Thú vị bánh căn

Có lẽ, tôi không thèm bánh căn đến thế khi tối hôm ấy, lướt một vòng facebook tôi “gặp” dĩa bánh căn, chén nước mắm ớt tỏi, xoài bằm, mỡ hành và tô xíu mại rất gợi thèm, trên trang của chị bạn quê Nha Trang, định cư ở Mỹ vừa đưa lên với tiêu đề: “Bánh căn trứng Nha Trang vào một ngày Houston mưa tầm tã”.

Nói về bánh căn, tôi có thể “tự hào” đã ăn tại khắp các tỉnh, thành phố từ Phan Thiết (Bình Thuận), lên Ðà Lạt, xuống Phan Rang (Ninh Thuận), Khánh Hòa, Phú Yên.

Theo ý tôi, bánh căn có thể xuất phát từ người Chăm ở Ninh Thuận, nơi sản xuất những vật dụng gia đình bằng đất nung như: lò, lu, vại… Trong quá trình lưu thông hàng hoá, lò bánh căn được đưa đến bán các tỉnh lân cận: Phan Thiết,  Khánh Hòa, Phú Yên, Ðà Lạt.

Xét về giới hạn “vị trí địa lý”, nếu tính đường đi ra (Bắc), bánh căn không vượt qua đèo Cù Mông mà dừng lại ở Phú Yên. Vô Nam, bánh căn ngừng ở Phan Thiết. Từ Phan Rang, bánh căn qua đèo Ngoạn Mục và dừng ở Ðà Lạt (chưa thấy món bánh này ở Ðức Trọng, Di Linh, Bảo Lộc).

Ở Nha Trang quê tôi, ngày xưa hầu như nhà nào cũng có một lò bánh căn. Gia đình đông con thì mua lò lớn (10 – 15 bánh), nhà ít con mua lò nhỏ (6 bánh), nhà nào thích chế biến “hai trong một” thì mua loại lò vừa bánh căn, vừa bánh xèo (5 bánh  căn,  3-4 bánh xèo). Ngày nghỉ, người mẹ ngâm gạo để qua đêm, rồi xay bột, lôi khuôn ra nhóm lò. Trẻ con lăng xăng đứa bóc tỏi, đứa giã ớt, đứa quạt than… Cả nhà được bữa căng rốn. Thời  sau 75, bánh căn là món “cứu đói”. Bạn bè tôi từ Sài Gòn ra chơi thể nào má tôi cũng bày lò làm bánh căn. Vòng tròn quanh cái tràng tre đựng bánh mới nạy ra, chủ khách chuyện trò rôm rả.

Ở Nha Trang, ra ngõ là gặp bánh căn, tôi đố ai đếm được có bao nhiêu hàng bánh căn trong thành phố Nha Trang đó. Tôi có hơi chủ quan khi cho rằng, bất cứ ai sinh ra và lớn lên ở quê xứ bánh căn đều thích món bánh bột nướng này, nhất là trẻ con ăn hoài không chán. Người đi xa về nhà, tìm ăn cái bánh căn trước hết.

Trên con đường “lang thang bánh căn”, tôi thấy cách ăn bánh căn ở Phan Thiết khá cầu kỳ với nhiều “đồ màu” kèm theo. Các nơi còn lại tương đối giống nhau, ba thứ chánh: bột gạo, nước mắm, mỡ hành, chỉ khác nước cá nấu ngót khi ăn thêm vào nước mắm, tùy theo mùa cá (thu, ngừ, bò, chù, chấm…) ở mỗi địa phương.

Bánh căn phải ăn với mỡ hành mới ngon, có người thích thay hành bằng hẹ, hay cả hành với hẹ chung. Ðể bánh căn có “chất” hơn, cho thêm trứng, thịt bò hay mực.

Người nhà quê ăn bánh căn với nước mắm có pha nước cá nấu. Những hàng bánh căn ở thành phố thêm thịt xíu mại (cho vào mắm). Chính những “đồ màu” kèm theo làm nên sự khác biệt.

Sự khác biệt từ đơn giản

Vị gây nhớ của món bánh căn đầu tiên là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo bí quyết và khẩu vị riêng mỗi hàng quán, có nơi pha mắm ớt, tỏi, chanh chua nhẹ (nếu thích chua nữa có dĩa chanh cắt miếng nhỏ để chung với ớt xiêm xanh). Có nơi thay chanh bằng thơm, nơi lại làm cà chua. Còn có thẩu mắm nêm, cách pha chế tương tự như mắm nước. Ðộ ngon quyết định ở cách làm nước mắm này.

Cao nguyên không lợi thế về hải sản nên bánh căn Ðà Lạt đơn giản là bánh căn trứng hay thịt bò (có tôm, mực nhưng không bằng các vùng biển và không có nước cá nấu ngót). Bù lại, khí hậu lạnh đã làm cho khách ăn một lần nhớ mãi không gian ấm sực mùi bột nướng, thơm lừng một đoạn phố. Cái bánh giòn nóng hổi vừa vớt ra, phải ăn nhanh kẻo nguội.

Qua khỏi đèo Ngoạn Mục xuống Ninh Thuận, cái bánh căn không thay đổi. Do là vùng biển nên đã đến đây phải ăn bánh căn tôm, mực. Vị nước mắm không còn ngọt đậm mà nhạt hơn chút. Cũng ớt, tỏi, chanh, thơm, cà chua mỗi quán có vị riêng. Cái bánh căn phải chấm ngập trong nước mắm mỡ hành mới đã, mới phê!

Ngồi ăn dĩa bánh căn ở Phan Rang còn được nghe kể về giai thoại ngày xưa ông Tổng thống Thiệu người quê Ninh Chữ, mỗi lần ông thèm ăn bánh căn là có chính tay người chị ruột của ông từ quê vào làm món bánh này.

Bánh căn là một trong những món đụng chạm tới hồn quê xứ, người ta sẵn sàng bảo vệ tới cùng cái ngon của bánh căn quê mình. Người Phan Rang cho bánh căn xứ mình là ngon nhất vì thế!

Và tôi cũng không ngoại lệ khi nói về bánh căn Nha Trang. Ðể cái bánh căn ngon, gạo ngâm qua đêm đem xay bột phải là gạo cũ (nở), bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn khó nạy bánh. Bí quyết để đúc được cái bánh căn dai, ráo là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi mang đi xay.

Căn bản là vậy nhưng không phải hàng bánh căn nào cũng làm ra cái bánh dai, giòn, mềm ngon giống nhau. Tùy theo gạo và lượng nước pha vào bột. Khách quen hàng nào chỉ chuộng mỗi hàng đó. Sang hàng khác thấy không đúng gu, nhưng rốt lại vẫn ngon.

Tích lũy “kinh nghiệm” từ cái tính hay ăn vặt của mình có nhiều năm tháng lang thang ở các làng chài trong tỉnh Khánh Hòa (tất nhiên là chủ quan), tôi cho rằng chỉ có bánh căn mực ở chợ Chụt là ngon nhất. Chụt, cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng 5km về phía Nam. Một làng chài nhỏ, nép mình bên một con đường lớn dọc biển nhộn nhịp xe đưa đón du khách đến các bến tàu để đi các đảo, hay vào xem Viện Nghiên cứu Biển…

Cái ngon ở đây không chỉ vì nó ngon theo khẩu vị của tôi mà còn bởi ấn tượng về một ngôi chợ nhỏ sát biển, thưởng thức từ mực thật tươi vừa đánh bắt đem lên.

Thật tình, trong cách chấm điểm này tôi có hơi thiên vị cho Chụt, bởi Cửa Bé cũng gần nhưng không sát biển như Chụt. Cái cảm giác ngồi ăn dĩa bánh căn, có tiếng sóng biển vỗ nhẹ, nghe cánh phụ nữ lào rào chuyện cá tôm, thấy cảnh cá về trên bến, mùa nào sản vật ấy. Chứng kiến những người phụ nữ chăm chút phơi từng con mực ướp muối ớt… Ðủ thấy bánh căn mực ở chợ Chụt hơn hẳn các nơi khác rồi!

Mực con nhỏ bằng lóng ngón tay. Một cái bánh hai con mực là vừa đủ. Mực tươi, ngọt, mềm, nước mắm ớt tỏi, mỡ hành. Thú thật, tôi không tài nào tả được hết vị ngon của nó.

Vào ngày chay, rằm hay mùng một có nước tương chế biến rất độc đáo. Mỡ hành thay bằng dầu ăn xào với boa rô (¹), cà rốt băm nhuyễn ngon, nhẹ bụng.

Ở Cửa Bé, có một khác lạ là nước cá không phải nấu ngót mà nấu mẳn với cá cơm. Nơi đây là làng chài lâu đời, họ biết cách chế biến cá nào hợp với món nào làm nên sự khác biệt thú vị. Mỡ hành và hẹ (chung) xắt rất nhuyễn chưa ăn đã thấy thèm. Nước mắm Cửa Bé có tiếng, thêm cách giã mắm cầu kỳ: ớt, tỏi giã nhuyễn khiến xoong nước mắm có màu đỏ au (mà không cay quá), kích thích thị giác, vị giác.

Ra Phú Yên món bánh căn cũng với cách chế biến như trên nhưng có vài quán ở thành phố Tuy Hòa để thêm rau sống (lặt) và đồ chua (củ cải, cà rốt) làm nên vị lạ miệng.  Nếu các nơi khác mỡ hành cho vào chén mắm thì ở Phú Yên mỡ hành được bỏ lên từng cái bánh, tăng thêm màu sắc hấp dẫn.

Đến cầu kỳ như bánh căn Phan Thiết

Cầu kỳ là bởi “dàn đồ màu” ăn kèm với bánh căn.

Hôm ấy, tại một quán bánh căn nổi tiếng ở thành phố Phan Thiết, tôi “điểm danh” các “phụ liệu” trên bàn gồm có: xoong cá nục kho (loại cá lớn, cắt thành khúc), rổ trứng vịt luộc, trứng cút luộc, xoong xíu mại, xoong nước tóp mỡ, xoong nước da heo, thố xoài bằm, khay hành lá xắt nhuyễn…

Vì nhiều “đồ màu” nên phải cho vào tô. Ðầu tiên là xoài bằm, ít hành lá thái nhuyễn. Tiếp đến là muỗng nước tóp mỡ, một cái trứng vịt luộc cắt đôi, hai viên xíu mại, miếng da heo, một khúc cá với nước cá. Một tô như vậy cho một người nếu thích ăn đủ vị. Khi ăn chan nước mắm vào tùy theo khẩu vị mặn, nhạt.

Ðầu tiên phải nói là ngon, lạ miệng. Nhưng với người thích ăn bánh căn thanh cảnh, đơn giản, nhẹ nhàng mục đích tận hưởng mùi, vị bánh căn với nước mắm, thì kiểu ăn này dễ khiến cho hương, vị cái bánh căn bị lấn át bởi quá nhiều phụ liệu kèm theo. Vậy nhưng có người còn gọi thêm tô cá nục hay xíu mại, mới đã…

Giờ đây, món bánh căn đã hiện diện vài nơi ở Sài Gòn. Người bán khẳng định “thương hiệu” nên ghi chữ thật to vào tấm bảng là bánh căn Nha Trang hay Phan Rang, Phan Thiết… Khách hàng người quê xứ tìm đến thưởng thức cho đỡ cơn thèm, nhớ quê!

ĐTTT

⁽¹⁾ Theo từ điển Wikipedia, boa-rô bắt nguồn từ tiếng Pháp (poireau), một loại tỏi tây còn gọi là hành hoa, loại rau thuộc Họ Hành. Lá và củ đều ăn được.