Trong nấu ăn, nêm nếm là giai đoạn quyết định cuối cùng. Xắt (nguyên liệu) như thế nào đánh vào thị giác thì nêm do vị giác quyết định. Gia vị, đồ màu, rau nêm (rau thơm) nêm vào thức ăn thường tuân theo quy luật của món. Cũng là xắt (cắt, thái), nhưng mỗi món có mỗi kiểu xắt to, nhỏ khác nhau, có món lại phải đập giập hay băm, giã nhuyễn… Với mục đích làm tăng mùi, vị ngon cho món ăn và thêm tính hấp dẫn.
Nghệ thuật ẩm thực luôn hàm chứa những ý nghĩa triết lý cuộc đời, rõ nhất qua kho tàng ca dao tục ngữ Việt Nam. Xắt và nêm cũng như cách đối nhân xử thế, phải biết rõ đối phương những ưu khuyết điểm gì để cư xử thích hợp mới mong hài hòa được trong giao tiếp!
@ Trong ẩm thực, gia vị rau nêm đi với nhau phù hợp sẽ làm “dậy mùi”, đạt độ ngon nhất cho món ăn. Chẳng hạn như, người xưa dạy: “Canh cải mà nấu với gừng/Chẳng ăn thì chớ xin đừng chê bai”.
Ta thấy, củ gừng nếu dùng để nấu chè (chè trôi nước, đậu hủ..) phải giã nhưng không được nhuyễn quá cũng không phải chỉ giã giập. Giã làm sao vẫn còn gừng vừa phải, giữ được mùi thơm và có thể… nhai được. Chính việc nhai miếng gừng đã làm tăng thêm sự ngon, thú vị cho món. Gừng thái lát tròn mỏng sau đó cắt sợi và giã. Tuy nhiên, nếu dùng trong các món xào hay nấu cháo, hay hấp (hải sản chẳng hạn), hay món gỏi thì lại thái sợi mỏng. Muốn thái sợi cho mỏng đặt xéo củ gừng trên thớt rồi cắt lát mỏng, sau đó sắp nhiều miếng gừng lại với nhau rồi thái sợi. Ðể đạt yêu cầu sợi gừng không bị thô, hấp dẫn, lưỡi dao phải sắc và có bề dày không dày quá. Mắm gừng trong món vịt, ốc… luộc thì giã thật nhuyễn.
Hành ta dùng để phi thơm hay làm hành phi khô phải thái thật mỏng và dọc củ sẽ đạt được độ giòn ngon hơn thái ngang củ hành. Dùng để ướp thịt cá nên thái nhỏ trước khi cho vào cối giã, hành sẽ nhuyễn và thấm đều vào gia vị. Ðể nấu (hầm) thì lại dùng nguyên tép.
Hành tây là một loại rau có vị hăng không bằng hành ta, nhưng lại có vị ngọt hơn khi nấu chín. Nếu dùng hành tây nấu nước hầm thì cắt theo hình tam giác bằng cách bổ đôi củ hành rồi bổ làm hai, ba tùy theo mức độ nấu; nếu để xào thì bổ miếng nhỏ hơn. Tuy nhiên nếu chiên với trứng hay bóp gỏi thì lại thái tròn, sợi mỏng.
Tỏi dùng nấu hầm thì để nguyên tép. Nếu khử dầu, mỡ thì phải đập giập mới dậy mùi thơm, có thể bằm nhuyễn tỏi nhưng mức độ thơm không bằng. Nồi canh chua cần nêm thêm tỏi đã khử với dầu thì phải là tỏi bằm và bỏ vào tô canh sau cùng để làm tăng thêm mùi thơm của món và tạo tính hấp dẫn đặc biệt!
Ớt là một loại rau thông dụng, dùng trong nhiều món ăn lại có nhiều cách xắt khác nhau. Chén nước mắm nguyên chất giằm với ớt xiêm (lấy muỗng xắn ớt) thì sẽ cay hơn dùng dao xắt nhỏ hay dùng kéo cắt; nếu là ớt sừng (ớt ngà) thì lại phải thái mỏng mà không lấy muỗng giằm.
Nguyên tắc của tiêu là phải xay mịn rồi rưới vào món ăn. Nhưng có những món để nguyên hạt như bò hầm tiêu xanh chẳng hạn…
Trong món cháo cho người ốm phải có các rau gia vị như gừng, tía tô, hành. Cách nêm theo nguyên tắc là thái sợi thật nhuyễn và nêm khi nào thì có ngay câu dạy của người xưa: “Vào vườn lấy củ gừng thơm/Trở vô cháo nóng múc lên bát đầy/Tía tô, gừng với hành này/Cho vào cháo nóng bưng ngay lên giường”.
Làm nước mắm chấm phải giã ớt, tỏi thật nhuyễn mới đạt độ hấp dẫn. Ớt sừng trước khi giã phải bỏ hết hạt, muốn giã nhuyễn nên xắt ớt ra thành từng miếng nhỏ. Mắm ớt tỏi đạt tiêu chuẩn là ớt nhuyễn gần như chỉ còn màu, những miếng ớt “tế vi” sẽ trộn lẫn với những tép chanh tươi tạo nên bức tranh sinh động, thị giác tấn công vị giác (chảy nước miếng), gợi cảm giác thèm ăn.
Trong món gỏi thì ớt sừng phải thái sợi mỏng. Tỉa hoa thì bổ đôi trái ớt (giữ lại cuống), dùng dao nhỏ tách bỏ phần ruột có hạt, sau đó dùng kéo cắt sợi sẽ thành hoa ớt nở bung rất đẹp! Ðể ướp trong các món kho, xào…. ớt được băm nhuyễn với tỏi, hành, tiêu, sả, gừng. Ở trạng thái băm, ớt ít cay hơn nhưng lại tạo nên vẻ “mỹ quan” hơn trạng thái giã nhuyễn.
Sả dùng trong món muối sả hay các món xào (gà, bò xào sả ớt), kho mắm ruốc, kho tương… thì bằm nhuyễn. Nhưng nếu dùng để kho (kho thịt bò), ướp cá (chiên) thì giã nhuyễn. Ngược lại sả bỏ vào nồi ra-gu, bò kho hay cà-ri thì lại giữ nguyên tép, đập giập… Sả thơm không chỉ phần củ mà còn ở phần thân phía trên khoảng 1 tấc. Chính phần thân nõn này là phần thơm nhất của tép sả. Món tương kho (ăn chay), dứt khoát phải có sả mới tạo nên mùi thơm đặc biệt, và vị ngon đặc trưng.
Bí quyết để bằm các loại rau gia vị hành, tỏi, ớt, sả, gừng… đầu tiên là thái mỏng, sau đó lấy một tay đè lưỡi dao, tay kia bằm. Bằng cách ấy, rau gia vị sẽ không bị văng tung tóe.
Hành lá (cặp bài trùng hành – ngò) lại cũng có nhiều cách thái khác nhau. Nếu dùng để nêm cháo (cháo hành) thì phải thái thật nhỏ, mỏng dạng hành hoa; nêm canh thì thái ít mỏng hơn và nêm xào lại thái “rộng rãi” hơn một chút. Tuy nhiên, tùy theo món canh, nếu là canh dưa cải hay canh cá nấu mẳn thì hành lá lại được thái thành từng khúc khoảng 2cm. Ngò dùng để bỏ lên mặt các món xào, gỏi, để nguyên như một kiểu trang trí. Nếu làm mắm ngò (cho các món cá nướng) thì lại giã nhuyễn.
Hành lá dùng nêm trong món phở, bún riêu, bún bò… phần lá hành được thái nhỏ, nhưng phần củ hành có cuống dài khoảng 5cm thì lại chẻ sợi mới ngon, mới đẹp.
Hành hay tỏi đều có quy luật nêm của nó: “Canh bầu thì nấu hanh hao/Bí ngô nấu tỏi, bí đao nấu hành”. Hanh hao là loại rau gia vị mọc tự nhiên ở những vườn hoang vào mùa lạnh, vò lại ngửi thơm thoảng mùi rau quế, dịu nhe.
Ðặc biệt, hành lá còn dùng làm dây “cột” trong một số món ăn, chẳng hạn như bắp cải gói thịt nấu canh hay sốt cà chua, khổ qua nhồi thịt … Với cách này, hành lá còn là một loại rau cho nồi canh.
Thêm nữa, hành trụng (hành trần) thường là cọng hành để nguyên dài khoảng 1 tấc.
Rau nêm có cách xắt khác nhau tùy theo món. Cũng là ngổ nhưng trong món xào hay um thì xắt đoạn ngắn, trong món bê thui, dê hấp lại để nguyên cọng rau làm mặt. Trong món canh bí đỏ, rau ngổ cùng với hành lá lại được xắt nhỏ… Canh đu đủ nêm rau răm hay é trắng xắt nhuyễn dậy mùi thơm hơn nêm với hành lá.
“Con gà cục tác lá chanh/Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/Con chó khóc đứng khóc ngồi/Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng/Con trâu nhìn ngả nhìn nghiêng/Xin đừng mua riềng, mua sả cho tôi”. Thịt gà luộc, ốc hấp không thể thiếu lá chanh xắt sợi càng nhuyễn thì càng tăng sự hấp dẫn của món. Thịt heo luộc hay xào, nấu nướng gì cũng cần có hành.…
Với canh cá chua, người Bắc nêm thì là, người Nam lại nêm quế, hành, ngò, ngổ…
Xắt và nêm không chỉ tạo hình thức đẹp, món ăn hấp dẫn mà còn làm nên vị ngon, cái duyên cho thú ẩm thực.
@ Ngày xưa mẹ tôi dạy, ram tôm không nêm với nước mắm vì sẽ làm tôm bị mùi khai, chỉ nêm với muối và bột ngọt. Bây giờ tôi nêm với bột canh. Hay như nấu canh rau không nêm nước mắm, nồi canh sẽ bị chua.
Một vài quy tắc nấu ăn theo tục ngữ xưa: “Ăn thịt bò không tỏi/Như ăn gỏi không rau mơ” hay “Khoan khoan mổ một con gà/Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô”, “Khế xanh nấu với ốc nhồi/Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”.
Các cụ còn dạy cách nấu: “Cần tái, cải nhừ, rau muống sột” – có nghĩa là rau cần thì nấu chín tái, rau cải phải chín nhừ và rau muống vừa chín tới mới có màu xanh đẹp và ngon nhất!
Hay như: “Con tôm kho mặn càng bùi/Cá mà kho mặn bốc mùi không ngon”, quả là những quy tắc trứ danh trong nấu ăn mà người xưa truyền lại.
Ðó là nét duyên thầm của ẩm thực Việt Nam qua ca dao, tục ngữ.
Dông dài những món ăn giữ hạnh phúc gia đình: “Măng mai nấu với gà đồng/Chơi nhau một mẻ xem chồng về tay ai”. Măng mai là măng vừa nhú lên vừa ngọt lại mềm. Gà đồng ở đây là ếch, chỉ cần đập vài tép tỏi thêm vào cho thơm rồi xào với thịt ếch, ngon bá cháy!
Hay, “Rau cải nấu với cá rô/Gừng thêm một lát cho cô giữ chồng”, nhớ gừng trong món này là xắt lát mỏng nhé!
Trong tình yêu đôi lứa: Nhà anh có một thước ao/Anh trồng rau ngổ anh rào chung quanh/Yêu anh em sẽ lấy anh/Nhỡ khi đói khát nấu canh ăn cùng”, hay “Thò tay mà ngắt cọng ngò/ Thương em đứt ruột/giả đò ngó lơ”
ĐTTT
