Các loại trái cây, rau củ, từ xưa tới nay người ta vẫn gọt vỏ rồi bỏ vỏ vô thùng rác, nên cũng gọi là rác nhà bếp, rác phân hủy. Tuy nhiên, có những thứ sau khi gọt xong và chế biến phần bên trong, phần vỏ để riêng ra và chế biến thành món ăn khác nữa, nên nói rằng ăn “rác” cũng không ngoa.
Bà ngoại tôi lúc sinh thời là người khéo léo và nấu ăn ngon. Lúc nhỏ tôi sống với ngoại tôi nên cũng học được nhiều cách tận dụng các loại rau củ bỏ đi để làm thành món ăn ngon. Tỷ như mỗi lần nấu canh củ cải trắng, ngoại tôi rửa sạch củ và phần gốc lá xanh trên đầu củ cải. Rồi bào vỏ củ cải và cắt phần đầu củ cải (có gốc lá) để riêng vô cái mâm nhôm rồi bưng mâm ra sân phơi nắng. Tôi hỏi phơi vỏ củ cải để làm gì? Ngoại nói phơi héo héo rồi muối chua ăn. Quả thật, vỏ và đầu củ cải muối chua theo kiểu truyền thống (lên men bằng nước vo gạo) tôi ăn với cơm cảm thấy rất ngon, mà không cần phải có thêm thịt cá gì. Mỗi lần ăn bưởi, quýt, cam, dưa hấu, ngoại tôi đều rửa trước nguyên trái, ăn xong phần ruột thì để phần vỏ riêng ra. Vỏ bưởi làm mứt, vỏ quýt xỏ xâu phơi khô để nấu ăn, vỏ cam phơi khô để bỏ vô bếp un đuổi muỗi, vỏ dưa hấu thì xắt miếng, phơi heo héo xong trộn với mắm cá mồng gà làm thành dưa mắm. Có thể nói, ngoại tôi là “vua” chế biến “rác” thành đồ ăn ngon.
Có một thứ mứt mà ngày Tết Nguyên Đán ở quê nhà nào cũng có, đó là mứt bí đao. Thời bao cấp, có được miếng mứt bí đao trong veo, trắng muốt ăn, được coi là “sang trọng” lắm rồi. Bí đao làm mứt không phải là loại bí đao chúng ta vẫn nấu canh ăn, mà là loại bí đao trái nào trái nấy bự như con heo 30 – 40 kg, tên là bí đao bung. Vỏ rất dày phấn trắng, gõ vô kêu bộp bộp, người có sức khỏe mới có thể dùng con dao phay bự và nặng chặt trái bí ra được. Bên trong, ruột bí màu trắng đục, cứng, ăn lạt nhách. Nói về giá trị dinh dưỡng và nấu thành món ngon miệng thì bí đao bung thật sự không có. Thịt bí đao bung được xắt thành từng miếng cỡ ngón tay, đem ngâm trong nước có pha phèn chua, rồi ngâm nước vôi trong, sau đó vớt ra luộc bí bằng nước phèn chua. Xong vớt bí lên xả sạch, để ráo rồi ướp đường, xên đường. Qua nhiều công đoạn chúng ta sẽ có miếng mứt bí ăn ngày Tết. Vì vậy, bí đao bung tuy không dùng nấu cho bữa ăn hàng ngày được, nhưng dân quê vẫn trồng để lấy vài trái làm mứt Tết. Loại bí này, nếu làm mứt còn dư thì đem bằm nhỏ làm phân bón cây.
Mẹ tôi lúc sinh thời, mỗi lần nấu món chuối chưng bột báng nước cốt dừa (chè chuối) đều đi chợ kiếm mua chuối xiêm chín rục vỏ ngả màu đen luôn, tức loại chuối mà người bán thường rao rằng “Bán rẻ không lẽ cho không.” Thật ra mẹ tôi không mua thì cuối buổi chợ bà bán chuối cũng đem liệng hết vô đống rác thôi, coi như ai chịu mua là “đổ rác” giùm bà bán chuối. Tôi hỏi mẹ tôi sao mua chuối gì cũ xì đen thui thấy ghê vậy? Mẹ tôi nói thấy xấu vậy chớ đem về lột vỏ bỏ bên trong vàng ươm hà, chuối xiêm đen chín rục nấu chè rất ngọt, thêm chút xíu đường là đủ ngon. Quả thật, mẹ tôi nấu được nồi chuối chưng bự cả nhà ăn không hết mà ngọt lịm, ngon vô cùng.
Đó là tôi kể chuyện ăn “rác” thời xưa, quẩn quanh trong phạm vi tiêu thụ cá nhân, gia đình. Bây giờ tôi mới nói tới chuyện bán “rác” và ăn “rác” thời nay nè. Hẳn quý độc giả có đi chợ mua trái cây thì đều biết rằng nên lựa trái cây mập mạp, tròn trịa, không quá xanh non mà cũng không quá chín rục, tức là vừa chín tới thì ngon, loại trái cây nào quá chín khách hàng đều chê không mua. Thí dụ: chuối giá bình quân 1 pound/$1, chuối chín rục đựng từng thùng khoảng 20 lbs/$8, nếu không ai mua thì chủ chợ chỉ có đem bỏ vô thùng rác nếu chuối quá chín.
Tôi quan sát thấy bất cứ loại trái cây thượng vàng hạ cám nào người Thailand họ cũng đóng hộp và xuất cảng khắp thế giới. Tôi đã mua mít hộp, trái vải hộp, trái khóm hộp, mãng cầu xiêm hộp … về ăn thử, và tôi nhận thấy trái cây đóng hộp là loại quá chín, chín tới mềm ủn, và rất ngọt vì họ cho nhiều đường nhằm mục đích bảo quản, tôi ăn một lần tôi sợ luôn. Loại trái cây quá chín đó nếu đem bán tươi ở chợ không ai thèm mua, có thể nói đó là “rác.” Rõ ràng, Thailand họ bán “rác” đóng hộp, còn mình thì mua “rác” của họ ăn. Duy nhứt, trái me chín không hột đóng gói của Thái thì tôi vẫn mua về nấu canh chua. Việt Nam là xứ có rất nhiều cây me, nhứt là miền Tây Nam kỳ, nhưng tôi chưa bao giờ thấy nhà nước cộng sản Việt Nam làm cách nào giúp dân Việt Nam bán me ra thị trường thế giới, dù me Việt đâu thua me Thái.
Mùa Đông mỗi ngày tôi đều nấu nước gừng tươi trong bình thủy uống cho ấm cổ họng. Tôi vô Costco, thấy bán cái hũ bự “Honey Citron & Ginger Tea” nặng 4.4 lbs (2 kg) do Đại Hàn sản xuất, mà giá có 14 Mỹ kim. Khoái quá trời bèn rinh một hũ, trong bụng còn hí hửng nghĩ mình “trúng mánh” mua được đồ rẻ, để dành pha nước nóng uống đỡ phải nấu gừng tươi. Thời tiết lạnh cóng, gừng tươi Mexico đến $3/lb chớ có rẻ đâu. Về nhà mở hũ múc vài muỗng “Honey Citron & Ginger Tea” ra ly rồi chế nước sôi vô khuấy uống thử. Quỷ thần ơi, tôi không biết đó là mật ong hay kẹo đường, nhưng uống vô chỉ cảm thấy nước có vị ngọt, còn vị gừng, vị thanh yên (citron) thì không thấy đâu hết. Sau khi uống hết nước, tôi bèn “khám nghiệm tử thi” phần còn lại trong ly, thấy bã nó không khác gì vỏ chanh vàng đã bị vắt kiệt nước rồi xắt mịn ra ngào đường (nói là mứt vỏ chanh cũng không sai.) Nếu cứ lấy “mứt” từ trong hũ ra ăn luôn, nó có vị đăng đắng, nhai dẻo dẻo, ngọt. Hóa ra Hàn Quốc họ vắt lấy hết nước chanh rồi họ lấy vỏ chanh ngào đường bán cho mình uống sao ta? Gì kỳ vậy?
Tôi bèn lên mạng tra Google thì té ngửa khi biết citron (thanh yên) là loại cây thuộc họ cam quýt, vỏ dày, ruột nhỏ chẳng có mấy tí nước. Thuở xa xưa người Hòa Lan dùng citron nướng lên để làm bánh kẹo, nhưng nay thì không thấy loại bánh kẹo đó. Ở miền Bắc Việt Nam cũng có cây fingered citron (cùng họ) nhưng trái không tròn mà chia thành nhiều “nhánh” nhỏ, chính là trái phật thủ mà người Việt dùng bày trên bàn thờ Phật, không phải là trái cây ăn được. Sở dĩ người Việt đưa trái phật thủ lên mâm ngũ quả dâng lên bàn thờ Phật chỉ vì cái tên của nó có chữ Phật, phật thủ nghĩa là bàn tay Phật.
Nếu người Việt lấy “rác” vỏ bưởi làm mứt, thì “honey citron” (gọi cách khác là “citron jam” (mứt thanh yên) cũng không khác gì họ bán “rác” của họ lấy tiền, còn khách hàng mua “rác” về thưởng thức vậy.
Có thể nói người Hàn đã dùng một thứ trái cây vô giá trị (“rác”) chế biến cho nó trở thành “sang trọng” rồi bán đi khắp nơi thu về ngoại tệ, quả là “độc chiêu” chớ chẳng phải tay vừa.
Nói đi cũng phải nói lại, có những món ai cũng biết rõ nó là “rác” nhưng lại thích nhai “rác” và bỏ tiền ra mua “rác” để nhai. Có vẻ như nhai món “rác” là một cái thú không giải thích được, chớ chẳng phải ăn là vì mục đích dinh dưỡng.
TPT
