Tất cả chúng ta đều yêu thích pizza. Đúng hay sai? Giá cả hợp lý, dễ dàng mang đi và ngon miệng, thích hợp với mọi yêu cầu của khách hàng… Nhưng đó chưa phải là tất cả: giới chuyên gia ẩm thực đã chứng minh một cách khoa học rằng pizza có sức hấp dẫn không thể cưỡng lại nhờ sự phong phú và đa dạng của các thành phần nguyên liệu tạo nên cũng như cách chế biến ra nó… Đó là lời giải thích tại sao pizza lại phổ biến đến vậy.
Một bánh pizza mới ra lò
Nằm trong danh mục top các món ăn phổ biến nhất thế giới, pizza thậm chí còn có thể đứng đầu. Các số liệu thống kê ghi nhận đã chứng minh điều này: có khoảng 3 tỷ chiếc pizza được bán mỗi năm chỉ riêng ở Hoa Kỳ, tức là trung bình mỗi người tiêu thụ 46 lát bánh pizza và 40% người Mỹ nói rằng họ ăn pizza ít nhất một lần mỗi tuần, thậm chí cứ 8 người Mỹ thì có một người ăn pizza mỗi ngày! Mặc dù những người theo chủ nghĩa thuần túy có thể tranh cãi về một số cách giải thích hiện đại nhất định, nhưng việc chế biến và tiêu thụ nó không phải là mới: pizza đã là một món ăn phổ biến trong nhiều thế kỷ qua, phản ảnh sự đa dạng của các nền văn hóa đã thích nghi cùng với quá trình di cư và hiện nay đã được toàn cầu hóa. Thật khó có thể giải thích sức hấp dẫn phổ quát của bánh pizza qua các thời đại.
Một kết hợp phức tạp hơn nhiều so với những gì chúng ta tưởng tượng
Con người luôn bị thu hút bởi đồ ăn kết hợp hai vị béo và ngọt. Và bánh pizza đã kết hợp hài hòa những yếu tố này với nhau. Thành phần phong phú của nó bao gồm vị béo của phô mai hoặc thịt với vị ngọt của rau hoặc nước sốt. Hơn nữa, người ta đã chứng minh rằng sự kết hợp của một số hợp chất tỏa hương thơm đôi khi tỏ ra ngon hơn so với khi dùng riêng lẻ, đây là trường hợp với phô mai trắng của Ý có tên gọi là mozzarella và nước sốt cà chua. Cả hai đều chứa axit 4-methylpentanoic.
Nhưng đó chưa phải là tất cả, lớp phủ trên bánh pizza còn có một yếu tố mời gọi bạn ăn đi ăn lại hoài mà không biết chán. Đó là glutamate, một loại axit amin được tìm thấy tự nhiên trong protein thực vật và động vật, nhưng cũng là chất tăng hương vị có tên gọi là E621, ở dạng bột ngọt. Ngoài vai trò là chất dẫn truyền thần kinh kích thích dồi dào nhất của não, nó còn kích thích nhận thức của chúng ta về hương vị “umami” nghĩa là “ngon”trong tiếng Nhật.
Làm bánh Pizza. nguồn: Shutterstock
Món “crousti-fondant” nổi tiếng
Cuối cùng, hãy nói về cách chế biến các nguyên liệu làm bánh pizza thành những “lớp phủ” giòn, tan chảy (crousti-fondant), màu vàng. Điều này là do hai phản ứng hóa học. Một là quá trình caramen hóa, xảy ra khi đường có trong thực phẩm đạt đến nhiệt độ từ 230 đến 320 độ. Điều này giải thích tại sao lớp vỏ bên ngoài của bánh pizza chuyển sang màu nâu, hoặc thậm chí biến các lát hành trở nên giòn, tan chảy và ngon miệng… Phản ứng thứ hai, được gọi là “Phản ứng Maillard”, xảy ra khi các axit amin có trong thực phẩm giàu protein phản ứng với các loại đường khác nhau có trong cùng loại thực phẩm này khi chúng được đun nóng: đây là lý do tại sao phô mai tạo thành bong bóng, hay những lát thịt nguội cuộn tròn.
Nếu bạn nghĩ pizza chỉ là bánh mì, cà chua và phô mai, thì bạn sẽ đánh giá miếng bánh tiếp theo một cách khác, khi nghĩ về sự kết hợp của các hương vị kích thích vị giác và trí não của bạn, được tăng cường bằng cách nấu nướng khiến chúng càng trở nên không thể cưỡng lại được…
Cuối cùng, xin nêu lên một lưu ý nhỏ về sức khỏe. Cho dù thành phần giàu chất béo và đường khiến pizza trở nên phổ biến nhưng chúng không làm cho nó bớt béo hoặc bớt ngọt! Vì vậy hãy nhớ thay đổi, đa dạng hóa chế độ ăn uống của bạn, và hãy ưu tiên chọn nguyên liệu làm bánh pizza dựa trên phẩm chất hơn là số lượng!
ĐDH
