Bài viết, tác giả gửi tặng quý độc giả Trẻ mùa dịch.
Gừng (sinh khương) là một loại cây có thân ngầm mọc dưới đất ẩm, lá xanh mọc trên mặt đất, thân ngầm của nó chúng ta quen gọi là củ gừng. Gừng có thể được coi như một thứ rau sống, một thứ gia vị khi nấu ăn, đồng thời cũng là một vị thuốc rất được ưa chuộng trong Đông y. Gừng có vị cay, tính ấm, mùi thơm, nhưng cái cay của gừng không giống vị cay của ớt, tiêu. Nếu như ớt, tiêu cay giật lên trong khi ta đang nhai ở miệng thì gừng cay nồng và trầm, nuốt tới đâu hơi ấm của gừng lan tỏa tới đó. Vì vậy, người xưa dùng gừng ăn chung với các món ăn được cho là “có tính hàn” để điều hòa vị giữa nóng và lạnh. Khi chúng ta xắt chỉ củ gừng non trộn ăn với mắm sống, trái chuối chát, miếng khóm xanh…, xào với thịt vịt, nấu với cải xanh… thì gừng là rau. Khi chúng ta đập dập gừng cho vô chén nước mắm để ăn với cá trê vàng, cá rô tôm tích chiên giòn… thì gừng là gia vị. Nếu chúng ta dùng củ gừng non để làm mứt gừng, thì gừng lại là một thứ “trái cây” dùng làm mứt như dừa, cà chua, tắc, sơ ri, chùm ruột… Người nhà quê thời trước, mỗi khi đau bụng gió, trúng thực, người ta bẻ một miếng gừng già, rửa sạch, lau khô, cho vô cối giã nhuyễn chung với khoảng mười đọt ổi, nửa muỗng cà phê muối bọt, vắt lấy nước uống. Ngoài ra, nướt cốt gừng (không có đọt ổi) dùng uống chữa cảm, phong hàn, nghẹt mũi, ho có đàm, nôn ói, bụng chướng, ăn không tiêu… Người bệnh uống tới đâu cảm giác ấm nóng, giảm đau tới đó, nếu không phải đau bụng do kiết lỵ (nhiễm ký sinh trùng amip) thì khoảng vài chục phút sẽ cảm thấy hoàn toàn mạnh khỏe.
Nếu cảm sốt, nhức đầu, đau cơ bắp, bầm dập, người ta cũng giã gừng già, thêm chút muối, bọc vô miếng vải cột túm lại rồi dùng bọc vải chứa gừng này chà xát lên chổ đau, đắp lên trán, dân gian gọi là “đánh gió”. Suốt thập niên 70, 80, 90 người dân Việt Nam mỗi lần đau ốm cũng chỉ có củ gừng chống đỡ mà thôi.
Trong mùa dịch này, chúng ta có thể cho một chút bột gừng khô (can khương), vài muỗng cà phê mật ong tự nhiên (nature), vắt thêm nước một miếng chanh tươi, hòa chung với nửa ly nước sôi, chờ nước nguội âm ấm (cũng là để có dủ thời gian tinh dầu gừng tan vô nước) hãy uống sẽ rất tốt cho sức khỏe, có tác dụng tăng cường khả năng đề kháng, giữ ấm thân thể.
Dân quê miền Tây phần lớn làm nhà khung sườn bằng cây đước, cây tràm, lợp lá dừa nước khô, nền bằng đất nện. Bếp chỉ là cái khung gỗ bự tầm cái bàn viết, trên lót gạch Tàu gốm đỏ hoặc đổ tấm đal xi-măng láng phẳng rồi đặt lên đó ba cái lò bằng đất nung, nấu ăn bằng củi. Người ta chẻ sẵn củi vừa xài, phơi khô rồi xếp đầy khoang trống bên dưới bếp, cách nền đất chừng hơn một tấc. Dân quê có cách bảo quản gừng tươi rất đặc biệt và đơn giản vô cùng, đó là xúc tro trong lò đổ xuống nền đất dưới gầm bếp. Chờ tro nguội hẳn thì lấy nguyên củ gừng bự mới đào lên vùi vô đống tro đó. Nền đất ẩm và tro bếp giúp cho gừng không bị héo, không bị khô, nhưng nó đủ khô để gừng không mọc mầm, và tươi nguyên như gừng mới đào lên. Lúc nào cần xài, thò tay xuống nền bếp bươi đống tro lấy củ gừng ra, bẻ lấy một miếng vừa đủ xài rồi vùi miếng gừng còn lại vô đống tro. Bây giờ, chúng ta sống trong những căn nhà bếp núc sạch sẽ đầy đủ tiện nghi nên không có cách gì bảo quản gừng kiểu đó được. Tôi mua hộp gừng tươi trong Costco cất vô tủ lạnh, ăn chưa hết nửa hộp thì gừng đã bị hơi lạnh khô queo teo ngắt, có miếng lại bị thúi luôn, thiệt là tiếc vô cùng.
Trước đây, tôi đã từng giới thiệu cho quý độc giả Tuần báo Trẻ một số món ăn dân dã của người miền Tây Nam bộ có dùng vị gừng, đó là vịt xào gừng, canh cải xanh nấu gừng. Trong những ngày mọi người đều phải “trốn dịch” ở trong nhà, để tăng cường sức khỏe, ăn uống ngon miệng, tôi giới thiệu với quý vị một món canh dân dã khác nấu với gừng, hành lá và cá. Nấu canh cá mà có tí vị gừng canh sẽ có mùi thơm của tinh dầu gừng và báng mùi tanh của cá.
Trước hết, chúng ta cần miếng gừng non bằng ba ngón tay, nếu không có gừng non mà chỉ có gừng già thì chọn một miếng bằng ngón chưn cái thôi, vì gừng già vị cay nồng hơn gừng non. Gừng non cạo vỏ, rửa sạch, xắt chỉ (sợi nhỏ và mịn như que tăm xỉa răng). Gừng già có nhiều xơ, cứng hơn nên xắt chỉ xong phải bằm nhỏ.
Cá dùng nấu canh phải chọn loại cá lớn, thịt chắc và ngọt, khi nấu không bị rã. Ở quê hồi xưa người ta thích nấu bằng cá rô mề, cá trê vàng, cá lóc lớn bằng hai ngón tay trở lên, cá chép, cá diêu hồng. Bây giờ, chúng ta có thể nấu bằng đầu cá hồi đông lạnh có bán ở rất nhiều chợ. Nấu canh cá kỵ nhứt là canh có mùi tanh cá. Muốn cá hết mùi tanh thì sau khi làm xong, dùng muối bọt hoặc dấm để rửa sạch nhớt và máu cá. Chính nhớt và máu cá làm cho canh có mùi tanh. Máu cá thường bị dính ở phần mang cá, xương sống cá, phải kỳ cho thiệt sạch máu. Đơn giản hơn, tôi thường lột bỏ phần lá mang màu đỏ bên trong mang cá là xong. Cá có thể để nguyên con, nguyên cái đầu cá hoặc cắt ra làm hai nếu cá quá lớn.
Hành lá cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi xắt khúc dài khoảng một lóng tay, để ráo nước. Rau thìa là cũng rửa sạch xắt khúc giống như hành lá. Tùy theo lượng cá, rau quý vị đang có mà lường một hoặc hai tô nước sạch vô nồi, bắc nồi lên bếp, cho gừng vô nấu sôi lên khoảng mười phút để gừng mềm và tinh dầu gừng tan vô nước. Cho cá vô nồi, vặn lửa lớn cho nước sôi bùng lên, hớt bọt sạch sẽ, chờ cá chín mềm vừa ăn thì nêm gia vị vô canh (muối, bột ngọt hoặc hạt nêm, không nêm đường), nếm thử vừa miệng là được. Cuối cùng cho hành lá, thìa là vô nồi canh. Chờ hành, thìa là chín thì tắt lửa, nhắc nồi ra khỏi bếp kẻo hành bị chín rục ăn không ngon.
Múc canh ra tô ăn nóng ngay với cơm trắng và đồ kho mặn. Hoặc chan canh vô bún tươi ăn rất ngon.
Có người cầu kỳ hơn thì chiên sơ cá trước khi nấu canh để tránh mùi tanh. Tuy nhiên, theo ý tôi một khi chúng ta đã rửa cá sạch như ở trên hướng dẫn thì không cần chiên cá trước. Cá chiên trước rồi đổ nước vô nấu nước canh sẽ bị đục, nhìn không hấp dẫn nữa. Nếu thích ăn cay thì cho thêm vô nồi canh một ít ớt chín xắt miếng mỏng. Cũng có người thích cho thêm vô canh một ít ngò xắt nhỏ (loại ngò lá nhỏ và có lông tơ dùng nấu canh chua), một ít nước cốt me chín.
Nếu ăn với bún tươi thì nấu nước hơi nhiều hơn xíu, để nồi luôn trên bếp lửa liu riu cho canh luôn luôn sôi nhỏ. Trụng bún bằng nước canh cho bún nóng và mềm, xong chan nước canh vô ăn luôn. Làm cách này thì tiện nhưng có cái dở là sau đó nước canh bị bún làm cho đục, nhìn không ngon. Muốn nước canh trong thì trụng bún bằng nồi nước sôi riêng, chắt khô nước trụng rồi mới chan nước canh vô. Nếu dùng bún khô thì phải luộc bún trước khi ăn. Cách luộc bún tùy loại loại bún, quý vị cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng in trên bao bì gói bún. Người Nam kỳ thích ăn bún sợi lớn và dai, người Bắc kỳ thích ăn bún sợi nhỏ mịn và ít dai hơn.
TPT
(Little Sài Gòn, Nam Cali)