Từ dĩa bánh ướt nhà quê
Tôi không biết món bánh ướt có từ khi nào, nhưng hồi còn nhỏ tôi đã biết món bánh này có “thương hiệu” nổi tiếng ở quê tôi rồi. Dọc hàng quán theo Quốc Lộ 1, một đoạn ngang qua thị trấn làm thành một dãy phố có tên gọi là bánh ướt Thành hay bánh ướt Diên Khánh (cách Nha Trang 10 cây số về phía tây nam). Người dân địa phương còn gọi là bánh ướt Phú Khánh (theo tên gọi của làng này).
Ở quê tôi, nhiều nhà vườn, đất rộng, những quán bánh ướt thường “bày binh bố trận” rất “nghênh ngang” theo kiểu nhà quê. Quán trước nhà (mái lợp tranh hay tôn), lò tráng bánh đắp bằng đất và những bộ bàn ghế rất sơ sài; tuy nhiên, dân trong xóm hay khách xa đến đây đều có được một không khí xóm làng đầm ấm, thân thiết.
Nếu bánh ướt Phú Khánh chuộng hình thức với cái bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên dĩa và nhân là ruốc tôm, hành mỡ; nước chấm là mắm nêm, mắm nước…, thì dĩa bánh ướt nhà quê chẳng cần hình thức cầu kỳ! Một cái bánh vớt ra từ lò, người tráng bánh cứ thế mà “suốt” vào dĩa (trông thấy dày cui!). Nhân ở đây ngoài hành mỡ còn có đậu xanh làm nên cái ngon đặc trưng khác cho bánh. Hồi xưa bánh ướt Diên Khánh đủ bộ “tam sên”: hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Giờ đây người ta đã giản lược đi chỉ còn hai thứ – nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm hay ngược lại. Cái ngon của các quán bánh ướt nhà quê là nước chấm. Ðặc biệt là mắm ruột!
Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng rất công phu và phải sạch sẽ. Cá bò, cá ồ, cá ngừ tươi xanh mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước, cho ruột cá vào hũ. Một lớp ruột cá, một lớp muối (không mặn quá). Ðậy hũ kín. Ðem phơi ngoài nắng khoảng ba ngày mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được.
Mắm ruột ngon do tài pha chế. Hành, tỏi cho vào dầu phi thơm rồi đổ mắm ruột vào nêm nếm gia vị. Mỗi quán có bí quyết làm mắm và nêm nếm riêng, nhưng đặc trưng là hương vị mắm ruột hầu như rất giống nhau. Múc mắm ruột ra chén, thêm ít xoài bằm, giằm trái ớt xiêm…, khách ăn “mê” có thể đến chục dĩa bánh ướt.
Những quán nhà quê còn có thêm soong nước cá. Cá liệt con nhỏ nấu ngót làm thêm một vị ngon đặc trưng khác nữa cho món bánh ướt. Nhìn cách ăn rất “sành điệu” của mấy ông bà già nhà quê khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm. Này nhé, múc chén mắm, thêm muỗng nước cá. Gắp ít con cá cho ra dĩa. Trong khi chờ bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh vẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế vô cùng,
Đến dĩa bánh cuốn thành phố
Mãi đến khi lên trung học, tôi được ba đưa đi chơi từ Thành Diên Khánh xuống Nha Trang, tôi mới biết món bánh cuốn mà hồi đó ba thường ghé lại tiệm gia đình một người bạn của ba, người Bắc di cư vào Nam mở hàng bánh cuốn.
Ðiều thắc mắc bánh cuốn có từ khi nào của tôi mãi đến mấy chục năm sau mới có Google cho tôi tra cứu. Theo Wikipedia, “Trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc chú rằng «vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau”. Trong thi phẩm Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh, năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay: «Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay”. Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn, «Quyển bính nhiều nhân càng ngon;Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay” Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, nhằm Tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân hoặc bánh xuân thái, trong có nhân (có thể gồm cả rau và thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay”.
Tôi không nhớ nhiều hương vị dĩa bánh cuốn tuổi thơ, chỉ biết bên trong cái bánh ướt cuốn lại là nhân thịt với nấm mèo, ăn chấm với nước mắm và có thêm ít giá trụng, rau thơm.
Thật khó quên khi lần đầu tiên tôi ra Hà Nội năm 1986 cùng với ba. Món bánh thời thanh niên trong nỗi nhớ của ông đã thôi thúc hai cha con phải tìm cho được dĩa bánh cuốn Thanh Trì. Ấn tượng nhất với tôi là lớp bánh tráng thật mỏng, như giấy, dai nhẹ, không nhân. Trên mặt điểm hành phi, ăn kèm với chả quế, giò lụa hay có thể có thêm đậu chiên.
Tôi đã ăn dĩa bánh cuốn ở Vĩnh Yên có đậu phụ chiên, khá ngon. Chảo đậu phụ chiên để cạnh bàn bánh, và xa hơn một chút là lò than có vỉ chả nướng nghi ngút khói. Chả này được bỏ vào trong tô mắm nhỏ, có su hào chua. Ăn rất ngon thú vị, nhất là vào mùa thu đông.
Hay dĩa bánh cuốn Hải Dương được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, cuốn lại sau đó rưới thêm nước mỡ rán và hành đã được phi thơm (mỡ phải được làm từ mỡ khổ mới đạt được độ thơm, béo). Ăn kèm có chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình thoi…
Lên miền núi Lạng Sơn, ngoài bánh cuốn bình thường có thêm bánh cuốn trứng lòng đào. Còn gọi là bánh cuốn trứng húp. Khi ăn, húp lòng đào trước rồi mới thưởng thức bánh cuốn.
Lang thang xứ Nghệ, ngoài bánh cuốn, có nơi ăn kèm với chả bò, thêm dĩa rau, còn có bánh mướt (là bánh ướt) với cách ăn khá độc đáo. Dĩa bánh mướt bên trên có hành phi được mang ra cùng với một tô súp đặc lền lươn. Bánh mướt bỏ vào tô rồi ăn với lươn và nước súp. Ðặc biệt phải kèm thêm gắp măng chua mới đúng điệu.
Ở Huế. có bánh cuốn khác biệt nữa là cái bánh ướt tráng hơi dày, bên trong cuốn với thịt bò nướng và rau thơm. Thịt ướp đúng kiểu Huế có mè, sả, ớt… mặn mặn ngọt ngọt vừa ăn. Rau thơm ở đây là rau húng thơm làm nên hương vị rất đặc biệt. Nước chấm là mắm pha chua ngọt vừa ăn, tỏi bằm nhuyễn, ớt xắt lát mỏng để bên ngoài, khách nêm nếm tùy khẩu vị. Vùng Kim Long ở Huế nổi tiếng với các quán bánh ướt cuốn thịt nướng này, khách ăn một lần, nhớ mãi, ghé Huế lần sau lại tìm đến.
Theo tôi, người Bắc di cư vào Nam năm 1954, hành trang họ đem theo có món bánh cuốn, nên bánh cuốn kiểu Hà Nội này có thể thấy khắp nơi trong cả nước. Nhân bánh là nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được xào chín. Cái bánh tráng ra cuốn với nhân được cắt vừa gắp bày vào đĩa và bỏ thêm ít ruốc tôm hay ruốc thịt, trên mặt cho ít giá trụng, rau thơm, ngò, chả quế, chả lụa tùy theo ý thích người dùng. Bánh cuốn ăn với nước chấm có đồ chua.
Bánh cuốn Hà Nội đi vào các miền đã thêm bớt vài thứ. Ở vài nơi, dĩa bánh cuốn có thể có thêm thịt nướng, chả ram, chả lụa, nem chua, tùy theo ý khách.
Ðến Sài Gòn, dĩa bánh cuốn hầu như giống nhau, ăn với chả lụa, chả quế… chỉ có kiểu trình bày khác nhau do cách cuốn cái bánh. Có nơi thêm bánh tôm là loại bánh bột chiên có nhân tôm, đậu xanh.. (miền Nam gọi là bánh cống) cắt ra từng miếng nhỏ làm dĩa bánh khá “rôm”.
Tôi thích ăn bánh cuốn tại một tiệm ở đường Ðoàn Thị Ðiểm, Phú Nhuận. Cái bánh mập tròn cắt vừa gắp, sắp ôm trong dĩa, cạnh là mấy miếng giò cắn ngập răng, ngon, chuẩn hương vị Bắc xưa. Chính giữa là rau, giá và hành phi. Mới nhìn thôi đã thèm. Thường những hàng bánh cuốn gốc Bắc như vầy thì chả lụa, chả quế tự nhà làm, như một bí quyết gia truyền, thu hút khách ăn.
Còn nữa, có người lại thích ăn bánh cuốn phải có hương cà cuống (*) cho vào nước chấm cũng là nét đặc trưng.
ĐTTT
(*) Bọng tinh dầu ở gáy con cà cuống đực, có mùi rất đặc biệt, là gia vị quý giá được pha chế vào nước mắm, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, bánh cuốn… Là cách ăn của người Hà Nội. Hiện nay, tinh dầu cà cuống đã được làm nhân tạo, hương vị không bằng cà cuống thiên nhiên.
