Từ làm sao để có cái ăn cho no bụng, các bà nội trợ ngày nay đã thể hiện tay nghề ăn sao cho ngon. Cao hơn nữa, người nấu bếp biết phối hợp màu sắc làm cho bức tranh trên bàn ăn sinh động, biết… mời mọc đã trở thành một thứ nghệ thuật.
Người đầu bếp có thể ví như một nghệ sĩ, món ăn không chỉ ngon mà phải có nghệ thuật trình bày, tạo hình và theo một chủ đề nào đó. Từ ly kem, tách trà cho đến món ăn trong dĩa, tô, thố, khay.. với sức tưởng tượng phong phú của người nghệ sĩ khi đứng bếp, họ tha hồ bày biện, tạo hình cho món ăn nói lên được ý nghĩa của nó. Từ ý tưởng, người “nghệ sĩ bếp” đặt tên món ăn rất gần với cuộc sống đời thường, đồng thời thể hiện sự khao khát vươn tới cái đẹp, niềm hạnh phúc hay bày tỏ tình yêu, tâm trạng cô đơn… Những món ăn được mang tên, ví dụ như: xôi gấc “hạnh phúc”, gỏi “quây quần”, ly kem “tình yêu”, coctail “cô đơn”… Chỉ là tùy theo trí tưởng tượng và cảm xúc của nghệ sĩ bếp nhưng đôi khi làm nên một thương hiệu và nổi tiếng.
Chính những cái tên theo cảm xúc như thế luôn khiến thực khách tò mò. Trước hết là thính giác, tại sao món ăn có tên như vậy; và sau đó là thị giác, họ chế biến thế nào mà tạo được những hình thù, màu sắc đẹp đến thế. Cuối cùng, ai cũng nôn nóng được ăn thử.
Ðể có được một bức tranh trên bàn ăn đẹp, hài hòa phải hội tụ nhiều yếu tố như màu sắc nguyên liệu, tay người nội trợ cắt tỉa, mức độ chín của thực phẩm… Và cả gu thẩm mỹ của người chế biến nữa. Trong các cuộc thi tài nấu ăn, điểm hình thức và chủ đề của món ăn chiếm phân nửa, phân nửa còn lại mới là dinh dưỡng của món.
Gỏi uyên ương bảy màu
Màu sắc nguyên liệu
Nguyên liệu thực phẩm tự nhiên phong phú, đa dạng màu, từ màu xanh của dưa leo, khổ qua đến màu đỏ của ớt, cà chua, màu cam của cà rốt, màu vàng của khoai tây, của trứng, màu tím của bắp cải… Người đầu bếp dùng những màu sắc ấy tạo thành món ăn có hình thức đẹp, đầy đủ dinh dưỡng…
Nói về dinh dưỡng trong màu sắc thực phẩm thì muôn trùng ý kiến của các chuyên gia. Ví dụ như họ cho là ăn thực phẩm màu xanh lá cây có tác dụng bảo vệ mắt, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể, ngăn ngừa ung thư… Thực phẩm màu cam/vàng tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ mắt, hỗ trợ xương chắc khỏe. Màu xanh dương hay tím giúp hạ đường huyết và cholesteron, làm giãn nở các mạch máu, giảm các phản ứng viêm. Màu trắng giảm nguy cơ ung thư dạ dày, hạ cholesteron, giảm huyết áp và nguy cơ mắc bệnh tim mạch… Ðể thấy rằng, thiên nhiên cung cấp cho con người tất cả những loại thuốc phòng bệnh mà con người thường bỏ qua.
Trong kho tàng ca dao Việt Nam, không thiếu những câu mà ông bà xưa khuyên dạy con cháu về cách ăn uống, chế biến theo kiểu mùa nào thức ấy chất bổ dưỡng sẽ có tác dụng tối đa. Họ không biết trong thực phẩm rau trái ấy có những chất gì, tên khoa học ra sao, nhưng kinh nghiệm sống giúp họ biết thức ấy không chỉ ngon mà còn phòng được bệnh nữa. “Cuối thu trồng cải trồng cần/Ăn đong sáu tháng, cuối xuân thì tàn/Bây giờ rau muống đã lan/Lại ăn cho đến thu tàn thì thôi/Mùa nào thức ấy lần hồi/Lọ là phải chuốc của người đâu xa”.
Rau luôn là nguồn cảm hứng vô tận trong tập quán ẩm thực. Ông bà quê mùa không cần biết tên khoa học các chất bổ dưỡng có trong rau trái, cứ mượn tình yêu trai gái, tình làng nghĩa xóm mà thành món. “Ai về hái lá rau mơ/Thương em chín đợi mười chờ ngóng ai”. Ðơn giản, mộc mạc, thân thương, hồn quê, tình quê. Thậm chí còn mượn cây trái này ám chỉ cái khác lớn hơn: “Trông xa cứ tưởng bí tây/Bắc cầu sang hái hóa cây rau dền”. Quả thật thâm sâu!
“Rau thơm, rau húng, rau mùi/Thì là, cải cúc, đủ loài hành hoa/Mồng tơi mướp đắng, ớt cà/Bí đao, đậu ván vốn nhà trồng nên”. Ðấy, các cụ chẳng cần sách này, vở kia, chất này, dinh dưỡng nọ, bao nhiêu loại rau quê ấy, ăn quanh năm suốt tháng là đủ mạnh khỏe, sống lâu rồi!
Rồi ông bà đe luôn con cháu: “Ăn gì? ăn với cái gì?/Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng!”, và dặn dò cách ăn: “Ăn chậm, nhai kỹ, no lâu/Ăn nhanh, chóng đói, lại đau dạ dày”.
Trở lại màu sắc nguyên liệu, tôi nêu một ví dụ nhỏ. Một lần, trong một cuộc thi nấu ăn, bạn tôi làm món gỏi bảy màu, bạn đặt tên là “Gỏi uyên ương”. Dưa leo gọt vỏ thật mỏng thành từng miếng dài, cuốn lại cắt sợi thật mỏng. Cái ngon ở đây quyết định bởi độ nhuyễn của vỏ dưa leo, nếu xắt dày, khi ăn sẽ hơi bị xơ, không thấm nước chấm. Cà rốt, bắp cải tím, nấm tuyết cũng thái sợi mỏng.
Màu vàng ở đây sẽ là trứng chiên. Cái khéo léo của người đầu bếp ở chỗ quyết định làm sao cho từng sợi trứng cũng mỏng nhưng không bị đứt đoạn. Cho thật ít dầu vào chảo và tráng đều, đổ từng muỗng trứng vào rồi tráng mỏng, xong cuốn lại để xắt. Lý thuyết đơn giản vậy đó, nhưng thực hành được không dễ bởi phải làm sao trứng tráng đều, không có chỗ dày mỏng và khi cuốn lại không bị gãy… Khi đã có đủ nguyên liệu bảy màu rồi, điều quan trọng nữa là tạo hình trên đĩa sao cho có cặp, tạo hình cánh chim… Nửa củ cải trắng, nửa trái khổ qua, vài trái ớt, quan trọng là cắt tỉa…. phải tạo ra hình thù đẹp. Những cái trứng cút luộc cũng được tận dụng vào làm nền cho dĩa gỏi có đầy đủ ý nghĩa: bố, mẹ, con cái…
Chỉ là một món gỏi, bày trên một cái dĩa nhưng công phu chế biến mới thật đáng để nói chuyện. Từ đó suy ra, những món ăn làm nên bức tranh trên bàn ăn trong những bữa tiệc, thật là suy nghĩ phải đến… nát óc chứ chẳng chơi.
Nghệ thuật tạo hình
Tỉa củ, quả là phần quan trọng trong trình bày món ăn. Người đầu bếp giỏi biết tính toán phối hợp màu rau, quả để tạo hình hoa, con vật, hay “điêu khắc” tạo hình ảnh từ trái… Bây giờ rất dễ dàng khi muốn tạo hình rau, trái, củ bởi rất nhiều video hướng dẫn trên Internet. Cũng với chủ đề “hạnh phúc”, một ví dụ nhỏ, dĩa mì xào giòn sẽ nổi bật lên nếu thêm ít cuốn chả ram và những cái trứng được tạo hình thành những con chim bày lên trên như diễn tả cảnh ấp trứng trên ổ rơm. Trứng gà, trứng cút, những trái ớt, những lát củ cải, cà rốt qua bàn tay người chế biến đã tạo thành hình ảnh dễ thương. Cũng từ trứng, kết hợp những cái ngó sen làm cổ vươn dài sẽ tạo thành hình thiên nga… Không chỉ khéo tay mà người đầu bếp phải có trí tưởng tượng mới làm nên hình ảnh đẹp, có ý nghĩa.
Nghệ thuật tạo hình còn dùng trái (lớn), cắt tỉa hoa văn bên ngoài để tạo thành dụng cụ đựng thức ăn đặc biệt như trường hợp trái bí đỏ chẳng hạn. Hai màu vỏ và ruột phân biệt đã giúp cho việc cắt tỉa hoa văn đẹp mà không cần phải “sơn phết” gì thêm. Cắt một phần trái bí đỏ tạo thành cái nồi có nắp đậy rất dễ thương. Bên trong, có thể là những món thích hợp như súp, salad ngũ sắc… Có hết trên mạng và rất dễ dàng tìm kiếm.
Trang trí, trình bày
Là phần quan trọng nhất trong việc hoàn tất món ăn. Vài lát cà rốt được tỉa hình cánh có thể tưởng tượng ra con công đang xòe cánh. Trên bề mặt một tô ragoût có thể sắp đặt hai quả trứng cút được tạo hình khiến món ăn thêm hấp dẫn. Một cành lá, vài cái hoa bỏ lên món ăn như một cách làm duyên. Xà lách thường được dùng để làm nền và cà chua dùng để trang trí điểm xuyết… Thậm chí cả quang gánh, rổ, tràng, lá sen, lá chuối đều có thể tạo nên nét phá cách và độc đáo cho món ăn.
Cái hay của trình bày còn ở chỗ sắp đặt. Một đĩa dưa tây hay dưa hấu cắt miếng thông thường nhưng biết cách sắp đặt cũng tạo cho món ăn sự hấp dẫn…
Trở lại với kho tàng ca dao tục ngữ, tôi cho là ông bà xưa có thể không biết cách trang trí, trình bày món ăn đẹp như bây giờ nhưng để có một món ăn ngon, trước hết phải là cách chọn mua thực phẩm. Có ngay câu dặn dò: “Mua bầu xem cuống/Mua rau xem lá/Mua cá xem mang/Mua cua xem càng”. “Rau lang trắng ngọn ngắn ngọn dài/Cải tần ô cọng dọc cọng ngang/Trái dưa gang sọc đen sọc trắng/Ngọn rau đắng trong trắng ngoài xanh/Con chim quyên uốn lưỡi trên cành/Bởi vì em ở bạc, ông trời đành rẽ đôi”. “Chàng áo xanh, thiếp cũng áo xanh/Rủ nhau xuống tắm bờ sông Ngân Hà/Tắm rồi lại cởi áo ra/Mình trắng như ngà, lại đội nón xanh”. Ðấy, cọng giá làm từ hạt đậu xanh mà cũng thành ý văn vẻ, tình tứ, lả lơi…
Ông bà xưa quả thật là tài.
Hoa từ rau củ
ĐTTT
