Thơm không ngon cũng tiếng thơm vườn
Dầu gá duyên không đặng cũng để đường xuống lên
Thơm, khóm và dứa
Có một lần mua mấy trái thơm ở một xe đẩy ven đường, trong lúc chờ người bán gọt thơm tôi hỏi: “Làm sao phân biệt được trái thơm, khóm và dứa?”. Người bán nói nhanh: “Ngoài Bắc gọi là quả dứa, người Trung gọi là thơm và người Nam gọi là khóm”. Thì ra đơn giản vậy mà nó làm tôi thắc mắc nhiều năm trời khi có người khăng khăng trái thơm mắt nó thế này, trái khóm mắt nó thế kia.
Tôi Google cho… chính xác:
Đại Nam Quấc âm Tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (Saigon-1895-1896) chỉ có từ “thơm” đ? ch? tr?i c?y, gi?i th?ch nh? sau:
ể chỉ trái cây, giải thích như sau:
– Trái thơm. Thứ trái lớn có nhiều mắt mỉu, chữ gọi là bá nhãn lẻ. Trong Tự vị không có từ dứa hay khóm đ? ch? tr?i?ể chỉ trái thơm.
Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (Hanoi-1931):
– Dứa. Một loài cây thấp, lá nhọn có gai, hoa thơm, quả thơm và có mắt. Có nơi gọi là trái thơm: Dứa gai, dứa mật, dứa dại…
Như vậy ngoài từ Dứa, thì Việt Nam Tự điển còn có từ trái thơm để chỉ loại quả này.
Thơm làm món tráng miệng
Tự điển Việt Nam Phổ thông của Đào Văn Tập (Nhà sách Vĩnh Bảo Saigon-1951), in ở Saigon trước 1975, ngoài từ dứa, thơm, để chỉ trái dứa (thơm), đã thấy xuất hiện từ khóm chỉ cây trái:
– Khóm (thực) Giống thơm (dứa), trái ăn ngọt và ngon.
Từ điển Tiếng Việt, Văn Tân chủ biên, (NXB Khoa Học Xã Hội, Hà Nội-1967), in ở miền Bắc trước năm 1975 cũng có từ Khóm đ? ch? qu? d?a:
ể chỉ quả dứa:
– Khóm – Thứ dứa giòn và ngon như dứa Phú-Thọ.
Từ điển Bách khoa Nông nghiệp, Trung tâm Quốc gia Biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam, Hà Nội-1991, ghi rõ hơn:
– Dứa (Ananas comosusn L. Merr. = Ananas sativa L; tên khác: thơm, khóm) cây ăn quả nhiệt đới, họ Dứa (Bromeliaceae), sống dai, có thân rễ ngắn, lá hình máng xối dài và hẹp, cứng, xếp hình hoa thị, khi lớn ra ngồng dài 30-40cm mang một cụm hoa màu tím, xanh nhạt, hay đỏ. Quả mọng, phần ăn được thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật thì nằm trong các mắt. Quả màu vàng hay gạch tôm, có thể nặng đến 3-4 kg. Có nhiều chủng, quả to, nhỏ khác nhau…
Như vậy đã rõ thơm, khóm, dứa là để chỉ cùng một thứ trái cây chứ không khác nhau.
Nguyên liệu nấu canh cá
Gọt thơm
Tôi không nhớ bao lâu rồi tôi không còn gọt thơm nữa vì thơm bán ngoài chợ, trên các xe đẩy… đều được gọt sẵn vàng tươi, gọi mời. Nếu chọn mua trái chưa gọt thì người bán sẵn sàng gọt giùm, chỉ mất công chờ.
Về chuyện gọt thơm, tôi coi trên YouTube nhiều video ở nước ngoài thấy người ta gọt sâu bên trong, bỏ lớp vỏ thơm dày có chứa các mắt, nhanh chóng, xử lý gọn, mà thấy thương cách gọt thơm của má ngày xưa. Muốn gọt thơm trước hết phải có con dao bén ngót, lưỡi dao mỏng. Thứ nữa phải chịu khó. Gọt vỏ bên ngoài trái thơm thật mỏng rồi gọt vòng trái thơm (cắt thành đường chữ V) cho mắt rơi ra, trái thơm có những đường uốn lượn rất đẹp. Dao cùn, vụng tay, gọt xong trái thơm bị dập. Cách gọt thơm của má rõ là tính chịu khó, tiết kiệm… chỉ bỏ đúng những gì cần bỏ, không thừa, phí. Ra chợ có nhiều ông bán thơm gọt theo kiểu xưa, nhanh tay như múa, tôi hay đứng coi say sưa.
Bây giờ có nhiều dụng cụ chuyên để lấy mắt thơm, 2 cái lưỡi chụm lại thành hình tam giác, lấy mắt rất nhanh. Cũng có dụng cụ có 2 lưỡi chụm vào, gọt vỏ thơm xong, “ủi” vài đường, thành trái thơm rất đẹp.
Cùi thơm
Canh thơm mùa nắng
Mùa nóng ngoài canh rau, nhà tôi tuần nào cũng có 2 hôm ăn canh thơm. Tôi đọc tin trên các báo, thơm vào mùa năm nay ở nhà vườn có giá khá rẻ cả các tỉnh ngoài Bắc và miền Tây, có nơi chưa đến 10 ngàn đồng một ký. Thế nhưng, thơm đưa về thành phố giá không rẻ hơn các năm trước là bao.
Lại nhớ về tô canh thơm ngày nóng của má hồi đó nấu rất đơn giản, không cần thịt cá gì mà ăn rất ngon. Thơm gọt xong má cắt miếng rồi bằm sơ cho thơm hơi vụn. Má cho chút dầu ăn vào nồi đang nóng, phi hành tỏi thật thơm rồi bỏ thơm vào đều. Khi thấy được, má cho nước vào nồi, chờ sôi, bỏ cà chua vào, nêm nếm gia vị, hành ngò, tiêu rồi bắc xuống. Món canh thơm của má luôn ăn nóng nên gần đến khi ăn má mới nấu. Tô canh đơn giản nhưng rất ngon, đưa cơm, nhất khi món mặn là cá chiên, thịt kho…
Nồi canh thơm ngày nóng của tôi “sang” hơn má ngày xưa vì có khi thì sườn, cá, khi thì tôm, nghêu, thịt bò bằm… Tôi có hơi lạm dụng nấu nhiều thơm cho nồi canh ngọt, vị ngọt thanh rất ngon. Nấu nồi bún riêu hay bún cá, tôi lại bỏ thơm thật nhiều, nước ngọt thanh tự nhiên. Ngoài món canh thơm tôi còn nấu thơm hơi nhiều cho các món xào với thịt bò, mực, tim cật heo… Món xào thơm nhà tôi ai cũng thích.
Ở Nha Trang có cá tươi tôi thường hay kho thơm với cá nục, cá ngừ, cá bò, cá chấm… rắc thêm tiêu và hành lá ăn rất ngon. Miếng thơm ngọt, chua nhẹ, vị cá ngọt đậm nồng mùi tiêu…
Canh nấu ngọt hay canh chua mùa này tôi cũng nấu thơm nhiều hơn một chút. Với món canh, thơm là “cặp bài trùng” với cà chua, với món xào, thơm là “bộ tam sên” của cà chua và hành tây.
Lan man lại nhớ thời tôi học đại học, khoảng cuối thập niên 70 bắc qua 80, ở Sài Gòn có nhiều xe đẩy ngoài kem hay trái cây còn có món cùi thơm còn gọi là lõi dứa, ướp lạnh, chua chua ngọt ngọt chấm muối ớt. Tôi chưa ăn bao giờ nhưng nhìn cây cùi thơm giống như cây kem cũng thấy thèm, nhất là mỗi khi đạp xe dưới trời nắng nóng. Sau này tôi mới biết là thơm đóng lon nên người ta bỏ cái lõi.
Thơm còn là món tráng miệng hay trong món chè trái cây.
Trái thơm còn được chưng trong mâm ngũ qủa ngày Tết, biểu tượng cho sự gắn kết bền chặt, con cháu đầy đàn và gia đình hạnh phúc, đoàn viên.
Thơm trong ca dao, tục ngữ
Lật giở sách cũ, tôi mới biết trái thơm đã đi vào ca dao tục ngữ của Khánh Hòa:
Ai ra Vạn Giã
Nhắn ả bán thơm:
Thế gian lắm miệng lắm mồm,
Nói Ðông thì ngọt, nói Nồm thì chua.
Thôi đừng uổng tiếng hơn thua,
Gắng sao bán được đầu mùa là hay
Vạn Giã thuộc huyện Vạn Ninh, Phú Ân ở đây là hai thôn Phú Ân Nam và Phú Ân Bắc thuộc xã Diên An, Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa.
Tôi lại càng ngạc nhiên hơn khi đọc lại Xứ trầm hương của Quách Tấn:
“Thơm cũng là một thứ trái đáng kể mặc dù không có nhiều lắm. Đáng kể vì có chỗ đặc biệt, là ít mắt lại ngọt thanh, ăn nhiều không rát lưỡi.
Thứ thơm đặc biệt ấy chỉ Vạn Giã mới có.
Thời Pháp thuộc, lúc đường hỏa xa chưa đi suốt từ Sài Gòn đến Hà Nội, hành khách phải dùng đường ô tô, thì đi ngang qua Vạn Giã không mấy ai là không nếm thơm, và thơm Vạn Giã chưa hề bị mang tiếng là chua hay không ngọt. Nhưng những bạn dân thiên tri vị bảo thơm Vạn Giã còn thua thơm Tam Kỳ một bậc là mắt còn lớn, phải xắn bỏ nhiều cơm. Thơm Tam Kỳ mắt chỉ ri rí và rất thưa. Bởi thế tục có câu nói về thơm: “Nhất Tam Kỳ/Nhì Vạn Giã”.
Và thêm câu:
Thơm Vạn Giã ngọt đà quá ngọt
Mía Phú Ân cái đọt cũng ngon
Hỡi người chưa vợ chưa con
Vào đây chung gánh nước non với mình
Quản bao lên thác xuống gành
Mía ngon thơm ngọt đượm tình nước non.
(Xứ Trầm Hương – Quách Tấn)
ĐTTT
