Người Việt ta gọi chung chung những món ăn chế biến từ gạo và các loại hạt ngũ cốc xay nhuyễn thành bột. Bánh chưng, bánh tét chế biến từ gạo nếp nguyên hạt. Bánh giò, bánh nếp làm bằng gạo [tẻ], gạo nếp xay nhuyễn. Theo chân là bánh “ga tô” từ bột mì theo người Pháp vào xứ sở An Nam… Tạm hiểu “bánh” là món ăn hằng ngày như thực phẩm chính hoặc ăn “dặm”, ăn thêm như quà vặt, điểm tâm hoặc “tráng miệng”. Tùy theo nơi sinh trưởng mà cư dân dùng loại ngũ cốc xuất phát ở đấy để chế biến “bánh”. Bánh xuất phát từ hạt gạo, hạt bắp ngô, hạt lúa mì, lúa mạch đủ loại…
Bánh có lịch sử lâu đời, cả 10 ngàn năm trước Công Nguyên, và đã xuất hiện khắp nơi dưới nhiều hình dạng, màu sắc. Cư dân địa phương gọi “bánh” bằng đủ thứ tên. Thiên hình vạn trạng. Tên gọi cho thấy “bản sắc” của người ăn món bánh ấy. Bánh mì từ Âu Châu, tortilla từ châu Mỹ La tinh, pao từ Hoa Lục… Nay thì ta có cả cuốn sách viết về lịch sử của bánh và người viết được cho là “sử gia về bánh”, bread historian, như ông William Rubel, tác giả cuốn sách có tên “Bread: A Global History” kê khai đủ mọi loại bánh trên thế giới. Món bánh không chỉ là thức ăn mà còn là hình ảnh của văn hóa phong tục địa phương.
Bánh không chỉ ăn tại chỗ mà còn được dự trữ, dùng làm lương khô đỡ dạ lúc đói lòng, “quân lương” vận chuyển trong thời chiến nuôi quân sĩ, để ăn dọc đường khi di chuyển xa nhà… Ngày trước vua Quang Trung chuyển quân ra Bắc đã từng dùng bánh tráng [khô], và hình như cả bánh tổ, bánh tét (?) làm quân lương.
Người thế giới chế biến bánh ra sao? Phần lớn là nướng trong lò nóng, nhiệt độ gia giảm tùy theo loại bánh dày mỏng, to nhỏ khác nhau và tùy theo loại bột dùng làm nguyên liệu chính. Thông dụng nhất là bột [từ hạt lúa] mì, ruột bánh màu ngà hoặc trắng đục theo độ “tẩy rửa” (bleach). Thế giới đầy rẫy bánh mì từ Baguet của Tây đến Ciabatta của Ý và cả trăm loại bánh mì khác, vỏ cứng vỏ mềm, vỏ ngoài dày / mỏng, ruột nhiều / ít theo khẩu vị địa phương. Bên ta có bánh mì mượn từ người Pháp nhưng biến hóa thành khẩu vị Việt. Ta ăn với các loại nhân thịt & rau, và ngay cả sữa đặc với đường cát. Âu Mỹ có những loại sandwich, “nhân” [thập cẩm] nằm giữa hai miếng bánh. Xa xa người Trung Đông có nan, loại bánh mỏng (flat), rỗng ruột, khi ăn xé miếng chấm với đậu gà, dầu ô liu hay sang cả hơn, các loại thịt hầm. Bánh mì còn được nhồi khoai, nhồi đậu, nhồi thịt rồi chiên giòn và tên gọi không còn là bánh [mì] nữa mà trở thành những món địa phương như “bolani” của A Phú Hãn.
Cư dân Armenia chế biến lavash, bánh mỏng nhưng to như cái nia để chúc mừng hôn lễ, họ trùm lên đầu đôi tân hôn chiếc bánh to đùng ấy với ý nguyện gia đình mới sẽ được no đủ, dư thực phẩm để ăn.
Người Bắc Âu chế biến bánh từ lúa mạch, rye, “đặc” [nên ổ bánh khá “nặng” tay] và có mùi thơm đặc biệt như thể ta bỏ thêm một chút quế và hồi. Mới mẻ hơn bên trời Âu, cư dân ăn bánh chế biến từ yến mạch (oat), một loại hạt ngũ cốc ít tinh bột [nên lượng đường thấp hơn] và nhiều chất xơ hơn so với lúa mì.
Lúa gạo, lúa mì, lúa mạch rồi đến [lúa] ngô / bắp; loại cây cỏ sinh trưởng tại châu Mỹ La Tinh. Hầu như món bánh nào cũng xuất phát từ hạt bắp ngô. Hạt bắp xay nhuyễn trộn với nước cho mềm, dễ nắn rồi cán mỏng. Tamale gói trong lá bắp rồi đem luộc chín trong khi tortilla nướng trong lò, trên chảo khô. Nghèo ăn bánh bắp ngô suông, khá giả thì trộn thịt, trộn phó mát. Ở Âu Mỹ, bột bắp ngô hóa thân thành cornbread, bánh trộn thêm ít đường cho có vị ngọt, kích thước lớn nhỏ khác nhau. Bắp ngô không chứa gluten, loại chất đạm khiến thể chất bánh mì dai dai, nên cornbread “cứu bồ” cho những thực khách bị chứng celiac, dị ứng với gluten.
Chỉ phổ thông tại Ethiopia, Eritrea và Somalia là bánh chế biến từ hạt teff có tên injera, bánh mỏng có vị chua tự nhiên, khác với sourdough bread của Âu Mỹ, nướng trong lò rồi xé miếng ăn chung.
Từa tựa như teff, người Peru ăn hạt quinoa nhưng chỉ nấu chín như ta nấu cơm, chưa mấy ai chế biến thành bánh (?). Cư dân Tây Tạng có món bánh balep korkun chế biến từ hạt bo bo (barley) xay nhuyễn rồi rang chín mà làm bánh.
Bánh chế biến từ hạt gạo không chỉ phổ thông bên ta, ở những nơi khác như Tích Lan, họ có appam, bánh bột gạo trộn nước dừa. Người Hòa Lan cũng có món bánh chế biến từ gạo, không biết xuất xứ từ đâu? Đất nước ấy đâu có trồng lúa nước?
Một loại thực phẩm khác, những củ / rễ như khoai lang, khoai mì (sắn), khoai môn … cũng được sử dụng để chế biến bánh. Người Brazil có Pão de queijo, bánh làm bằng củ khoai mì trộn phó mát. Tại miền biển Caribbe, Jamaica có bammy chế biến từ củ mì bào mỏng đem chiên ăn chung với hải sản. Cư dân Tân Tây Lan có món Rẽwena parãoa, (hẳn gốc gác từ thổ dân?) cũng như Na Uy có món bánh lefse dùng khoai tây mà chế biến, nghiền nát, cán mỏng nướng trên chảo nóng. Bên ta thì “ngon lành” hơn, khoai mì luộc chín trộn với sợi dừa non thêm chút mè rang thành món ăn vặt, ăn dặm chưa kể các món “bánh” khác chế biến từ khoai lang, khoai môn nghiền nát trộn chút thịt băm rồi chiên giòn… Nhưng củ khoai mì đã vượt biên mà sang Âu Mỹ cả hai thập niên rồi, cư dân cắt miếng củ khoai mì rồi đem chiên giòn như khoai tây. Mấy món ấy hình như không còn được kể là “bánh” nữa vì đã biến thể khá xa?
Ngày nay thì bánh đã biến hóa rất nhiều, pha trộn với các loại men, trộn chung với các loại hạt hay bột khác mà trở thành Challah, bagel, soda bread… Thức ăn xem ra biến hóa nhanh lẹ như thời trang. Thời nào món ấy, ta cùng nhau nhìn ngắm thời trang, thưởng thức bằng mắt và nhâm những thức ăn mới, thưởng thức bằng miệng lưỡi để rồi ca ngợi những quà tặng của đất trời và cám ơn những con người khéo tay hay làm!
TLL
