Nấm truffle & một đêm say

Tôi chạy vô casino, gặp vợ chồng Khánh ở khu VIP. Khánh nói:

– Con làm xong ván này rồi mình đi ăn.

Hôm nay các tay chơi thắng lớn. Quay qua vợ, Khánh cười tươi:

– Dư tiền nhậu rồi em.

Tôi và vợ chồng Khánh bước vô nhà hàng Ý Fratelli, nổi tiếng ở Boston.

Alberto, người phục vụ quen với Khánh, đưa vô tận bàn bên cửa sổ. Ông cười:

– Hôm nay là ngày đặc biệt của nhà hàng. Chúng tôi mời thưởng thức các món nấm Truffle (nấm cục).

Khánh dặn theo:

– Nhớ thêm món bò Wagyu, 1 tomahawk ribeye ủ 35 ngày, cho 3 người và chai wine đỏ Barbaresco, 4 bia lạnh.

Cô nhỏ mang ra món khai vị gân bò hấp với thịt ba chỉ lát mỏng nướng, xà lách, nấm cục trắng. Người phục vụ bước tới, nói nhỏ với Khánh.

– Ðặc biệt hơn cho anh, mời Truffle trắng, không tính tiền.

Ông đặt cái rổ mây phủ khăn trắng xuống bàn, lấy một cục trắng ngà bằng nắm tay từ rổ mây đặt vào đĩa.

Cô gái mang ra đĩa mì Ý hấp phô mai, đĩa bò Wagyu, patê gan ngỗng Pháp.

Alberto cắt những lát mỏng đặt vô các đĩa.

– Ðây là các quả nấm ngon nhất hôm nay của nhà hàng.

Nói xong, ông rót 3 ly rượu đỏ.

– Xin mời mọi người, chúc ngon miệng.

Lần đầu tiên trong đời, tôi ăn nấm Truffle.

oOo

Nấm Truffle hay nấm cục là loại nấm có hình dáng như củ khoai tây, mọc dưới lòng đất thuộc họ Tuber, sinh trưởng phía ngoài rễ nên thường gặp ở các vùng nhiều cây trồng có rễ bò rộng. Nó sinh sản từ những bào tử meo nấm, các loại nấm này thích hợp loại đất khô, ít nước.

Nấm cục đen Périgord, là loại nấm có giá trị thương mãi đứng hạng nhì sau nấm trắng, được đặt tên theo vùng Périgord bên Pháp. Nấm này thường mọc từ các cây sồi, cây hazelnut, anh đào và vài loại cây khác được thu hoạch vào cuối mùa Thu.

Nấm cục trắng được gọt lớp bên ngoài, để có thể thấy ruột nấm. Loại nấm cục trắng, giá trị cao này thường có ở vùng Langhe và Montferrat, phía bắc nước Ý. Nhưng nổi tiếng nhất là ở vùng quê thị trấn Alba và Asti. Ngoài ra, tại vùng Molise (Ý) cũng khai thác được nấm cục trắng.

Một số loại nấm cục đặc biệt có giá trị cao được chế biến thành món ăn cao cấp. Chuyên viên ẩm thực Pháp, ông Jean Anthelme Brillat Savarin gọi nấm cục là “kim cương của nhà bếp”. Trong ẩm thực Pháp, Ý, Croatian, Slovene, Ottoman, Trung Ðông, Tây Ban Nha và tại các nhà hàng cao cấp trên thế giới, nấm cục được bán với giá cao không tưởng, dành cho các tỉ phú. Ðó cũng là lý do để nấm cục càng thêm giá trị.

Ðặc biệt, nấm cục có thể trồng được. Từ năm 1808, nhiều người cố gắng trồng nấm cục. Bên Pháp từng có phong trào “trồng nấm cục” và họ đã thành công.

Người có công tìm ra cách trồng nấm cục là ông Piere II Mauléon (1744-1831) sống ở Loudun, miền Tây nước Pháp. Ông bắt đầu trồng nấm cục từ năm 1790. Mauléon nhận ra sự “kết sinh liên đới” giữa cây sồi, đất đá với nấm cục. Từ đó, ông tái tạo một môi trường tương tự bằng cách ủ trái sồi, tạo ra meo nấm và gieo chúng vào đất có nhiều chất vôi. Thí nghiệm của ông đã thành công. Năm 1847, Auguste Rousseau ở Carpentras (vùng  Vaucluse) đã trồng 7 mẫu sồi, bằng cách gieo những hạt sồi tìm được quanh các cây sồi đã cho nấm cục. Kết quả thành công rực rỡ. Ông thu hoạch được nhiều nấm cục từ những cây sồi này và ông nhận được giải thưởng tại Hội Chợ Thế giới năm 1855 tại Paris, Pháp.

Những thành công này làm dân miền Nam nước Pháp hứng khởi, vì nơi đây có nhiều đá vôi, thời tiết khô, điều kiện tốt cho nấm cục sinh trưởng.

oOo

Cuối thế kỷ 19, trận dịch sâu nho đã làm tiêu tùng nhiều vườn nho ở miền Nam nước Pháp. Và một trận dịch khác đã giết chết nhiều sâu tằm khiến các cánh đồng trồng dâu trở nên vô dụng. Các vùng đất rộng này lại rất thuận lợi cho việc trồng nấm cục. Dân trồng nấm cục chụp lấy cơ hội. Thế là hàng ngàn cây sồi có thể sinh ra nấm cục đã được trồng và sản phẩm đạt cả vài trăm tấn. Năm 1890, có tới 75,000 mẫu cây sồi có thể mọc nấm cục đã được trồng.

Giữa 2 trận thế chiến, các khu trồng nấm cục đã bị đình trệ (chu kỳ sinh nấm cục từ cây sồi là 30 năm) dẫn đến hậu quả là sau năm 1945, sản xuất nấm cục tuột dốc, đẩy giá nấm lên quá cao. Năm 1970, người ta bắt đầu chú ý đến việc trồng nấm để bù vào sự thiếu hụt của nấm cục thiên nhiên. Khoảng 80% nấm cục ở Pháp bây giờ đến từ các đồn điền trồng nấm. Tuy vậy, sản lượng vẫn chưa đạt tới đỉnh cao như năm 1900. Vì thế, việc đầu tư lớn vào những đồn điền trồng nấm cục đang được tiến hành nhiều nơi trên thế giới. Hiện nay, tại Anh, Mỹ, Tây Ban Nha, Ý, Thụy Sĩ, Tân Tây Lan, Úc, Chí Lợi và Nam Phi… đã có các khu trồng nấm cục lớn. Riêng tại Mỹ, một số thành công đáng kể trong việc gây trồng nấm cục. Tương lai, sẽ có các nông trại chuyên trồng nấm cục với quy mô lớn.

oOo

Tôi lấy một miếng gân bò hấp dài bằng ngón tay, một miếng thịt ba chỉ nướng, xà lách và 2 lát nấm cục trắng lốm đốm đen, vớt một ít dầu ô liu dưới đĩa rải lên trên rồi cuốn lại như cuốn chả giò. Tôi đưa lên miệng, cắn nhẹ. Ðầu tiên là mùi nấm, có hơi đất như nấm trắng. Nhai tiếp, mùi thơm của gỗ sồi bốc lên lẫn mùi gân bò mềm ngọt. Nhai tiếp, cảm nhận được mùi ô liu đen, chua chua, cộng với vị ngọt thanh nhẹ nhàng nghe nơi cuối đầu lưỡi có vị the như bạc hà.

– Chú thấy sao? Nấm cục với gân bò ngon hông?

– Ðúng là ngon! Quá xá ngon!

Vợ Khánh cười ha hả, sảng khoái:

– Vậy thì bữa nay mình say “mộc mạc” đi chú!

Tối đó, tôi, Khánh và Cẩm, vợ Khánh, say một đêm “mộc mạc” với nấm cục. Mùi hương sồi, mùi đất nồng, mùi ô liu đen ngất ngây…

Khuya, gọi Uber về nhà.

HĐV