Thường thì ta dùng đường hàng ngày, nhưng chỉ phân biệt được khoảng năm, ba loại. Nhưng họ nhà “Carbohydrate (chất bột đường)” có tới 3 gia đình lớn: đường đơn (monosaccharide), đường đôi (disaccharide) và đường đa (polusaccharide), mà mỗi gia đình lại có nhiều thành viên.
– Gia đình “đường đơn” gồm 3 thành viên nhỏ nhất và nhẹ cân nhất: đường glucose, fructose và galactose.
Cứ 2 đường đơn kết lại là được một thành viên của nhà “đường đôi”. Như 1 phân tử glucose và một phân tử fructose hợp lại thành đường sucrose (đường cát trắng/vàng). Một phân tử glucose + 1 phân tử galactose = đường lactose (có nhiều trong sữa bò). Còn đường maltose thì có 2 phân tử glucose.
– Gia đình “đường đôi” có 3 thành viên kể trên, là sucrose, maltose và lactose.
– Gia đình “đường đa” thì có số thành viên đông không kể hết được.
Nhiều đường đơn kết lại theo từng cách sẽ tạo ra những “đường đa” khác nhau. Như nhiều phân tử đường glucose xếp thành hàng sẽ tạo ra tinh bột amylose (có nhiều trong gạo tẻ). Lại còn có tinh bột từ rất nhiều loại hạt hay củ khác.
Khi hàng này gắn vào hàng kia như các nhánh cây, sẽ tạo ra tinh bột amylopectin (có nhiều trong gạo nếp). Các đường đơn khác gắn lại theo những kiểu khác nữa sẽ tạo ra nhiều loại chất xơ.
Cơ thể con người chỉ hấp thu được các đường đơn, và diễn ra ở niêm mạc ruột.
Đường đôi và đường đa là các đường đơn liên kết với nhau, muốn hấp thu, cơ thể phải cắt rời các liên kết ra. Đó là tiến trình tiêu hóa, bắt đầu từ miệng, đến dạ dày và ruột.
Tốc độ hấp thu đường vào máu của thực phẩm được gọi là Glycemix Index (Chỉ số đường huyết). Đường cát hay đường tinh luyện có chỉ số đường huyết cao nhất: 100.
