Ngoài việc luộc chín để ăn với cháo trắng lá dứa, làm nhưn bánh, trứng muối còn làm được rất nhiều món ăn khác như chưng cách thủy với thịt hoặc cá, chiên đậu hủ, làm chả, nấu xôi, cơm chiên Dương Châu, chưng mắm … nói chung là nhiều món lắm.

Cả tuần nay, dân tình tiểu bang California bấn loạn vì đua nhau tích trữ hàng, làm cho gạo, nước đóng chai, nước rửa tay khô tiệt trùng, nước mắm, xì dầu, dầu ăn… bị khan hiếm quá xá. Bên Úc còn có cả video hai bà đánh nhau để giành mua giấy toilet, tin tức xứ chuột túi cho hay rằng hai bà bị ra tòa do hành vi đánh nhau. Tôi thường mua đồ online, hôm nay ebill có thêm câu “Please don’t head to the store yet”. Họ không muốn chuyển hàng đến stores mà muốn bạn ngồi nhà nhằm giới hạn ít nhất tiếp xúc, họ sẽ thông báo cho bạn ra trước sân “lượm” hàng vô thôi. Vì vậy, bà con ta đừng bấn loạn chen lấn ở các cửa hàng để tự làm khổ mình.

Nhân đây, tôi hướng dẫn cho quý độc giả cách muối trứng để dành ăn. Sau khi làm xong rồi thì luộc chín, cho vô túi giấy cất trong tủ lạnh (ngăn mát) để vài ba tháng không sợ hư. Không phải tôi cổ vũ cho việc tích trữ thực phẩm, nhưng đang mùa trứng rẻ, mà nếu lỡ mua rồi thì phải bảo quản để tiết kiệm tiền thôi. Hơn nữa, trứng vịt muối là món ruột của dân Nam kỳ, ở Mỹ mà không có trứng muối ăn, hoặc phải mua giá cao của Ðài Loan thì quá phí phạm.

Trứng vịt có đặc điểm vỏ cứng, dày, lòng trắng dai, lòng đỏ tươi màu cà rốt và béo hơn, lớn hơn trứng gà. Vì vỏ cứng nên dân Nam kỳ chọn muối trứng vịt để hạn chế trứng bị bể, bị giập trong quá trình muối.

Có nhiều cách muối trứng: Cách cổ truyền, cách hơi hơi cổ truyền và cách hiện đại.

  1. Cách cổ truyền

Dân Nam kỳ xứ lúa ngày trước chuyên nấu ăn, đốt gạch, đốt lò gốm bằng trấu. Trấu tức là phần vỏ của hột lúa sau khi xay lấy hột gạo ăn. Trấu đốt xong còn lại tro trấu màu đen, có vị hơi mặn do thành phần muối Kali.

Người ta chọn trứng vịt mới, vỏ màu trắng hồng để muối. Thông thường, các lò muối trứng mua mỗi lần hàng chục cần xé trứng của các chủ đàn vịt ta thả đồng.

Trứng vịt ta tuy nhỏ nhưng rất ngon do vịt ta toàn ăn thức ăn thiên nhiên ngoài ruộng (tôm, cua, cá, ốc nhỏ), lại rẻ tiền nên mua trứng ta muối bán có lời nhiều hơn. Khi muối ốp tro trấu bên ngoài nên người mua sẽ không biết trứng nhỏ. Người ta nấu cháo nếp lỏng bằng nếp mới thì cháo có nhiều nhựa hơn, cho thêm muối biển vô sau khi hột nếp nở đủ, để cháo nguội tán mịn để làm chất kết dính. Nếu ba chục trứng thì khoảng một chén muối hột.

Chuẩn bị xong phần cháo rồi cho vô cái thau lớn, đổ tro trấu mới vô, nhồi kỹ cho trấu nhuyễn trong cháo thành một hỗn hộp sền sệt như ta nhồi đất sét nắn đồ gốm. Dùng tro trấu này ốp xung quanh từng cái trứng vịt, xếp trứng vô cần xé tre, đậy lại và để riêng một chỗ nhằm mục đích tránh bị đụng chạm làm bể trứng. Trứng muối để trong cần xé tre dễ vận chuyển đi xa.

Muối kiểu ốp tro này thời gian trứng thấm muối hơi lâu, nên một tháng sau mới ăn được. Tuy nhiên, lúc này lòng đỏ trứng chưa ra dầu, chưa đủ độ cứng nên ăn chưa ngon, nhưng lòng trắng không mặn quá, có thể ăn cả lòng trắng lẫn lòng đỏ. Ðể khoảng 2 tháng lòng đỏ trứng cứng lại, màu đỏ cam sậm thêm và chảy dầu giống màu dầu hột điều, ăn béo ngon hơn, nhưng lòng trắng trứng mặn chát. Người ta dùng trứng muối lâu này lấy cái lòng đỏ làm nhưn bánh pía, bánh trung thu, bánh bao rất là ngon. Phần lòng đỏ được các lò bánh lấy riêng ra bán rẻ cho người nghèo mua về trộn với thịt heo bằm hoặc chả cá tươi, thêm gia vị rồi chưng cách thủy ăn cũng ngon lắm.

  1. Cách hơi hơi cổ truyền

Sau này, dân Nam kỳ nghĩ ra cách muối trứng vịt đơn giản hơn để ăn trong gia đình. Ðó là xếp trứng sẵn vô hũ, lấy miếng mo cau đậy lên mặt. Nấu nước muối bão hòa, chờ thiệt nguội rồi đổ vô hũ, đậy nắp kín lại, mười ngày sau là ăn được, mùi vị giống trứng đã muối một tháng kiểu ốp tro trấu. Nếu muốn lòng đỏ trứng chảy dầu thì để khoảng 20 ngày trở lên. Làm kiểu này ăn trong gia đình chớ vận chuyển xa thì bất tiện, dễ bể lắm. Nếu không có miếng lưới nhựa (loại dùng muối dưa) để dằn trứng đừng cho nổi lên trên mặt nước muối thì dùng cái bịch nilon trắng loại tốt (dai, chắc) để nước muối nguội vô, dằn bịch nước muối lên miệng hũ rồi đậy nắp kín. Có người cho thêm đường cát trắng, tí bột ngọt vô nước muối nấu tan đều luôn nhằm làm cho lòng trắng trứng không bị mặn đắng, vẫn ăn ngon.

  1. Cách hiện đại

Cách hiện đại cầu kỳ hơn với nhiều thảo dược, vật liệu khác nhắm làm trứng muối có mùi thơm hơn, và cũng chỉ để ăn trong gia đình. Quý vị cũng chuẩn bị trứng tươi, nấu nước muối bão hòa để nguội y chang như cách trên. Chuẩn bị thêm vài miếng vỏ quế khô, ba cái hoa hồi khô (hoa hình ngôi sao, người miền Tây Nam bộ kêu là tai vị), một tí xíu hột thảo quả khô, tí xíu đinh hương, tí xíu hột ngò khô, một cốc rượu trắng nồng độ cao. Rượu có tác dụng giúp dễ hòa tan và dẫn dược liệu, giúp cho tinh chất thảo dược dễ thấm vô trứng. Còn các dược liệu liệt kê ở trên có tác dụng giúp cho trứng muối có mùi thơm. Xếp trứng vô hũ, cho các dược liệu xen kẽ vô trứng, đổ nước muối vô ngập trứng, dằn (theo cách ở trên) để trứng không nổi lên khỏi mặt nước muối là xong.

Ngoài việc luộc chín để ăn với cháo trắng lá dứa, làm nhưn bánh, trứng muối còn làm được rất nhiều món ăn khác như chưng cách thủy với thịt hoặc cá, chiên đậu hủ, làm chả, nấu xôi, cơm chiên Dương Châu, chưng mắm … nói chung là nhiều món lắm.

Ðọc tới đây, tôi chắc chắn có nhiều quý độc giả sẽ thắc mắc: Ở Mỹ lấy đâu ra trứng vịt để muối đây hả trời, nói gì nghe huề vốn hà. Xin bà con ta đừng lo, muối trứng gà cũng y chang như muối trứng vịt mà thôi. Khác ở chỗ vỏ trứng gà mềm và mỏng, nên khi muối trứng phải hết sức cẩn thận, nhẹ chưn nhẹ tay, “nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa” cho trứng gà không bị bể. Nói về giá cả thì trứng gà ở Mỹ là rẻ hạng nhứt rồi, lại bảo đảm phẩm chất tốt cho sức khỏe, không sợ bị ăn phải trứng gà bị nhuộm màu (công nghiệp dùng cho xây dựng), có thuốc tăng trọng hay dư thừa lượng thuốc trụ sinh đâu. Tôi vừa coi trên website Walmart thấy trứng gà trắng lớn giá từ 15 cents đến 23 cents/trứng. Nhớ khi tôi còn ở nhà, lâu lâu mới có tiền mua trứng vịt về ăn. Trứng muối luộc xong xẻ ra làm hai, chia mỗi người nửa trứng “ăn cùng bữa cơm” chớ không thêm được gì hết. Bây giờ, tôi ăn trứng gà muối tự làm “ngập mặt”, còn làm xong rồi luộc sẵn luôn đem cho bạn bè nữa. Tại hồi xưa đói quá rồi nên sanh tật ham rẻ, “tiếc của đời”, mua nhiều rồi làm chớ một mình tôi ăn biết đời nào cho hết.

Tôi nghĩ rằng trứng gà, vịt muối là “đặc sản” của dân Nam kỳ. Thời gian tôi chu du từ Nam ra Bắc, lết tới lết lui các quán ăn, nhà hàng phía Bắc mà chưa từng thấy thực đơn có món trứng muối. Tôi ở tù trại giam số 5 (Thanh Hóa) hơn hai năm, trại này nhốt toàn dân Bắc khu vực từ Hà Nội trở vô Thanh Hóa, bọn bạn tù này không hề biết trứng muối và chưa từng ăn trứng muối. Không phải họ nghèo quá không có tiền mua trứng muối như tôi ngày xưa, 97% tù nhân trong trại ở VN hiện nay là dân “sang chảnh” không đó, có nhiều tiền là do ở ngoài buôn ma túy.

TPT

(Little Sài Gòn, Ca)