Tôi thú thật, phải đến khi ra làm việc, tôi mới biết có tô mì Quảng không như mì Quảng quê mình. Đó là tô mì Quảng chính gốc khác với tô mì Quảng quê mình từ cọng mì, đến nước lèo, rau và thịt…

Từ tô Quảng tuổi thơ  ở Thành

Trong ký ức với vô vàn món ăn tuổi thơ, có lẽ, đọng lại sâu đậm nhất trong tôi, một đứa bé 10 tuổi, ham chơi khi mẹ sai đi mua tô mì Quảng là lấy vội cái ca nhựa, đạp xe thật nhanh đến chợ (cách nhà khoảng 300m) nôn nao nhìn bà bán hàng chậm rãi nhúng dậu dậu nhúm bánh phở màu vàng, ụp vào cái ca đã sắp sẵn ít rau bắp chuối thái sợi cùng với giá. Càng nôn nóng hơn khi bàn tay bà bán hàng thong thả sắp vài miếng thịt luộc lên trên, rồi nhẩn nha cầm cái vá cán dài gạn, đếm mấy miếng chả cá rồi mới chan nước lèo, nêm ít hành ngò, cuối cùng rưới thêm muỗng đậu phộng. Thở phào nhẹ nhõm, tôi, một tay nắm ghi đông xe đạp, một tay cầm ca mì Quảng chạy về. Chưa kịp hí hửng khoe với mẹ rằng tô mì vẫn còn nóng hổi thì chiếc xe đạp tán vào trụ cổng, ngã rầm! Ca mì quảng vẫn được giơ cao và giữ thăng bằng.

Chợ Thành (cách Nha Trang 10km) hồi ấy có hàng mì Quảng bà Mẹo rất ngon. Theo ý mẹ tôi, mì Quảng ngon bởi nước lèo nấu bằng xương heo và cả thịt cua. “Vị nước ngọt đậm, sâu chứ không như giờ”.

Cũng theo ý mẹ tôi: “Cái đặc biệt nữa là miếng thịt luộc hấp dẫn không chỉ bởi hình thức thái mỏng (không thể mỏng hơn!) mà ở chỗ nó rất đậm đà bởi thấm vị nước lèo tạo thành một vị rất riêng. Cái ngon nữa là miếng chả cá hấp, từ mùi thơm của gia vị cùng cái dai dai và vị ngọt của cá tươi là điểm đặc trưng của miếng chả cá hồi ấy!”.

Một lần, tôi ghé làng Trường Ðông – Cửa Bé, Nha Trang nói chuyện với cụ trông coi đình làng. Theo ông, món mì Quảng có mặt ở Nha Trang từ hơn 60 năm trước. Tôi lại liên tưởng đến ca mì Quảng năm 10 tuổi. Ðiều này rất hợp lý. Từ thời điểm tôi biết nhận thức, nó có mặt ở chợ Thành đến nay đã hơn nửa thế kỷ. Tôi không biết bà Mẹo bán mì Quảng khi nào, nhưng chỉ tính đến việc đắt khách thời ấy có thể suy ra nó đã tồn tại trước đó khá lâu.

Xem thêm:   Cách tạ ơn của người Việt

Ðể chứng minh điều mình nói, người giữ đình mở cửa cho tôi coi sắc phong của Vua Tự Ðức còn lưu giữ trong đình làng ghi nhận sự hiện diện của một nhóm ngư dân Quảng Ngãi bị bão đánh dạt ghe vào bãi cát Cầu Ðá dưới chân núi Cảnh Long năm 1862. Ðất lành chim đậu, sau đó ngư dân các nơi Nam, Ngãi, Bình, Phú tấp đến, thấy nơi đây làm ăn dễ, ở lại định cư luôn. Trong hành trang di dân của họ có món mì xứ Quảng.

Mì Quảng Nha Trang đơn giản chỉ là nước xương hầm, chẳng có gia vị gì đặc biệt. Nước lèo nấu bằng xương heo (xương đầu, xương đuôi, xương bánh vá…), nếu có giò heo càng ngon hơn nữa.

Thịt đùi luộc chung với nước lèo cho thấm gia vị, sau đó vớt ra để nguội và thái mỏng. Có quán tạo hương vị đặc trưng cho miếng thịt luộc, khi vớt ra bỏ  thịt vào nước dừa, sau đó mới lấy ra thái. Tất nhiên, miếng thịt luộc này có  độ ngon trên cả tuyệt vời!

Lợi thế của Nha Trang là chả cá nên tô mì Quảng vừa có thịt vừa có chả cá (chiên và hấp). Nhúm bánh phở khô màu vàng cùng nhúm giá sống trụng qua nước nóng già. Bỏ vào tô, bà bán hàng sắp trên mặt ít thịt luộc, chả cá. Có người chỉ thích ăn chả bìa là miếng chả chiên được cắt ra từ vành ngoài, ăn vừa dai, lại thơm tạo vị ngon khác nữa, nhưng có người chỉ thích mỗi chả hấp. Chín người mười ý, cỡ nào người bán cũng chiều! Ai “chiến đấu” kêu khoanh giò heo. Có người thích thêm vài miếng da heo luộc. Sau đó chan nước lèo, cuối cùng nêm hành lá, hành phi và quan trọng là có thêm muỗng đậu phộng rang (không có đậu phộng không thể thành mì Quảng được).

Dĩa rau sống mới hấp dẫn làm sao: màu xanh của xà  lách, rau thơm lẫn với màu vàng nâu nhạt của bắp chuối, thêm màu trắng của giá cọng dài đầy vun, kích thích vị giác!

Sau này, các hàng mì Quảng tăng độ đậm đà bằng cách bày trên bàn ngoài chén mắm ớt (nguyên chất hay mắm ngọt) còn có hũ mắm tôm hay mắm ruốc. Theo ý nhiều người, có chút mắm ruốc, tô mì Quảng sẽ ngon hơn, đậm đà khó quên hơn.

Xem thêm:   Suy Đi Ngẫm Lại (11/03/2022)

Vắt miếng chanh nhỏ, nêm tí mắm tôm, thêm xíu mắm ớt. Gắp đũa rau bỏ vào tô và trộn đều… Thỉnh thoảng cắn miếng ớt xiêm xanh, hít hà cùng với muỗng nước lèo nóng…

Của ngon tồn dưới đáy, tô mì Quảng ngon nhất khi húp đến thìa cuối cùng. Nước lèo béo ngậy cùng với đậu phộng thơm và bùi…

Đến tô Quảng xứ Quảng

Thử làm một bảng so sánh mì Quảng Nha Trang và mì xứ  Quảng. Cái khác trước nhất là mì. Nếu mì xứ Quảng sợi bánh xắt to màu trắng, vàng xen kẽ và ở trạng thái mềm (tươi) thì, mì Quảng Nha Trang là một loại bánh phở khô, sợi thái nhỏ có màu vàng sậm. Cái khác thứ hai là thịt. Nếu mì xứ Quảng có thịt (gà, heo, bò, tôm) nấu theo kiểu thưng hay xào, thì  mì Quảng Nha Trang chỉ là thịt luộc và có thêm chả cá… Kế nữa là rau, mì Quảng Nha Trang ăn với rau xắt ghém (bắp chuối, xà lách, rau thơm, giá….). Và, cái khác biệt rõ  nét nhất là tô mì Quảng Nha Trang nước lèo được chan phủ hết bánh, không phải xâm xấp dưới đáy tô như mì xứ Quảng. Thêm nữa, mì Quảng Nha Trang không ăn kèm với bánh tráng nướng.

Bởi sự khác nhau của món có cùng tên “mì Quảng” nên ở Nha Trang, quán nào bán mì Quảng xứ Quảng có ghi rõ cho khách biết.

Lại nhớ lần chúng tôi bị lạc đường khi đi từ Ðà Nẵng vào Quảng Nam theo đường làng. Những con đường mới mở đã khiến sự lạc đường thêm thú vị vì được biết nhiều cảnh miền quê rất đẹp. Chúng tôi dừng lại một  quán bên đường ở Hòa Vang thưởng thức tô mì xứ Quảng. Quán nhỏ, lèo tèo vài chiếc bàn gỗ thấp nhưng tô mì Quảng hôm ấy đúng ngon. Miếng thịt gà thưng đậm đà gia vị, mềm mà dai đúng kiểu gà ta. Sợi mì thơm, thấm nước dùng, bánh tráng bẻ vụn bỏ vào tô ngấm gia vị vừa giòn, thơm, đúng chất kiểu mì Quảng. Chỉ biết thốt lên: “Ngon hết sẩy!”.

Tôi lục tìm trong kho tàng ca dao tục ngữ Việt Nam mới thấy một trời nỗi niềm thương nhớ tô mì xứ Quảng này. Có lẽ mì Quảng có từ rất xa xưa, một món ăn quê mùa, đậm đà hương vị quê hương: “Mì em mới tráng còn tươi/Anh ăn vài bát cho người khỏe ra/Khỏe rồi lên rẫy xuống nà (1)/Thế nào cũng được vài ba gánh củi tròn”.

Xem thêm:   Nguồn sống từ trời

Chỉ là món ăn no, bình thường cho người lao động đi làm rẫy, gánh củi thôi mà. Tuy nhiên, “Thương nhau múc bát chè tươi/Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng”, cách thổ lộ tình yêu đúng nghĩa thông qua cái dạ dày sao cho anh hiểu được tấm lòng thành của em. Kín đáo, ý tứ và khéo léo quá.

Và khẳng định luôn thương hiệu của món ăn mà người xa xứ mỗi khi nhớ về quê hương: “Ai đi cách trở sơn khê/Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng”.

Chuyện dông dài, mới đây nhất, trong lần trở lại Hội An, sau khi thưởng thức tô mì Quảng, chúng tôi ăn thêm tô Cao lầu bởi: “Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm/Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”

Ngồi trong quán, nhìn ra bãi sông, một người trong đoàn cao hứng đọc bài thơ “Ðêm Mưa Về Hội An” của thi sĩ Luân Hoán.

Phố trầm lặng, Phố sầu nghiêng phủ dụ…

ta đi đây, lạng quạng bước giang hồ

hương cao lầu tưởng tượng trổ ra thơ

đâu dễ khóc, Hội An ơi nào phải lệ

đêm mưa ấy, suốt đời ta đâu dễ…

Một hôm ở Sài Gòn, thèm tô mì Quảng, tôi bắt hai chuyến xe buýt đi chợ bà Hoa. Một trời thực phẩm xứ Quảng cho người tha hương mỗi lần nhớ nhà ra đây tìm hương vị xưa. Tôi phát giác có thêm một món ngon nữa là mì Quảng trộn, bán cùng với bánh mì Hội An mà cách quảng cáo rất “chủ quan” mang nặng hồn quê xứ: “Bánh mì Hội An – Hương vị bánh mì ngon nhất thế giới”.

ĐTTT

(1): Nà là khoảng đất cạnh bờ sông, thường để trồng nông sản hoặc dâu tằm.