1
Tôi phải thú thật một điều rằng, cả đời tôi chưa bao giờ biết làm một con gà hay vịt. Thế hệ tôi ít nhiều cũng có người như tôi. Nhưng với má ngày xưa, chuyện làm gà là tất yếu vì đâu có ai làm giúp/làm sẵn như bây giờ.
Tôi không hiểu sao ngày xưa gà sống thường được bán theo cặp. Mỗi lần nấu cơm gà, má tôi ra chợ luôn xách hai con về giống như nhà có tiệc vậy.
Về chuyện làm gà/vịt thì tôi chỉ biết vặt lông, lột da chân gà cùng móng, rửa bộ lòng bằng cách xát muối sau khi làm sạch mề, lòng… Và phụ việc vặt như rửa rau răm, xắt dưa leo, gừng, rang đậu phộng, giã tỏi ớt… nếu hôm đó má nấu cơm gà. Nghĩ lại, từ cách làm con cá đến con gà, tôi không học được bài thực hành nào từ má hết!
Cho đến sau này, tôi biết thêm có nhiều tên gọi cho món cơm gà với cách nấu hơi khác với má một chút nhưng chủ yếu vẫn là cơm nấu với nước luộc gà, sau đó xé phay thịt gà trộn với rau thơm xắt sợi.
Con gà má luộc khi vớt ra da không bị rách, mình vàng căng, óng. Má lấy nước luộc gà nấu cơm, hớt thêm lớp mỡ vàng nổi lên trên để cơm có màu vàng nhẹ. Tôi chưa bao giờ thấy má cho màu gia vị vào nồi cơm gà.
Cơm gà má nấu nghe qua đơn giản vậy, nhưng hình ảnh má mồ hôi thành giọt trên mặt, trong gian bếp nóng không thể nào quên. Sau khi cẩn thận trút gạo đã để ráo vào nồi, má đứng canh với đôi đũa cả trên tay sao cho cơm tơi, rời, hạt nguyên nhưng mềm và không khô là cả một bí quyết và kinh nghiệm. Phải gạo gì mới ngon, cho nước bao nhiêu thì vừa, bớt lửa như thế nào… Sau này tôi biết thêm, có nhiều người rang gạo trước khi nấu, mục đích cho hạt cơm trông khô rời nhưng vẫn mềm ngon.
Quan trọng nhất là nước mắm quyết định độ ngon cho món cơm gà. Má làm nước mắm gừng, ớt, tỏi, chanh từ nước luộc gà, và có đậu phộng rang giã nhỏ trộn vào mà bây giờ tôi ít thấy nhà hàng nào chế biến nước chấm giống vậy. Tô mắm đặc lền nổi lên trên mặt hỗn hợp ớt, tỏi, gừng, đậu phộng… làm nên sự hấp dẫn cho món cơm gà.
Má bới ra từng dĩa, khéo léo lấy đũa gạt cơm ra sao cho đều trên dĩa trông thật hấp dẫn. Cái ngon còn bởi hạt cơm mềm vừa ăn nhưng không nát. Sau đó má bỏ nhúm gà xé lên. Ðơn giản vậy thôi, không nặng phần trình bày nhưng đã kích thích vị giác lắm rồi. Trên bàn còn có đĩa gà chặt miếng, dĩa cà chua, dưa leo… Và đặc biệt, tô mắm mới là trọng tâm tạo sự thòm thèm.
Cơm gà Nha Trang có một điểm khác biệt với nhiều nơi đó là ngoài đồ chua, rau răm, có thêm hành phi và sốt (làm từ dầu và trứng) làm nên một kiểu ngon khác cho món cơm gà. Nhiều người đồng tình rằng chỉ dĩa cơm gà Nha Trang mới có muỗng sốt lạ miệng này.
Còn có một kiểu cơm gà khác, tôi không rõ cách nấu nhưng dĩa cơm có màu vàng sậm, miếng gà (đùi, cánh) chiên vàng nhìn là biết giòn rụm. Dĩa cơm gà hấp dẫn tạo thòm thèm, nhưng tôi có hơi chủ quan một chút không như cơm gà má nấu vì trông khô hơn do miếng gà chiên giòn chăng?
2
Sẽ có người cho tôi thiên vị Nha Trang khi bàn về món cơm gà. Ra miền Trung thưởng thức cơm gà đi sẽ thấy nó ngon “thần thánh” cỡ nào.
Tôi đã ăn dĩa cơm gà ở hai địa danh nổi tiếng về món cơm gà là Hội An và Tam Kỳ. Cũng tương tự như cơm gà má nấu, cái ngon ở đây còn bởi từ thịt gà. Gà xứ Quảng đi vào “truyền thuyết” còn bởi cái tên “Ga gà”, mà bất cứ ai đã từng đi tàu lửa Bắc – Nam đều biết khi tàu dừng lại ga Quảng Ngãi với những hàng gà, xôi rất gợi thèm. Những con gà luộc mình căng vàng, những chùm trứng non tròn bóng, cạnh đó là cái xửng xôi vun ngọn bốc khói, thêm xoong gà ram nữa. Tưởng tượng hộp xôi gà nóng hổi, miếng gà mềm, ngọt và vị thơm của thịt ram… dù không đói nhưng khách khó cưỡng lại việc mua một hộp xôi gà, hay một hai con gà về ăn.
Dĩa cơm gà ở Tam Kỳ không phải gà xé mà là gà chặt miếng, có thêm chén canh chua lá giang, dễ trôi cơm cũng là điều gợi nhớ.
Vào Phú Yên, dĩa cơm gà không khác mấy, có thể là gà xé hoặc chặt miếng và thêm vài đồ màu kèm theo làm nên sự lạ miệng như dưa hành hay nước chấm chế biến mỗi quán một gu riêng.
Cơm gà Phan Rang cũng tương tự, nhưng lần đó tôi ăn ở một quán, họ bày ra mấy loại gia vị chấm như: muối tiêu chanh, muối ớt rang, nước mắm chua ngọt và một loại nước chấm khá độc đáo mà theo chủ quán là họ dùng nước cơm rượu pha với nước mắm ớt tỏi, lạ miệng.
3
Vào đến Sài Gòn, vùng đất của con người tứ xứ hội tụ nên gặp nhiều món cơm gà. Ngoài các kiểu cơm gà tạo nên thương hiệu riêng gắn liền với địa danh như đã kể trên, còn có các món cơm gà xối mỡ, cơm gà Hải Nam…
Nếu cơm gà xối mỡ, theo ý tôi cũng là một kiểu cơm gà có miếng đùi/cánh chiên giòn, vàng rụm trông khô hơn, thì dĩa cơm gà Hải Nam với gà chặt miếng trông mượt mà hơn. Ðặc biệt, nước chấm cho món cơm gà Hải Nam không còn ưu tiên nước mắm ớt tỏi, gừng “truyền thống Việt” mà thêm vài loại nước chấm như gừng, tỏi giã nhuyễn pha với giấm nhẹ, hay nước tương, dầu hào… là những gia vị quen thuộc trong món ăn của người Trung Hoa.
Tuy là món cơm gà nhưng không “khuôn khổ” thịt gà mà còn có thể là heo quay hay xá xíu… tùy ý thích người ăn. Tô canh kèm theo không chỉ là chén súp đưa cơm mà là món như canh rau cải nấu với thịt bằm (cải xoong, cải cúc, bó xôi…), canh củ quả…
4
Thế thì ngoài Bắc hay miền núi có món cơm gà hay không? Theo ý tôi, nếu là kiểu cơm gà trong bài này thì miền Bắc không ưu tiên, nhưng món cơm gà rang có thể là cơm trắng ăn với thịt gà rang, cũng có thể là cơm rang ăn với thịt gà rang. Và rau gia vị đưa cơm dứt khoát phải có dưa cải chua mới ngon, lạ miệng.
Lên miền núi thưởng thức món cơm lam gà nướng. Tôi không rõ cách nấu món cơm gạo nếp trong ống tre này, nhưng đây là món hết sức ngon bởi thịt gà nướng muối ớt và rau gia vị mà mỗi dân tộc có một bí quyết riêng. Cách ăn phải thật chậm rãi mới thưởng thức hết vị ngon. Lột từ từ ống tre, lấy cơm lam chấm với muối vừng, thêm miếng thịt gà nướng thơm, ngọt, vị cay nhẹ… Trong không gian se lạnh, khách đồng bằng chỉ còn biết xuýt xoa: Ngon tuyệt!
5
Như vậy, tôi có thể kết luận theo sự hiểu biết của mình, ngoài việc gắn cơm gà với địa danh làm nên thương hiệu, món cơm gà còn “định danh” bởi cách chế biến thịt gà: luộc, rang, chiên, nướng.
Kết thúc bài viết, tôi kể một câu chuyện nhỏ khó quên. Thời gian Sài Gòn phong tỏa vì dịch Covid-19 bùng phát, tuy không có chợ nhưng thực phẩm được đưa đến tận nhà qua các kênh mua sắm trực tuyến. Những con gà tươi mơn mởn được làm sạch, chế biến món gì cũng ngon. Một hôm tôi nói chuyện với chị hàng xóm là sẽ nấu cơm gà. Chị hỏi tôi có bột nghệ không, chị sẽ mang qua. Tôi bảo là nấu cho gia đình ăn nên không cần màu mè đâu, lấy màu vàng từ mỡ con gà. Chị hàng xóm nhất quyết “bắt” tôi phải dùng bột nghệ tạo màu cho đẹp, hấp dẫn. Chị bảo: “Em nghe ai nấu cơm gà mà không có bột nghệ là em không chịu được”. Nói là làm, chị mang qua treo ở tay nắm cửa nhà tôi gói bột nghệ nhỏ.
Thật là cảm động với tình làng nghĩa xóm trong những ngày khó khăn, giúp đỡ nhau không chỉ việc cung cấp thực phẩm mà còn bày cách làm; thậm chí “không chịu được” nếu món cơm gà nhà tôi mà không có màu nghệ như chị hàng xóm của tôi.
ĐTTT
