Nói tới món hến, hình như xứ nào cũng có, Quảng Ngãi gọi nó là con don, các tỉnh còn lại gọi là con hến. Thế nhưng nói tới hến, hình như phải nhắc đến hai thành phố cổ, đó là Huế và Hội An, chỉ có hai nơi này, con hến mới thực sự là hến, và hến không mang nhiều biến tấu như nơi khác. Đặc biệt, món hến xào xúc bánh tráng thì có vẻ như chỉ có ở Huế và Hội An, chỉ hai nơi này mới mang hồn vía của con hến được. Nói ra nghe buồn cười nhưng đó là sự thật!
Ở Quảng Ngãi cũng có món hến xào, còn gọi là don xào, rồi canh don, lẩu don. Nhưng hình như thiếu thiếu cái gì đó, khó nói lắm, khác xa với các quán ở Quảng Nam cũng hến xào, không có lẩu hến hay cháo hến mà rặt hến xào, cũng không có món xào nào khác ngoài hến xào hành lá xanh xắt nhỏ và hành củ, ớt lát. Nhưng cứ cầm một miếng bánh tráng, bẻ kêu rốp, chấm một chút nước mắm nhỉ có pha ớt xắt lát, xúc một miếng hến và nhâm nhi, có thể nói là hương vị đất trời đâu đó đang quanh quất, lẩn khuất, có cả tuổi thơ ùa về nữa cơ!
Ở Huế cũng vậy, người ta chuộng con hến đến độ có riêng một cái tên Cồn Hến cho một cái cồn nổi giữa sông Hương mặc dù cái cồn này trông chẳng giống con hến một chút nào mà trông nó giống con vạp hay con hàu thì đúng hơn. Người ta đặt tên cồn Hến bởi trên cồn này là những cuộc đời gắn liền với con hến qua nhiều thế hệ, người tứ cố vô thân một thuở đã lên cồn dựng chòi mà sống, mà kiếm cơm qua ngày với nghề cào hến, luộc hến, mang ra chợ Đông Ba, mang ra đập Đá bán.
Đến ngày này, cồn chỉ còn cái tên thôi chứ hến cũng không còn nhiều mà người xúc hến thì đã thành thiên cổ, người còn sống, con cháu đã đổi đời, mở nhà hàng, khách sạn làm du lịch và học hành tiến xa, có người kỹ sư, bác sĩ, giáo viên, nhà văn… dường như đời sống đã thay đổi nhiều lắm.
Nhưng vẫn còn, một vài gia đình mở quán bún hến, cơm hến ngay khu vực đập Đá, đây là khu vực có những quán cơm hến, bún hến nổi tiếng xứ Huế mà quý vị đi du lịch cũng nên ghé thử một lần, giá ở đây cũng còn rẻ. Hơn nữa, chỉ có Huế mới có mấy món này vì nơi đây trồng được cây nưa, có những cánh đồng nưa rộng hàng hecta ở Quảng Điền, Hương Trà, cũng là nguồn cung cấp rau cho cơm hến, bún hến.
Cơm hến, bún hến có thêm món da heo chiên, chột nưa chẻ nhỏ thành sợi, ngâm muối, một ít bún, một ít hến trải bên trên và vài lá hành, vài miếng hành phi, vài muỗng mắm ruốc… Nghe đơn giản vậy nhưng khi ăn một miếng, nhấp thêm một muỗng nước luộc hến nóng, ấm, ngọt thì mới hiểu được nó mang quốc hồn quốc túy ra sao!
Còn với món hến xào thì câu chuyện lại nghe có vẻ giản dị hơn. Như người Quảng thường nói, có cả ngàn món ăn ngon, có một món rất ngon và có một món vô cùng ngon, ấy là món Mẹ nấu, cái chuẩn ngon như món Mẹ nấu ấy đeo đẳng suốt cuộc đời mỗi người. Tôi cũng từng được Mẹ xào cho một dĩa hến, lần đó tôi đi thi đại học về. Vì nhà nghèo nên cha mẹ tôi ngoài việc buôn thúng bán mẹt còn tận dụng giờ rảnh đi xúc hến, đánh lưới trên sông Bồ trước nhà mà bán kiếm thêm đồng mua dầu mè, mua thêm chút gạo. Anh chị em tôi chỉ có việc ăn học, ngoài giờ học ra cũng phụ ba mẹ nhiều việc nhưng việc học vẫn được ưu tiên hàng đầu. Vì nghèo nên không dễ gì được ăn món ngon, có cơm ngày ba bữa, có rau, cá là mừng lắm rồi, có chút hến cũng phải bán kiếm chút tiền.
Thế rồi tôi đến tuổi thi đại học, ba tôi chở tôi đi thi ở Đà Nẵng, thi xong thì lo ù chạy về nhà, chỉ kịp ăn dĩa “cơm bụi” cho đỡ đói, vì ở nhà còn quá nhiều việc. Thời đó, thi xong đại học thì năng lượng cơ thể gần như cạn kiệt, thấy cái gì cũng thèm ăn. Mẹ tôi đi xúc hến về, thấy tôi nhìn mớ hến, mẹ cười, không nói gì, lặng lẽ xuống bếp, phi dầu hành tỏi!
Khi người ta đang đói bụng mà lại phi dầu hành tỏi, rồi cho mớ hành lá xắt nhỏ vào, cho hến vào chảo đảo đều đều, cái tiếng xèo ban đầu của nó nghe cứ như trêu ngươi, sau đó cho thêm chút nước mắm, rồi chút tiêu bột, đảo thêm mấy lần nữa, ui chao là khổ cho tôi, một thí sinh vừa thi xong!
Ai dè, Mẹ còn sai đứa em của tôi chạy đi mua bánh tráng và dặn không đứa nào được đụng đến, nếu có đụng thì cũng chỉ đụng một chút cho vui thôi, bữa khác Mẹ sẽ cho, bữa nay để dành cho chị, vì chị mới đi thi về. Tôi không dám tin vào tai mình, tôi đang đói bụng, vậy là chờ lệnh mẹ, tôi từ tốn cầm miếng bánh tráng bẻ kêu rốp, phân chia mỗi em mỗi miếng nhỏ rồi “hạ lệnh” cứ dùng tự nhiên, thoải mái. Vậy là chẳng bao lâu, bánh tráng và hến đều hết vèo. Nói tới cái ngon thì ôi thôi, khó tả lắm.
Thế rồi tôi vào đại học, thời gian cứ như vậy trôi đi, thỉnh thoảng tôi cũng nhớ nhà, cũng cố gắng ra chợ, mua một ít hến về xào và xúc bánh tráng. Cách xào và chế biến cũng y như Mẹ tôi đã làm, tức cho dầu phi hành tỏi, chờ dầu tới thì cho hành lá xanh xắt nhỏ và ớt, bữa nào có tiền thì thêm hành tây xắt vào, sau đó xào sơ và cho hến vào, lại cho một chút nước mắm, một chút tiêu bột, dùng đũa trộn đều. Và cuối cùng là xúc bánh tráng nướng. Nghe đơn giản nhưng làm bằng tâm cảm biết ơn Mẹ nên lúc nào tôi cũng thấy ngon và như đang là món của Mẹ ban cho vậy.
Chúc quý vị có một bữa ăn thật ấm áp, vui vẻ và ý vị với hến xào xúc bánh tráng!
PK
