Theo từ điển đương thời, thịt hay “meat” được định nghĩa là “thịt (flesh) của thú vật, nhất là thú vật loài có vú (mammal)”. Cá tôm hoặc hải sản theo định nghĩa kể trên đều là “thịt”. Tuy nhiên, theo một số tôn giáo thì hải sản không phải là “thịt”.
ecowatch.com
Theo AMSA, thịt là bắp thịt (“cơ vân” / cơ bắp hay “skeletal muscle”) và các mô liên quan (gân, dây chằng, sợi…) xuất phát từ loài động vật có vú, chim chóc (gà vịt), loài bò sát và các loài thủy sinh được nuôi dưỡng, săn bắt để loài người dùng làm thức ăn. Nội tạng và các loại cơ khác như cơ vòng, cơ trơn, mô từ những thú vật này cũng được xem là “thịt”.
Có bốn loại thịt chính:
Thịt đỏ (Red Meat): bò, dê, cừu…
Chim chóc (Poultry): gà, vịt, bồ câu…
Thịt heo
Hải sản / thủy sinh (Seafood): Cá, tôm, cua…
Việc ăn “thịt” từ rau cỏ hay “ăn chay” là chuyện cũ xì đối với người Việt ta, đậu nành, rau củ được dùng làm thực phẩm chính ngoài cơm tự ngàn năm nhưng lại là điều mới mẻ với dân Âu Mỹ.
Ngày nay, qua nhiều lý do, định nghĩa của “thịt” sắp sửa được thay đổi vì món thức ăn ấy không chỉ xuất phát từ muông thú trên mặt đất cũng như trong biển cả sông ngòi mà còn được “chế tạo” từ phòng thí nghiệm hoặc từ các loại cây cỏ. Loại thức ăn ấy đang được gom chung vào nhóm “meat alternatives” hay “món thay thế thịt”.
Các “món thay thế thịt” gồm 3 loại chính tùy theo nguồn gốc: 1) thảo mộc (plant-based), 2) “cấy” (dùng di tính của thú vật để chế tạo từ phòng thí nghiệm), và 3) nấm mốc (fungi-based).
“Thịt” từ thảo mộc dùng các loại cây cỏ chứa nhiều chất đạm (protein) như pea, đậu nành và lúa mì (wheat), pha chế chung với các loại dầu mỡ như dầu dừa, dầu [đậu] phụng hoặc các loại hạt. Algae (rong biển) được dùng để thêm mùi vị của biển cả (tanh tanh?), koji (một loại nấm dùng trong gia vị nấu nướng các món ăn Nhật Bản) để có vị “umami” (“ngon” như bột ngọt). Ngoài ra màu sắc, hình dáng và mức dinh dưỡng được tính toán, thêm thắt… sao cho giống thịt thú vật.
“Thịt” trồng cấy (cell-based meat / cultivated meat) khởi đầu từ tế bào sống từ thú vật. Các tế bào này được “nuôi” cho sinh sôi nảy nở bằng cách dùng các dưỡng chất, growth factor. Thoạt tiên, phòng thí nghiệm sử dụng Fetal Bovine Serum (FBS), dưỡng chất từ huyết bò, các con bò bị đem xẻ thịt. Hiện nay, loại dưỡng chất kể trên đã được thay thế (bằng dưỡng chất gì thì chưa thấy công bố). Ðể chế tạo thịt, các khối tế bào được nuôi qua nhiều giai đoạn bằng những dưỡng chất kể cả tinh bột, nitrogen… Thịt và cá trồng cấy [từ phòng thí nghiệm] chưa được phép bán tại Huê Kỳ.
“Thịt” [từ] nấm mốc (Fungi-based meat) xuất phát từ giống mốc mycelium, nuôi để lên men thành từng khối, từa tựa như cách gây nấm. Các khối men này được thêm thắt gia vị và “xào nấu” tạo hình sao cho giống lườn gà, miếng thịt bò hoặc miếng bacon.
Cả ba loại “thịt” kể trên đều được các hãng sản xuất chạy đua kịch liệt hầu chiếm bảng vàng về các tiêu chuẩn như mức dinh dưỡng, hương vị, “đẹp mắt”… và trị giá so với loại thịt đương thời. Mọi nhà sản xuất loại “thịt” mới để thay thế món thịt thông thường (“alternative meat”) đều hứa hẹn rằng sản phẩm của họ sẽ có hương vị in hệt thịt từ động vật, loại thịt mà bá tánh quen thuộc.
Theo Tổ Chức Lương Nông (Food and Agriculture Organization) của Liên Hiệp Quốc, kỹ nghệ chăn nuôi gia súc thải ra khoảng 14.5% số lượng thán khí hay “greenhouse gas” trên thế giới. Do đó khi con người bớt ăn thịt thú vật, tiết giảm việc chăn nuôi thì thế giới sẽ bớt được lượng thán khí đáng kể. Ngoài ra, gia súc sử dụng khoảng 15% diện tích trái đất (chuồng, nông trại…) và khoảng 40% diện tích đất đai khác để trồng cỏ làm thức ăn. Tạm hiểu rằng chăn nuôi gia súc là việc làm tốn kém vì sử dụng nhiều tài nguyên thiên nhiên và thải ra kha khá thán khí. Và con người đang tìm cách tiết giảm sự “tốn kém” ấy.
Các phương cách tiết giảm khí thải qua việc dùng thức ăn thay thế thịt được gọi chung là “Alt-proteins”. Những công ty nghiên cứu / sản xuất đang chạy đua xuất phát từ nhiều mục đích như kiếm tiền, thay đổi nếp sống qua thực phẩm của những người chay tịnh chỉ ăn rau, bảo vệ sức khỏe, ăn rau vì lý do tín ngưỡng…
Beyond and Impossible là một tổ chức của những người chay tịnh, chỉ ăn rau quả; và họ ủng hộ mọi phương thức trồng tỉa chế biến món “thay thế thịt” bằng cây cỏ kể cả nấm mốc. Tổ chức này cho rằng chỉ khi nào loại thực phẩm thay thịt có hương vị in hệt thịt thì con người mới ngừng ăn thịt động vật (?)
Công ty cố vấn CE Delft, Hòa Lan, sau khi so sánh các chương trình nghiên cứu / sản xuất món “thay thế thịt” đã tường trình rằng khoảng năm 2030, thế giới sẽ có một lượng “thịt thay thế” khá lớn, đủ để cung cấp cho con người. Và nếu con người chịu ăn món thịt mới mẻ xuất phát từ phòng thí nghiệm thì ta có thể tiết giảm được khoảng 92% lượng thán khí, bớt sử dụng 95% đất đai và tiêu xài 75% lượng nước [đang] sử dụng để nuôi bò, gà…
bonappetit.com
Mỗi phương cách sản xuất “alt proteins” đều có một bản chiết tính về lượng thán khí, lượng nước tiêu thụ… so sánh với việc chăn nuôi gia súc để khi cần thiết có thể chưng ra làm bằng!
Các công ty “trồng cấy” thịt, điển hình là Upside Foods tại Berkeley, California, nghiên cứu và sản xuất các loại “thịt” được cấy trồng (cultured) từ phòng thí nghiệm: Các tế bào xuất phát phôi gà (chick embryo) được “nuôi” cho lớn để thành những miếng thịt gà. Họ cho rằng trong vòng 6 tháng sắp tới, the Food and Drug Administration và the U.S. Department of Agriculture (Bộ Canh Nông) sẽ công bố các tiêu chuẩn về món thịt “trồng cấy”, như thế nào để sản phẩm được phép bán ra thị trường Huê Kỳ. Khi đạt được các tiêu chuẩn ấy, ta sẽ có món thịt trồng cấy trên thực đơn của hàng quán vào năm tới. Và có lẽ khoảng mươi năm nữa thì các phòng thí nghiệm / sản xuất mới có thể trồng cấy đủ thịt để bán tại các siêu thị.
Các công ty sản xuất “alt protein” từ cây cỏ thì nhanh chân lẹ tay hơn, họ đã rao bán trên thị trường các loại “thịt” chế tạo bằng chất đạm từ cây cỏ. Sản phẩm của Beyond Meat và Impossible Foods như xúc xích, “hamburger” đóng bánh đang có mặt tại nhiều siêu thị và cả các đại tửu lầu bán thức ăn nhanh như Burger King, MacDonald… Họ thành lập cả một hiệp hội, the Good Food Institute and Plant Based Foods Assn., để tiếp tục phát triển thị trường. Tổ chức này công bố lượng mãi lực của món “thịt từ cây cỏ” (plant-based meat) là 1.4 tỷ Mỹ kim trong năm 2020, gia tăng 45% so với năm 2019.
Sở dĩ loại “alt proteins” từ cây cỏ xuất hiện nhanh chóng vì công ty sản xuất không cần chờ bộ Canh Nông / FDA chứng thực / kiểm nghiệm tính an toàn như các loại thức ăn mới. Hãng sản xuất chỉ việc nấu nướng, pha trộn các thứ cây cỏ [quen thuộc] rồi đóng gói đem bán.
Theo ông Michael Clark, một chuyên viên nghiên cứu trong chương trình Future of Food Program tại đại học Oxford, ta cần dùng 40 ký lô rau cỏ để chế tạo 1 ký lô thịt trong khi ăn rau cỏ thì 1 ký lô rau là 1 ký lô thức ăn. Nôm na là đã muốn ăn rau cỏ thì cứ việc, bày vẽ nhiêu khê [chế biến để thay thế “thịt”] làm chi cho tốn kém? Rau nào chả là rau? Chắc chi việc chế biến “thịt” từ rau cỏ đã tiết giảm thán khí? Ông Clark này còn hô hào việc nhà cầm quyền đòi hãng sản xuất phải chứng minh được sự tiết giảm thán khí, ít dùng năng lượng trong cách chế biến thức ăn thay thế thịt của họ, sau đó mới được quảng cáo ồn ào kẻo bá tánh tưởng thật, chịu ăn [rau] cỏ với mục đích bảo vệ môi sinh thì hỏng bét?!
Về phía công ty sản xuất, Cargill, công ty đứng hạng ba trên thị trường thịt thế giới (mãi lực cỡ một trillion Mỹ kim) đang xây trụ sở tại chính Wichita, tiểu bang Kansas, để chuyển hướng, vừa bán thịt [bò] vừa bán món “thay thế thịt” và câu rao hàng của họ là “chất đạm là một thương vụ”. Nghĩa là họ chăn nuôi, sản xuất, buôn bán mọi loại chất đạm bất kể nguồn gốc và sẵn sàng cạnh tranh với những công ty khác.
Các tập đoàn thương mại khác, to lớn hơn Cargill, như JBS trụ sở tại São Paulo, Brazil, cũng vừa bán thịt [bò] vừa sản xuất “thịt” từ rau cỏ đang ráo riết chạy đua để kịp đưa ra thị trường các sản phẩm tương tự.
Bản chiết tính của Kearney management consultants ước lượng rằng khoảng chục năm nữa, thị trường “thịt” [đủ loại] sẽ lên đến 1.8 trillion/ năm, riêng món thịt từ rau cỏ, thị trường sẽ là 450 tỷ Mỹ kim và món thịt trồng cấy (cultured meat) sẽ mang lại 630 tỷ Mỹ kim hằng năm. Giản dị là món thịt trồng cấy có hương vị gần gũi, giống hệt các món thịt từ thú vật đem xẻ thịt. Riêng Dế Mèn thì nghĩ rằng mùi vị miếng thịt đến từ cây cỏ dùng trong việc chăn nuôi. Thịt bò, thịt gà đều có mùi vị riêng khi nuôi trên đồng cỏ. Gia súc nuôi kiểu công nghiệp thì thịt mất đi khá nhiều hương vị chưa kể “thể chất” (texture), miếng thịt “bở” hay dai, “ngọt” hay nhạt nên khó lòng so sánh trọn vẹn.
Cho đến khi món thịt trồng cấy được bán ra thị trường, cư dân Huê Kỳ và thế giới tiếp tục “thử” các món thịt đến từ rau cỏ, nấm mốc. Món nào bổ dưỡng hơn so với thịt từ thú vật? Cách sản xuất chăn nuôi nào ít tốn kém, ít hư hoại môi sinh hơn? Và ta sẽ tha hồ thẩm định so sánh các tài liệu nghiên cứu về các món thức ăn ấy trong tương lai?
TLL
