1.
Hồi đó vào mùa đông lạnh hay những ngày mưa lụt nhà tôi thường có món mắm kho quẹt. Món này Má tôi học được từ một lần đi chơi nhà bạn của Má ở Thủy Triều (Cam Ranh). Ăn thấy ngon, có lý, Má về bắt chước làm.
Món kho quẹt của Má đúng nghĩa “mắm kho quẹt”. Chỉ là nước mắm với đường nấu trong nồi đất đến khi sệt lại, có thể thêm chút mỡ thắng, bỏ tiêu cho thơm nồng, chút bột ngọt cho dịu vị, rồi để nguyên cái nồi lên bàn ăn (nồi nhỏ, đường kính khoảng bàn tay). Ít ai múc kho quẹt ra chén vì dính nồi, dính chén … Hao!
Quẹt đũa mắm sệt, và miếng cơm nóng hay gắp rau chấm. Ngon nhất hồi đó chỉ có rau lang luộc. Vị mắm mặn, ngọt, cay nhẹ, thơm (mùi mắm cháy sém) rất đưa cơm. Húp thêm miếng nước rau luộc, ngon và mát miệng không gì bằng.
Với cách chế biến đơn giản vậy nhưng để mắm kho quẹt đúng độ ngon phải có kinh nghiệm biết canh lửa khi nào mắm sệt lại mà không bị cháy. Lấy đũa quẹt, kéo lên ở trạng thái sệt (mà không keo cứng thành sợi), màu nước mắm sắc lại thêm lấm chấm hạt tiêu, chưa ăn đã thấy thèm, nhất là vào mùa đông lạnh.
2.
Tôi vẫn nghĩ, có lẽ kho quẹt xuất xứ từ miền Nam, được “biến tấu” từ nồi cá kho ai đó một lần … lỡ tay nấu hơi lâu khiến nồi cá cháy sem sém dưới đáy. Nước cá sắc sệt lại, tưởng không ngon mà thành ngon không tưởng!
“Bồn bồn bông súng làm chua
Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi”.
Cũng có thể từ thói quen ăn qua quýt của người nông dân, nhà nghèo miễn có cơm no bụng với nước mắm kho với gia vị có sẵn.
“Giàu thì thịt cá bẽ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”.
Món ăn thời thơ ấu khó quên ấy mãi sau này tôi mới học được cách chế biến khác hơn khi một lần đi chơi nhà bạn ở miền Tây. Hôm đó, dù trong nhà đã có đủ nguyên liệu “cây nhà lá vườn” cho 6 người ăn như: cá rô phi kho, ốc hấp lá gừng, lẩu … nhưng chủ nhà dứt khoát phải ra chợ mua ít mỡ về làm mắm kho quẹt để ăn với đọt rau lang luộc hái trong vườn, đúng nghĩa sản vật của nhà trồng được. Còn nữa, là bởi một người bạn trong nhóm nổi danh với món kho quẹt, ăn một lần khó quên!
Mỡ khổ bạn xắt hạt lựu, vuông vức đều như xắt bằng máy. Tôi làm công việc thắng mỡ nhưng thỉnh thoảng bạn lại ngó qua nhắc tôi đảo cho đều tay, sợ tóp mỡ thắng ra còn ngậm mỡ, hay teo khô mà không giòn như ý.
Tôm khô loại con nhỏ ngâm nước để ráo. Bắc nồi đất lên bếp đợi nóng, bạn cho xíu nước mỡ, tóp mỡ rồi đến tôm khô, cuối cùng là hành ta khô xắt thật mỏng đảo đều. Riêng việc xắt những củ hành thành sợi mỏng và đều thì bạn tôi quả là khéo tay. Đến lúc những sợi hành quện với tóp mỡ thành màu vàng óng, bạn cho đường rồi nước mắm liều lượng theo kinh nghiệm và đảo đều. Hạt tiêu cho sau cùng. Nồi mắm kho quẹt “ngự” trên bàn ăn bên cạnh dĩa rau lang luộc xanh non, nhìn thôi đã nuốt nước miếng. Những đôi đũa cứ hướng về đó mà gắp, khiến các món khác “ế” hàng.
Tôi học cách chế biến này về nhà thực hành nhưng thú thật, tôi đã làm bao nhiêu nồi kho quẹt rồi vẫn không bằng nồi kho quẹt bạn làm ở Cù Lao Giêng năm đó: phần mắm sệt vừa đủ, không nhiều quá lấn át tóp mỡ và tôm khô, ăn miếng tóp mỡ giòn và thơm trong miệng. Cái khéo của người thợ là đây, tuy nấu chung với nước mắm nhưng tóp mỡ giòn, không bị cảm giác ngấy do nước mỡ đã ra hết.
Nồi kho quẹt của tôi cũng từng ấy vị, công thức hệt vậy nhưng sao tóp mỡ ít giòn, có lẽ do tôi vội trong một bước thực hành nào đó như hành khô xắt chưa đạt độ mỏng, bỏ hành, nước mắm, đường vào sớm hay muộn, hay mỡ xắt hạt lựu không đều …?
Cũng có thể chỉ là cảm giác của riêng tôi khi nhớ về những nơi mà mình đã đến, ở lại và thưởng thức món ngon cùng tình cảm bạn bè ấm áp. Nồi kho quẹt của tôi vẫn được cả nhà hưởng ứng, đánh sạch nồi cơm và luôn để lại cho mọi người cảm giác thòm thèm kia mà.
Trong thời gian giãn cách vì dịch Covid, không có chợ nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn đặt mua được mỡ khổ. Nước mắm Nha Trang, tôm khô Nha Trang khiến nồi kho quẹt ngon còn là nỗi nhớ quê nhà. Các con tôi lại xuýt xoa: “Những ngày khó khăn này mà nhà mình vẫn có đầy đủ hương vị Nha Trang”.
Tôi nhớ những ngày mùa đông ở Nha Trang, nhà tôi một tuần phải có một nồi kho quẹt. Tôi nhớ nồi kho quẹt của Má không cầu kỳ các thứ như tôi bây giờ nhưng sao hồi ấy ngon quá chừng. Để hiểu ra, món ngon có ý nghĩa bởi tình cảm thương yêu của người nấu gởi vào đó.
Mùa nào thức ấy, món ngon là kỷ niệm, là ký ức khó quên mỗi khi mùa về. Tôi nhớ dáng Má nhìn từ phía sau. Má đội cái nón ra chợ, đôi dép đi thoăn thoắt dưới cơn mưa nhỏ cho cả nhà có bữa cơm nóng sốt. Tôi nhớ ánh mắt hạnh phúc của Má khi nhìn lũ con vét sạch mâm cơm mà còn thòm thèm: “Mai ăn món này nữa nghen Má”.
Cũng như tôi thời gian phong tỏa vì dịch Covid ấy, mỗi ngày lại vào mạng tìm kiếm rau, củ thịt cá tươi, tuy không tất tả như Má, nhưng mùa dịch cũng “cân não” lắm chứ.
Bây giờ món kho quẹt hiện diện trong nhà hàng với điệu đà những trái ớt, chùm tiêu xanh làm mặt vừa đẹp, gây cảm giác thèm. Thố cơm niêu (tất nhiên phải có lớp cháy), mắm kho quẹt và dĩa rau củ (cà rốt, súp lơ, su su, đậu bắp …) luộc mang ra, trình bày đẹp mắt, hấp dẫn.
Theo ý tôi, mắm kho quẹt ăn với rau củ luộc đúng điệu hơn ăn với dưa leo, rau sống như các loại mắm khác (mắm ruốc kho thịt, mắm chưng, mắm ruột …)
Và món cơm cháy kho quẹt giờ đây thấy nhiều trên đường phố Sài Gòn. Các bạn trẻ chịu khó khởi nghiệp từ hàng cơm cháy kho quẹt, đông khách ra trò. Xế chiều, bàn ghế đồ nghề nồi niêu, bếp lỉnh kỉnh dọn ra trên vỉa hè. Một cái chảo to tròn sâu đáy, cơm nấu chín để nguội, múc cơm bỏ vào chảo đang nóng (lửa vừa), gạt cơm đều ra khắp lòng chảo một lớp mỏng vừa, rồi ép mạnh cơm xuống, xoay chảo cho cơm cháy đều. Sau đó phết thêm lớp mỡ hành và gập đôi miếng cơm lại.
Đạt độ ngon là cơm cháy sém vàng đều mặt. Có người đòi thêm nước cốt dừa để cơm thơm và béo hơn. Khách hàng trẻ thường kêu thêm chà bông, xúc xích, trứng cút … bỏ lên cơm cháy. Hay thêm cái trứng vịt luộc cắt đôi để trên dĩa rau luộc …
Khi nào có khách ăn mới bật bếp để cơm luôn giòn, không bị cứng khô. Và, chính cảm giác chờ đợi khiến khách thòm thèm hơn, tôi nghĩ vậy!
Ngon hay không quyết định bởi chén mắm kho quẹt tùy thuộc tay nghề người nấu và gu người ăn với cách chế biến như trên.
Thời buổi bận rộn cái gì cũng cần nhanh vội, món kho quẹt còn được đóng thành hũ và bán khắp các nơi. Tôi chưa thử, chỉ thắc mắc không biết khi đóng hũ như vậy, miếng tóp mỡ có còn giòn không?
Con người lớn lên, già đi, kỷ niệm dày thêm. Ngày nào đó khi món kho quẹt không còn phù hợp với độ tuổi nữa, nhớ về những ngày tháng cũ, mùa đông se lạnh trong vô vàn món ăn, ký ức tua lại hình dáng Mẹ bên bếp hồng với nồi kho quẹt thơm đậm đà cùng với dĩa rau lang luộc đọt non mềm, ngon làm sao!
ĐTTT
