Ra đời từ thập niên 70, bếp phối cho đến nay vẫn là nguồn cảm hứng sáng tạo vô tận của các đầu bếp, nhất là đầu bếp trẻ. Những làn sóng di dân mạnh mẽ và rộng lớn sau Đệ nhị Thế chiến dẫn đến thế giới mới của hôn nhân pha trộn sắc tộc, của gia đình đa văn hóa. Thêm vào đó, đời sống hôm nay dùng internet làm kim chỉ nam khiến cho bếp phối không ngừng phát triển và phổ biến.
Khuynh hướng thường thấy nhất là bếp Á phối hợp với bếp Âu. Ví dụ, Việt phối Pháp, Nhật phối Pháp, Hoa phối Mỹ v.v. Tại Paris, các nhà hàng phối hợp bếp Nhật với bếp Pháp thường thuộc loại cao cấp, mang sao Michelin. Một phần ăn chưa kể rượu tệ nhất cũng phải trên 100 euros. Thực đơn loại 2, 3 sao phải tính chung từ 300 euros trở lên.
Ngoài việc lùng sục hương vị mới, cách nấu mới, cách trình bày mới cho đỡ chán, thực khách còn muốn tìm giải pháp cho một số vấn nạn thời đại như dị ứng, kiêng ăn, v.v. Ví dụ, trong bếp Âu, kem béo được sử dụng rất phổ biến cho cả món ngọt lẫn món mặn, nhưng nhiều người muốn giảm cân hoặc không muốn dùng sản phẩm từ sữa vì dị ứng lactos có thể dùng nước cốt dừa hoặc kem đậu nành để thay thế. Chán mù tạc vàng, dân Tây ngó qua wasabi xanh. Chán dùng nước cốt bê, bò, gà để nêm nếm, các đầu bếp Pháp nháy nhó nước mắm, xì dầu, miso, dashi …
Rượu cũ bình mới, rất nhiều món ăn thuộc loại truyền thống thâm niên vạn đại nhờ bếp phối sửa sang lại mà trở nên hiện đại, mới lạ hơn. Ngon hơn hay không là chuyện khác, vấn đề gu, 9 người 10 ý, nên tôn trọng hơn là gây lộn.
Thật ra, có nhiều trường hợp, bản thân dân bản xứ không định tân trang tân hôn gì, chỉ là ở cái thế giới càng ngày càng «ở đời muôn sự của chung» này, quốc hồn quốc tuý của một nước có thể dễ dàng rời tổ ấm, phiêu lưu khắp thiên hạ, rồi «làm dâu» và nhập gia tùy tục. Ví dụ như pizza của dân Ý về đến Việt Nam, úm ba la tưng bừng ra pizza phở bò, pizza bún đậu mắm tôm, pizza chả cá Lã Vọng …
Chàng hamburger của Mỹ sánh duyên ngon lành với các nàng bánh bao của Trung Hoa, sushi của Nhật, kebab của Thổ Nhĩ Kỳ, salade niçoise của Pháp, tandoori của Ấn Độ, gà yassa của Tây Phi v.v.
Gỏi cuốn ta được khai thác tận tình, thiên biến vạn hóa ra nhiều phiên bản tuỳ thích. Chả giò Việt ôm gan ngỗng hay các loại phó mát Pháp, ôm luôn thịt cừu thay vì thịt heo cho vừa lòng những thực khách theo đạo Hồi, ôm sô-cô-la làm món tráng miệng …
Tortillas của Tây Ban Nha, tacos của Mễ kết đôi thoải mái với sushi, cà ri cơm nị. Mì Ý spaghetti cặp kè tempura chiên giòn của Nhật, có khi còn kèm thêm kim chi xứ Hàn!
Cơm chiên Dương Châu, ai bắt cứ phải dùng lạp xưởng Mai Quế Lộ? Vừa khó mua vừa đắt, cô bạn đầm của Hai Quê thay luôn bằng xúc xích linguiça của Bồ Đào Nha. Cô cũng vừa nhét nhân tiramisu của Ý vào bánh mochi của Nhật vừa khoái chí cảm ơn thế giới đại đồng.
Đầu bếp càng đi đây đi đó, nhiều thử nghiệm văn hoá, có máu táo bạo lẫn lãng mạn lại có tài nấu nướng thì thực khách càng có nhiều cơ hội thăng hoa. Một nghề khá mới lạ là nghề recipe creator. Những nghệ nhân này chuyên môn thiết kế thực đơn, nghĩ ra các món ăn chưa từng thấy cho các nhà hàng, nhất là các start-up, pop-up.
Paris, quận 11, có nhà hàng Trâm 130, mở năm ngoái, do Priscilla Trâm, một phụ nữ trẻ người Pháp gốc Việt vừa sáng tạo món ăn vừa đích thân đứng bếp. Do xuất thân từ gia đình Việt Nam tay quen bếp núc, lại được Pháp đào tạo và bản thân xông xáo, phong cách nấu nướng của Trâm đầy tính phối ngẫu. Cô dùng rau thơm Á Đông như tía tô, húng quế, ngò, sả, v.v. nâng giá trị đồ biển thượng hạng của vùng biển Bretagne. Cô khai thác miso, dashi của Nhật và tất nhiên, tung tẩy với nước mắm, nước tương. Đến quán cô, thực khách được nếm món ris de veau (tuyến ức bê) quay với sốt xá xíu. Đây là một cuộc hôn nhân điên rồ. Ris de veau là một món ăn rất cao cấp và kén khách của Pháp. Sốt xá xíu lại là hương vị trăm phần trăm Trung Hoa. Cô cũng nghịch ngợm đem cà tím cuộn với tương miso của Nhật, nhồi thêm phó mát comté của Pháp rồi lăn bột chiên xù. Cô phục vụ bánh xèo với phó mát v.v.
Céline Phạm, một đầu bếp người Pháp gốc Việt khác cũng tạo ra không ít «Woah, Wow» ngạc nhiên và vui sướng. Cô kể : «Tôi mài phó mát parmesan của Ý rắc lên phở bò. Phó mát, nước mắm, ngò gai, húng quế, nước hầm xương bò cùng với quế, hồi, hành, gừng, thảo quả… bao bọc bánh phở, một miếng đưa vào miệng phải có đủ tất cả những hương vị này. Mẹ tôi thấy tôi làm vậy thì nhăn mặt, nhưng nếm xong lại gật đầu.»
Charles Phan là một tên tuổi lừng danh ở Mỹ. Ông tận dụng nền tảng Việt Nam và rộng hơn nữa là Á Đông của mình để đem cho đời nhiều kết nối «Made in earth» tuyệt vời. (Tiếc thay, ông vừa đoản mệnh cuối tháng Giêng năm nay tại San Francisco.)
Một nhà thiết kế ẩm thực người Hòa Lan gốc Việt khác là Anaïs Ca Dao cũng gây không ít bất ngờ khi đem rau răm làm kem ăn với hột vịt lộn, đem cọng rhubarb đi muối dưa ăn với cá kho cơm trắng hay biến bánh canh nước thành bánh canh khô để thi thố với spaghetti. Sau hơn 10 năm lang thang từ Paris qua Luân Đôn, từ Colombia về Tokyo, Singapore, Taiwan … để học tập và làm việc trong lĩnh vực ẩm thực, cô trở về Việt Nam «tắm ao ta» và hiện đang hoàn tất bộ sách ghi lại hành trình của một nomadic cook qua mấy trăm rờ-xét các món Việt khắp mọi miền. Cuốn sách mang tựa Vietnam: The Cookbook, do nhà xuất bản Phaidon phát hành trong nay mai.
HQ
