Gần đây, dân Tây, nhất là giới trẻ ưa dùng từ “tuerie”, nghĩa đen là vụ tàn sát để khen một món ngon. Thay vì nói “Món này ngon quá!”, họ rên rỉ: “C’est une tuerie!”. “Tàn bạo vô nhân đạo!”

Món ngon của Pháp thì nhiều vô kể. Chỉ riêng về của ngọt, với hơn 80 nhóm bánh, người Pháp đã thừa chuyện “tàn bạo vô nhân đạo” đem khoe. Có vài món nổi trội, vốn là đặc sản của một địa phương nhưng từ lâu không còn khép nép trong thân phận quà quê nữa mà đã trở thành di sản ẩm thực quốc gia. Vài món khác, tuổi đời dẫu mấy trăm năm vẫn ngạo nghễ đứng đầu danh sách bánh Tây classique được yêu chuộng. Ở Mỹ, bạn đến những cửa hiệu bánh Pháp, bạn có thể thưởng thức những loại bánh này.

14

Puits d’Amour

Puits = cái giếng. Amour = Ái tình. Puits d’Amour = Giếng tình.

Chiếc bánh gợi cảm này được đầu bếp Vincent Lachapelle chế tác vào đầu thế kỷ thứ 18 để làm đẹp lòng nữ hầu tước Pompadour, vương phi rất mực sủng ái của vua Louis thứ 15.

Ngày Lễ Tình Nhân mà đem cái Giếng Tình tặng cô bồ hảo ngọt hơn hoa hồng thì thể nào cô ấy cũng rớt vào miệng giếng. Trong lòng giếng là mứt quả chuỗi ngọc (groseilles) đỏ thẫm đam mê.

15

Mille-feuille

Bánh Ngàn Lớp. Concept của đầu bếp François Pierre de la Garenne, thế kỷ thứ 17. Ðược đầu bếp Marie-Antoine Crème triển khai và toả sáng kể từ thế kỷ thứ 19.

Bánh này đòi hỏi kỹ thuật cao, người làm bánh phải học cách lật đi nhồi lại bao nhiêu là tua bột mới mong đạt được kết quả giòn tan nhờ tầng tầng lớp lớp bột mỏng chồng lên nhau. Chẳng ai hơi đâu bươi ra đếm xem bánh có đủ một ngàn lớp như cái tên hứa hẹn hay không, sách ghi chính xác là 729 lớp!

Dân làm bánh a-ma-tơ đụng vào bánh này, bài bản lên tới 729 lớp đã mừng húm, Pierre Hermé, bậc thầy làng bánh Pháp chơi trội, úm ba la ra chiếc bánh hai ngàn lớp, xứng danh tàn bạo vô nhân đạo.

16

Flan

Ðúng ra phải gọi Flan là Flan pâtissier để phân biệt với bánh Flan bọng bệu mà người Việt rất ưa, thường được dọn trên đĩa, mặt bánh mang màu nâu cánh gián của lớp caramel còn chân bánh cũng được nước đường sóng sánh bao quanh. Flan pâtissier khác Flan, ngoài bột bắp trong phần nguyên liệu cho nhân kem, còn có bột mì tạo vỏ bánh nên bánh đặc chắc, cầm tay ăn được, không có nước non ướt át chi ráo. Khổ là ngày nay, người ta cứ quen bỏ bớt từ pâtissier phía sau, chỉ gọi gọn là Flan nên người Việt mới qua Pháp, ra tiệm bánh có thể bị ngỡ ngàng, ủa sao Flan Pháp đặc quá vậy! Ơ hay, bánh Flan lỏng mà người Việt hay ăn cũng từ Pháp mà đến chứ có phải của ta bao giờ!

Flan đặc – @cookidoo.fr

Flan lỏng – @Lorminy

17

Opéra

Bánh Opéra tuy classique nhưng thuộc loại son trẻ. Chào đời năm 1955 và lập tức trở thành ngôi sao của thế kỷ 20. Nơi sinh : Dalloyau, một trong những hiệu bánh có lịch sử và tầm cỡ gồ ghề nhất Paris (thành lập 1682, trong khuôn viên cung điện Versailles, nhằm phục vụ hoàng gia của vua Louis 14).

Xem thêm:   những nét độc đáo của Ukraine

Sở dĩ «em» được đấng sinh thành Cyriaque Gavillon, người đứng đầu tổ làm bánh Dalloyau đặt tên là Opéra vì khi «em» ra đời, tiệm nhà nằm gần rạp hát Opéra Garnier, quận 9.  Cha đẻ ra «em» chê bánh trái thời đó cổ lỗ sĩ, muốn thay đổi diện mạo sao cho goût lẫn visuel đều phải hiện đại hơn. Nghe đâu ý kiến đặt tên cho «em» chính là của hiền thê ông Gavillon. Bà cho rằng hình dáng cái bánh mà ông chồng vừa tạo ra trông giống một màn kịch diễn ở rạp Opéra. Lại nữa, thời đó, có nhiều chuột từ rạp hát mò qua gặm nhấm vụn bánh của hiệu bánh. Vì những lý do đó mà Opéra ám ảnh ông bà Gavillon.

18

Macarons

Những chiếc Macarons tròn nho nhỏ xinh xinh được cả thế giới say mê, lẽ ra phải gọi là Macarons parisiens để phân biệt với Macarons nguyên thủy, vốn là những chiếc bánh có màu sắc lẫn mùi vị mộc mạc hơn rất nhiều.

Bánh Macarons ra đời từ thời Trung Cổ ở Ý, du hành đến Pháp cuối thời Phục Hưng (thế kỷ thứ 16), giản dị chỉ có bột hạnh nhân, đường và lòng trắng trứng trong hình dạng cái bánh quy đơn chiếc.  Qua thế kỷ thứ 18, 19, người ta nghĩ đến việc ghép hai cái Macarons làm một, ở giữa kẹp lớp kem ganache. Ý tưởng này được hiệu bánh Ladurée phát triển thành công nhất. Chính Ladurée đã đặt cho Macarons cái tên mới là Macarons parisiens sau khi làm cho những chiếc bánh này trở nên tươi trẻ và đa dạng hơn. Nhưng lâu dần, người ta gọi gọn Macarons parisiens là Macarons. Ðể phân biệt, Macarons thuở ban sơ lại bị gọi dài dòng là Macarons à l’ancienne (Macarons kiểu xưa).

Macaron xưa-@cuisineaz.com

Dường như mọi hương vị thơm ngon và sắc màu tươi đẹp nhất của cuộc đời đều được Macarons ôm vào cho nên sức quyến rũ của bánh rất mạnh. Ở sân bay quốc tế Roissy Charles De Gaulles, có hẳn một gian hàng của Ladurée.

Ða số du khách thập phương, nhất là Hoa Kỳ, Nhật, Hoa, Ả Rập… đều chỉ biết gắn Macarons vào cái tên Ladurée. Song người sành ăn thừa biết Ladurée ngày nay không phải là đệ nhất Macarons nữa. Vì quá thành công, bánh của Ladurée bị công nghiệp hóa để bán với số lượng lớn, đánh mất cái quý của bánh làm ban sáng bán ban trưa.

Muốn hưởng Macarons hảo hạng, bạn nên nghĩ đến vua Macarons Pierre Hermé, nổi  tiếng nhất với Macarons hoa hồng phối cùng quả mâm xôi và trái vải.

Macaron của Pierre Hermé

19

Gia đình Su

Nhà họ Su đông con, «mỗi người một vẻ mười phân vẹn mười».  Ðầu tiên, phải kể Su kem, chào đời thế kỷ thứ 16, do đầu bếp người Ý Popelini, người đã theo nữ hoàng Catherine de Médicis đầy quyền lực về Pháp chế tác.

Xem thêm:   Chuyện nhân giống người

Qua thế kỷ thứ 19, thợ làm bánh của tiệm cà phê Frascati nổi tiếng ở Paris thời bấy giờ nảy ra sáng kiến chồng hai cái su lên nhau, cái trên bé hơn cái dưới, ở giữa có đường viền kem uốn lượn, trên đỉnh chóp nặn thêm núm kem làm duyên, còn phần nhân kem thì thêm vị cà phê hoặc sô-cô-la vào. Sở dĩ bánh được gọi là Réligieuse (Nữ Tu) là vì màu nâu và hình dáng của bánh trông giống chiếc áo các bà sơ trong nhà dòng.

Nữ Tu – @Wikipédia.org

Người con thứ ba tên Éclair – Tia Chớp, không tròn như các chị em khác mà dài người. Tên gọi Tia Chớp đơn giản vì «em» ngon quá, vừa đưa vào miệng, nhoáy cái đã hết rồi, nhanh như một tia chớp vậy!

Nói đến Éclair, dân Pháp tự hào có Christophe Adam, người được mệnh danh là thần đồng Tia Chớp. Ông không chỉ khoe tài nơi mình sinh trưởng mà còn đem chuông đi đánh xứ người, từ Nhật Bản đến Hoa Kỳ (khu Soho, N.Y).

Ly dị – @gastronomiac.com

Em Tư rất giống chị Hai Réligieuse, chỉ tội nghiệp, thay vì mang hình dáng hai cái su chồng lên nhau, em lại trình làng trong bộ dạng hai cái su ghép dính ngang hông nhau nhưng mỗi bên mang một mùi vị khác. Bên ni cà phê, bên nớ sô-cô-la.  Ðồng sàng dị mộng như thế, nên bị gọi là Divorcé – Ly dị.

Tiếp theo là Salambo hay còn gọi là Gland, vì cũng thuộc họ Su nên vỏ bánh lẫn nhân kem đều tương tự các tỉ muội khác. Chỉ có hình dạng hơi đặc biệt, không tròn chẳng dài mà thuôn thuôn như giọt nước hay con chuột máy tính. Vui vui khoác áo nâu sồng, có khi xanh lá, trắng, hồng tùy hôm. Trên điểm xuyến những mảnh sô-cô-la li ti như hạt cườm.  Mặc áo nâu, em thơm tho mùi cà phê, mặc áo trắng em tỏa hương va-ni, áo xanh, áo hồng báo mùi vị các loại rượu mùi khác nhau.

Gland – @gastronomiac.com

Nhẹ nhàng nhất của nhà họ Su là mấy cô bé Chouquettes. Nhẹ vì không có nhân để bụng. Chỉ là những chiếc vỏ su nhỏ nhắn, trên mặt đính hạt đường mà được yêu thích vô cùng vì dễ ăn, không tiệm bánh nào không bày bán. Khi mua cả chục, chẳng ai mua một chiếc.

Tiệm Odette ở quận 5, gần nhà thờ Ðức Bà là nơi chuyên bán bánh su ở Paris.

Chouquettes – @Thermix.fr

20

Madeleines de Proust

Nguyên thủy, bánh tên Madeleines de Commercy vì nó chào đời năm 1755 ở lâu đài Commercy, thuộc vùng Lorraine, Ðông Bắc nước Pháp. Trong một bữa yến tiệc, gã hề của ông hoàng Stanislaw Leszczynski quá chén đâm sa đà, chọc giận người làm bánh, dẫn đến việc đáng tiếc là món tráng miệng bị hất đổ xuống đất. Ðể cứu vãn tình thế, cô Madeleine Paulmier, một người hầu gái có mặt ở đó đã đề nghị sẽ làm món bánh khác thay thế. Ðược cho phép,  cô vội vào bếp, dùng công thức gia truyền pha bột. Ðến khi pha xong, không tìm được khuôn thích hợp, cô vớ luôn mấy cái vỏ sò có sẵn đấy để đổ bột. Bánh nướng ra thơm lừng mà lại có hình vỏ sò lạ mắt, quan khách thưởng thức ai cũng thích thú. Thế là đức vua đặt tên cho bánh là Madeleines để vinh danh người làm bánh. Không những vậy, người đời gọi bánh là Madeleines De Commercy (Madeleine của Commercy) để không quên xuất xứ.

Xem thêm:   Miệng Nhà Quan ngày 23 tháng 6 năm 2022

Về sau và cho đến bây giờ, bánh thường được gọi bằng một cái tên khác là Madeleines De Proust. Proust đây chính là Marcel Proust, văn hào lừng lẫy thế kỷ thứ 19, được ngưỡng mộ vì tiểu thuyết Ði Tìm Thời Gian Ðã Mất (A La Recherche Du Temps Perdu), trong đó có nhiều đoạn văn viết về những chiếc Madeleines hay đến độ người Pháp từ đó gọi bánh là Madeleines của Proust. Người đọc xiêu lòng vì văn tài của Proust đã đành, mà cũng vì Proust mượn bánh để nói về niềm hoài cảm.

Ấu thời còn quê hương, nội ngoại, mẹ cha, cậu dì, trường lớp… Cái mùi vị thân thương của ngày xưa ai cũng có, cũng thương, cũng ôm ấp mãi trong lòng đó! Nó có thể là dĩa bánh oản ngũ sắc trên bàn thờ ngày nhà có giỗ, hay bàn tay thoăn thoắt quết miếng chè bắp đưa vào cái ly nhựa không đáy cho nó rớt gọn vào trong lòng cái bao ny lông xong chan nước cốt dừa xong quay năm bảy vòng dây thun để kết thúc bằng một tiếng toóc trước khi nhận tiền rồi móc bạc cắc trong túi áo bà ba ra thối dưới bóng đèn lu lu đầu ngõ, hay mùi vị kỳ lạ khó tả của trái ô môi trên xe cóc chẻ, xoài ngâm, chuối luộc trước cổng trường … Với Proust, là chiếc bánh thuẫn Madeleine màu mỡ gợi cảm nhúng vào tách trà nóng do dì Léonie trao cho. Ðây, Madeleines của Proust:

«Thoạt nhìn, miếng bánh Madeleine chẳng gợi gì trong tôi trước khi tôi nhấm nháp nó ; có lẽ từ bữa đó tới giờ tôi đã quen nhìn thứ bánh đó trên khay các tiệm bánh ngọt mà không hề mó tới, nên hình ảnh nó đã tách rời với chuỗi ngày ở Combray để gắn bó với thời gian những ngày sau đó ; cũng có thể kỷ niệm của những ngày xa xưa từ lâu bị ký ức bỏ rơi, hay đã ngủ miệt mài… nên không còn đủ sức để ngoi lên vùng ý thức. Nhưng, từ một quá khứ xa xôi mọi hữu thể tưởng chừng như đã mất đi, tưởng như đã tan biến, tưởng như không còn gì tồn tại, thì chỉ riêng những cái mảnh mai hơn, sương khói hơn, nhưng dai dẳng hơn, đó là mùi hương và mùi vị vẫn tồn tại, như những linh hồn để nhắc nhở, như để chờ được hồi sinh, như để dựng lại trên đống gạch đổ nát cả một vùng trời bao la kỷ niệm».

HQ