Cà phê là món thức uống phổ thông nhất trên thế giới sau nước lã. Mỗi ngày cư dân khắp thế giới uống khoảng hai tỷ ly cà phê. Không lạ là sách vở tiếp tục ghi chép về tác dụng của cà phê trên cơ thể con người.
Cà phê, “go juice” (thức uống giúp con người tỉnh táo, sẵn sàng làm việc) hoặc “Liquid gold”, (quý giá như vàng), với đầy đủ các dược tính khích động tâm não. Việc cà phê có dược tính “kích thích” không phải là điều mới lạ, người xưa đã từng dùng cà phê để giúp tập trung tư tưởng trong các buổi tế lễ.
Tất nhiên cà phê không chỉ dùng như dược liệu, mang lại sự tỉnh táo cho con người mà cũng là thức uống được ưa chuộng nhất và được tìm hiểu nhiều nhất. Hồi trước, cà phê “cứt chồn” của Việt Nam ta được bán cao giá nhất. Nhà vườn cho chồn hương ăn hạt cà phê, chờ thức ăn tiêu hóa rồi bài tiết mà thu hoạch cà phê từ phân. Ngày nay thì món cà phê được thú vật tiêu hóa rồi bài tiết đi xa hơn nữa, bên Thái, nông dân cho voi ăn hạt cà phê trộn chung với trái cây mà voi ưa thích rồi thu hoạch phân và “đãi” phân lấy hạt cà phê chưa tiêu hóa; món cà phê có tên “Black Ivory” mang bảng giá $2000 đô la/kg và đang được những cái lưỡi tinh tế khen la om sòm về hương vị đặc biệt của nó.
Cà phê “ngon” hay “dở” tất nhiên tùy thuộc vào sở thích của người nhâm nhi ly cà phê ấy. Sách vở kê khai rằng cà phê có hai loại hạt chính arabica và robusta, arabica chứa một lượng caffeine cao hơn so với loại robusta. Nhiêu khê hơn nữa, cách rang (roast) cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến lượng caffeine chứa trong hạt. Khi rang hạt sơ sơ (light roast) thì ta giữ được lượng caffeine cao nhất và rang cháy (dark roast) [như kiểu dân Pháp ưa thích nên còn gọi là “French roast”, ly cà phê có màu đen sánh và có vị đắng] thì lượng caffeine thấp nhất. Bá tánh cứ lầm tưởng rằng ly cà phê đen đậm là món thức uống “nặng” nhất, “strong coffee”, chứa nhiều caffeine nhất. Lượng caffeine thấp nên dân Tây (và Việt?) có thể uống cà phê đen đắng từ tách này sang tách khác mà không bị hồi hộp, run tay, kích thích?
Những tay sành cà phê thì cho rằng loại hạt được rang vừa đủ (medium roast), nâu vàng tạo ra ly cà phê đầy đủ hương vị nhất, có vị chua chua (vì còn acid) khi uống. Espresso của Ý hình như là loại hạt được rang giữa độ trung bình và cháy (medium-dark); hạt cà phê có màu nâu sẫm, không đen nhánh như loại cà phê Pháp.
Dù màu cà phê nâu vàng hay đen sánh pha chế theo khẩu vị nhưng tựu trung câu hỏi vẫn là cà phê (thực ra là caffeine) ảnh hưởng ra sao trên cơ thể ngoài việc giúp ta ra khỏi trạng thái ngầy ngật, lơ mơ buồn ngủ để có thể tỉnh táo mà làm việc? Khi cà phê vào cơ thể thì những gì xảy ra cho tim gan phèo phổi…? Ảnh hưởng ấy nhanh hoặc chậm sau khi uống? Bao nhiêu cà phê (hay caffeine) thì “đủ” và “an toàn” từa tựa như khi ta thẩm định một dược chất? Ta biết những gì về món ‘thuốc’ uống ngày hai ba lần kia?
Thẩm định dược tính của caffeine xem ra dễ dàng hơn mấy mươi lần so với việc thẩm định dược tính của cà phê vì trong một ly cà phê như americano có cả trăm hóa chất khác nhau ngoài caffeine nhưng các tay nghiên cứu đồng thuận rằng hiệu ứng của cà phê xem ra vô cùng nhanh chóng. Chỉ hít mùi từ ly cà phê bốc khói con người cũng đã cảm thấy “tỉnh táo” ngay tuýt suỵt theo hai bài tường trình năm 2018 và 2019 dù hiệu ứng ấy cũng có thể xảy ra với giả dược (placebo) vì con người “chờ đợi” kết quả khi uống cà phê.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0272494418302615; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/C6881620/#:~:text=Results,the%20mood%20score%20of%20alertness
Những gì xảy ra sau khi uống cà phê?
Khoảng 10 phút sau khi uống cà phê, con người bắt đầu tỉnh táo hơn dù khoảng 45 phút sau hàm lượng caffeine trong máu mới lên cao nhất.
Cà phê khiến cơ thể tỉnh táo ra sao? Caffeine kích thích hệ thần kinh khiến đầu óc tỉnh táo và dễ tập trung nhưng cũng khiến ta hồi hộp và dễ khích động và nóng nảy. Lý do? Vì thụ thể adenosine (adenosine receptor), bạn ạ! Adenosine giúp cơ thể điều tiết nhịp tim, lượng máu luân lưu và chu kỳ thức – ngủ. Khi hóa chất (tự cơ thể) adenosine bám vào các thụ thể sẽ tạo ra các phản ứng tự nhiên, tiết giảm các hoạt động của cơ thể khiến ta ngầy ngật, buồn ngủ. Caffeine (thay vì adenosine) bám vào các thụ thể kể trên khiến ta tỉnh táo, kích thích hệ thần kinh tiết ra các kích thích tố điển hình là dopamine giúp cơ thể thư giãn. Tuy nhiên khi bị kích thích quá mức (dùng quá nhiều caffeine) thì lại phản tác dụng, tim đập nhanh hơn, tháo mồ hôi … gây hồi hộp, khó thở. Quan trọng hơn nữa là việc mỗi cơ thể chịu tác dụng của caffeine khác nhau; tùy theo khả năng chuyển hóa (metabolizing), cùng một lượng caffeine nhưng người được tỉnh táo, kẻ lại bị hồi hộp khó chịu, run rẩy chân tay.
Caffeine có gia tăng sức mạnh không? Có giúp lực sĩ khỏe hơn không?
Câu trả lời ngắn gọn là “có”. Các cuộc nghiên cứu về khả năng của lực sĩ khi dùng caffeine đã cho thấy các tay đua xe đạp chạy nhanh hơn, nhìn đường sá rõ ràng hơn và phản ứng nhanh lẹ hơn. Tuy nhiên khi uống cà phê thì tác dụng khác nhau rất xa vì mỗi loại cà phê chứa một lượng caffeine khác nhau. Thí dụ, một ly cappuccino trung bình tại Costa chứa khoảng 325mg caffeine trong khi món thức uống tương đương từ Starbucks chỉ có 66mg. Ngay cả tại cùng cửa hàng, lượng caffeine trong thức uống có thể du di từ 259mg – 564mg trong mỗi ly cà phê trong ngày! Do đó, khi cần gia tăng sức mạnh, các lực sĩ thường chọn dùng caffeine theo liều lượng (dưới dạng ‘thuốc’ viên/ ‘thuốc’ uống như “energy drink) thay vì uống những ly cà phê.
Bao nhiêu caffeine thì “an toàn”? Ngoại trừ phụ nữ mang thai, caffeine xem ra an toàn ở mức độ 400mg/ngày theo cơ quan FDA. Khi uống quá nhiều cà phê, caffeine chuyển hóa thành aminophylline, một hóa chất cũng có tính kích thích và có thể gây loạn nhịp tim và dẫn đến suy tim.
Khi nào thì ta nên ngưng uống cà phê? Ðề tài này được bàn cãi sôi nổi vì đã có nhiều ý kiến khác biệt. Thời hạn “luân lưu” trong cơ thể (half-life) của caffeine khoảng 6 tiếng đồng hồ; nghĩa là nếu ta uống một ly espresso lúc 4 giờ chiều, hàm lượng của caffeine sẽ giảm xuống một nửa vào lúc 10 giờ tối và cơ thể sẽ bắt đầu “nghỉ ngơi” để có thể đi ngủ. Không lạ là bá tánh thường ngưng uống cà phê vào lúc 2-3 giờ chiều. Ðiều này không có nghĩa là ta tha hồ uống cà phê vào buổi sáng rồi ngưng vào buổi chiều để… dễ ngủ mà ta nên duy trì một lượng caffeine vừa đủ mức cần thiết tùy theo mục đích. Hiện tượng “lên cao / xuống thấp” của caffeine trong cơ thể sẽ đảo lộn mức sản xuất của nội tiết tố.
Cà phê tốt cho cơ thể? Câu trả lời là tùy thuộc vào các hợp chất khác trong cà phê ngoài caffeine, và ta không có nhiều tài liệu nghiên cứu nào về các hợp chất ấy. Năm 2017, một bản tường trình tom góp kết quả từ 200 cuộc nghiên cứu khác nhau, meta-analyses, đã kết luận rằng uống cà phê thì an toàn ở mức “vừa phải” (?), cỡ 3-4 ly cà phê mỗi ngày và có thể tiết giảm vài thứ bệnh tật như Parkinson, tiểu đường loại II… và cả trầm cảm.
Cách pha chế cà phê có ảnh hưởng gì đến tác dụng không? Có, bạn ạ!
Cà phê sẫm màu (dark roast) chứa ít caffeine, ít antioxidant và ít chlorogenic acid (các hợp chất có tác dụng bảo vệ tế bào và ngừa viêm), so với loại nhạt màu. Khi hạt cà phê được xay nhuyễn thành bột (fine ground) sẽ cho ra polyphenol nhiều hơn.
Theo bài nghiên cứu https://academic.oup.com/eurjpc/article/27/18/1983/6125539, cà phê lọc qua giấy lọc hoặc như Aeropress or a V60 sẽ loại bỏ được nhiều LDL cholesterol hơn so với cà phê không “lọc” hoặc lọc bằng lưới sắt.
Tất nhiên cà phê có bấy nhiêu tác dụng nếu ta chỉ uống cà phê và không “đi kèm” với kem, với sữa, với đường hay bánh trái, các món ngọt khác. Một ly latte với 1/3 cà phê và 2/3 sữa mang lại một lượng calorie và chất béo đáng kể nên khó thể “tính” đến việc “bổ dưỡng” bằng cách uống cà phê!
Ta có thể tạm kết luận rằng 3 ly cà phê mỗi ngày xem ra an toàn, nên uống loại cà phê được “lọc” (kiểu pha chế “cái nồi ngồi trên cái cốc” của người Việt ta thì không tính là cà phê đã “lọc”); uống cà phê Tây đăng đắng nếu muốn tiết giảm lượng caffeine; chia việc uống cà phê thành hai ba lần trong buổi sáng rồi “kiêng” luôn vào lúc chiều tối để dỗ giấc ngủ.=
TLL
