Crawfish đã trở thành một trong những món ăn được cộng đồng người Việt tại Mỹ yêu thích. Không chỉ thưởng thức, nhiều người Việt thành công với những nhà hàng chuyên về crawfish, thu hút đông đảo thực khách, thậm chí có nơi còn đông khách hơn cả các quán do người bản xứ điều hành.
Trước khi thưởng thức đĩa crawfish thơm phức với gia vị đậm đà, có lẽ cũng đáng để bạn tìm hiểu: loài tôm nhỏ này có nguồn gốc từ đâu? Vì sao chúng lại trở thành biểu tượng ẩm thực của miền Nam nước Mỹ? Và bằng cách nào một món ăn dân dã của vùng đầm lầy Louisiana lại chinh phục khẩu vị của hàng triệu người….
Louisiana là thủ phủ crawfish (tôm càng đất) của Mỹ, sản xuất khoảng 90–95% lượng crawfish thương mại của cả nước. Phần lớn crawfish được nuôi ngay trên ruộng lúa.
Ai tìm ra crawfish?
Không có một cá nhân nào có công phát hiện ra crawfish cả. Chúng tồn tại trên trái đất hàng chục triệu năm trước khi con người xuất hiện, các hóa thạch cho thấy chúng đã có mặt từ thời kỳ khủng long.
Người Mỹ bản địa da đỏ (native Americans) bắt và ăn crawfish từ hàng nghìn năm trước. Họ dùng giỏ đan hoặc cành cây làm bẫy để bắt chúng trong các đầm lầy, sông và suối, khá giống với cách đặt lờ bắt tôm của người Việt.
Đến thế kỷ 17, khi người Pháp (Cajun) chiếm đóng vùng Louisiana, và bắt đầu biết đến crawfish. Họ sáng tạo ra nhiều cách nấu, đặc biệt là Crawfish boil: luộc crawfish cùng các loại gia vị, bắp và khoai tây. Món ăn này trở thành biểu tượng ẩm thực của tiểu bang Louisiana cho đến nay.
Khi người Việt đến định cư tại Louisiana, đã biến tấu món crawfish thêm một chút nữa, thêm bơ, tỏi, tiêu, ớt, nước cam…tạo nên hương vị đặc biệt, theo phong cách Vietnamese – style crawfish, nổi tiếng khắp nước Mỹ.
nông dân Louisiana đặt trúm nhử bắt crawfish
Vương quốc crawfish
Nói đến crawfish người ta nhắc ngay đến Louisiana. Thực tế, crawfish không chỉ có ở Louisiana mà hiện diện khắp nơi trên thế giới.
Tuy nhiên, điều kiện thiên nhiên đặc biệt giúp Louisiana trở thành “vương quốc crawfish”, cung cấp 90% sản lượng crawfish ở nước Mỹ.
Ngoài Louisiana, crawfish còn được tìm thấy tại Texas, Mississippi, Alabama, Arkansas, Florida, Georgia, Oklahoma, Missouri và nhiều tiểu bang khác. Tuy nhiên, xét về quy mô và sản lượng thương mại, chưa nơi nào sánh được với Louisiana. Các nhà khoa học đã ghi nhận hơn 600 loài crawfish trên toàn thế giới, phân bố ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, Madagascar và một số khu vực châu Á. Riêng Hoa Kỳ có hơn 400 loài, nhiều hơn bất kỳ quốc gia nào.
Để nói thêm sự thuận lợi của Louisiana, tiểu bang nằm ở hạ lưu sông Mississippi, nơi đây bát ngát đầm lầy và vùng đất ngập nước rộng lớn bậc nhất nước Mỹ. Tưởng rằng một nơi chẳng làm ăn gì được, với tình trạng trũng thấp như vậy, nhưng hóa ra nó là lợi thế không ai sánh bằng. Nơi lý tưởng để crawfish sinh trưởng và có phẩm chất cao nhất.
Nuôi crawfish
Ở Louisiana có đến 39 loại crawfish, nhưng chỉ 2 loại được ưa chuộng là tôm càng đỏ (red swamp crawfish) và tôm càng trắng (white river crawfish). Chiếm 85-90% sản lượng khai thác hàng năm. Tôm càng đỏ có thể đẻ trứng quanh năm trong khi tôm càng trắng chỉ sinh sản theo mùa. Việc đánh bắt crawfish từ thiên nhiên tại Louisiana đã có từ những năm 1800. Khi nước sông Atchafalaya dâng cao vào mùa đông và mùa xuân, crawfish trồi lên kiếm ăn và sinh nở. Sản lượng đánh bắt trồi sụt theo từng năm, có năm chỉ 300,000 lbs, có năm như 2000 đạt kỷ lục đến 45 triệu lbs.
Ngư dân đánh bắt bằng thuyền và bẫy, từ tháng 11 đến tháng 6 năm sau, nhưng mùa cao điểm từ tháng 3 đến tháng 6. Nghề nuôi crawfish ở Louisiana được phát triển trên một mô hình rất hữu dụng: luân canh với ruộng lúa. Họ bơm nước ngập ruộng sau khi thu hoạch lúa để crawfish sinh sống, gốc rạ mục thành thức ăn. Crawfish tự sinh sản và phát triển, một con crawfish cái có từ 300 đến 700 trứng. Từ trứng đến khi trưởng thành mất từ 3 đến 5 tháng, thời tiết tốt có thể nhanh hơn.
Tại Louisiana hiện có khoảng 1,500 trang trại, mỗi trang trại thu hoạch gần 200,000 lbs mỗi năm. Louisiana chiếm hơn 90% sản lượng crawfish của cả nước, cung cấp 100-120 triệu lbs mỗi năm. Thành phố Breaux Bridge, thuộc St. Martin Parish, được chính quyền tiểu bang chính thức công nhận là “Crawfish Capital of the World” (Thủ phủ Crawfish của Thế giới) từ năm 1959, tổ chức lễ hội crawfish hằng năm vào tháng 5, với đủ món đủ kiểu.
Phần lớn crawfish bán ra thị trường từ Louisiana là crawfish nuôi trong ao, tuy nhiên nguồn thực phẩm thiên nhiên nên phẩm chất không thua kém crawfish hoang dã. Louisiana cung cấp khoảng 90% sản lượng crawfish cho toàn nước Mỹ, chiếm vị thế gần như độc tôn của tiểu bang này. Crawfish không chỉ là một loài hải sản thuần túy mà còn là một phần của văn hóa địa phương.
nông dân Louisiana thu hoạch rawfish
Kẻ soán ngôi
Nhiều người sẽ ngạc nhiên nếu biết rằng quốc gia sản xuất crawfish nhiều nhất không phải Mỹ mà là Trung Quốc. Ban đầu Trung Quốc không có crawfish, chúng được đưa từ Nhật Bản sang năm 1929, để nghiên cứu và thử nghiệm. Sau đó, chúng sổng ra các sông ngòi, hồ và ruộng lúa rồi sinh sản hà rầm. Dân Trung Quốc rất “căm thù” chúng, liệt crawfish vào hàng sâu bọ gây hại vì chúng đào hang làm lở lói các bờ ruộng và đê bao.
Bước ngoặt xảy ra vào năm 2001, khi các du học sinh Trung Quốc từ Mỹ về mang theo cách chế biến. Nông dân ở Tiềm Giang, tỉnh Hồ Bắc ào ạt phát triển nuôi crawfish. Chỉ trong hơn một thập niên, ngành này lan rộng khắp các tỉnh dọc sông Dương Tử, đứng đầu là các tỉnh An Huy, Hồ Nam, Giang Tô và Giang Tây. Ngoài mô hình nuôi trong ruộng lúa theo cách Louisiana, Trung Quốc đào ao, đắp ruộng để nuôi chuyên canh quanh năm. Sự bùng nổ của ngành crawfish nhanh chóng trở thành món ăn đường phố nổi tiếng ở nhiều thành phố Trung Quốc, đặc biệt là các món crawfish kiểu Hồ Bắc và crawfish sốt cay Tứ Xuyên.
Cùng với thị trường nội địa khổng lồ, Trung Quốc xuất cảng crawfish đông lạnh, crawfish lột vỏ và các sản phẩm chế biến sang Mỹ, châu Âu và nhiều quốc gia khác. Tại thị trường Mỹ, thịt crawfish đông lạnh nhập từ Trung Quốc khiến Louisiana lao đao vì giá thành thấp hơn.
Dân Trung Quốc tiêu thụ nội địa quá mạnh nên số lượng còn lại để xuất cảng không bao nhiêu. Kỹ nghệ dính dáng đến crawfish mỗi năm đạt đến 64 tỉ đô la.
Trung Quốc hiện chiếm hơn 90% sản lượng tôm càng đỏ (red swamp crawfish) nuôi trên toàn thế giới, với hơn 4 triệu tấn được nuôi mỗi năm, tương đương 8 tỉ lbs, đưa ngành này đạt giá trị khoảng 60 tỉ USD. Thành phố Qianjiang (tỉnh Hồ Bắc) là “thủ phủ” nổi tiếng nhất, cung cấp phần lớn lượng crawfish xuất cảng sang châu Âu, kể cả cho lễ hội Kräftskiva của Thụy Điển.
Thu nhập từ crawfish
Không có một con số chính thức về thu nhập trung bình của ngư dân hoặc nông dân nuôi crawfish ở Louisiana, vì thu nhập phụ thuộc diện tích nuôi hoặc khu vực đánh bắt, giá crawfish từng mùa, chi phí nhiên liệu, lao động và thuê đất. Nếu tính một cách tương đối thì người thu hoạch crawfish kiếm từ $30,000 – $50,000/năm, nếu chủ trại tự đánh bắt có thể được $70,000/năm. chủ trang trại cỡ trung kiếm được $150,000/năm.
Nhưng crawfish không phải là thu nhập chính, chỉ chiếm khoảng 34% tổng thu nhập từ nông trại. Phần còn lại thường đến từ lúa, đậu nành hoặc các sản phẩm khác. Điều này có nghĩa dân Louisiana không hoàn toàn sống dựa vào crawfish mà kết hợp nhiều nguồn thu nhập.
Có lần tôi ghé thăm nhà một người Việt quen biết sống ở Lousiana, vợ chồng anh không có một mảnh đất cắm dùi nhưng thu nhập rất “rủng rỉnh”, anh chị đan lồng đánh bắt crawfish, tôi thấy những chiếc lồng hình vuông, nhìn na ná như lồng nhốt chó, họ có một cái xưởng nhỏ để đan, công nhân chủ yếu là người Mỹ. Tôi hỏi làm ăn ra sao, anh nói OK, đang bị lồng Trung Quốc phá giá, người Mỹ chịu thua nhưng người Việt thì trụ được. Ngoài ra anh chị thu mua crawfish bán lẻ lại cho người Việt các tiểu bang khác, gọi là lẻ chứ mỗi lần cả vài trăm lbs. Anh chị còn nuôi cua lột, cách thức không hề đơn giản, có những “kỹ thuật” cho ăn, cho ngủ anh giảng giải rất kỹ nhưng tôi hoàn toàn mù tịt. Màn hấp dẫn nhất là món crawfish luộc, với “công thức bí truyền”, rất ngon, cũng có sausage, bắp tươi, khoai tây, trứng gà, bốc khói nghi ngút. Anh chị mời mấy người hàng xóm. Nói là hàng xóm nhưng trong vùng đầm lầy thưa thớt dân cư thì không gần lắm, bàn ăn đặt ngoài trời rất mộc mạc, với những chiếc bàn gỗ đóng đơn giản. Lát sau có tiếng xe truck rầm rầm chạy tới, những người Mỹ ở quê cục mịch nhưng vô cùng thân thiện, cười nói ồn ào, ăn uống tự nhiên như ở nhà. Lát sau, có một thực khách nữa đến, trên xe có khoảng 5-7 con gà trống to đùng. Đây là loại gà nuôi thả trong vườn, thịt ngon khỏi chê. Họ hỏi ai muốn mua chỉ $5 một con, chủ nhà lượm hết, loại này ngoài chợ phải trên $20/con, chưa chắc ngon bằng.
Tôi hỏi “Nấu cháo hả?”, anh chủ nhà cười hì hì “Để nuôi. Tụi nó bán hoài. Tui nuôi cả đống phía sau. Lâu lâu làm vài con, đông lạnh gởi cho bà con xa. Họ quý lắm!”.
những bao crawfish chuẩn bị chở giao cho khách hàng
Việt Nam có crawfish?
Có người thường so sánh tôm tích Việt Nam với crawfish (tôm hùm đất) nhưng không chính xác lắm, vì tôm tích (hay còn gọi là tôm tít, bề bề, tôm thuyền) là hai loài hoàn toàn khác nhau môi trường sống, ngoại hình cho đến hương vị. Tôm tích sống ở nước mặn, sinh sôi mạnh tại các vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Khánh Hòa, Cà Mau… nhưng bị chính quyền nghiêm cấm việc nuôi crawfish ở Việt Nam, họ xếp tôm hùm đất, tức crawfish vào danh mục sinh vật xâm hại. Họ cho rằng nó sẽ đào hang làm phá hủy bờ đê, bờ ruộng.
Nhưng Trung Quốc kiếm được 64 tỉ đô la từ crawfish. Tại sao họ sống chung được với nó?
Thực ra Trung Quốc chấp nhận đê điều tiêu tùng vì lợi ích kinh tế quá lớn. Crawfish đào hang sâu tới 2 mét để trú ẩn, xuyên qua bờ ruộng, kênh mương, thậm chí đê đập. Ví dụ ruộng bậc thang Nguyên Dương (Vân Nam), một di sản văn hóa thế giới 1,300 năm tuổi bị crawfish đào làm nứt sạt tơi tả. Thậm chí chúng đột nhập vào hồ chứa đập Tam Hiệp, tăng thêm nguy cơ sạt lở vốn đã trầm trọng.
Nhưng lợi nhuận từ crawfish cao hơn trồng lúa năm bảy lần, cộng thêm chính sách xóa đói giảm nghèo của chính quyền địa phương, khuyến khích mở rộng diện tích nuôi crawfish. Để chống lở bờ ruộng, thay vì để tôm tự đào hang lung tung, nông dân chủ động đào sẵn mương đủ sâu để tôm trú ẩn và sinh sản.
Tóm lại Trung Quốc không phải không sợ nhưng vì lợi nhuận họ đành phải nhắm mắt làm ngơ.
Tương lai crawfish
Nếu bạn yêu thích món crawfish và lo lắng hỏi, liệu crawfish có đều đều cho mình ăn quanh năm không.
Xin thưa là có và không.
Không là vì sản lượng crawfish không ổn định. Nắng gió thất thường khiến có năm chỉ đạt 10% sản lượng. Thế sao không đông lạnh để bán khi mất mùa? Có đấy, thưa bạn. Thị trường crawfish chia làm 2 nhóm: nhóm crawfish sống là thị trường lớn nhất, phải bán trong vài ngày. Hầu hết crawfish ở Louisiana tiêu thụ ngay trong mùa. Còn lại là nhập đông lạnh từ Trung Quốc. Nếu muốn biết chắc là crawfish Mỹ hay Trung Quốc, bạn có thể hỏi nhà hàng: “Are these Louisiana crawfish or imported?”.
Dĩ nhiên không phải lúc nào bạn cũng nhận được câu trả lời đúng sự thật.
CT
