Chickpea, “đậu gà?”, hay garbanzo bean, là loại đậu đang được hoan nghênh về trị giá dinh dưỡng, rẻ lại “nhẹ” lượng mỡ, vị từa tựa như đậu phộng và thể chất sền sệt. Loại đậu này được nấu nướng theo nhiều kiểu và cho các hương vị khác nhau.
Về mặt dinh dưỡng, chickpea chứa một lượng chất đạm và chất xơ khá cao nên rất phổ thông trong giới “ăn rau đậu”. Chỉ cần “nạp” 8 oz đậu ta đã có 40 grams chất đạm và 10 gram chất xơ. Ngoài ra, chickpea còn chứa nhiều sinh tố như folate, sắt, sinh tố Chickpea và chất phosphorus.
Chickpeas được trồng cấy tự ngàn năm, trên vùng đất lưỡi liềm Fertile Crescent trải dài qua nhiều lãnh thổ [ngày nay] của Iraq, Israel, Jordan, Lebanon, Palestine, Syria, và cả một phần của Kuwait, Turkey, và Iran, nơi được xem như gốc gác của nông nghiệp. Cổ nhân thủa ấy đã biết chọn lựa để trồng cấy cây cỏ thiên nhiên làm thực phẩm theo thời tiết. Chickpea đã có mặt và được gom chung vào nhóm “hạt” (oat) và “rau/đậu” (pea). Cây chickpea cao khoảng nửa thước, lá nhỏ và dai; trổ hoa trắng, với những mạch viền xanh, tím và hồng. Hoa kết “trái” (pod), tách vỏ trái để lấy hạt. Mỗi trái chứa khoảng 2-3 hạt.
Trong sách vở thực vật, chickpea thuộc chi Cicer và họ “rau đậu”, Cicer arietinum. Qua nhiều thời đại, đậu “gà” được lai giống để “khỏe mạnh” hơn, dễ trồng trọt, sống sót dưới các thay đổi thời tiết và lượng thu hoạch được nhiều hơn. Quá trình lai giống [tự nhiên] của tiền nhân được gọi là “domestication”, biến hạt giống từ đất trời thành sản phẩm [gia dụng] của con người.
Khi ảnh hưởng từ thay đổi khí hậu đang lan tỏa khắp địa cầu, mặt đất mỗi ngày một “ấm” hơn, trồng cấy cây cỏ mỗi ngày một khó khăn hơn vì đất “khát nước”; các chuyên viên đang cố gắng cấy các di tính “chịu khô” vào cây cỏ tạo thực phẩm hầu nuôi dưỡng con người dễ dàng hơn. Chickpea là loại cây cần ít nước, lại tạo ra nitrogen nuôi dưỡng đất đai nên được chú ý nhiều hơn. Ngày nay, con người dùng kỹ thuật “cấy” di thể, DNA sequencing, để tiếp lai tạo các giống cây cỏ, chickpea cũng không ngoại lệ, trên 90 loại chickpea với 28 ngàn di tính đang được phân tích và lai tạo, làm thế nào để ta có loại chickpea giàu chất đạm, nhiều sinh tố và sống sót khắp nơi trên địa cầu hầu tiết giảm nạn đói chưa kể các di tính khiến chickpea không còn gây đầy hơi nữa. Hiện nay ta chỉ có thể “vo” đậu như vo gạo (rửa sạch qua nhiều lần thay nước), thải bớt lớp bột [khó tiêu hóa] bọc vỏ đậu để sau khi ăn, bớt trung tiện.
Nhu cầu chế biến thức ăn bổ dưỡng đã đưa chickpea vào phòng thí nghiệm bên ngoài kỹ nghệ sản xuất thực phẩm; University of California, Davis có nguyên cả một phòng thử nghiệm, chickpea laboratory, do giáo sư Douglas Cook dẫn đầu. Ông ấy đang tìm kiếm giống chickpea dễ “nuôi” để việc trồng cấy phổ thông hơn, ít đất nhiều hoa màu, không cần chăm bón nhiều, đỡ tốn kém.
Phổ thông nhất là các loại chickpea trong vùng Đông Nam Á, Ethiopia, Mễ Tây Cơ và Ba Tư, được xem là có nhiều hương vị, màu ngà hay nâu nhạt. Vùng Địa Trung Hải có loại chickpea đen, hiếm hơn, hương vị “đậm đà” hơn, đầu bếp [miền nam] nước Ý, bỏ thêm bột chickpea vào bánh mì và đôi khi nước sốt cà chua để tạo độ sánh. Dế Mèn được ăn thử một lần, miếng bánh mì cứng hơn loại bánh mì thông dụng, và sốt cà chua có vị “ngọt” hơn so với loại sốt khác; có thể do bột chickpea giảm bớt độ acid từ cà chua. Đầu bếp Hoa Kỳ thường thêm chút đường để giảm độ chua của sốt theo khẩu vị địa phương dù không mấy ai chỉ ra bí quyết này khi nấu ăn!?
Món ăn chứa chickpea rất phổ thông tại Ấn Độ, mấy chục món khác nhau chế biến từ hạt đến bột chickpea. Người địa phương ăn chickpea như một trong những loại tinh bột chính, vừa no lòng vừa bổ dưỡng. Hạt chickpea rang chín ăn như đậu phụng rang, hay bắp ngô rang với đầy đủ các loại gia vị khiến hạt chickpea rang vừa thơm vừa bùi, phục vụ ông thần khẩu rất đắc lực.
Di dân từ Ấn mang theo hương vị quê nhà như người Việt ta mang theo cơm gạo, điển hình là công ty Biena Snacks chuyên sản xuất các loại chickpea rang ăn vặt; chỉ hơn mươi năm đã phát triển khuếch trương rầm rộ, 12 ngàn chi nhánh khắp Hoa Kỳ. Ngoài ra, Banza và The Good Bean cũng đưa chickpea vào thị trường thực phẩm Hoa Kỳ và đang ăn nên làm ra. Tạm hiểu là chickpea trên đường “đi lên”, phổ thông và quen thuộc hơn với người địa phương, nhất là những người ăn uống theo trường phái “rau đậu”, giữ gìn sức khỏe.
Được trình làng đầu tiên là món hummus, bột chickpea quấy nhão với dầu ô liu ăn kèm với bánh mì nan như ta phết bơ, mứt lên bánh mì lấy thêm hương vị. Dần dần khi thực khách đã quen thuộc, hummus được “cải tiến” và xuất hiện rầm rộ hơn, từ các cửa hàng chuyên trị “đặc sản” Trung Đông, hummus xông pha rồi lan tràn vào chợ thực phẩm lớn nhỏ. Đến nay thì hummus đã phổ thông lắm rồi. Nhi đồng Hoa Kỳ đã ăn hummus không cần bánh mì như thức ăn vặt. Cuộc hành trình ấy kéo dài khoảng 30 năm.
Công ty Sabra, của Israel, dẫn đầu trong việc đưa hummus vào thị trường Hoa Kỳ. Thành công quá xá nên được PepsiCo mua luôn 50% cổ phần để khuếch trương thương nghiệp.
Sau nạn mập phì và các chứng bệnh liên quan như tiểu đường, bệnh tim mạch… bá tánh bắt đầu chú ý đến sức khỏe hơn. Ăn để sống [khỏe mạnh], bớt cung cách sống để ăn, thưởng thức món ngon vật lạ; các đầu bếp nổi tiếng cũng đã chuyển hướng, nấu nướng với nguyên liệu “sạch”, càng giữ dạng nguyên thủy càng hay, ít dầu mỡ… Khuynh hướng ăn để bồi bổ sức khỏe [ngoài việc xoa dịu cơn đói] đang lan tỏa mạnh mẽ trên những vùng đất dư thừa thực phẩm. Và kỹ nghệ sản xuất thực phẩm đáp ứng nhu cầu ấy, các món sốt ăn kèm, salad dressing, ít chất béo, bánh ngọt ít đường, thức ăn [liền] ít calori (sushi) lần lượt ra đời … dùng gia vị thay cho đường, muối, và dầu mỡ. Chickpea “bám” theo làn sóng thay đổi ấy mà lên ngôi, dễ ăn, ít calorie và giảm cơn đói. So với potato chip, corn chip … thì chickpea bổ dưỡng hơn nhiều.
Với thực khách dị ứng với thực phẩm, chickpea là một món ít “gây chuyện”, không tạo phản ứng nhạy như đậu phụng, đậu nành lại cung cấp tinh bột [ít calorie] như lúa mì, gạo và chất đạm.
Trong giới ăn rau đậu và cả người ăn thịt [muốn tiết giảm thịt động vật], chickpea trở thành câu trả lời và lựa chọn nhờ trị giá dinh dưỡng. Chickpea đi từ hummus đến món “mash chickpea” chị em với khoai nghiền nát, chickpea rang như bắp rang rồi chickpea chip như corn chip chưa kể cách dùng chickpea như gia vị, làm sánh (sệt) món ăn.
Chickpea là món điển hình, những “tâm hồn ăn uống” gốc gác di dân cũng đóng góp ào ạt với kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, chế biến những món ăn quen thuộc đem từ quê nhà qua đất mới. Họ làm công việc “giới thiệu” món ăn [cũ] với thực khách mới như người làm việc trong công ty thực phẩm hoặc tự mở hãng xưởng chế biến thức ăn. Người Việt ta bán tương Cự Đà chen vai với miso Nhật Bản, thính (gạo rang xay nhuyễn), giò chả từa tựa như dân Ý “xuất cảng” pizza, cà chua [đóng hộp], dầu ô liu, tuần tự mà theo thời.
Chu kỳ cũ-mới vẫn tiếp tục như trái đất vẫn quay chung quanh mặt trời. Cư dân thế giới khởi đầu từ ăn rau cỏ rồi thịt thú vật. Người ta ăn nhiều thịt hơn, con chi càng hiếm thì thịt càng đắt giá; săn bắt chán rồi thì nuôi lấy thịt, bữa ăn không thịt bị xem là đạm bạc, thiếu thốn. Nhưng ăn thịt mãi rồi cũng …thôi vì bệnh tật đi kèm, thần khẩu hại xác phàm. Trong hai thập niên vừa qua, tại Hoa Kỳ, lượng thịt [động vật] tiêu thụ đã giảm đáng kể, trên dưới 30%. Không chỉ tại Hoa Kỳ mà các vùng đất khá giả khác cũng thế. Điều này cho thấy rằng khuynh hướng ăn uống ở chốn dư thừa đang chuyển hướng. Con người đi một vòng và sắp đến điểm khởi đầu? Chickpea đang trở thành “thịt gà” của thực phẩm mới như tên gọi?
TLL
