Mỗi buổi sáng, tôi đều lường khoảng 150 ml nước sôi để pha cà phê hòa tan trong cái cốc sành có quai. Bao nhiêu nước đó đủ cho nửa cốc cà phê sáng.
Sáng nay, trong lúc pha cà phê, tôi nhớ tới ông David V. Muehlke (chức vụ ghi trong name card là “Political Officer”, nói theo cách dùng thông dụng hiện nay ở Việt Nam là “Tùy viên chính trị”), người đã đưa tôi từ phi trường Nội Bài tới Mỹ. Ông nói (bằng tiếng Việt, rất sõi): “Chị tới Mỹ rồi sẽ thấy cái gì ở Mỹ cũng bự gấp ba lần ở Việt Nam.” Quả thật, tôi thấy ông nhận xét dí dỏm mà đúng y chang.
Vật để đựng chất lỏng uống, người miền Nam hễ cái gì có quai thì kêu là cái ca, không có quai thì kêu là cái ly. Người Nam chế ra vật dụng phần lớn chú trọng tới tính thiết thực cho đời sống hơn là cầu kỳ khoa trương, nên cái ca sở dĩ nó có quai là vì nó luôn bự, chứa nhiều nên nặng, cần có quai để dễ cầm. Người Nam cũng không sản xuất ly bằng sành, sứ. Cho dù sau này, khi công nghiệp đồ nhựa phát triển, người trong Nam đã làm ra những cái ca nhựa nhỏ xíu bằng trái chanh cho con nít tự uống nước, thì khi nghe chữ “cái ca” người ta cũng cứ liên tưởng tới chữ “bự”. Duy nhứt cái vật bằng sành (hoặc sứ) nhỏ xíu để ông già bà cả uống trà nóng (được làm nguyên bộ đi liền với bình trà) thì có quai hay không quai gì cũng kêu là “cái tách”.
Nhắc tới chữ “cái tách” người nghe sẽ biết ngay nó để uống trà nóng. Tôi là dân “Nam kỳ chánh hiệu con nai vàng”, nhưng tôi dùng chữ “cái cốc” (của người miền Bắc) để quý bạn đọc hình dung được “cái ly sành có quai” đó nó lùn và nhỏ chớ không lớn. Vậy mà 150 ml nước sôi đó pha được có nửa cốc cà phê thôi, và nó nhiều gấp ba lần một ly xây chừng cà phê của dân Nam kỳ uống mỗi ngày. Sở dĩ tôi phải mô tả dông dài như vậy để quý bạn đọc ở Mỹ lâu năm, những người chưa từng sống ở miền Nam Việt Nam có thể dễ dàng hình dung ra cái sự “nhỏ” của ly cà phê xây chừng.
Xứ tôi “Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” đặc nghẹt luôn, nên người Việt nói chuyện lai Tàu không có gì lạ. Nói riết thành quen, không ai cần tìm hiểu từ ngữ gốc của chữ đó là gì nữa, nhưng ai cũng hiểu hết. Tỷ như từ “tăng xại”, “phá lấu”, “khìa”, “om”, “phổ ky”, “tổng khậu”, “há cảo”, “sủi cảo”… và bây giờ là “xây chừng.” Ly xây chừng được hiểu là cái ly thủy tinh cao chừng 5 cm, hình trụ, đường kính đáy nhỏ hơn miệng ly một chút, dùng uống cà phê nóng hoặc uống rượu đế. Tôi chưa tra cứu ra được tên chữ của từ “xây chừng”. Ly nhỏ như vậy, nhưng cà phê nóng rót vô chỉ tám phần ly trở lại mà thôi.
Cà phê do người Pháp đưa vô Việt Nam, nhưng phần lớn người Việt lại không thích uống cà phê theo kiểu Pháp. Người Pháp cho bột cà phê vô cái phin (filter), đặt nó lên cái cốc/ly nhỏ, chế nước sôi vô rồi chờ cho nó nhỏ từng giọt, từng giọt xuống cốc/ly bên dưới. Tất nhiên, phần xác cà phê còn lại trên phin thì họ đổ bỏ. Câu chuyện tiếu lâm “Miền Nam có món cái nồi ngồi trên cái cốc” cũng từ đây mà ra. Uống kiểu này chỉ những người Việt sang trọng, nhàn rỗi mới dùng.
Người Việt bình dân miền Nam sáng tạo ra cách pha cà phê khác độc đáo hơn, mà “đầu têu” là các chủ tiệm nước người Việt gốc Hoa, nên các danh từ: xây chừng, hùng xà, bạc xỉu, xây bạc xỉu, phé nại… cũng từ đây mà ra. Phé nại là cà phê có thêm sữa đặc hiệu Ông Thọ hoặc Con Chim (Nestlé). Bạc xỉu là sữa đặc nóng có rót thêm chừng 1-2 muỗng nhỏ cà phê nóng. Xây chừng là cà phê đen nóng, còn xây cá nại là tách cà phê sữa nhỏ.
Chủ tiệm chế ra cái vợt cà phê có khung thép tròn, có cán, túi vợt may bằng vải tám. Ở quê tôi, người ta cho cái vợt này thòng túi vô một cái bình cao có vòi bằng nhôm hoặc Inox, đổ cà phê bột vô khoảng một phần ba túi vải, khung thép miệng vợt và cán vợt đều nằm trên miệng bình, nắp nhôm có núm đậy chồng lên và lút xuống phần túi vải khoảng 2 cm. Cái bình này kêu là bình pha cà phê, vô bất cứ tiệm bán đồ gia dụng nào nói bình pha cà phê là người bán hàng biết ngay. Người pha chế sẽ đổ nước sôi vô túi vải có cà phê.
Có một nồi nước lớn luôn sôi để trụng ly xây chừng trước khi rót cà phê ra ly. Thông thường, một tiệm cà phê có một dãy khoảng 5-6 bếp than lúc nào cũng cháy đỏ, mỗi bếp đặt một bình cà phê lên. Cà phê được giữ nóng liên tục trên bếp than. Khi khách uống cà phê, người bán mới cầm bình lên rót ra từng ly xây chừng nhỏ nên ly cà phê xây chừng rất nóng. Pha cà phê kiểu này, người ta kêu là cà phê kho (Chắc cà phê cứ sôi lục bục trên bếp than giống như kho cá nên mới có tên như vậy?) Cảm thấy bột cà phê đã ra hết tinh chất cà phê, người thợ pha mới xách cái vợt lên đổ bỏ phần xác cà phê đi. Bình nước cà phê sau đó vẫn tiếp tục được giữ nóng trên bếp lửa than.
Dân ghiền cà phê thích uống cà phê kho, chê cà phê pha phin không đủ độ đậm. Quả thật, túi cà phê để trong bình ninh trên lửa than thì bao nhiêu tinh chất cà phê đều được tiết ra hết, lại còn “kho” nữa, hơi nước bốc lên, nước cà phê cô lại gần giống như kho sệt thịt, cá. Miệt Sài Gòn, hồi xưa các tiệm cà phê kho của mấy chú Chệt có người dùng cái siêu đất (loại để sắc thuốc Bắc) thay cho bình cà phê bằng kim loại. Bây giờ không biết có tiệm nào còn xài siêu đất nấu cà phê nữa hay không, bởi lẽ bình kim loại tiện dụng hơn siêu đất rất nhiều, chùi rửa cũng không sợ rớt bể?
Ngoại tôi – một ông giáo làng, lúc sinh thời cứ tầm 5 giờ sáng là đạp cái xe đạp sườn ngang có guidon chúi xuống ra “ngồi đồng” ở quán cà phê Sừng Ký để ăn sáng, uống cà phê kho trước khi đi làm. Con nít ở quê đi học phần lớn là đi bộ. Trên đường đi học, ngày nào tôi cũng đi ngang qua các dãy phố chệt, đi xa xa là đã hửi được mùi cà phê nóng bay thơm phức khắp cả một đoạn đường. Tiếng gọi đồ uống, gọi thức ăn ồn ào, láo nháo hòa cùng âm thanh của khách vừa ăn uống vừa “tám” đủ thứ chuyện trên trời dưới đất rất là xôm tụ, rộn ràng. Con nít không được uống cà phê, nhưng mùi thơm của ấm cà phê kho lan tỏa trong không khí thì tôi không bao giờ quên.
Thời gian tôi “phiêu bạt giang hồ” ở Sài Gòn, sáng nào tôi cũng ra quán cà phê cóc gần nơi ở để hửi mùi cà phê thơm phức, “ngồi đồng” uống một ly cà phê kho có nước đá thơm hấp dẫn. Cà phê đá thơm vì chủ quán rót cà phê kho nóng trong bình ra ly lớn, cho đường vô quậy tan đường rồi cho nước đá viên vô ly. Uống hết cà phê thì tiếp tục hết bình trà (free) này đến bình trà khác.
Bây giờ, vô quán cà phê của người Việt lẫn của người Mỹ, tôi thấy cà phê không có mùi thơm nữa. Pha cà phê hòa tan uống ở nhà cho nhanh, để tỉnh táo bắt đầu một ngày học hành, làm việc, chớ không phải để thưởng thức hương vị quyến rũ của cà phê. Tôi lại nhớ đến bầu không khí nhộn nhịp, giọng nói lơ lớ của người phổ ky, nhớ mùi thơm của quán cà phê xây chừng ở quê tôi.
TPT
(Little Sài Gòn, CA)
