Lúc nhỏ, mỗi lần thấy tôi cầm cái chưn gà nhai, thì bà ngoại tôi đều nói: “Chưn gà ăn bị run tay run chưn”, làm tôi sợ quá trời luôn. Tôi nhớ tới hình ảnh mấy ông cụ, bà cụ trong xóm tôi tay cầm cây gậy, chống đi run run trên những con đường đất nhỏ quanh xóm, sợ tôi bị giống như vậy.
Mà tôi thì lại khoái ăn chưn gà, nhai nó dai dai, giòn giòn, sừn sựt, nghe âm thanh rau ráu trong miệng. Cho tôi một cái chưn gà là tôi gặm ăn hết một chén cơm. Tôi lẽo đẽo theo ngoại tôi cố hỏi cho kỳ được tại sao chưn gà ngon như vậy, có thấy ai nói thịt gà độc đâu mà ăn chưn gà bị run? Ngoại tôi phì cười, nói: “Ăn một cái thì run, ăn hai cái hết run. Ăn một cái còn lại một cái sợ ăn không kịp bị người khác ăn hết nên run.” Ý trời đất quỷ thần ơi! Hóa ra bị run là vậy, thiên hạ còn có người ham ăn chưn gà hơn cả tôi.
Thời gian này chưa có vụ giết mổ công nghiệp, nên muốn ăn hai cái chưn gà cũng phải mần thịt luôn một con gà, quả là phí phạm của cải, cho nên chưn gà được liệt vô loại “quý hiếm” là đúng. Ở quê tôi có câu: “Nhất phao câu, nhì đầu cánh.” Lên mâm cơm khách, chủ nhà sẽ gắp cho vị khách quý nhứt mâm đó cái phao câu, cái đầu và cặp cánh gà/vịt. Gầy sòng nhậu thì “đại ca” phải ăn trước cái đầu, cái phao câu. Tuy nhiên, đó cũng là ý thích riêng của từng người. Như tôi từ nhỏ đến nay không bao giờ ăn phao câu, đầu của gà, vịt, cảm thấy mùi vị nó kỳ quặc làm sao ấy, nên thập niên 70-80, tôi muốn ăn chưn gà mà không đào đâu ra cả con gà, đành nhịn thèm.
Sau này đọc Tam Quốc Chí thấy có đoạn mô tả Tào Tháo ngồi ăn cơm, kẻ dưới trướng vô hỏi Thừa Tướng khẩu lệnh đêm nay là gì. Tào Tháo đang cầm cái chưn gà ăn nên tiện miệng nói luôn: “Kê cân” (gân gà). Tào Tháo tuy bị lịch sử coi là quyền thần, gian hùng, nhưng lại là người văn võ song toàn, đa mưu túc trí, chớ Tào Tháo không phải là kẻ võ biền phàm ăn tục uống. Với địa vị dưới một người trên vạn, vạn người, phú quý tột bậc, quyền sinh sát thiên hạ trong tay, sơn hào hải vị có món gì mà Tào Tháo lại không được ăn, nhưng đương kim Thừa tướng nhà Ðông Hán lại ngồi gặm chưn gà, hẳn người xưa cũng coi chưn gà là món ăn khoái khẩu.
Thời nay, người ta bán thịt gà nguyên con cũng có, mà loại chia ra bán riêng từng bộ phận cũng có, chúng ta có thể vô bất cứ chợ nào để mua một hộp chưn gà đông lạnh, giá lại rẻ, đem về tha hồ muốn chế biến ra món gì cũng được, quả là tuyệt vời.
Chưn gà đông lạnh đem về rã đông, dùng cái kềm rút bỏ móng vuốt của nó đi. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh cho sạch, để ráo. Chặt chưn gà làm hai cho ngắn lại hay thích để nguyên cái dài cầm ăn cũng được. Nếu răng còn tốt thì không cần rút xương, để nguyên như vậy khi ăn nhai luôn xương có phần sụn rất ngon. Chưn gà còn xương thì khi nấu xong ra món ăn nhìn cũng đẹp hơn do xương giữ được hình dạng ban đầu của chưn. Thông thường, người đầu bếp chỉ rút xương chưn gà để làm các món nộm, nấu bún, nấu miến, nướng, ngâm sả tắc… Tuy nhiên, ở đây chúng ta nấu để ăn trong gia đình thì không cần đẹp mà chỉ cần ngon và phù hợp với tình trạng “sức phẻ” hàm răng của quý vị là “ô kê con gà đen.”
Bắc nồi nước lên bếp, cho vô ít rượu trắng và vài miếng gừng đập dập, nấu sôi lên vài phút gừng tan tinh dầu vô nước thì cho chưn gà vô luộc; vừa chín tới thì vớt ra để ráo nước.
Chuẩn bị sẵn một củ hành tây xắt miếng nhỏ vừa ăn, một miếng gừng non xắt chỉ như que tăm xỉa răng, ớt đỏ (loại để xào ăn, không cay) xắt miếng vừa ăn, vài cái sao hồi rửa sạch ngâm nước cho mềm mềm. Sao hồi tức là đại hồi – trái khô của cây hồi, có hình ngôi sao, là một loại gia vị cho mùi thơm tuyệt vời được sử dụng tẩm ướp phần lớn các món ăn Á Châu. Người ta xay nhỏ sao hồi ra thành bột và trộn với các thứ hương liệu thảo mộc khác thành ngũ vị hương. Nói đến “sao hồi” thì chúng ta hiểu đó là hoa hồi khô còn nguyên cái hình ngôi sao. bnm nmbLấy hai muỗng cà phê đường cát trắng, ba muỗng canh dầu ăn, cho vô chảo nấu cho đường chảy ra và sôi như bọt cua màu vàng nâu thì cho chưn gà vô xào đến khi thấy chưn gà có màu hơi vàng thì cho một muỗng canh xì dầu lạt (loại ngon) vô chảo, một chén rượu trắng (đế gạo), nếu không có rượu đế thì thay bằng rượu Sake (rượu gạo Nhựt Bổn, Nam Hàn) hay Vodka trắng cũng được. Nấu cho sôi bùng lên, hớt bỏ bọt dơ rồi hạ lửa nấu liu riu chừng năm phút. Tiếp tục nêm thêm muối, một chút xíu bột thập tam hương vô, một chút bột ngọt, trộn đều rồi cũng cho sôi mạnh lên xong hạ lửa xuống liu riu từ 15-20 phút cho gia vị rút vô chưn gà. Tiếp tục cho lửa lớn lên lần nữa để sôi mạnh cho nước rút hết vô chưn gà còn sền sệt thì xúc chưn gà ra khỏi chảo, nếu không sẽ bị khét mùi đường, mất ngon. Lúc gần xong mới cho hành tây, gừng, sao hồi, ớt vô đảo đều vừa chín tới là được, đừng cho vô sớm quá sẽ bị nát nhừ.
Có người làm món này thì cho thêm vài muỗng cà phê tương đậu nành. Theo ý tôi nếu thêm tương, xì dầu thì đừng nấu đường cho sôi thành màu, nhiều thứ quá chưn gà bị đen nâu sậm, mà dùng đường để nêm cho mùi vị món ăn ngọt dịu thôi. Cũng có người kiêng ăn bột ngọt vì cho rằng bột ngọt làm giảm trí nhớ. Cá nhân tôi ăn loại gia vị này từ nhỏ cho đến già đầu luôn mà không thấy có hại gì. Tôi cũng giống như phần lớn người nghèo ở Việt Nam, có chút thịt cá gì cũng kho mặn, nêm bột ngọt để cả nhà ăn đỡ tốn tiền. Vừa rồi, một anh bạn sau khi đọc hồi ký “Ðứng Thẳng Làm Người” của tôi thì ảnh viết một bài phân tích đăng Facebook của ảnh để khen “Tác giả là người có một trí nhớ tuyệt vời khi có thể kể lại rất chi tiết những gì đã xảy ra trong hơn 1,000 ngày lao tù.” Làm tôi nở lỗ mũi bằng cái thúng.
Thập tam hương là loại bột gia vị người châu Á dùng để tẩm ướp các loại thịt khi làm phá lấu, gà vịt quay, heo quay. Nó gồm mười ba loại hương liệu thảo mộc là đại hồi (tai vị), tiểu hồi, hoa tiêu, tiêu trắng, quế cây, đinh hương, bạch chỉ, sa cương, trần bì, mộc hương, sơn tra, thảo quả, tam nại (địa liên, thuộc họ gừng), xay thành bột trộn chung với nhau, đóng gói nhỏ có bán ở các chợ châu Á. Tỷ lệ pha trộn hương liệu như thế nào thì đó là “bí kíp” của nhà sản xuất.
Chưn gà nấu xong có mùi thơm, màu nâu vàng, ráo và bóng, gia vị nêm vừa miệng, nhai giòn, dai, sần sật là đạt yêu cầu. Món này nên ăn nóng mới ngon. Có thể ăn cùng với cơm, rau xào, rau luộc, hay dùng làm món nhắm đưa cay đều phù hợp. Ðặc biệt là khi tiết trời vào Ðông se se lạnh như mấy ngày nay thì còn gì ngon hơn, vui hơn khi cả nhà quây quần quanh mâm cơm gia đình ấm áp với chưn gà om nóng hổi, rau xào nóng, cơm nóng.
Có thể thêm dĩa rau thơm gồm một ít húng lủi, vài lá tía tô, quế, dấp cá, vài lát ớt đỏ, xà lách, dưa leo… thì món ăn vừa đẹp vừa ngon.
TPT (Little Sài Gòn, Ca)
