Cách đây ba năm, tôi đã kể cho quý độc giả Trẻ Magazine về món bánh cam, bánh còng phủ đường ngọt rất phổ biến của dân quê miệt Tây Nam bộ, gọi tắt là bánh cam ngọt. Ở Sài Gòn cũng có những xe đẩy nhỏ bán dạo bánh cam ngọt nhưng không phổ biến lắm, không phải ai cũng biết ăn món ăn vặt nhà quê này.
Thời tôi còn ở Sài Gòn, tôi phải bỏ thời gian ra lùng sục nhiều nơi, cuối cùng mới phát hiện ra những con đường có nhiều xe đẩy bán rong bánh cam, bánh còng là Phan Xích Long (tên cũ: Thái Lập Thành, quận Phú Nhuận), quanh nhà thờ Kỳ Ðồng (quận 3) và quận Gò Vấp.
Không hiểu tại sao người miền Tây không làm bánh cam mặn, dù giữa hai loại bánh mặn và ngọt đều làm phần da bánh giống nhau, chỉ khác nhau ở cái nhưn bên trong mà thôi. Sài Gòn lại có bán bánh cam mặn. Người bán thường bắc hai cái chảo để chiên riêng hai thứ bánh, như vậy bánh ngọt “chay mặn đều dùng được.” Người Sài Gòn gốc rặt Nam kỳ kêu là bánh cam, người Sài Gòn gốc Bắc kỳ gọi là bánh rán (Tôi dùng từ “người Sài Gòn gốc Bắc kỳ” cho người Bắc di cư 1954).
Người mua, người bán phân biệt bánh mặn và ngọt ở hình dạng bên ngoài. Bánh ngọt hình tròn hơi dẹp xuống như bánh xe hơi, có rắc mè (vừng) xung quanh hoặc không, có loại được phủ một lớp đường bên ngoài hoặc không. Bánh mặn được làm tròn vo như trái chanh hoặc hơi dài tí xíu như hình trụ có hai đầu tròn, kích cỡ tương tự như các chai nhựa màu vàng sậm đựng thuốc viên ở các pharmacy tại Mỹ thường đưa cho bệnh nhân. Tất nhiên, bánh mặn thì không bao giờ có phủ đường, và cũng không bao giờ có rắc mè xung quanh bánh.
Làm da bánh rất dễ với các loại bột thông dụng, rẻ tiền là bột gạo, bột nếp, khoai tây hoặc khoai lang, một vài viên men làm bột bánh cam (tùy lượng bột mà dùng số viên men nhiều hay ít). Trong bài viết về bánh cam, bánh còng, tôi có nói rõ cách làm bột. Tuy nhiên, hơn ba năm rồi, độc giả có đọc bài đó chắc cũng đã quên, còn độc giả chưa đọc tất nhiên là không biết, nên tôi phải nhắc lại một chút.
Cứ pha tám phần bột nếp với hai phần bột gạo là đúng kiểu, bột nếp làm cho da bánh dẻo, bột gạo làm cho bánh cứng hơn một chút và giòn. Ở quê, người ta làm bánh bằng bột tươi, tức là ngâm gạo, nếp trong nước sạch một đêm, vút lại cho sạch rồi xay thành bột bằng cối đá, gạn hết mài đi cho bột thật mịn và trắng, rồi cho vô bồng bột dằn xuống bằng cái thớt cối trên. Khi nước trong bột chảy ra hết, còn lại cục bột ướt dẻo dẻo thì đem ra làm bánh. Làm bánh hôm nào thì xay bột hôm đó.
Bột tươi bao giờ cũng cho ra bánh thơm hơn, ngon hơn, dẻo hơn bột làm sẵn mua ngoài chợ (bột cũ). Ngoại tôi hay nói: “Bột bán ngoài chợ làm bánh ăn vô bịnh (không hiểu bịnh gì, chắc hồi xưa bảo quản bột không đóng gói như bây giờ nên bột bị mốc, đắng?) bột xay ở nhà ăn mới tốt”.
Người ta cân lượng gạo, nếp ngâm chung rồi xay chung một lượt cho tiện.
Hấp chín thêm khoai lang trắng lớn củ hoặc khoai tây (cân nặng bằng bột nếp), lột bỏ vỏ, tán mịn. Trộn chung bột gạo nếp, bột gạo, chút đường, chút muối với nhau. Viên men (công dụng làm bột nở xốp) cũng tán mịn trộn chung với bột. Cho bột vô cái thau, khoét một lỗ chính giữa thau bột. Rót một ít nước ấm vô giữa, hất bột xung quanh xuống nhồi trộn. Lại tiếp tục làm y vậy nhiều lần cho tới khi bột trở thành một cục dẻo, mịn, không dính tay, không khô cũng không nhão, thì trộn khoai nghiền vô nhồi tiếp tục cho thiệt đều.
Làm bột quan trọng ở chỗ kinh nghiệm, sự cảm nhận tinh tế của đôi bàn tay người đầu bếp, chớ không thể diễn tả bằng chữ viết hay lời nói được. Ai đã từng nhồi đất sét nắn đồ chơi thì biết cảm giác này. Nhồi bột cho tới khi thấy bột mềm dễ nắn như cục đất sét vậy. Cho bột vô bọc nilon gói kín lại để bột nghỉ và nở ra, khoảng từ 30 phút đến một tiếng. Cho bột nghỉ tức là thời gian đủ cho hạt tinh bột ngậm no nước, làm bột thêm dẻo, dai. Khi muốn nắn bánh thì mở bọc nilon đem bột ra nhồi lại lần nữa để thử độ dẻo của bột, thấy khô thì phải thêm nước, ướt thì rắc thêm bột nếp khô vô.
Trong khi cho bột nghỉ thì ta làm phần nhưn bánh. Dùng thịt nạc vai heo bằm nhuyễn hoặc xay nhỏ. Các chợ đều có bán thịt heo xay sẵn rất tươi ngon và rẻ, loại nạc tinh và loại có mỡ, thích ăn loại nào cứ mua loại đó. Củ cà rốt gọt vỏ bào sợi rồi xắt nhỏ. Chút bún tàu ngâm nước cho mềm để dễ cắt nhỏ ra thôi, bún tàu có công dụng làm nhưn thêm dai và hút nước cho nhưn khô, nên đừng ngâm lâu quá bún tàu nở tè le và không hút nước nữa. Nấm mèo (mộc nhĩ) ngâm nước cho nở, rửa sạch xắt sợi nhỏ. Củ hành tây lột vỏ, rửa sạch rồi bằm nhỏ. Trộn các thứ vật liệu làm nhưn chung với nhau, nêm thêm gia vị (muối, đường, bột ngọt hoặc hạt nêm, hột tiêu xay), thêm một chút bột củ năng (bột mì tinh) để nhưn bánh không bị bời rời. Có người thích làm những cái bánh cam mặn bự và dài nên không bằm thịt, mà xắt thịt thành từng miếng dài dài, khi nắn bánh thì xếp những lát thịt này vô.
Nắn bánh cũng đơn giản. Nếu nhà có bàn mặt bằng nhôm láng thì rất tiện, bằng không dùng bàn mặt gỗ, mặt nhựa thì trải một tấm nilon trắng trải bàn lên, cột túm bốn góc tấm trải bàn để cố định nó không chạy qua chạy lại khi ta cán bột. Trên mặt bàn thoa một ít bột mì khô chống dính. Bột ngắt ra từng cục vo tròn lại để sẵn. Nhưn cũng vo sẵn thành cục như cục xíu mại, lớn nhỏ tùy ý. Lấy cục bột ấn xuống cho bẹp ra, múc cục nhưn để vô giữa miếng bột, túm mép miếng bột lại bóp mạnh cho mép miếng bột dính vào nhau, rồi vo cục bột trong lòng bàn tay cho tròn lại là xong. Muốn có cái bánh dài thì kéo cục bột dài dài ra, cán dẹp, bỏ nhưn vô rồi vo lại thành cuốn hình trụ.
Bắc sẵn cái chảo sâu lòng, cho nhiều dầu ăn hoặc mỡ heo vô chảo. Chờ dầu (hoặc mỡ) sôi lăn tăn thì thả nhẹ những cái bánh đã nắn xong vô chảo, chiên tới khi bánh chín vàng xung quanh, nổi lên mặt thì vớt bánh lên cái giá kim loại gác ngang chảo để bánh nhỏ hết dầu mỡ xuống, xong lấy ra dĩa. Ðừng cho lửa to quá bánh mau cháy bên ngoài mà bên trong chưa kịp chín. Cũng đừng cho vô chảo một lúc nhiều bánh quá làm cho độ nóng của dầu chiên bị giảm xuống thì bánh chiên không nở xốp, không giòn, kêu là bị “chai” đó. Dĩa đựng bánh nên lót sẵn giấy ăn để thấm dầu mỡ dư, bánh sẽ giữ được khô giòn lâu hơn, ăn cũng đỡ ngấy chất béo hơn.
Bánh cam mặn cũng ăn với nước mắm ớt chua ngọt, có thêm dưa chua được làm bằng củ cà rốt, củ cải trắng xắt sợi dài như que tăm, kèm với rau sống giống như kiểu chúng ta ăn bánh cóng chiên. Bánh cam mặn có vị ngon khác biệt với bánh cóng ở chỗ bột làm da bánh cam bên ngoài giòn, xốp, mà bên trong thì mềm và dai; bánh cóng thì bột chiên có trộn đậu xanh nguyên hột đã hấp chín, xốp và giòn, không dai.
Bánh vừa chiên xong, vừa ráo dầu mỡ, còn bốc hơi nóng hổi mà ăn liền thì ngon vô cùng. Thời tiết mùa Thu hơi lành lạnh ăn bánh cam mặn mới chiên thì còn hơn cả chữ ngon nữa đó.
TPT
(Little Sài Gòn, Ca)
