Khác với hoa hồi, quế, tiêu sọ là gia vị được xếp vô hàng “sang trọng”, ớt là loại gia vị thông dụng, bình thường, rẻ tiền ở Việt Nam, thậm chí bị coi là tầm thường nữa. Ở quê tôi, người ta đi chợ thường “xin thêm trái ớt” của bà bán rau, nhưng không ai xin bột hoa hồi, tiêu sọ (khoảng lưng muỗng cà phê) hay vài miếng quế.

Lúc nhỏ tôi rất ghét ớt, món ăn nào cho ớt vô là tôi không ăn được, nhịn đói luôn. Sau năm 1975 thì tôi “bị” tập ăn ớt, ngày nào có nồi cơm trong nhà là ngày đó “hạnh phúc”. Cơm nấu xong, đâm chén muối ớt để chính giữa làm thức ăn, cả nhà ngồi xúm xít chung quanh ăn cơm rắc muối ớt. Tôi bắt buộc phải ăn cơm với muối ớt, nếu ăn với muối trắng thì còn khó nuốt hơn nữa.

Càng già, tôi càng hiểu ra ớt không thể thiếu trong các món ăn Việt. Tỷ như trộn mắm ba khía nhứt định phải có ớt bằm chớ không thể cho tiêu vô. Ăn bún nước lèo, các loại mắm phải có vị cay của ớt mới ngon. Ăn cháo lòng phải có ớt bằm ngâm giấm. Ăn canh chua phải có chén nước mắm nguyên chất giằm ớt hoặc chén muối ớt. Ăn bất cứ thứ trái chua nào cũng phải có muối ớt. Mùa Hè xoài Ken sống bán rẻ rề ngoài chợ, mua về gọt xóc muối ớt thì không có món ăn vặt nào tuyệt vời hơn.

Tôi có “món ruột” là nước mắm nguyên chất thêm muỗng ớt bằm, thêm cái trứng vịt luộc vô rồi chấm rau lang, rau trai, rau chóc, rau đắng luộc hoặc rau muống sống, hẹ nước hái ngoài ruộng… ăn với cơm nóng, mùi vị ngon thiệt là ngon. Thời mười chín đôi mươi, rau chấm nước mắm ớt tôi ăn một lúc ba, bốn chén cơm bự xự. Tuần rồi, tôi sanh chứng chán thịt, cá, tôm mà lại thèm nước mắm chấm rau.

Suốt một tuần ngày nào cũng ăn cơm với nước mắm ớt giằm trứng gà luộc với các loại rau. Khi thì rau muống, khi thì bắp chuối bào, khi thì cà pháo Ấn Ðộ xắt miếng ăn như ăn dưa leo, khi thì ăn với xà lách bắp tròn… mà sao thấy ngon miệng quá trời luôn. Giống như nhà khoa học Archimedes đang tắm thì gào tướng lên “Eureka” khi phát hiện lực đẩy của nước, tôi vừa ăn cơm với nước mắm ớt chấm rau vừa “chiêm nghiệm” ra rằng ớt tươi xay sẵn, ớt bột khô, muối ớt bán ngoài chợ ăn không ngon, không hiểu họ dùng ớt gì để làm ra sản phẩm mà thiếu vị cay, thơm, màu sắc thì xấu hì. Tức tối, tôi bèn ra tay làm muối ớt, ớt xay để dành ăn.

Chợ Mỹ, chợ Mễ không bán ớt có vị cay nồng nàn như chợ Việt, có lẽ chỉ có người châu Á thích mùi vị ớt cay nồng mà thôi. Dạo các chợ Việt để kiếm mua ớt hiểm ngon mà rẻ. Ớt có nhiều loại nhưng chỉ có ớt hiểm Việt Nam được trồng tại Mỹ, nhỏ trái, mùi cay đậm, thơm, màu sắc đẹp… làm món ăn mới ngon. Người miền Nam gọi màu đỏ đậm tươi rực rỡ là “màu đỏ ớt”.

Ớt Hàn Quốc màu sắc tươi đẹp nhưng thơm mà ít cay. Tôi mua 4 lbs ớt hiểm tươi, 1 kg muối sấy nghiền, $2 cà chua loại rẻ tiền nhứt, 2 trái chanh. Ðem về hì hục rửa ớt, lặt cuống bỏ, cho vô rổ để ráo nước rồi cất vô tủ lạnh một đêm, khi xay ớt sẽ đỡ bay mùi cay. Dùng cối xay sinh tố xay hết ớt thì lần lượt cho cà chua, chanh xắt nhỏ vô cối xay nhuyễn để rửa cối, rồi mới rửa cối lại bằng nước rửa chén.

Làm muối ớt rang cũng đòi hỏi “bí kíp” và công phu. Phải chuẩn bị trước những thứ cần dùng như: cối xay, bao tay cao su (lấy sẵn để ở ngoài ba, bốn cặp), muỗng lớn để múc, đũa, thau đựng ớt, khẩu trang y tế, mở hết các cửa sổ ra, bật quạt lên… Sau đó đeo hai lớp khẩu trang, đeo bao tay vô rồi bắt đầu xay ớt.

Phải xay khô (không nước) nên trong khi xay ta phải ngưng cối lại, dùng chiếc đũa đảo trộn để cối xay đều chớ nó không thể tự đảo vì thiếu nước. Xay nhiều lần, xong mẻ nào là trút mẻ ấy ra thau nhựa đậy nắp lại để ớt không xông mùi lên. Rửa cối sạch sẽ luôn thì trong nhà bếp sẽ bớt hẳn mùi ớt.

Tôi lấy một nửa ớt đã xay trộn đều với một hộp rưỡi muối sấy nghiền và một ít bột ngọt. Lúc này ớt và muối, bột ngọt quyện đều với nhau cho ra muối màu hồng tươi rất đẹp. Sau đó lấy rổ úp thau muối ớt lại để đó qua đêm, muối ớt tự bốc hơi khô bớt, giảm thời gian rang trên bếp. Lạ ở chỗ khi trộn muối xong thì ớt không bốc mùi nồng nữa.

Chuẩn bị hai cái hũ lớn vừa phải để đựng giấm ớt thì tiện lợi hơn là dùng một hũ bự. Do ớt ngâm giấm này chúng ta không thể ăn hết trong vài ngày, nên chia thành nhiều hũ nhỏ, mỗi lần dùng đem ra một hũ nhỏ thôi, hết hũ này đến hũ khác, những hũ còn lại ta bịt kín cất trong tủ lạnh sẽ bảo quản được lâu hơn.

Múc ớt xay cho vô khoảng tám phần hũ, thêm một muỗng muối nghiền, một muỗng cà phê phèn chua, rót giấm ăn vô gần tới miệng hũ rồi quấy đều. Dùng giấy ăn lau khô xung quanh miệng hũ, dùng màng bọc thực phẩm đậy lên miệng hũ rồi đậy nắp kín lại là xong. Phèn chua là phụ gia được dùng trong thực phẩm, nó bảo quản ớt được lâu và luôn tươi ngon.

Qua hôm sau, tôi đổ muối ớt trong thau qua cái chảo lớn, bắc chảo lên bếp, vặn lửa lớn và dùng cái tiểu liểu kim loại để đảo muối đều liên tục, muối không bị khét. Ðến lúc thấy muối ớt trong chảo không còn ướt và nặng tay mà trở nên khô, nhẹ và tơi đều bời rời là được. Tắt lửa, chờ muối ớt nguội thì xúc vô hũ, cũng dùng màng bọc thực phẩm bọc miệng hũ lại trước khi đậy nắp. Như vậy, ta có thể bảo quản được lâu mà muối vẫn khô, bời rời, không bị hút ẩm chảy nước.

Nhớ hồi xưa tôi đi học, trong trường cho học sinh đọc cuốn “Những mẫu chuyện về cuộc đời hoạt động của Bác Hồ” (Trần Dân Tiên) có đoạn viết “Bác Hồ” ăn uống rất là “giản dị, tiết kiệm”. Trước khi đi công tác “Bác Hồ” chế biến sẵn thức ăn mang theo ăn trên đường đi bằng cách lấy 1 kg thịt heo xắt nhỏ, 1 kg ớt bằm nhuyễn, 1 kg muối, rang chung với nhau cho đến khi thiệt khô mới gói xách theo làm đồ ăn mặn và nêm canh.

Thiệt tình lúc đó tôi cũng tin sái cổ luôn và thèm ăn thịt rang muối ớt kiểu “Bác Hồ”, nghĩ chắc là ngon lắm vì mình có được ăn thịt heo đâu, có nước mắm chấm rau hoặc chén muối ớt vắt thêm chút nước chanh vô ăn cơm còn kiếm không ra nữa là.

Sau này tôi mới biết Trần Dân Tiên chính là “Bác Hồ” viết sách xạo xự tự ca ngợi mình. Thực tế “Bác Hồ kính yêu” ăn toàn món sang chảnh trong khi dân đói te tua. Ðầu bếp riêng của “Bác Hồ” liệt kê ra “Bác Hồ” ăn mỗi ngày nào là táo Chệt phết bơ nướng, gà giò chưng thuốc Bắc (chắc là Minh Mạng thang), uống rượu Tây tẩm bổ không hà, chớ có ăn muối ớt rang hồi nào đâu. Chớ “Bác Tần” vĩ cmn đại mà ăn như “Bác Hồ” thì “Bác Tần” sẽ ú na ú nần như cái thùng phuy, “Bác Tần” chỉ có lết thôi chớ không thể đi nổi.

Làm xong rồi, nếm thử “sản phẩm” của mình, cảm giác ngon vừa ý, nhìn thấy màu sắc tươi đẹp quyến rũ, ta nói thiệt nó khoái trá vô cùng.

TPT

Little Sài Gòn, CA.