Tháng Sáu năm 2021, Tổng thống Biden ban hành đạo luật chọn 19 tháng 6 – gọi là Juneteenth, làm một ngày quốc lễ. Năm nay, nhiều thành phố lớn nhỏ trên khắp nước Mỹ đã tổ chức các buổi lễ hội với picnic, ca nhạc và dĩ nhiên món barbecue thuần tuý.

Các món ăn truyền thống trong ngày Juneteenth. Nguồn: Oprah

Bối cảnh lịch sử

Cuộc Nội Chiến đã chấm dứt từ tháng Tư, 1865, kết thúc chế độ nô lệ trên toàn nước Mỹ. Nhưng vì Texas là tiểu bang xa nhất ở miền Tây nên tin tức không đến tai người da Ðen. Họ không hay biết đã đành, những người chủ da trắng cũng làm lơ như chẳng có chuyện gì xảy ra và tiếp tục bóc lột người nô lệ.

Ngày 19 tháng Sáu, tướng miền Bắc Gordon Granger phải dẫn 2,000 binh sĩ Union đến Galveston để thi hành Pháp lệnh Số 3, phóng thích người da Ðen khỏi xiềng xích. Pháp lệnh Số 3 chính thức kết thúc một chương sử đẫm máu, mồ hôi và nước mắt của nước Mỹ, và Texas là khởi điểm cho một trang sử mới.

Sau khi hay tin, những người da Ðen ở Texas đã có tổ chức các buổi tiệc mừng nho nhỏ. Sách sử chép rằng vì không biết trước để chuẩn bị nên lúc đó họ “có gì ăn nấy”. Nhưng những năm tiếp theo, buổi lễ của họ ngày càng có thêm nhiều món ăn hơn. Ðặc biệt thuở bấy giờ có loại nước chanh màu đỏ (red lemonade) rất được ưa chuộng.

Theo thời gian, màu đỏ trở thành màu tiêu biểu cho các món ăn thức uống trong ngày lễ 19 tháng 6, mới đầu được gọi là Jubilee Day (ngày Ân Xá). Các nhà sử gia đoán rằng màu đỏ đến từ các bộ lạc Kongo và Yoruba, nguồn gốc của nhiều người nô lệ ở Texas vào thế kỷ 19. Ngoài ra, thời bấy giờ dân miền Nam cũng rất chuộng một loại nước chanh màu đỏ (red lemonade). Nhiều người cho rằng màu đỏ còn tượng trưng cho máu người nô lệ cũng như máu những người lính đã hy sinh để đem tự do đến cho họ.

Nước chanh dâu, một thức uống trong ngày Juneteenth. Ảnh: Elena Veselova

Barbecue

Xem thêm:   Tây đui

Món ăn chủ lực của ngày lễ này là thịt nướng barbecue. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, thời đó barbecue không chỉ là thức ăn mà còn là một sinh hoạt cộng đồng. Một cái hố to gọi là barbecue pit được đào dưới đất để nướng thịt. Nó bao giờ cũng là trung tâm điểm của các buổi tiệc tùng. Lợi điểm của barbecue là nó không quá mắc tiền nhưng có thể phục vụ số đông một cách dễ dàng. Người ta chỉ cần hùn tiền mổ một con heo hay con bò chẳng hạn là đủ cho cả làng… nhậu.

Thật ra thì mối liên hệ giữa người da Ðen ở Mỹ và món thịt nướng barbecue đã có từ trước cuộc Nội Chiến. Vào những thập niên 1830-40, người da Ðen tại các tiểu bang miền Bắc đã có tục lệ ăn mừng ngày 1 tháng 8, 1834, ngày chấm dứt nô lệ tại quần đảo Caribe, thuộc địa của Anh. Năm 1852 họ đã có cuộc diễn hành lớn trên đường phố Newark (New Jersey) với nguyên một con bò khổng lồ nướng theo kiểu barbecue.

Sử liệu ghi rằng chữ barbecue có lẽ đến từ chữ barbacoa của thổ dân Caribe, một cách sấy thịt để giữ cho lâu. Thay vì phơi khô ngoài nắng, họ đào lỗ rồi hun khói miếng thịt để tránh bị ruồi bu. Có giả thuyết cho rằng khi người Âu Châu mang heo bò và người nô lệ sang Mỹ Châu, cách nướng thịt này dần được cải biến để trở thành món barbecue ngày nay.

Xem thêm:   Thay lòng đổi dạ

Không biết thuyết này đúng bao nhiêu phần, nhưng một điều chắc chắn là sau một thời gian người nô lệ đã trở thành những nhà nướng thịt thiện nghệ. Thuở xưa chưa có tủ lạnh, một khi xẻ thịt thú người ta phải ăn nó ngay. Những phần thịt ngon được dành cho người chủ nô hoặc dân nhà giàu. Phần còn lại dùng để ăn barbecue thường là phần không ngon. Vì vậy cho nên hồi đó barbecue còn được xem như một món ăn nhà nghèo. Thịt không tươi nên phải ướp thật nhiều gia vị vào để át bớt cái “dở” của nó. Vậy mà ngày nay barbecue đã trở thành món ngon đặc sản của miền Tây Nam.

Một cái “barbecue pit” thô sơ thuở ban đầu. Nguồn: wikimedia.

Texas Barbecue

Tại vùng đất sau này được gọi là Texas, người Mễ làm barbecue thịt trong các hố đất theo kiểu nướng chậm. Họ đốt củi để nung đá cho thật nóng xong bỏ thịt vào, quấn lại bằng lá hay bao bố rồi lấp đất lên. Cách nướng này cũng giống như của thổ dân trên các hòn đảo Thái Bình Dương như Hawaii, Fiji v.v. Bò nướng kiểu này được gọi là “barbacoa”, nếu là nguyên cái đầu bò thì gọi là “cabeza”.

Trong khi đó thì ở miền Ðông Texas, nô lệ của những người Âu Châu barbecue theo kiểu nướng thịt trên các hố chứa than hay củi. Ban đầu họ thui nguyên một con heo bò hay dê, nhưng về sau họ nướng những phần thịt riêng biệt như brisket (ức), ribs (sườn) v.v. Và chế ra thêm những món như sausage, gà nướng…

Miền Tây Texas, nơi có nhiều di dân từ Ðức và các nước Bắc Âu, lại dùng phương pháp hun khói (smoke) truyền thống. Ðây là cách nướng gián tiếp đòi hỏi nhiều thì giờ, nhưng thịt sẽ rất thơm. Mỗi vùng người ta dùng các loại gỗ khác nhau để tạo mùi thơm, như mesquite, hickory, oak… Ngày nay kỹ thuật hun khói đã được công nghệ hoá, với nhiều loại lò “smoker” lớn nhỏ đủ kiểu. Thậm chí có cả lò dùng điện để hun cho nhanh, với hệ thống đo nhiệt độ tự động, có khả năng dùng Bluetooth để báo ta biết khi nào cần cho thêm củi!

Sườn nướng đúng điệu barbecue. Ảnh: Danielle Wood

Những món ăn phụ

Xem thêm:   Garth Brooks đại náo DFW

Ngoài các món thịt nướng đủ loại như heo, gà, dê, bò… bữa tiệc Juneteenth còn nhiều món ăn phụ như rau cải, bắp, đậu, trái cây… cùng các món bánh ngọt tráng miệng. Như đã nói ở trên, điểm đặc trưng của những món này là màu đỏ. Chẳng hạn như bánh ngọt dùng dâu là chính để cho có màu đỏ. Dưa hấu cũng là một món tráng miệng không thể thiếu trong cái nóng tháng Sáu.

Về thức uống, ngoài nước chanh đỏ thì ngày nay người ta hay uống nước soda Big Red. Nhiều người còn chế các loại nước punch có pha rượu nhẹ, dùng các loại trái cây có màu đỏ để tăng phần hấp dẫn. Và dĩ nhiên những ai thích rượu vang thì có hàng ngàn loại rượu đỏ khác nhau để chọn.

Giờ Juneteenth đã trở thành quốc lễ, chắc chắn sẽ còn nhiều thay đổi trong cách người Mỹ ăn mừng ngày lễ độc lập thứ nhì này của họ. Là người Việt ở Mỹ, thiết tưởng chúng ta cũng nên làm quen với ngày lễ này, học hỏi thêm về lịch sử của nó, và trên hết là tập ăn hoặc “smoke” vài món thịt nướng barbecue truyền thống để chia sẻ với thân bằng quyến thuộc.

Đậu đỏ hầm sốt cà chua. Ảnh: Brian Hagiwara

IB