photo dangmyhanh/tre
Vào thôn đã thấy cái chữ Bần hiện diện ở khắp chốn: phố Bần, chợ Bần, trường Bần,… cái tên mà chẳng ai rõ cái gốc gác nguyên thủy. Nhưng cái tiếng của tương Bần thì chẳng thua tương Cự Đà hay Nam Bàn, dẫu cho cái tên hay cái thành ngữ “nát như tương Bần” dễ làm người ta liên tưởng đến sự bấn túng, bần cùng.
Một cái thôn nằm sát xa lộ 5 đi Hải Phòng, một con đường “táng đởm kinh hồn” xô bồ vô số những chiếc container, bát nháo cảnh đón thả khách bạt mạng. “Đường 5” có tiếng với tần suất tai nạn cao, và để đến Bần thì tôi chẳng còn lựa chọn nào khác.
Một nhà làm tương truyền thống thì luôn phải có một cái sân ủ tương quanh năm. Trước mắt tôi là hàng trăm vại chum xếp đều san sát theo hàng. Khác hẳn với các nhà thùng làm nước mắm ở Phú Quốc hay cách làm nước tương truyền thống kiểu Nhật, tương Bần được ủ trong chum sành mà không dùng thùng gỗ lớn. Hẳn là những làng ven (?) như Bát Tràng, Phù Lãng dễ cung cấp những chiếc chum vại sành sứ hơn là những thùng ủ bằng gỗ.
Bốn công đoạn chính của nghề tương Bần là thổi xôi, ngả mốc, rang đỗ, ngả tương. Trong hình là những cái chum chứa xôi mốc, đỗ tương rang nhuyễn và tra muối đang trong công đoạn ngả tương.
photo dangmyhanh/tre
Chiếc gậy khuấy tương, công việc của nó đều đặn mỗi ngày vài lần là đảo để gạo nếp và đỗ tương được quện vào nhau. Tôi học thêm những từ mới “đỗ tương” là đậu nành, mà cái từ nước tương cũng chính là từ đỗ tương này mà ra. Cứ mỗi sáng, cái nắp chum lại được mở ra, khuấy đều, đợi một ngày nắng. Mùa Hè là mùa chính để làm tương Bần, nắng càng to thì mẻ tương mới càng đượm.
Trong ảnh là chị làm tương đang múc những mẻ tương đã ngấu (chín) vào xô để chuẩn bị cho khâu đoạn nêm nếm.
photo dangmyhanh/tre
Bếp đất bùn như đã mục nát sau rất nhiều năm củi lửa, muội than bám kín con vách tối om. Mấy cái nồi đun tương đen đã tắt lửa, đống củi gỗ thông chất bên mé trái. Bên trong nồi, chỉ còn chút tương đen đọng lại. Tương vàng sau khi bỏ cái, đun liu riu hớt bỏ váng thì thành tương đen. À, thì ra đây chính là cái thành phẩm nước tương xì dầu phiên bản “Kikkoman Vietnam”, mà người Nam lại ưa dùng hơn ngoài Bắc. Dân Bắc rất ít ăn tương đen, nên ngay ở thôn Bần thì tương vàng vẫn là phổ biến nhất.
photo dangmyhanh/tre
Trong cái gian ẩm, mùi rượu nếp thơm lừng từ những chiếc nong gá trên kệ. Chị Mùi, người phụ nữ với chiếc khăn vấn đầu sặc sỡ, tay thoăn thoắt san mẻ mốc vào trong thau. Đây là những hạt nếp ả, tròn mẩy sau khi đã thành xôi và đổ mốc. Chị Mùi gọi những cái nong trên kệ là những “cái gié” được dùng để ủ mốc xôi. Mỗi cái gié trước kia thường được phủ bằng lá nhãn hay lá khoai để giữ ẩm, giờ được thay thế bằng những tấm bạt mủ. Mốc xanh cũng chưa đạt, mốc đen màu bồ hóng là hỏng, chỉ có dùng được loại xôi mốc vàng hoa cau. Chị Mùi bảo tôi, “phải mốc xốp thì tương mới ngon!”
photo dangmyhanh/tre
Những mẻ tương sau khi đã tương đối ngấu, cái (nếp và đậu nành) đã lắng xuống đáy sẽ được đổ vào chum ở gian sân trước. Khoảng sân cũ kỹ của ngôi nhà Bắc bộ, từ mái ngói đến mảnh tường đổ rêu còn thấm cả cái mùi tương bần. Một giàn phơi phấp phới trên những cái chum bốc mùi, vách nhà bếp gia đình nhỏ hẹp lỉnh kỉnh những xoong chảo đen nhọ nồi. Dưới mái ngói xiên là cái kho của những bao đỗ tương và muối. Ở đây chỗ trống chỉ chừa cho lối đi thôi!
photo dangmyhanh/tre
Một vại tương bần đã ngả sóng sánh màu mật ong. Ở Bắc, tôi thực sự hợp khẩu với nước chấm tương bần ở cái vị đậm đà, thanh chua nhẹ. Chén tương bần bếp nhà của tôi giặm thêm chút gừng thái chỉ, đậu phộng rang giã nhuyễn thêm vị ngậy, chút đường cho đằm bớt vị mặn của tương. Có lúc chén tương bần biến thể với mấy miếng chao cùng ớt đâm nhuyễn rất “đưa cơm”. Chị làm tương cứ thao thao về món bắp trâu, vò bò với tương bần gừng. Thực thì ở xứ Bắc những món “thanh cảnh” như rau muống, đọt lang, bánh đúc, bánh tẻ, đậu phụ, … là ưa cái nước chấm tương bần này nhất!
photo dangmyhanh/tre
Giống như “blended whiskey” chẳng phải mẻ tương nào cũng ngấu đều như nhau. Thành phẩm cuối cùng phải có hương vị thuần nhất. Ở công đoạn cuối này, vại tương đã được pha nhiều từ nhiều chum có tuổi ủ khác nhau rồi mới đóng chai, dán nhãn mác.
photo dangmyhanh/tre
Một cửa tiệm bán tương có tiếng ở thôn Bần. Dẫu có tiếng tăm thì nghề làm tương dường như cũng khó mà phất lên được. Mỗi chai tương một lít chỉ có giá 25,000 đồng, hơn 1 USD thôi.
photo dangmyhanh/tre
Lạc giữa rừng chum vại trong một ngày nóng như cái lò. Giữa đàng về nhà thì chiếc Vespa giở chứng. Thế là tôi đã kịp cúng 9 triệu cho tháng cô hồn để câu xe mấy chục cây số từ Hưng Yên về hãng xe Piaggio ở Hà Nội. Cũng may, tôi chưa kịp ngả tương màu xì dầu! Haha!
