Món thức ăn chế biến từ bột, có dạng sợi, bột sợi, được gọi chung chung là “Noodles” trong khi tiếng Việt ta thì có nhiều tên gọi tùy theo loại “bột” sử dụng. Nguyên liệu chính là bột, bột mì, bột gạo, bột khoai … được trộn với nước, không [có] men (bột nổi), nhào nắn rồi cắt thành sợi, tròn hoặc phẳng (flat), to nhỏ tùy theo ý muốn. Noodle có thể sấy khô dùng lâu dài, để “tươi” trong gói bọc chỉ dùng trong thời hạn ngắn.
Lịch sử của noodle
Sách vở ghi chép sự hiện diện của noodle từ 4,000 năm trước; loại sợi bột này chế biến từ lúa mì trong thời nhà Hán bên Tàu. Khi khai quật cổ mộ, người thời nay đã tìm thấy cái tô chứa noodle tuổi tác ngàn năm. Miền bắc Hoa Lục lạnh lẽo nên các món ngũ cốc chính là lúa mì và những món chế biến từ bột mì nên họ có “mein” mà ta đọc trại là “mì” (?). Chuyện phở bún bên ta xuất phát từ đâu thì Dế Mèn chưa tìm ra, có lẽ từ cách chế biến “mein”/“fun” của Tàu và sử dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương, từa tựa như xuất xứ của sợi mì Quảng, sợi Cao Lầu?
Trước đây, ta vẫn nghe kể rằng ông tổ của ngành du lịch, đi và ghi chép chuyện đường xa xứ lạ, Marco Polo đã mang món noodle của Tàu về Ý và từ đó spaghetti, món mì ống lẫy lừng thế giới xuất hiện!? Thực ra, các sử gia về thực phẩm lại chứng minh được rằng “pasta”, những loại thức ăn chế biến từ bột được gọi chung là “pasta”, xuất phát từ vùng Ðịa Trung Hải, món “itrion” mô tả trong sách vở y học của cụ tổ Galen, một y sĩ Hy Lạp sinh sống trong thế kỷ II. Itrion là một hỗn hợp chế biến từ nước pha với bột. Người Palestine trong thế kỷ III – V cũng đề cập đến itrium trong sách vở (Jerusalem Talmud) và đến thế kỷ IX thì Y sĩ Isho bar Ali, người Armenia, cũng đã mô tả chi tiết về loại thức ăn hình sợi chế biến từ semolina (một loại lúa mì) phơi khô để dự trữ gọi là itriyya, chữ Arabic phỏng theo gốc Hy Lạp. Tạm hiểu là món “mein” của Tàu chẳng dính dáng chi đến món “Itrium” của vùng Ðịa Trung Hải, cũng là loại thức ăn hình sợi chế biến từ lúa mì pha trộn với nước. Sự trùng hợp ấy hẳn là một ngẫu nhiên như các trùng hợp khác chứ chẳng ai “chép lại” của ai cả!?
Các loại “noodle” / bột sợi
Bột để chế biến loại thực phẩm này thì thiên hình vạn trạng, từ các loại “hạt” như gạo, lúa mì, lúa mạch, bắp, hoặc các loại “củ” như khoai, củ dong, củ mì … tùy theo địa phương. Từ đó ta có tên gọi khác nhau.
Người Việt ta thường dùng gạo xay thành bột rồi chế biến sợi phở, bún, mì hoặc mài củ dong làm “miến” (bún Tàu?). Sợi phở, bún hay sợi mì cũng to nhỏ, tròn, phẳng khác nhau; và ngày nay thì nhà sản xuất đã pha trộn thêm những loại bột khác để có độ dai thay vì chỉ “mềm”, mịn như ngày trước. Sợi bún bò Huế thì to và dai nhưng nhỏ hơn sợi bánh canh so với sợi bún. Sợi hủ tiếu thì “flat” và dai nhiều hoặc ít tùy theo ta gọi món hủ tiếu Mỹ Tho hay hủ tiếu Nam Vang. Ðây hẳn là cách đặt tên theo hàng quán “tân thời” chứ hồi nọ, Dế Mèn ăn hủ tiếu ngay tại Mỹ Tho và tại Nam Vang cũng đâu có thấy sợi hủ tiếu trong veo và dai như thế?!
Miến, hẳn là tên gọi phỏng theo “mein”(?) là loại bột sợi trong vắt, sợi nhỏ xíu so với bún, thể chất dai dai.
Láng giềng phía Bắc, người Tàu, có món “mein” hoặc “mien”, là loại bột sợi chế biến từ bột mì (wheat) trong khi “fun” là loại bột sợi chế biến từ bột gạo hoặc bột đậu (mung bean). Món “mì” sợi nhỏ, màu vàng khá phổ thông với người Việt, người Nhật (somen), người Thái (mee) và người Ðại Hàn (gougsou) … chưa kể các loại bột sợi khác, chưa vượt biên mà ra mắt người thế giới như kuzuko của Nhật hoặc kelp chế biến từ rong biển…
Bên kia đại dương, người Ý ăn bột sợi hoặc các loại thức ăn khác cũng chế biến từ bột mì nhưng có nhiều hình dạng khác nhau gọi chung là “pasta”. Mì sợi (spaghetti, linguine…) hay mì ống (ziti, penne …) cũng nằm trong nhóm “pasta”. Tương tự, những nơi khác tại Âu Châu cũng có món “pasta” như thế. Pháp có “nouille”, Ðức có “Spätzle”, màu vàng đậm nhạt tùy theo loại bột mì sử dụng và có trộn thêm trứng hay không.
Cách nấu nướng noodle
Bột sợi hay “pasta” thường được luộc chín trong nước sôi, sau đó đem xào, chiên hoặc ăn chung với các loại nước dùng. Tùy theo các nấu nướng mà ta có cả trăm món thức ăn nổi tiếng thế giới. Pasta của Ý thường ăn chung với sốt cà chua với thịt bằm (Bolognese), thịt vo viên (meatball), xúc xích (sausage) hoặc cả hải sản. Ngoài ra người Ý cũng như cư dân Âu Châu trộn pasta với các loại sốt kem và phó mát. Họ chọn món pasta dày mỏng, to nhỏ thích hợp với nước sốt.
Phía Á Ðông thì món bột sợi xem ra phong phú hơn, từ các loại mì xào, phở xào … đến cả trăm thứ bột sợi ăn với nước dùng. Và người Á Ðông cũng chọn món bột sợi thích hợp với nước dùng, bánh phở không ăn với bún chả giò hay bún bò Huế! Bên Tàu thì mì vắt, hoành thánh, xá xíu… gọi chung chung là “noodle soup” hay ramen, laksa, mie ayam, saimin, keema … tùy theo địa phương kể cả Ấn Ðộ và Pakistan. Riêng món Việt ta thì phở và bún bò Huế đã bay xa khắp chốn. Phở nấu theo kiểu truyền thống với thịt bò, hồi, quế cũng có mà món ‘dám-gọi-là phở’ cũng đầy rẫy nơi nơi. Ðể các vị gốc Quảng hài lòng, Dế Mèn không dám quên mì Quảng; và tiện thể liệt kê luôn cả bánh canh, bún riêu, bún mắm …
Món ăn thức uống thay đổi theo thời gian và khẩu vị người đương thời. Có những món ăn chỉ còn là …kỷ niệm trong trí nhớ vì không còn mấy ai ăn uống như thế nữa hoặc giả, các nguyên liệu đã mất dấu nên hương vị cũng bay theo. Riêng cuộc thảo luận về gốc gác của bột sợi thì Dế Mèn tạm hài lòng vì xem được bản dịch của sách vở do cụ Galen viết năm xưa. Nghĩa là phe ta không còn băn khoăn khi người thân gốc Ý lắc đầu quầy quậy mà biểu rằng spaghetti của cụ tổ địa phương chế biến, chẳng phải do Marco Polo (1254-1324) mang về từ bên Tàu như người Hoa Lục thường rêu rao, nhận vơ. Thời cụ Galen (129-216) thì nào đã có người Hoa léo hánh đến Hy Lạp / Thổ, phải không bạn?
TLL
