Cả hai loại người này đều không ăn thịt, nhưng có nhiều dị biệt. Vegetarian thường chỉ theo một lối sống kiêng cữ khi ăn uống dựa trên lợi ích cho sức khỏe hay niềm tin tôn giáo. Vegan có khuynh hướng chính trị và luân lý, coi thú vật cần được bảo vệ như con người.

Vegan (người thuần chay) ăn uống nghiêm khắc hơn nhiều so với vegetarian. Thịt, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, trứng và tất cả những sản phẩm có gốc từ thú vật như mật ong, đều hoàn toàn phải tránh. Hơn nữa, bất cứ thực phẩm hay thứ gì khác (đôi khi không ăn được) mà là lợi dụng thú vật để có cũng phải tránh nữa. Điều này mở rộng ra cho tới quần áo, thuốc men và bất cứ thứ gì sử dụng thú vật hoặc sản phẩm từ thú vật. Chẳng hạn, người vegan không dùng giày và dây thắt lưng bằng da, mỹ phẩm đã thí nghiệm trên súc vật, mền lông chim, viên bọc thuốc bằng gelatin, áo len, áo lông thú, tơ lụa.

Vegetarian (người ăn chay) đa số không ăn thịt, cá, hoặc gia cầm, nhưng có thể tiêu thụ các sản phẩm từ sữa và trứng. Một số khác cũng không dùng các sản phẩm có chứa gelatin hoặc các sản phẩm có gốc là thú vật. Ăn chay kiểu này có nhiều loại khác nhau: ăn sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng (Lacto-vegetarian); ăn trứng nhưng không dùng sản phẩm từ sữa (ovo-vegetarian); ăn cả trứng và sản phẩm từ sữa (lacto-ovo-vegetarian); lại có lối ăn cữ thịt và các loại gia cầm nhưng lại ăn cá và hải sản (pescetarianism).

Lý do người vegan kiêng cữ đủ thứ có thể là vì dị ứng với thực phẩm, nhưng đa số vì lý do luân lý hoặc chính trị. Họ coi thú vật không phải là thứ để con người khai thác, bóc lột và việc thương mại hóa thú vật là không tôn trọng cuộc sống căn bản.

Còn lý do người vegetarian ăn kiêng cũng là vấn đề sức khỏe: ăn chay để tiêu thụ ít chất béo bão hòa, ít đường và nhiều chất xơ; cũng có khi vì thấy thịt không được an toàn, hoặc vì muốn bảo vệ môi trường. Một số tôn giáo như Ấn giáo cũng khuyến khích ăn chay; còn người theo Thiên Chúa giáo cũng kiêng cữ thịt trong Mùa Chay (Lent).