Bột ngọt là thứ gia vị rất quen thuộc dùng để nêm thêm vào món ăn khi nấu, nhằm làm tăng vị ngọt, vị ngon của món ăn. Vị ngọt của bột ngọt giống với vị ngọt của thịt động vật, không phải ngọt của đường.
Chai bột ngọt thương phẩm đầu tiên được bán ra thế giới
Vào năm 1908 Tiến sĩ Kikunae Ikeda (người Nhật Bản) khám phá ra một chất lạ có vị ngọt của thịt, có thể dùng bổ sung cho thực phẩm, và đặt tên cho chất này là Umami (người miền Nam kêu là bột ngọt.) Nếu ngày nay, thương hiệu bột ngọt Ajinomoto nổi tiếng có sản phẩm bán ra toàn cầu, thì trong những năm đầu tiên, bột ngọt không phải do nhà máy Ajinomoto sản xuất ra, mà là do hãng Suzuki II. Sau này, người ta đặt tên khoa học cho Umami là monosodium glutamate (viết tắt: MSG.) Người miền Bắc gọi bột ngọt là mì chính.
Trong phạm vi bài viết này, tôi không bàn luận sâu vô vấn đề lịch sử phát triển của bột ngọt, tại sao người Việt Nam gọi monosodium glutamate là bột ngọt hoặc mì chính, cũng không chuyên về cấu tạo hợp chất, phản ứng hóa học xảy ra khi nấu và ăn bột ngọt; tôi chỉ nói về việc nên hay không nên ăn bột ngọt với tư cách là người tiêu dùng và kinh nghiệm hơn 50 năm ăn uống của tôi.
Sau ngày 30 Tháng Tư Đen năm 1975, bột ngọt là gia vị quan trọng nhứt được bán phân phối theo tem phiếu, mỗi gia đình được 50 gram/tháng, lại là loại bột ngọt bị độn thêm bún tàu xắt nhuyễn, thành thử độ ngọt giảm rất nhiều. Bột ngọt giã muối ớt, bột ngọt kho với muối và cá vụn, cua đồng… để nuốt trôi chén cơm gạo mốc cũng bán theo tem phiếu. Nhiều lần, nhà hết gạo, mẹ tôi đem 50 gram bột ngọt duy nhứt đó bán chợ đen lấy tiền mua thêm được vài ký lô gạo mốc. Có còn hơn không, ít ra thì bột ngọt cũng giúp cho rất nhiều người, trong đó có tôi và người nhà tôi nuốt nổi cơm và sống sót qua thời kỳ đói khổ, còn sống tới ngày nay để giờ này ngồi đây “nói hươu nói vượn” về bột ngọt.
Miền Tây Nam kỳ là vùng trũng, không hạp với nuôi bò nhưng rất hạp với nuôi trâu cày, trâu thịt. Tất cả các món ăn, tên là bò nhưng thật ra đều nấu bằng thịt trâu. Từ nhỏ tới lớn, nếu tôi không lên Sài Gòn sinh sống thì tôi không biết thịt bò ra làm sao. Thập niên 90, ở quê tôi có ông chủ quán bò kho. Có lần, tôi muốn chọc quê ổng, vô quán kéo ghế ngồi rồi hỏi quán bán thịt trâu hay thịt bò. Ổng chỉ bảng hiệu dựng trước cửa nói “Bảng hiệu viết chữ bò rõ ràng kìa” Tôi xô ghế đứng dậy nói bò thì không ăn, trâu mới ăn. Ổng chạy theo kéo áo tôi lại, nói nhỏ nhỏ: “Trâu, trâu mà, bò ở đâu mà có.” Tôi phá lên cười, quay lại nói vậy thì cho một tô trâu kho.
Sang những năm 2000, Việt Nam rộ lên tin đồn “ăn bột ngọt mất trí nhớ” “bị mục xương” “bị ngộ độc”… Báo chí cũng vào cuộc với những cái tựa bài rất là giựt gân, góp phần làm cho dân chúng thêm kinh hoảng, thí dụ như: “Những tác hại kinh hoàng của bột ngọt” “Ăn bột ngọt gây ung thư” “Ăn mì chính có bị mất trí nhớ không?” v.v.
Thời gian này, khách vô quán ăn nào cũng hỏi “Quán nấu có nêm bột ngọt không?” Dĩ nhiên chủ quán sẽ trả lời: “Không bao giờ, quán tui hầm xương lấy nước ngọt không hà.” Riêng tôi không bao giờ hỏi, cứ việc vô quán ngồi im im “quứt” tới thôi. Tôi biết chắc rằng để tô nước súp có vị ngọt như vậy, mà bán giá đó, nếu không nêm bột ngọt vô thì quán sập tiệm sớm. Vậy mình hỏi làm chi để nghe chủ quán trả lời mà mình biết chắc là nói dối, giống ông chủ quán bò kho ở quê tôi.
Mấy năm trước, tôi vô một quán nổi tiếng chuyên về bún riêu, bún mắm trên đại lộ Bolsa để ăn bún riêu. Tôi đã quen ăn bột ngọt nên nếm chút thức ăn là tôi biết có bao nhiêu bột ngọt. Tôi nhận thấy quán này đã cho rất nhiều bột ngọt vô nước bún riêu nhưng mùi vị vẫn lạt lẽo, ngoài bột ngọt ra thì không có vị xương, thịt, không có mùi riêu cua. Tôi ăn xong, uống nước rồi mà một tiếng đồng hồ sau vị bột ngọt vẫn còn ngọt đậm trong miệng. Về nhà, tôi cảm thấy ngây ngấy sốt, buồn nôn, và đi tiêu chảy. Từ đó đến nay tôi cạch không dám vô quán nọ lần thứ hai.
Ông bạn học tôi, làm đầu bếp cho một quán phở cũng nổi tiếng ở Little Sài Gòn, vô lớp khoe phở ổng nấu không dùng bột ngọt mà rất là ngon. Mấy bà bạn cùng lớp xúm vô hỏi giá bán, trong tô phở có gì, nấu bao nhiêu xương… Bị các bà nội trợ chuyên nghiệp chất vấn dữ quá, ông này mới thừa nhận tuy phở không nêm bột ngọt mà dùng hạt nêm. Cả lớp cười rần rần, vì trong hạt nêm có thành phần bột ngọt mà. Sau này tôi có vô quán đó ăn phở, nếm nước phở tôi cảm nhận họ cho bột ngọt vô nước có phần hơi nhiều.
Tôi nấu ăn ở nhà vẫn dùng bột ngọt để nêm cho món ăn ngon miệng hơn, và cho vào một lượng nhỏ vừa phải, khi ăn miệng không có cảm giác “ngọt hoài” như khi tôi ăn ngoài quán Việt Nam.
Cách đây vài ngày, tôi vô tiệm Costco mua một bịch snack hiệu Doritos, sản phẩm của Frito Lay (công ty con hãng PepsiCo,) sản xuất tại Mỹ. Khi ăn tôi cảm nhận miếng snack có rất nhiều bột ngọt, bèn lật bao bì lên coi thành phần, quả nhiên có monosodium glutamate. Mặc dù các tiệm Mỹ không bán từng bịch bột ngọt nguyên chất 1 lb, 2 lbs như chợ Việt Nam, nhưng hầu như tất cả các món snack của Mỹ, Mexico, Korea, Japan thành phần của nó đều có monosodium glutamate. Quý vị ăn snack rong biển của Nhật, Hàn sẽ cảm thấy gia vị họ ướp rong biển có bột ngọt hơi nhiều.
Xét về tác hại của bột ngọt, tôi chưa thấy có trường hợp nào ngành Y kết luận bệnh nguyên nhân do ăn bột ngọt. Cá nhân tôi, nếu quý độc giả có đọc những bài viết của tôi từ hơn chục năm nay, quý vị đều thấy rằng tôi không bị mất trí nhớ, mà ngược lại, tôi nhớ từng chi tiết nhỏ nhặt, nhớ rất dai những chuyện từ hồi năm nẳm, kể cả những chuyện từ năm tôi 3, 4 tuổi tôi vẫn nhớ, những bài học, những cuốn sách tôi đọc từ lúc nhỏ xíu tôi cũng nhớ. Ung thư hoặc “mục xương” tôi cũng không bị.
Tuy nhiên, tốt hay xấu còn tùy thuộc tình trạng sức khỏe cụ thể của từng cá nhân, có thể với người này là bình thường, với người kia lại có hại.
Thời nay, vô bất cứ nhà hàng, tiệm ăn Việt nào ở Quận Cam, quý vị không thể tìm đâu ra hàng quán nào nấu ăn mà không dùng bột ngọt quá độ. Từ quán bún, quán cháo, quán phở, quán cơm… ăn, uống xong cái miệng tôi cứ cảm thấy ngọt hoài vài tiếng đồng hồ sau mới hết ngọt. Tôi là người đã quen ăn bột ngọt suốt mấy chục năm rồi, nên tôi gần như bị miễn nhiễm, với người nào nhạy cảm có thể sẽ bị dị ứng vì bột ngọt quá liều lượng. Quán nào tôi chê là bột ngọt quá nhiều thì có nghĩa là với quý vị sẽ cảm thấy rất, rất, rất nhiều bột ngọt.
Phàm bất cứ thứ gì, dù là thuốc bổ, thuốc chữa bệnh, khi dùng quá liều thì thuốc bổ, thuốc chữa bệnh sẽ hóa thành thuốc độc, người dùng sẽ bị ngộ độc. Đối với bột ngọt cũng vậy, tốt nhứt quý vị nên nấu ăn ở nhà, nêm bột ngọt vừa phải thôi, sau khi ăn không cảm thấy miệng ngọt hoài là liều lượng đúng, ăn ngon miệng. Nếu phải đi ăn “cơm hàng cháo chợ” quý vị cần uống nhiều nước để “giải độc”, tránh bị dị ứng nếu không quen ăn nhiều bột ngọt.
TPT
