1.
Từ trung tâm thành phố Nha Trang có hai cách đi xuống Cửa Bé. Một là đi đường Võ Thị Sáu, tận cùng con đường là Cửa Bé, nếu đi tiếp nữa theo đường vòng qua núi sẽ đến khu vực cáp treo. Hai là đi đường biển, về phía Nam, đến khu vực cáp treo, rẽ phải theo con đường vòng qua núi xuống Cửa Bé.
Nghề chính của dân Cửa Bé là cá và mắm. Mắm Cửa Bé ngon có tiếng ở Khánh Hòa (bắt đầu vào Cửa Bé là ngửi thấy mùi nước mắm). Những người già kể chuyện, ngày xưa cá nhiều, cả túi cá theo dòng hải lưu đi từ Phú Quốc đến Thanh Hóa, mùa gió đông bắc, cá tấp vô vịnh. Khu vực này biển ấm nhờ có Hòn Tre che khuất, cá vô ở cả tuần, cả tháng. Biển động vẫn có cá. Biển Nha Trang là vùng cát, con cá làm mắm mùi thơm ngót và thanh.
Một điểm đặc biệt của Cửa Bé là trên con đường xương sống (một bên là núi, một bên là biển) khoảng hơn 500m mà bao nhiêu là hàng ăn… vặt, bán từ sáng sớm đến tối khuya. Đầy đủ những món ăn bình dân nhưng đặc trưng cho ẩm thực Nha Trang nói riêng, Khánh Hòa nói chung như: bún cá, bánh canh, bánh căn, mì quảng (Nha Trang), nem nướng, bánh xèo (Nha Trang), bánh bèo, hỏi, bún bò, phở, hải sản (đặc biệt là ốc chấm mắm me)… Ở đây có kiểu nấu, cách ăn hơi khác một chút so với các địa phương khác trong tỉnh Khánh Hòa bởi là nơi ngư dân Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) tấp đến, thấy làm ăn dễ, ở lại định cư. Sắc phong của Vua Tự Đức năm 1862 còn lưu giữ trong đình làng đánh dấu một xóm chài nhỏ có tên là làng Trường Đông (thuộc phường Vĩnh Trường).
2.
Cô bạn tôi dân Cửa Bé chính gốc từ khi sinh ra, lớn lên đi học xa rồi trở về. Con cái trưởng thành, lập nghiệp ở Sài Gòn, vợ chồng bạn theo con.
Mấy năm trước, một lần gặp nhau, trong chầu cà phê chuyện xưa, chuyện nay. Bỗng dưng bạn hỏi tôi: “Nào giờ chị ăn bánh xèo Cửa Bé chưa?”. Tôi ngạc nhiên: “Cũng bánh xèo Nha Trang, ăn mòn răng từ nhỏ đến lớn, tự dưng lại hỏi vậy?”. Bạn lắc đầu, cười: “Vậy là chị chưa ăn bánh xèo Cửa Bé rồi!”.
Bạn giải thích, cô là “tín đồ” bánh xèo, món đầu tiên cô tìm ăn khi đến bất cứ nơi nào trên đất nước, dù mùa mưa hay nắng, nóng hay lạnh (bánh xèo ăn trời mưa, mùa lạnh mới ngon), đủ để cô kết luận, chỉ có bánh xèo Cửa Bé quê cô là … nhất hạng!
Tôi nghĩ, nói tới món ăn là chạm vào hồn quê xứ, chẳng ai dại sa vào tranh luận sẽ bất tận vì liên quan đến kỷ niệm, nỗi nhớ khác nhau của từng người. Tuy nhiên, tôi thật sự thắc mắc bánh xèo Cửa Bé có gì đặc biệt?
Bạn tôi trả lời: “Là nơi duy nhất đổ bánh xèo với su su. Đặc điểm của su su qua nấu chín sẽ mềm, ra nước, thế nhưng cái bánh xèo Cửa Bé có nhân su su vẫn giòn, rất ngon. Mỗi lần về Nha Trang em ăn ngày 3 bữa bánh xèo, một tuần liền không chán. Còn nó ngon ra sao thì khi nào về Nha Trang, em mời”.
Không đợi cô bạn mời, tôi về Nha Trang chỉ mấy ngày nhưng dành thời gian xuống Cửa Bé “mục sở thị” bánh xèo mà cô bạn tôi khăng khăng bảo vệ hồn quê xứ.
Đúng như bạn tôi diễn tả. Ở Cửa Bé tất cả các hàng bánh xèo đều có nhân su su kèm với giá. Người bán khá ‘chìu’ khách sẵn sàng đổ cho khách những cái bánh xèo đặc biệt chỉ có nhân tôm, thịt, mực và su su.
Dông dài một chút về cái bánh xèo Nha Trang.
Bánh xèo nơi nào cũng giống nhau, cùng một cách chế biến, nhưng bánh xèo Nha Trang nói riêng hay miền Trung nói chung khác với bánh xèo Sài Gòn hay miền Nam là không đổ bằng chảo mà có khuôn.
Có hai kiểu khuôn. Một là lò đất, có thể từ 4- 6 khuôn, đường kính khuôn khoảng hơn tấc. Có lò vừa bánh xèo lại có cả bánh căn (4 khuôn bánh căn, 3 bánh xèo). Hai là khuôn sắt có tay cầm. Khuôn sắt mua về phải gắn thêm một khúc cây nối vào tay cầm cho khỏi nóng tay. Dù khuôn gì, cái bánh xèo đổ ra không thay đổi trạng thái, vẫn giữ được độ giòn hay mềm (nhão) tùy ý thích người ăn. Để khuôn lên lò cho thật nóng sau đó thoa một lớp dầu/mỡ, với khuôn mới có thể bị dính khuôn. Khuôn dùng lâu vớt bánh rất dễ. Hồi xưa, người nhà quê hay lấy cọng lá chuối, cắt vát một đầu dùng để chấm vào dầu/mỡ thoa khuôn bánh. Có người dùng miếng gạc quấn vào đầu đũa chấm thoa khuôn. Bây giờ nhiều hàng dùng muỗng múc dầu cho vào khuôn.
Cách đúc bánh xèo ngày xưa thoa dầu vào khuôn trông chậm rãi, kiểu cách hơn. Bỏ miếng thịt mỡ hay ba chỉ, đảo sơ miếng thịt cho săn, sau đó bỏ thêm tôm hay mực, rồi múc vá bột đổ vào. Nghiêng khuôn tráng bột đều, sau đó bỏ giá và hành lá chẻ sợi rồi đậy nắp. Muốn cái bánh xèo giòn, khoảng 2 phút mở nắp ra hẳn cho bốc hơi và để bánh chín từ từ. Bánh ngon quyết định ở nhân và nước chấm.
Nha Trang lợi thế về hải sản nên bánh xèo được ưa chuộng là mực và tôm. Có người thích bánh xèo tôm, có người thích bánh xèo mực, có người thích cả hai. Bánh xèo tôm thường giòn hơn bánh xèo mực vì mực ra nước. Tuy nhiên nếu biết chọn mực và để cho bánh hơi “xê” một chút vẫn có được cái bánh xèo mực giòn ngon.
Vào mùa từ tháng 6 đến tháng 9, con mực cơm don don cỡ ngón tay cái đúc bánh xèo ngon tuyệt. Mực cơm rửa sạch bên ngoài, không cần lấy túi mực, để ráo. Theo ý nhiều người, không lấy túi mực để khi ăn chén nước chấm màu đen mới đúng kiểu ăn bánh xèo mực. Họ cho rằng, chính túi mật của mực cơm là bài thuốc tốt cho sức khỏe. Bánh xèo vừa chín là vớt được. Có người thích ăn bánh xèo giòn nhưng lại có người thích ăn bánh nhão. Ăn cái bánh giòn, cảm giác thanh cảnh hơn. Xong cái bánh, chén mắm vẫn còn để ăn tiếp cái khác. Bánh nhão “hút” nước mắm, xong mỗi cái là… sạch chén. Lại có người thích ăn bánh xèo để nguội. Rau kèm thường là xà lách, cải non, rau đắng, rau thơm…
Độ ngon của bánh xèo còn quan trọng ở nước chấm. Pha chế không ngon, hỏng hết nhân tôm, mực, thịt ba chỉ… Có người chỉ làm mắm ớt tỏi giã nhuyễn, vắt chanh, nêm đường vừa ăn, có người làm mắm với thơm cà xay nhuyễn trộn với ớt, tỏi. Nước mắm sao cho vừa ăn, mặn mặn, ngọt ngọt, có xíu vị chua… Bí quyết pha chế tùy người chế biến, đặc biệt màu phải đẹp (đỏ, vàng, tép chanh nổi lên trên mặt) mới hấp dẫn. Ở Nha Trang có hàng bánh xèo có nước tương được pha chế từ thịt băm nhuyễn, cốm giã nhỏ, gia vị các thứ pha với mắm, ớt, tỏi. Ngoài ra ăn với mắm nêm cũng ngon.
Trở lại cái bánh xèo Cửa Bé. Độ ngon làm nên cái bánh xèo ở đây quả đúng như cô bạn tôi nói, chính là su su. Mà sau này hỏi ra, rất nhiều bạn tôi là dân gốc Nha Trang còn chưa biết cái bánh xèo su su chỉ có ở Cửa Bé này. Nhìn rổ rau, một bên là giá sống, một bên là su su bào sợi đã thấy thích rồi. Thêm xoong nước mắm đỏ au và rổ rau sống tươi xanh, mới hấp dẫn làm sao. Theo ý tôi, cái bánh xèo nhân su su trước hết sẽ khiến ăn không thấy ngán. Vị ngọt của su su quyện với vị ngọt tươi của mực, tôm và vị béo của ba chỉ làm nên cái bánh xèo ngon đặc biệt
ĐTTT
