử gia về thực phẩm lại cho rằng potato chips xuất hiện từ năm 1817 khi một bác sĩ người Anh, ông William Kitchiner cho xuất bản cuốn sách nấu ăn “The Cook’s Oracle” bán tại Anh và cả Mỹ. Trong cuốn sách ấy có công thức làm potato chips dưới nhan đề “potatoes fried in slices,” cách nấu nướng in hệt như cách ta làm potato chips ngày nay. Những công thức về sau đều có nhan đề “potatoes fried in slices or shavings,” nôm na là khoai tây bào cho mỏng rồi chiên giòn trong dầu, mỡ.
Bác sĩ Kitchiner là người đầu tiên viết về cách chế biến potato chips nhưng chưa hẳn ông ấy là người đầu tiên đã nghĩ ra cách nấu nướng như thế vì khoai tây có mặt tự ngàn năm. Bá tánh đã ít nhiều nghĩ ra cách chế biến khoai theo nhiều kiểu cho vừa miệng?!
Tại Huê Kỳ, câu chuyện của Saratoga bắt đầu từ việc tài phiệt Cornelius Vanderbilt đến ăn uống tại nhà hàng Moon’s Lake House vào năm 1853. Không vừa ý với món khoai chiên được dọn ra, ông tài phiệt lắc đầu biểu rằng khoai phải thái mỏng hơn nữa mới giòn. Ðầu bếp năm ấy là ông George Crum, bực mình với quý khách khó tính nên quyết ý làm cho ra việc, thái miếng khoai đến độ không thể nào mỏng hơn nữa rồi đem chiên cho bõ ghét. Kết quả ngược lại: Khách hàng nặng ký là ông Vanderbilt vừa ý quá nên khen nức nở. Voila, món potato chips ra đời!?
Sách vở về sau như tạp chí American Heritage, vào năm 1976, đặt tên ông Crum (có tên nữa là George Speck) “the Edison of Grease”, nôm na là “nhà sáng chế mỡ màng” tương đương với nhà phát minh bóng đèn Thomas Edison!
Các sử gia viết về gia tộc Vanderbilt thì lại lắc đầu, biểu câu chuyện của ông Crum là chuyện xạo, theo ông T.J. Stiles trong cuốn sách đoạt giải Putlitzer “The Epic Life of Cornelius Vanderbilt” thì câu chuyện ấy chẳng bao giờ xảy ra (?).
Một giả thuyết khác xem ra hợp lý hơn là việc ông Crum chẳng nổi tiếng khi còn đang nấu nướng kịch liệt và chỉ được biết đến qua những món ăn như cá và gà rừng, chẳng ai nhắc đến chuyện potato chips! Năm 1889, tờ báo New York Herald phong cho ông Crum danh vị “the best cook in the country” hay “đầu bếp giỏi nhất nước” nhưng cũng chẳng nhắc nhở chi đến potato chips! Ba năm sau, trong phần cáo phó của cụ bà Catherine Adkins Wicks, 103 tuổi, con cháu kể rằng chính bà cụ là người đầu tiên đã biến chế món potato chips kia. Cụ Wicks, cũng là chị của ông Crum và cũng đã nấu nướng với ông này trong nhiều năm; cụ Wicks có tên là “Aunt Kate” hay “Aunt Katie” trong giới đầu bếp.
Potato chips nổi tiếng quá quen thuộc quá nên nhiều người khác cũng đã nhận món ăn vặt này là con đẻ của họ như ông Hiram S. Thomas, như bà Emeline Jones. Cả hai đều có thời nấu nướng tại quán ăn lẫy lừng Moon’s Lake House. Tóm lại là hình như potato chips xuất phát từ Saratoga Springs, và có dính dáng ít nhiều đến nhà hàng Moon’s Lake House, ít ra tại Huê Kỳ?!
Dù potato chips có ra đời tại Saratoga Springs hay không nhưng vùng đất ấy đã góp phần quảng bá món ăn vặt này. Suốt mấy chục năm, potato chips được gọi là “Saratoga chips” và ngày nay vẫn còn được buôn bán dưới thương hiệu ấy.
Thoạt tiên, Saratoga chips, một món ăn sang cả, chỉ xuất hiện tại các nhà hàng và khách sạn lớn. Thực khách tại Cadillac Hotel, Detroit, Michigan, được thưởng thức potato chips với món chicken salade. Du khách trên du thuyền lịch lãm R.M.S. Berengaria ăn potato chips chung với món gà rừng nướng.
Potato chips khi chế biến tại quán bên đường thường được đựng trong túi giấy dầu và dễ ỉu vì thấm nước trong không khí, không giữ được lâu nên món ăn vặt này chỉ bán quanh quẩn tại địa phương, mua và ăn liền. Ðến năm 1930 thì hai công ty Lay’s và Fritos cho ra đời món potato chips sản xuất từ hãng xưởng; riêng Fritos thì chế biến món “chip” của họ bằng bột bắp. “Corn chip” xuất hiện từ đó và đã đưa tên tuổi Fritos vào hạng công ty lớn.
Ðến nay, riêng potato chips đã chiếm 10 tỷ Mỹ kim trên thị trường thức ăn vặt. Nhà nhà ăn potato chips, người người ăn potato chips. Chỉ trong ngày Super Bowl tranh giải Banh Bầu Dục toàn quốc, cư dân Huê Kỳ đã tiêu thụ khoảng 11.2 triệu cân Anh món potato chips này!
TLL
