Tôi trở thành khách quen của chị hàng bún chả răng hô, có ông chồng ròm cứ sáng sáng ngồi xổm, quạt than hoa nướng thịt. Đầu ngõ là gánh bún riêu ốc bình dân, tiện cho những ngày nổi cơn làm biếng. Bên kia đàng là quán nem Phùng có tiếng cho dân nhậu, quán nộm lim sần sật gân bò cứ chiều tà rôm rả thực khách hiên hè. Quà vặt sáng tối thì vô kể ở xứ Bắc này, đông nhất hẳn vẫn là những quán phở.

photo Dangmyhanh/tre  

Phở Thìn “Bờ Hồ” chiếm cả hành lang con ngõ lụp xụp, cạnh bên là một Thư Xã bán sách thời Pháp thuộc, giờ là hiên quán Café.

photo Dangmyhanh/treHà Nội đặc trưng bởi “street food”. Cái quán phở trong con hẻm cũ kỹ, chỉ phên giậu nhếch nhác che nắng mưa vẫn giữ cái tên phở Thìn bao đời. Tô phở Bắc thì nước luôn trong, chẳng rau quế, rau húng hay giá sống, hành chần. Từ hành hoa đến hành chẻ luôn chan hòa bát phở. Cái khí hậu phong nồm, gió mùa dễ viêm xoan nên xứ Bắc từ bát phở đến tô bún chẳng bao giờ thiếu hũ giấm ớt tỏi. Tương ớt Bắc Hà luôn là thứ tương tươi không để lâu được. Tô phở Thìn ở Lò Đúc lại dùng thứ bò xào; lớp hành hoa thì lềnh bềnh trên váng mỡ.

Phở Thìn Bờ Hồ cũng lắm khách Tây, khách Hàn. Cái món phở ngõ cũ này cũng đã lên bàn ăn trong dịp hội nghị thượng đỉnh Mỹ-Triều. Trai quê “mỏng cơm” mình gầy, áo chim cò bó chẽn chạy bàn làm công; có lúc kiêm luôn xắt thịt, chan nước lèo, trụng bánh.

photo Dangmyhanh/tre

Quẩy làm món phụ của thời bao cấp, vốn chỉ để ghế cho đầy dạ dầy. Sự cộng sinh “nhường nhịn” ở xứ Bắc này rất kỳ lạ, hàng phở này thì chừa chỗ cho hàng quẩy của cặp vợ chồng già bán nước.

photo Dangmyhanh/tre

Những mảng thịt nạm lủng lẳng trông thật dân dã ở một quán phở mạn ngược. Bát phở điểm tâm trong sớm lạnh căm rét. Cái thú vị là sự lạ miệng, quán phở mạn ngược nào cũng đi kèm hũ măng ớt cay và hăng, và phở ở đây thì rất nhiều bánh. Chẳng ngờ món phở Việt lại tiếp biến đa dạng theo dấu chân di cư khắp chốn, từ Nam ra Bắc, từ miền xuôi đến mạn ngược.

Xem thêm:   Tan Thành... chuyện chưa xử

Tô phở ám ảnh nhất trong đời là bát phở trâu trên đường đi Tam Đảo – nước đục thịt thâm, bụng đói mà chẳng màng đụng đũa.

photo Dangmyhanh/tre

Ở Bắc, chén nước mắm bánh cuốn dùng như chén cơm, gắp bánh cuốn thả vào nước chấm. Tôi thì vẫn giữ cái thói quen ở trỏng, chan ngập nước mắm vào đĩa bánh.

Số nồi tráng bánh tỷ lệ thuận với lượng khách. Tiệm thưa thì chỉ một, vừa thì hai, nhưng cái lề quán bé tẹo của bà lão gần chợ Hàng Da thì rất đắt khách. Liền tay đổ bánh, quấn nhân với ba cái nồi hấp bánh tráng nghi ngút khói.

photo Dangmyhanh/tre

Cứ ra Hàng Gà là có bánh cuốn ngon. Gọi phần bánh cuốn kèm chả với chén nước mắm cà cuống, thay vì đĩa lạp xưởng mỏng lát hắt hơi cũng dễ bay. Đây là quán bánh cuốn ngon nhất ở Hà Nội; đặc biệt là chén nước mắm cà cuống đã bằng giá của đĩa bánh cuốn kèm chả. Ông chủ quán cho biết cà cuống lấy từ Đông Bắc Thái Lan qua ngã Viêng Chăn (Vạn Tượng) về Việt Nam, chứ ngoài Bắc cũng chẳng còn. Cà cuống cùng họ với bọ xít, lần đầu thử qua chén mắm cà cuống tươi hăng nồng, cà cuống ướp muối thì hăng hăng vị the thơm ở hậu vị.

photo Dangmyhanh/tre

Đĩa bánh cuốn ở giữa chợ Tam Đảo, nhưn nhị thì khó thể sánh bằng đĩa bánh cuốn miền xuôi, chỉ thấy mộc nhĩ mà thiếu vị nấm hương. Chị bánh cuốn chít khăn cứ tà tà với một nồi hấp, làn khói hâm hấp và hương rượu táo mèo ở chốn sơn lãnh cũng khiến cái giá rét dịu lại.

photo Dangmyhanh/tre

Xứ Bắc không chỉ phở, còn nức mùi khoái khẩu bún đậu mắm tôm. Con ngõ Tràng Tiền chiếu tướng mặt tiền “Opera House”- Nhà Hát Lớn, cũng sực mùi mắm tôm. Chỉ dân rất sành ăn mới biết cái quán bún đậu mắm tôm cũ mốc, kề tháp nước Hàng Đậu. Hiếm quán bún đậu nào với thực đơn dồi dào và rất dân dã – từ lòng luộc, dạ dầy luộc, chả cốm, dồi… đến cả cái món “giả cầy nóng”- cái tên dễ làm tôi dị ứng!

photo Dangmyhanh/tre

Quán lề, mâm nhôm và ghế nhựa con cóc. Trên mâm là đĩa chân giò luộc, chả cốm cùng đậu rán, sợi bún mềm cắt vuông vức như miếng bánh hỏi. Bát mắm tôm dậy mùi tắc vắt là một điểm cộng tuyệt vời.

photo Dangmyhanh/tre

Cà phê bàn va-li ghế con cóc, bình phong sứ cổ thì chắc hạp thị giác và dáng điệu của tôi hơn!