Thập niên 80, ai đã từng mê mẩn phim cổ trang Hồng Kông thì đều biết đến khung cảnh đường phố mua bán tấp nập đủ thứ thượng vàng hạ cám thời xưa trong phim. Người Việt mình quý đá cẩm thạch (đá màu xanh lá có vân), dùng cẩm thạch làm trang sức.

Tanghulu-shanghai wikipedia

Ðá cẩm thạch màu xanh lá nhạt có vân trắng, còn gọi là ngọc bích (bích là màu xanh lá cây, “Cô phàm viễn ảnh bích sơn tận.” (Tống Mạnh Hạo Nhiên – Lý Bạch). Phỉ thúy, (hay còn gọi là ngọc Lục Bảo) cũng có màu xanh lá cây, nhưng xanh biếc đậm (thúy), chất ngọc trong vắt, lẫn lộn chút vân đỏ (phỉ), được chạm khắc tinh xảo, thường là bảo vật quốc gia hay hoàng tộc. Ở đây tôi không lạm bàn về ngọc, vì nó không phải là chuyên môn của tôi, e rằng lại “Múa rìu qua mắt thợ”, mà tôi chỉ nhắc sơ qua về ngọc để quý độc giả hiểu rõ cẩm thạch, phỉ thúy là thứ đá quý chỉ có bán trong các tiệm kim hoàn ở Việt Nam. Nhưng tôi không hiểu sao trong các phim cổ trang đó người ta bày ra đường phố bán các loại nữ trang cẩm thạch xen lẫn với các gian hàng bán vải vóc, rổ rá tre đan, giày dép, đồ chơi trẻ em, thực phẩm. Các chàng trai dẫn bạn gái đi dạo phố thường dừng lại ngắm nghía, rồi mua một cái vòng tay, đôi bông tai, dây ngọc đái hoặc dây đeo cổ mặt ngọc bích tặng bạn gái làm vật minh định tình cảm của hai người. Không có vẻ gì cho thấy món trang sức đó mắc tiền hết, giống như ngày nay chúng ta mua tặng cho nhau cái khăn the quàng cổ, cái áo khoác hay đôi giày vậy.

Cẩm thạch dù sao tôi cũng hiểu được chút ít, chớ thấy người vác cây tre đi tới đi lui, trên thân tre cắm tua tủa các xâu tròn tròn bằng ngón chưn cái, màu đỏ đậm, miệng rao “Hồ lô, kẹo hồ lô đây!” là tôi vừa thèm vừa tò mò không biết hồ lô là giống gì. Các nhân vật trong phim nếu có dẫn con nít dạo phố đều mua cho đứa trẻ một hoặc hai xâu kẹo hồ lô là tôi lại càng thèm tợn. Ban đầu tôi nghĩ kẹo hồ lô giống như mứt chùm ruột của Việt Nam, nhưng nhìn kỹ thì không phải. Trái chùm ruột làm mứt nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay trỏ thôi, viên kẹo hồ lô lớn gấp bốn lần trái chùm ruột, và không biết hồ lô là trái cây làm mứt hay chỉ là viên bột trộn đường như kẹo của ta.

Xem thêm:   "Quất sinh Hoài Nam tắc vi quất"

“Nói gần nói xa chẳng qua nói thật.” Dông dài lý sự tới lui cũng là lý giải cho việc tôi “rảnh rỗi sanh nông nổi” bỏ thời gian mò mẫm tìm hiểu gốc gác, cách làm xâu kẹo hồ lô “huyền thoại” chỉ thấy trên phim cổ trang Hồng Kông. Kẹo hồ lô ban đầu được người Trung Hoa cổ đại làm ra bằng cách nấu sôi đường lên và nhúng trái táo gai nhiều lần vô nước đường sôi, khô lớp này nhúng lớp khác, màu đỏ của kẹo hồ lô là màu đỏ tự nhiên từ trái táo gai, chớ không phải do cho thêm màu đỏ khác vô nước đường. Táo gai không phải là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, không thấy bán ở chợ. Táo gai còn có tên khác là sơn trà. Năm 1993, mẹ tôi có đi qua Kiên Giang, khi về xách theo một bịch trái sơn trà khoảng một ký lô để chúng tôi “ăn thử cho biết trái cây lạ.” Tôi lấy một trái gọt vỏ ăn thử thì nó tuy nhai giòn giòn, sần sật, dai dai nhưng mà chua lè chua lét, vị chua của nó đủ làm cho tôi “choáng váng mặt mày”, chua còn hơn xoài thanh ca sống, me sống nữa. Lúc đó tôi đâu biết rằng thứ trái cây này có thể làm ra kẹo hồ lô.

Tương truyền, tên gọi kẹo hồ lô xuất phát từ việc ban đầu người Trung Hoa làm một xâu kẹo chỉ có hai trái táo gai mà thôi. Người ta xiên vô que tre trái nhỏ ở trên, trái lớn ở dưới, hai trái khít vô nhau thành hình trái bầu hồ lô, ai có coi phim Tây Du Ký thì thấy cái bầu hồ lô của Thái Thượng Lão Quân hoặc Phật Bà Quan Âm trong phim. Sau đó, người ta mới xiên thêm nhiều trái táo vô, một xâu có khoảng từ 10 đến 12 trái táo, làm cho xâu kẹo thêm hấp dẫn. Màu đỏ đậm đà, óng ánh tự nhiên của trái táo gai làm cho xâu kẹo hồ lô thật là quyến rũ người nhìn. Vì trái táo gai có phần cơm giòn giòn, sần sật, dai dai, lại có vị chua thanh, nên khi tẩm thêm đường vô thì nó lại trở thành một thứ mứt trái cây ngon, ngọt ngọt, chua chua, dai dai, giòn giòn, thật là khoái khẩu. Tuy nhiên, muốn cho màu của kẹo hồ lô đỏ đẹp thì dùng đường phèn trắng để nấu, đường phèn trắng nấu đúng lửa cho ra nước đường trong vắt, không làm sậm màu của trái táo gai. Tôi chưa tới Kiên Giang lần nào nên không biết dân Kiên Giang có sản xuất kẹo hồ lô bán hay không. Do đó, làm kẹo hồ lô đòi hỏi nguyên liệu là loại trái cây có cơm dày, dai, giòn, vị chua.

Xem thêm:   Né và giành trực Tết

Miền Nam có loại trái cây hình chóp nón kêu là trái mận, có nhiều loại mận: trắng, xanh, da người, hồng đào, đỏ tím, đỏ huyết… nhưng đặc biệt mận miền Nam chỉ có mận non, mận già chớ không có mận chín, mận sống. Vì vậy, tôi đọc sách của nhóm Tự Lực Văn Ðoàn, có đoạn mô tả cô gái mặc “chiếc áo màu mận chín” thì tôi không thể hình dung được màu mận chín là màu gì. Thời gian tôi sống ở Sài Gòn tôi hiểu ra thứ trái cây trong Nam kêu là trái mận thì ngoài Bắc gọi là quả roi, còn thứ ngoài Bắc gọi là mận thì trong Nam không có. Sài Gòn hiện nay giống mận Bắc được bán phổ biến, được trồng ở các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Giang… nhưng người Sài Gòn đặt cho nó cái tên chung là mận Hà Nội. Mận Hà Nội có đủ đặc tính của trái táo gai để người Sài Gòn làm kẹo hồ lô.

Chọn mua mận Hà Nội loại trái lớn vừa phải, không chín quá thì kẹo sẽ dai, giòn và chua. Nếu mận chín quá sẽ có ngọt nhiều, ít vị chua, giảm độ dai, độ giòn. Mận đem về ngâm rửa sạch với nước muối pha loãng, để ráo nước. Có thể dùng cái dao nhọn mũi tách lấy hột ra nếu muốn mận còn giữ nguyên trái cho đẹp. Nếu làm ăn ở nhà muốn nhanh thì xắt đôi trái mận ra để lấy hột. Dùng que tre xiên sẵn từng xâu trái mận để đó.

Xem thêm:   "Ơn ta đủ cho con

Cho đường phèn và nước vô nồi, bắc lên bếp nấu sôi lên để đường tan. Ðến khi thấy nước đường sôi xuất hiện những bong bóng lớn sủi lục bục rồi đặc sánh lại như mật ong thì nhúng xiên mận vô nồi cho nước đường phủ ngập trái mận, hoặc dùng chổi (loại chuyên dụng cho nhà bếp) chấm nước đường quét đều xung quanh xiên mận. Phải chuẩn bị trước một chỗ cắm que hồ lô, nhúng đường xong là cắm que vô đó chờ khô xong nhúng tiếp tục, rồi chờ khô, rồi nhúng tiếp tục… lại để cho thiệt khô là xong. Lớp đường phèn trong vắt bao quanh trái mận, khi nguội trở thành một lớp vỏ giòn, cứng. Muốn đường nhiều hay ít là “tùy lòng hảo tâm” của tay đầu bếp. Chú ý đừng để đường bị khét sẽ có mùi hăng và màu sắc không đẹp. Màu của trái mận Hà Nội tuy không đỏ thắm đẹp như trái táo gai, nhưng vẫn “chất lượng” khi ăn giống trái gai nhiều hơn các loại trái cây khác. Kẹo hồ lô ngon nhờ trong vị ngọt có vị chua, giữa cái giòn thì có cái sần sật dai dai.

Sau này, người ta dùng các loại trái cây khác để làm kẹo hồ lô, lạ thì có lạ, nhưng theo tôi thì không được ngon vì thiếu độ dai, độ sần sật khi nhai, thiếu vị chua, nó bở và ngọt lừ chẳng khác nào ta đang ăn một cục đường.

TPT

(Little Sài Gòn, CA)