Tháng Hai, mùa Đông vừa lui gót bên bờ Địa Trung Hải, Dế Mèn trở lại miền nam Tây Ban Nha, bắt đầu từ thủ đô Madrid. Trời ấm áp dễ chịu, chỉ cần cái áo khoác mỏng là tha hồ ta bà khắp chốn. Madrid lần này xem ra đông đúc hơn, đường phố chật hẹp hơn vì quá nhiều xe cộ so với chục năm về trước. Nhưng Puerta del Sol, Plaza de Espana cũng như các địa điểm chính của thành phố dường như vẫn trơ gan cùng tuế nguyệt. Thì ra người thành phố cố gắng giữ gìn các di tích đặc thù của Madrid.
Plaza Mayor là quảng trường chính của thành phố, có chín cổng ra vào. Bức tượng vua Philip Ðệ Tam trên lưng ngựa nằm giữa trung tâm dù quảng trường do vua cha (Ðệ Nhị) khởi công xây cất. Nam thanh nữ tú nườm nượp chen chân qua lại, hàng quán ngang dọc bán đủ thứ từ quần áo đến ăn uống và dĩ nhiên có các cửa tiệm bán hàng lưu niệm.
Dế Mèn nhớ Mercado de San Miguel nên chỉ loanh quanh trong quảng trường một lúc rồi ghé “chợ”. Gọi là “mercado” nhưng thực ra đây là một cửa hàng với 30 quầy hàng nhỏ nhỏ, bán đủ thứ thức ăn, uống từa tựa như “food court” bên Mỹ.
Bên ngoài lối xây cất có vẻ “xưa”, phù hợp với kiểu mẫu của thế kỷ XIX nhưng bên trong thì tân thời, mới mẻ. Giữa các cửa tiệm ăn uống là lối đi và ngay trên lối đi là những chiếc bàn cao, đường kính cỡ 18-20 phân Anh, vừa đủ chỗ đặt ly rượu hoặc vài ba dĩa thức ăn nhỏ nhỏ. Nghĩa là đứng mà ăn uống. Ăn uống xong là đi cho lẹ, nhường chỗ cho người khác. Tóm lại, chợ Thánh Michael là nơi bán thức ăn, uống nấu sẵn; đủ mọi món kể cả rượu nổi bọt champagne và jamon, thịt heo muối xông khói đặc thù của Tây Ban Nha. Ta có thể ăn uống tại chỗ hoặc mua rồi khuân về nhà. Ăn uống kiểu vừa đi vừa chạy nên giản dị là điểm chính. Dĩa thức ăn nào cũng nhỏ nhỏ, kích thước cỡ 2, 3 phân Anh, loại chén dĩa dành cho món tráng miệng.
Khi đến thăm Tây Ban Nha lần đầu tiên, Dế Mèn mới biết là ở đây có món “tapa”, thường được gọi theo số nhiều là “tapas”, có lẽ vì chẳng ai gọi… một dĩa mà thường là ba, bốn dĩa; mỗi dĩa một món khác nhau? Chữ “tapas” có gốc gác từ động từ “tapar” nghĩa là “che”, “phủ” và trở thành chữ “nắp đậy”. Tapas xuất phát từ Tây Ban Nha nên các quốc gia thuộc địa cũ cũng có tapas, nhưng tên gọi đã đổi thành “bocas” trong vùng Trung Mỹ hoặc “botanas” tại Mễ Tây Cơ.
Trước thế kỷ XIX, tại Tây Ban Nha, tapas được bán tại hàng quán bình dân như posadas, albergues hoặc bodegas, kiểu quán trọ cho khách độ đường. Chủ quán cũng như khách hàng thường không mấy ai biết… chữ để đọc thực đơn nên những món “điển hình” được chưng ra trên những cái dĩa nhỏ nhỏ để giới thiệu, và khách ăn chỉ việc chỉ trỏ vào món họ muốn. “Voilà”, trông mặt thì bắt món ăn, chẳng ai nhầm lẫn cả!
Theo cuốn “The Joy of Cooking”, thoạt tiên các món tapas thường rất đơn sơ, giản dị, chỉ mấy lát bánh mì hoặc mấy lát thịt rất mỏng, khách hàng dùng để che miệng ly rượu ngọt sherry, tránh ruồi muỗi, giữa những lần nhắp môi! Thịt thường là loại thịt muối như jambon hoặc chorizo (mặn hơn và cay cay) nên dễ… bắt mồi. Dần dần, quán rượu chế thêm những dĩa tapas để bán chung với sherry, và tapas trở nên giá trị, ngang ngửa với rượu.
Xuất xứ khiêm nhường như thế nhưng do phổ thông quá xá nên ngày nay, tapas trở thành quen thuộc và nổi tiếng. Tại Tây Ban Nha, có cả những cuộc tỷ thí về tapas, kỳ thi tranh giải quán quân lớn nhất là National Tapas competition tổ chức vào tháng Mười Một hàng năm.
Nói chung, tapas là loại thức ăn “khai vị”, lai rai trước khi vào món chính. Chính xác hơn, tapas là món ăn “vặt” vì nhiều quán tapas chỉ bán rặt các loại thức ăn này mà chẳng có thêm món “chính” nào cả. Tapas có thể là món ăn nguội (nhỏ nhỏ một dĩa ô liu hoặc phó mát) hay ăn nóng như chopitos (mực non tẩm bột chiên giòn), trứng tráng, cà tím hầm sốt cà chua điểm phó mát… Rất dễ hiểu vì người Tây Ban Nha ngủ trễ nên dậy muộn và hầu hết mọi sinh hoạt trong ngày đều thủng thẳng, chậm rãi hơn láng giềng Anh Pháp. Ở đó, người ta ăn trưa lúc 1-4 giờ chiều và ăn tối lúc 9 -11 giờ đêm nên tapas là những thức ăn vặt, ăn nhẹ vô cùng lý tưởng. “Ir de tapas”, vào giữa trưa hoặc lúc tan sở nhưng chưa đến giờ ăn bữa chính. Riêng Dế Mèn thì 9 giờ tối đã sửa soạn đi khò nên chuyện khoản đãi bữa ăn chiều, khi làm việc ở Tây Ban Nha, là cả một cực hình, đầu óc mệt mỏi, thân thể lừ đừ làm sao mà kham được bữa ăn lê thê, hai ba tiếng đồng hồ!
Kỷ niệm với những bữa ăn tối tại Madrid chỉ bấy nhiêu nhưng bây giờ khi có dịp đi chơi lang thang, rảnh rỗi mới khám phá ra hương vị thơm ngon của tapas. Quả là hơi muộn màng nhưng có vẫn hơn không!
Tại Mercado de San Miguel, phe ta đi dạo một vòng rồi mua 5 dĩa thức ăn, vừa Pulpo Gallego (mực nướng), Gambas al Ajillo (tôm “xào” tỏi và dầu ô liu), ham croquette (thịt heo xông muối băm nhỏ trộn với bột, gia vị vo viên, chiên giòn), xúc xích chorizo chiên và patatas bravas (khoai tây “xào” với gia vị và tương ớt). Mỗi dĩa khoảng 8-10 Euro, không rẻ nhưng khá ngon, đầy đủ hương vị đặc thù của Tây Ban Nha.
Tapas của Tây Ban Nha nhắc phe ta món dim sum của Hồng Kông và phố Tàu New York. Cũng những dĩa thức ăn nhỏ nhỏ, ngọt cũng như mặn, và cũng là những món ăn sáng, ăn giữa ngày và ăn chung với người thân.
Người Việt ta quen thuộc với các món ăn Á Ðông, nhất là Tàu. Món ăn Tàu vô cùng phong phú, đủ kiểu nấu nướng, chiên xào, hầm, hấp… nhưng có lẽ được ưa chuộng nhất là món “dim sum”, diễn nôm na là “điểm tâm”.
Dim sum là món ăn xuất phát từ Quảng Châu, nơi thương nhân ra vào tấp nập trong thế kỷ X, và họ luôn được “khoản đãi” trà nước với những dĩa thức ăn nhỏ nhỏ.
Không biết “thủa ban đầu”, dim sum gồm những thứ gì nhưng ngày nay thì cả trăm món. Cứ ngắm nhìn mấy nhà hàng dim sum cao năm bảy tầng lầu thì ta đủ hiểu cư dân Hồng Kong và du khách ưa chuộng dim sum đến chừng nào! Bất kể giờ giấc, lúc nào hàng quán cũng ồn ào đông đúc kẻ ra người vào, và thực đơn của họ gồm cả trăm món ăn!
Hồi còn đi loanh quanh ở bển, phe ta chỉ thử được cỡ 20 thứ sau vài lần ghé thăm. Về đến New York thì dim sum ở phố Tàu chỉ còn lại khoảng 30-40 món, và Dế Mèn còn nhớ được món chân gà hầm được hô hoán là “phụng trảo” trong khi những món khác thì khiêm nhường thật thà hơn, tên đặt theo món như xíu mại (siu mai), bánh cuốn nhân tôm, bánh cuốn nhân thịt bò, há cảo (har gow), bánh bao nhân thịt, nhân tôm, khoai môn trộn thịt chiên giòn, cơm nếp hấp lá sen…
Quán dim sum bên Hong Kong cũng như phố Tàu New York dọn món ăn trên những chiếc bàn tròn, chung quanh là 16-18 ghế ngồi. Thực khách quen hay chẳng quen cũng ngồi chung bàn. Chủ tiệm cứ gom đủ số người vào một bàn tròn, nhóm nào ăn bao nhiêu món cứ theo dĩa mà tính tiền. Và dĩ nhiên là quán ăn Tàu bình dân thì thường ồn ào, ầm ĩ tiếng kêu, tiếng gọi.
Tapas và dim sum có nhiều điểm tương đồng và cũng có những dị biệt. Cùng là những dĩa thức ăn nhỏ nhỏ để khách hàng có thể lựa chọn và nếm nhiều thứ khác nhau; cùng là những thức ăn “vặt” chỉ để lưng lửng bụng nhưng quán Tàu thì ngồi ăn trong quán, trong khi quán Tây (Ban Nha) thì ăn đứng. Tựu trung quán nào cũng chỉ muốn thực khách ăn rồi đi cho lẹ để đón khách mới.
Chuyện ăn uống nhắc Dế Mèn một thủa lang thang, thong dong, muốn đi đâu thì đi, lúc nào đói thì ghé tiệm ăn.
TLL
