Hôm nọ, về ngang “xóm cũ”, thành phố New York trông có vẻ buồn xo với ngày trước. Chiếc xe bán Hot Dog/ Frankfurter thường “đóng đô” ở góc đường 69 và Fifth Ave. bây giờ mất dấu. Dế Mèn hỏi thăm hàng quán lân cận thì có người cho hay rằng ông chủ xe Hot Dog qua đời năm 2020 vì nhiễm Covid-19. Phe ta buồn quá xá, đầu óc lan man nhớ đến người cũ và ngày xưa, thỉnh thoảng dừng chân ở đó mua cái hot dog rồi ba chân bốn cẳng chạy về văn phòng, khép cửa xong là vội vàng ăn cho kịp phiên họp buổi chiều kẻo đói mờ mắt. Hot dog của xe hàng rong ấy khá ngon, vị thịt ngọt và dai chứ không bở, món mù tạt ăn kèm chỉ hơi cay chứ không chua gắt như các chỗ khác, không biết ông chủ xe pha chế ra sao?!

Nỗi nhớ món xúc xích bán rong “dắt” Dế Mèn đi lang thang khắp chốn, mỗi món lại “nhắc” phe ta ngẫm nghĩ về một mẩu chuyện cũ trên đường đi rong. Chẳng biết Dế Mèn đã ăn bao nhiêu khúc xúc xích vì không mấy khi “tính sổ” chuyện hàng quán của mình nhưng hãng máy bay thì cẩn thận hơn nhiều, họ tom góp tổng cộng các ‘lộ trình’ (‘đường bay’ chứ nhỉ?) rồi báo cho khách hàng biết. Khi hãng máy bay tổng kết giùm là phe ta từng “bay” trên dưới hai triệu dặm đường hàng không thì Dế Mèn mới lặng người nhận ra rằng mình đã tiêu xài quá nhiều thời gian quý báu trên máy bay!

Nhớ người nhớ cảnh và Dế Mèn nhớ cả những món ăn trên đường lang thang (dĩ thực vi tiên?) … Khúc hot dog năm nào gợi nhớ quá, nó “đưa” phe ta “đi” ta bà khắp chốn, nơi nào hầu như cũng có lần nếm xúc xích, không ăn trong hàng quán thì cũng thưởng thức ở vỉa hè. Chuyện xúc xích xem ra dài vô tận, Dế Mèn nhớ đến đâu thì lan man đến đấy!?

Xúc xích là món ăn vô cùng phổ thông, hầu như nơi nào trên thế giới cũng có xúc xích nhưng ấy chỉ là “hình dáng”, cùng có dạng ống nhưng dài ngắn to nhỏ và nhất là hương vị thì xúc xích khác nhau rất xa, ngay cả các loại xúc xích cùng quê quán.

Thức ăn ấy đứng hàng đầu trên danh sách các bữa ăn tại nhà của Anh Quốc và đứng hạng ba trên danh sách “nướng ngoài trời” hay “barbecue” của Huê Kỳ, chỉ sau hamburger và hot dog. Sách vở liệt kê đến 1720 món ăn có sự góp mặt của xúc xích, từ sandwich đến những thứ hầm hoặc chiên.

“Xúc xích” có gốc gác từ chữ Pháp đương thời “saucisse” (chữ Pháp cổ là ‘saussiche’ hay ‘salsica’ [thịt muối] theo Latin) và “sawsyge” tiếng Anh ra đời trong thế kỷ XV, về sau được viết gọn là “sausage”. Trong Thế Chiến II, xúc xích còn có một tên gọi khá tượng thanh là “banger” vì khi chiên, khúc xúc xích chứa nhiều nước nên phát “nổ”.

Xem thêm:   Mở mắt hay nhắm mắt?

Xúc xích món?

Xúc xích là món ăn thường bao gồm thịt băm nhuyễn, thêm muối, tiêu và các gia vị khác chưa kể một ít tinh bột như lúa mì, lúa mạch tùy theo địa phương và khẩu vị của đầu bếp.
Lịch sử của xúc xích khá dài, xuất phát từ những thứ dư thừa, bỏ thì phí phạm nên các đầu bếp ra tay chế biến thành một món ăn khác. Thịt bò, thịt heo, thịt gà, gan, tim, huyết thú vật… đều được tận tình sử dụng để chế biến xúc xích. Ngoài mục đích “không bỏ phí”, xúc xích còn được chế biến để dự trữ lâu dài, dành làm món ăn cho những ngày thiếu thịt. Với các mục đích thiết thực như thế không lạ là xúc xích có mặt khắp nơi.

Về nguồn gốc, sách vở ghi chép rằng xúc xích xuất phát từ Sumeria (ngày nay là Iraq) từ 5,000 năm trước. Ðến năm 900 trước Công Nguyên thì xúc xích trở thành món ăn vặt, bán rong trong sân khấu lộ thiên tại Hy Lạp, từa tựa như ta ăn bắp rang khi xem cine ngày nay. Ðến năm 320 thì Ðại Ðế La Mã Constantinus I và giáo hội Thiên Chúa giáo La Mã đã cấm giáo dân ăn xúc xích vì thức ăn này dính dáng đến các buổi cúng tế thần thánh địa phương! Thế là xúc xích chuyển thành món “quốc cấm”, người dân đành chế biến và ăn uống thầm lén với nhau. Ðến thời vua Charles I thì xúc xích được “xén” thành từng khúc nhỏ như ta thấy ngày nay.

Xúc xích xuất hiện trong nghệ thuật qua vở kịch Hy Lạp “The Orya,” hay “The Sausage,” sáng Công Nguyên và danh từ “Orya” hiện diện thường xuyên trong sách vở Hy Lạp từ thủa ấy.
Xúc xích cũng là món ăn ưa chuộng của người La Mã, phổ thông đến độ Hội Thánh phải nghiêm cấm món ăn này một thời gian khá lâu. Xúc xích cũng xuất hiện trong sách vở dạy nấu ăn của Apicius có tựa đề “De re coquinaria” trong thế kỷ I. Từ xuất xứ “nghèo hèn”, xúc xích trở nên món ăn “thượng hạng” dành cho những cái lưỡi tinh tế của La Mã.

Thịt, gan, tim… dư thừa được bằm nhuyễn rồi “nhồi” vào “túi đựng”. Ngày xa xưa, “túi đựng là ruột non [của thú vật đã giết thịt] nên xúc xích có hình ống. Về sau, túi đựng được thay thế bằng các nguyên liệu khác được gọi chung là “casing”, có thể là vật liệu chế biến từ sợi vải bọc parafin hoặc collagen và ăn được.

Xem thêm:   Bên Kia Chiếc Cầu Vồng

Chế biến xúc xích là công việc có số tuổi mấy ngàn năm và được cải biến liên tục. Dù kỹ thuật [chính] chế biến xúc xích có thể rất “cũ” nhưng kỹ nghệ chế biến thực phẩm luôn thay đổi hương vị và phẩm chất của thức ăn này dựa trên các khám phá mới và khẩu vị của khách hàng.

Về hình dáng, xúc xích có thể nặn thành “bánh” (“patty”) hay nhồi vào túi đựng rồi đem phơi, sấy cho khô hoặc xông khói, để lên men hoặc bao gồm cả mấy kỹ thuật chế biến kể trên. Phần thịt trong xúc xích có thể được xay nhuyễn (weisswurst) hoặc để nguyên từng miếng như trong headcheese.

Xúc xích chế biến dưới dạng “tươi” hoặc khô (cured). Xúc xích tươi cần được ướp lạnh để dự trữ trong một thời gian ngắn [mà không mất hương vị]. Xúc xích tươi cần được nấu chín trong khi xúc xích khô có thể ăn ngay.

Xúc xích khô là “kết quả” của việc khám phá một gia vị mới, món gia vị dùng để tạo hương vị đặc thù cho xúc xích cũng như để “ướp khô”. Tùy theo địa phương, xúc xích được chế biến theo nguyên liệu có sẵn và ảnh hưởng của khí hậu.

Ngày trước tại Bắc Âu mùa lạnh giá, xúc xích “tươi” để được lâu hơn mà không cần tủ lạnh; cư dân xông khói để giữ xúc xích khỏi hư hại trong những ngày ấm áp. Tại phía nam Âu Châu, khí hậu nóng hơn nên đầu bếp chế biến các món xúc xích khô… Từ đó thế giới có các món xúc xích khác nhau. Salami (có nghĩa “muối mặn theo tiếng Ý) là tổ tiên của nhiều món xúc xích khô lẫy lừng ngày nay.

Những loại xúc xích không “khô” nhưng cũng giữ được cả tháng, mua về rồi ăn kẹp với bánh mì như Bologna ưa chuộng của nhi đồng Huê Kỳ xuất phát từ Bologna tại phía bắc của Ý. Loại xúc xích nổi tiếng nhất tại Ý ngày xa xưa là lucanica, xuất phát từ Lucania (bây giờ là vùng Basilicata), và cũng là “tổ tiên” của các loại xúc xích ngày nay tại Ðịa Trung Hải.

Pháp và Ðức cũng đầy rẫy các loại xúc xích đặc thù của mỗi địa phương như xúc xích Lyon từ Lyon của Pháp, và xúc xích Berliner từ Berlin, Ðức. Quen thuộc nhất và phổ thông nhất có lẽ là món “frankfurter” hay “hot dog” có gốc gác từ Frankfurt am Main, Ðức. Theo truyền thống, frankfurter ăn chung với bắp cải muối chua, sauerkraut và mù tạt nhưng có lẽ các món dính dáng đến “wurst” đều ăn như thế.  Ðặc biệt là “Currywurst’ ra đời tại Ðức; bà Herta Heuwer là “mẹ đẻ” của món xúc xích này. Currywurst chế biến từ thịt heo bằm nhuyễn trộn gia vị cổ truyền nhưng lại ăn chung với ketchup và bột cà ri rải trên mặt kẹp trong bánh mì hoặc ăn chung với khoai chiên. Bà đầu bếp nhanh trí mua lại những chai ketchup và bột cà ri từ các binh sĩ Anh  đóng quân ở Berlin trong Thế Chiến II. Việc buôn bán của bà Heuwer mở rộng nhanh chóng, từ chiếc xe đẩy chuyển qua hàng quán nhờ khách hàng là các công nhân xây dựng lại thành phố sau khi chiến tranh chấm dứt.

Xem thêm:   Những ngày cuối năm

Viện bảo tàng Currywurst tại Ðức công bố các con số khổng lồ: 800 triệu khúc currywurst được bá tánh tiêu thụ hằng năm, riêng tại Berlin là 70 triệu! Người Ðức quả là ưa chuộng món xúc xích của họ.

Riêng với Dế Mèn thì hình như người Ðức “chuyên trị” xúc xích tươi trong khi dân Ý lại “nổi” hơn về Salami, xúc xích “khô”.

Nhìn ngắm từ Ðông sang Tây thì ta có thể kết luận rằng địa phương nào cũng có vài thứ xúc xích. Xúc xích phương Tây phong phú như đã đề cập đến ở phần trên, còn phương Ðông thì sao? Việt Nam ta cũng có xúc xích, món dồi trường, huyết, gan, tim … trộn gia vị rồi nhồi vào ruột non của heo, đem hấp chín rồi sau đó chiên sơ sơ trước khi ăn. Dồi trường cắt khoanh chấm mắm tôm hoặc ăn chung với cháo lòng. Xúc xích “khô” thì có món lạp xưởng Mai Quế Lộ theo công thức chế biến của Tàu. Không biết thức ăn mình còn có món chi bà con với xúc xích nữa không nhỉ?

Lạp xưởng Tàu được ghi nhận là xuất hiện cả 500 năm trước Công Nguyên, thủa ấy là thịt dê và cừu ướp muối, trộn hành lá, đậu tương, gừng và tiêu. Ngày nay thì lạp xưởng đã hóa thân khá xa, thịt heo ướp rượu Mai Quế Lộ trộn gia vị xem ra khá phổ thông?

Ở những nơi khác cũng đủ loại xúc xích nhưng phe ta chưa được nếm nên chỉ dám kể lể chuyện ăn uống đường xa xứ lạ đến đây mà thôi.

Thức ăn dính liền với văn hóa và cách sinh sống của con người mà con người thì muôn hình vạn trạng nên thức ăn uống cũng thế, được lang thang nhìn ngắm và nếm mùi vị địa phương quả là một quà tặng quý giá của đời sống?

TLL