Lưỡi cá Cod Na Uy

Hê! Chiều qua làm vài lon.

Jim, bạn già hàng xóm gọi.

– Tui có nem chua Huế, mang qua luôn.

– Không! Món đó là của riêng, tui lấy, cất, nhậu sau.

Khanh đem tới Chả ốc conch Texas, Jim mời món độc của Scott mang về từ New York.

– Lưỡi cá Cod, Na Uy!

Hồi hộp! Vì tôi đã ăn nhậu nhiều món lạ, như cháo tinh trùng Cóc núi vàng ở Hồ Nam, gỏi san hô tươi ở Singtao, ăn sống cá vảy vàng tại Shandong…

Lưỡi cá Cod nguồn.cbc.ca/ Alister Doyle/Reuters

– … Nhưng tao chưa hề thấy món này!

Jim, Scott :

– 10 phút nữa! Sẽ thấy và ăn liền.

Khanh khui chai Hibiki…

Ở Na Uy, con nít đi cắt lưỡi cá Cod, kiếm tiền ngon lành.

Tại vùng quần đảo Lofoten xa xôi, con nít khoái làm công việc thu thập và bán ra những món đặc biệt của địa phương.

Cá Cod tại Na Uy. Nguồn. Mark Katzman

Nè! Hãy tới đây, quần đảo Lofoten của Na Uy, nằm phía Bắc Cực. Tại đó bạn sẽ thấy cả ngàn cá không đầu treo tòng teng phơi khô trên những hàng giá gỗ. Lái xe theo con đường 2 chiều, chạy vòng vèo như con rắn từ làng này qua làng kia bạn sẽ tới bến tàu của nhà máy làm cá H Sverdrup AS trong thị trấn gọi là Reine. Khi tôi tới thăm, cả một nhóm trẻ nhỏ tay cầm dao bén, áo choàng ngoài dính đầy máu đang tụm nhau cho ấm, trường học vừa đóng cửa và tụi nhỏ đang đợi những thùng đầu cá giao tới. Nhóm trẻ con này gọi là tungeskjaererne, các người cắt lưỡi cá. Ðầu tháng 3, giữa mùa đánh cá, khi cá cod Bắc Cực, loại skrei di cư tới bờ biển Na Uy để đẻ trứng là khu này bận rộn đánh bắt cá.

Lưỡi cá cod mềm và giòn như sụn non, là món ăn khoái khẩu của địa phương. Jacob Arctander, một người xuất cảng cá ở địa phương nói, đây là “Miếng ngon nhất của cá cod” “Nó ngon như thịt bò filet mignon.”

Xem thêm: Cao Xuân Huy

Ai cũng biết rằng những đứa con nít tungeskjaererne đã biết mua bán lưỡi cá cod ở địa phương vì các nhà máy làm cá đã luôn tặng đầu cá (còn lưỡi) cho đám con nít, để đám nhỏ cắt lưỡi, bán lấy tiền. Truyền thống này đã giới thiệu công nghiệp đánh cá với những người trẻ, dạy cho họ giá trị của kinh doanh và làm việc siêng năng hơn là kiếm thêm món tiền tiêu xài. “Ðánh cá là điều quan trọng nhất của chúng tôi tại đây,” Arctander cho biết, anh đôi khi để đứa con trai 6 tuổi của mình thức trắng tới nửa khuya khi anh bận cắt lưỡi cá. “Thủy sản luôn là công việc chính của chúng tôi”.

Một xâu lưỡi cá Cod đã được cắt. Nguồn. Mark Katzman

Việc bán bánh kẹo, sô cô la hoặc bán nước đá sô đa chanh của hướng đạo sinh gây quỹ giống như là trò chơi con nít. Arctander cho biết rằng nhóm tungeskjaererne, một đứa trẻ con cắt lưỡi cá cod, đã kiếm được $11,000 trong 1 mùa. “Tôi không nghĩ rằng có việc nào khác trên thế giới mà trẻ con kiếm được nhiều tiền trong thời gian ngắn như vậy!”

Bầy hải âu bay lượn trên đầu khi một tàu đánh cá nhỏ đang cập vô cầu tàu, xe chở cá chạy thẳng vô nhà máy, tiếng kim loại lanh canh, cho biết băng chuyền đã chạy và công nhân đang cho cá vô các dàn máy để cắt đầu. Mình cá được ướp muối ngay, đông lạnh hoặc làm khô để dự trữ, cá không ướp muối thì treo lên giàn, phơi khô ngoài trời cả vài tháng rồi xuất cảng. Những đầu cá được bỏ vô các thùng lớn, đem ra ngoài cho đám con nít.

Chúng chừng 6 tuổi, tan học là đi thẳng tới bến tàu, ở đó làm việc cả mấy tiếng đồng hồ trong cái lạnh tê tái với đống ruột cá, dao bén trên tay coi có vẻ không giống ai so với sự phát triển về kinh tế và công nghiệp cá hiện nay. Nhưng sự hiếm có của công việc này, được tụi con nít làm một cách hãnh diện theo cung cách truyền thống.

Một thùng lưỡi cá đã được cắt. Nguồn. Mark Katzman

Công việc đầu tiên là đâm vào đầu cá chỗ cái lưỡi bằng một mũi nhọn kim loại to, đoạn dùng dao cắt cái lưỡi; xong đầu cá được ném vô thùng, sau đó được treo lên, phơi khô và xuất qua Nigeria. Những cái lưỡi cắt rồi, xâu với nhau trên đầu nhọn thanh kim loại, chừng nào đầy xâu họ lấy ra bỏ vô thùng. Công việc của mấy đứa nhỏ nhanh và giống nhau một cách đều đặn: Lấy đầu cá, cắm vô mũi nhọn, cắt lưỡi, ném đầu, cho đến khi hết đầu cá và thùng khác đưa vô.

Xem thêm: Chuyến Tầu Tập Kết

Bất chấp những cơn gió lạnh dưới độ đông đá, mấy đứa trẻ lớn hơn, làm rất nhanh và mồ hôi đầm đìa trên mặt.

Alice Bendiksen, 14 tuổi cho biết “Ba má không muốn cháu nói với ai là làm được bao nhiêu tiền, nhưng nhiều lắm!” Hai người bà con của cô làm nghề này, cả ba má và ông bà nội của họ cũng vậy. Alice cắt lưỡi cá mỗi ngày, đôi lúc tới 2 giờ sáng. Tiền kiếm được cô chi cho cái Apple AirPods và iPhone mới để nghe nhạc khi cắt cá, chơi games, nhưng cô cũng tiết kiệm. Alice và mấy đứa khác dùng chương trình MarineTraffic để canh chừng khi tàu đánh cá trở về bến. Ðến cuối đêm, mỗi em mang số lưỡi cá cắt được về nhà, rửa sạch, cân và đóng gói chân không hoặc đông lạnh. Khách hàng của họ thường là dân địa phương, trong gia đình hoặc bạn bè hoặc chủ nhà hàng. Ngày xưa các em đi bán lưỡi cá cho từng nhà. Bây giờ nhiều em dùng Facebook Marketplace.

Một ngư phủ ở Ballstad. Lofoten, cho các trẻ em đầu cá Cod để cắt lưỡi. Nguồn. Mark Katzman.

Cách ngon nhất để làm lưỡi cá cod là luộc hay chiên và ăn với khoai tây nướng, cà rốt tươi bào. Nhưng bây giờ khác, ăn với trứng cá cod và rễ cần tây, hoặc chiên giòn với hạt capers và tarragon.

Mẹ của em Anniken Marie Geirsdatter, làm được $32,000 trong 6 năm khi còn trẻ, bà mua xe, trả tiền học lái và đặt cọc mua căn nhà, bà muốn con bà cũng làm được như vậy và biết rằng kiếm tiền cực khổ chứ không sướng gì, ngay cả việc cắt lưỡi cá cod.

Xem thêm: Chuyện xứ Mỹ của tôi

… Scott mang ra chiếc đĩa bầu dục lớn.

– Ðây! Món ngon hiếm có từ New York về.

Ðặt xuống bàn.

Những miếng lưỡi cá chiên giòn màu vàng, dài bằng ngón cái, nằm trên lớp cà rốt tươi bào từng sợi lớn, chung quanh là khoai tây chiên kiểu McDonald.