Xứ tôi không có cây gấc, nói chính xác hơn, cả khu vực chín tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Tây Nam bộ) không có cây gấc. Tôi đọc truyện do người miền Bắc viết thường thấy đề cập tới món xôi gấc mà không thể hình dung được xôi gấc ra làm sao, chế biến như thế nào để ra xôi gấc, tại sao tên nó là xôi gấc, tại sao người miền Bắc nó lại là “xôi vua” trong các loại xôi? Thiệt là hàng chục câu hỏi không có lời giải đáp.

Truyện xưa người đời Tam Quốc có câu ca ngợi nhân vật Lữ Bố: “Nhân trung Lữ Bố, mã trung Xích Thố”, nghĩa là trong xã hội (người) thì Lữ Bố là nhứt – trung tâm, trong giới chiến mã thì Xích Thố là chiến mã hạng nhứt. Nói theo kiểu cổ văn thì phải gọi xôi gấc là “Xôi trung gấc xôi” vậy.

Bẵng đi một thời gian, tôi cũng quên vụ xôi gấc. Thời gian tôi học ở Sài Gòn thì sống trong ký túc xá trường ở xã Hiệp Bình Chánh (Thủ Ðức). Có lần tôi nhìn thấy trên hàng rào một nhà nọ gần trường có thứ dây leo, dây có trái bự như trái bưởi năm roi, da có gai màu đỏ cam. Tôi thấy trái giống trái mít nhỏ làm tôi cứ nghĩ đây là giống mít dây lạ. Nhìn quanh quất không thấy ai, tôi bèn lặt trái “mít dây” đem về ký túc xá khoe với mấy đứa bạn cùng phòng: “Tao mới hái được trái mít dây nè. Ngộ quá, lần đầu thấy mít dây, không biết ăn ra làm sao?’ Ðám bạn quê ngoài miền Trung nhìn tôi cười ồ. “Mít đâu mà mít. Nó là trái gấc để nấu xôi.” Ô! Thì ra đây là trái gấc. Tôi hỏi: “Nấu cách nào?” Bọn nó nói: “Trái chín đỏ xẻ ra lấy phần thịt trộn vô nếp hấp xôi. Mày hái trái chưa chín thì đem liệng bỏ chớ nấu gì được.” Tôi hỏi: “Vậy để vài hôm nữa nó có chín không?” Bọn nó trả lời tôi một cách phũ phàng: “Không! Liệng bỏ đi!” Tôi chưa chịu liệng trái gấc bỏ, mà lấy dao xẻ ra coi bên trong nó như thế nào. Thì ra trong ruột trái gấc giống y trong ruột trái khổ qua chín, cũng có phần thịt vàng vàng, lớp màng đỏ mỏng bao quanh những cái hột cứng màu vàng nâu, hình thức hột giống y hột khổ qua nhưng bự hơn hột khổ qua gấp ba lần.

Ngược lại, cây dừa ở miền Nam thì nhiều vô số kể. Ðời sống người miền Nam gắn liền với cây dừa. Lá dừa, bập dừa khô làm củi đốt cháy rất đượm. Thân dừa, rễ dừa thì lấy gỗ (làm cầu khỉ, cất nhà, làm đồ nội thất, vật dụng nhà bếp, làm củi). Trái dừa còn xanh chặt ra lấy nước uống vừa ngọt vừa mát, cơm dừa dẻo dẻo giòn giòn sần sật cho con nít ăn như một thứ quà bánh lành mạnh. Vỏ trái dừa chẻ ra từng miếng theo chiều dọc rồi thảy ra sân phơi khô làm củi luôn. Trái dừa bắt đầu chuyển qua già nhưng chưa già hẳn, hơi cứng một chút gọi là dừa rám vỏ, phần cơm dừa dày khoảng 1 cm và dẻo, ngọt, béo nữa, được dùng để bào ra miếng làm mứt, nạo thành sợi trộn cốm dẹp, ăn xôi ngọt. Trái dừa thiệt già gọi là dừa khô, lúc này cơm dừa rất béo nhưng lại có nhiều xơ và cứng nên khó ăn. Người ta nạo cơm dừa khô ra vắt lấy nước cốt dừa làm bánh, nấu chè, nấu các món ăn khác để tăng thêm vị thơm, vị béo tự nhiên. Người miền Nam rất thích làm bánh, nấu chè có nước cốt dừa, cứ mười món thì có tới chín món rưỡi thành phần vật liệu chế biến có nước cốt dừa rồi. Làm bánh, nấu xôi, nấu chè mà thiếu nước cốt dừa coi như mất ngon đến một nửa rồi vậy.

Mứt dừa dễ làm nên ngày Tết Nguyên Ðán, nhà nào cũng đều có hộp mứt dừa đủ màu sắc (trắng, vàng, hồng cánh sen, xanh đọt chuối, tím khoai môn) trong nhà. Khách tới bưng hộp mứt ra đãi khách, dù chỉ là món ăn rẻ tiền, nhưng ai cũng thích. Càng ngày, người ta càng sáng tạo cho món mứt dừa mới lạ, hấp dẫn hơn cách làm mứt dừa cổ truyền. Người dân miền Tây bây giờ cũng “đua đòi” trồng cây gấc lấy trái, không chỉ để nấu xôi, mà họ còn “chơi sang” hơn khi sáng tạo ra một loại mứt dừa mới màu đỏ cà rốt, đó là mứt dừa gấc đỏ.

Chỉ cần chuẩn bị cơm hai trái dừa rám vỏ (khoảng một kg), 700 gram đường cát trắng, một trái gấc không lớn lắm, một muỗng cà phê rượu trắng, 180 ml sữa tươi là đủ. Quý độc giả ở Mỹ có thể ra các chợ Việt kiếm mua gấc tươi đông lạnh đóng trong hũ nhựa khoảng $3/hũ thì đủ xài, đem về rã đông là xong. Nếu thích mứt ngọt hơn có thể “chơi” nguyên ký lô đường cũng không sao, tùy khẩu vị người ăn chớ không cần cứng nhắc công thức, hễ vừa miệng mình là ngon. Ðường dùng để bảo quản thực phẩm rất tốt, nếu không kiêng ăn ngọt thì cứ cho đường vô mứt hơi khá một chút sẽ bảo quản mứt được lâu hơn.

Dùng dao bào bào dừa thành từng sợi mỏng, rửa thiệt sạch dừa đã bào bằng nước lã rồi cho dừa vô rổ cho ráo nước. Sau đó ướp dừa trong thau cho thấm đường. Cứ cho một lớp dừa một lớp đường, lớp cuối cùng trên mặt thau là một lớp đường. Ướp dừa khoảng 10 giờ đồng hồ, khi thấy sợi dừa thấm đường chuyển từ trắng đục sang trong vắt là được. Nhớ lấy tấm nilon bọc thực phẩm hay cái nắp đậy thau lại để tránh bụi bặm. Cứ để thau dừa bên ngoài, nhờ nhiệt độ trong nhà đường sẽ tan ra thấm vô dừa, đừng cho vô tủ lạnh đường không tan được.

Trong khi chờ đường thấm dừa thì chúng ta chuẩn bị gấc. Ðổ thịt gấc trong hũ ra cái tô, nếu dùng trái gấc tươi thì phải lấy hết hột gấc ra. Cho vô tô một muỗng cà phê rượu trắng (rượu sake, vodka, brandy hay đế Việt Nam, nói chung là các loại rượu mạnh không màu), dùng cái muỗng đánh nhuyễn thịt gấc hòa tan trong rượu để lọc lấy nước đỏ, bỏ xác.

Sau khi thấy dừa ướp đường đã đổi thành trong vắt thì cho nước gấc, sữa vô thau dừa trộn đều, ướp thêm khoảng hai giờ đồng hồ nữa để dừa thấm màu đỏ của gấc. Dùng một cái chảo không dính lớn gấp hai lần số lượng dừa để xên dừa nếu muốn xên một lần trên một bếp lớn. Trường hợp không có chảo lớn thì với số lượng dừa đó chúng ta chia ra xên làm ba lần. Bình thường, chúng ta xên mứt dừa chỉ có đường và màu thực phẩm, hoặc màu lấy từ vật liệu tự nhiên như nước lá dứa, nghệ, củ dền nên ít bị khét chảo. Còn dùng gấc ướp thì trong phần thịt gấc có độ sền sệt cộng với sữa tươi, nên rất dễ khét chảo, dính chảo, do đó nhất định phải dùng chảo chống dính thì mới dễ xên mứt.

Bắc chảo lên bếp, vặn lửa liu riu, dùng đôi đũa bếp bằng gỗ dài hoặc cái dá gỗ cán dài đảo dừa trong chảo đều tay, đến khi thấy dừa thiệt khô và đường kết tinh trắng bám quanh sợi dừa là được. Cứ xong một mẻ thì đổ mứt ra mâm để nguội, làm tiếp mẻ khác cho tới khi hết số dừa ướp. Mứt dừa thành phẩm có màu đỏ rực tươi thắm ngả cam, màu sắc đẹp ấm áp được coi như màu của sự may mắn trong những ngày đầu năm mới.

Muốn giữ mứt dừa được lâu thì sau khi mứt nguội phải cho ngay mứt vô hũ có nắp vặn đậy kín, hoặc cho vô bịch nilon cột chặt lại, tránh để không khí bên ngoài lưu thông vô hũ hoặc bịch đựng mứt làm đường bị chảy nước. Khi ăn chỉ mở nắp ra lấy một ít vừa đủ ăn cho ra đĩa rồi đậy nắp chặt lại. Vậy là quý vị có hũ mứt dừa gấc đỏ màu sắc lạ hấp dẫn để khoe với bạn bè, hàng xóm trong dịp Tết cổ truyền rồi.

TPT (Little Sài Gòn, Ca)