Các loại cá nấu ngọt
Cá nấu ngọt (hay còn gọi nấu ngót) là món rất dễ nấu, nhanh mà lại ngon, nhiều dinh dưỡng.
Ngày xưa vào mùa nắng nóng, món mẹ tôi hay nấu mỗi ngày là canh cá nấu ngọt. Theo ý tôi, là món hiền lành, chỉ có ở miền Trung và miền Nam Việt Nam, có thể nấu với nhiều loại cá khác nhau nên ăn hoài không ngán. Tô canh nấu ngọt ở miền Nam hơi chua thanh nhẹ hơn miền Trung.
Hồi ấy, học cách nấu ăn từ mẹ, tôi luôn nghĩ không phải cá nào cũng nấu ngọt được. Những loại cá mẹ tôi thường nấu ngọt là: cá thu, phèn, ngân, bạc má, đổng quéo, sơn thóc, bè, hồng, ngát, liệt, ông căn, diếc, bạc má… Mỗi loại cá làm nên mùi, vị, trạng thái khác nhau. Có loại tươi mềm, có cá thịt săn, mềm dai…
Có nhiều cách nấu ngọt tùy theo người chế biến, “gu” gia đình hay vùng miền (thích cách ăn nào). Nhưng nguyên liệu nấu ngọt “quy ước” chung chỉ có thơm, cà chua, hành ngò (có thể là ngò tây hay ngò ta).
Cá mua về rửa sạch, để ráo. Có người thích ướp cá với xíu mắm cho cá đậm đà, có người thích giã thêm ớt, hành cho bán mùi tanh của cá, lại có người chỉ để vậy tận hưởng vị ngọt cá tươi.
Bắc nước lên bếp, chờ sôi, bỏ cá vào, sôi vài dạo cho chín cá xong bỏ thơm cà đã cắt miếng vào, nêm nếm vừa ăn, tắt bếp, nêm hành ngò.
Có khi mẹ tôi cho ít dầu ăn vào xoong, khử hành thơm, xong cho cà chua vào tao ra màu rồi đổ nước vào. Nước sôi, bỏ cá vào để sôi vài dạo rồi đến thơm, sau cùng nêm hành ngò, ít tiêu xay cho dậy mùi thơm. Với cách nấu này, tô canh múc ra có chút váng màu vàng trên mặt nhưng nước vẫn trong và ngọt dịu. Tuy nhiên, vì đã tao dầu nên tô canh không hoàn toàn có vị thanh như cách nấu ở trên.
Muốn tô canh có vị chua ngọt đậm đà, chia thơm đã xắt thành hai phần, một phần để nguyên, một phần bóp vắt gạn lấy nước cốt cho vào nồi nước. Chờ sôi, bỏ cá, thơm cà vào. Với cách nấu này, nước canh sẽ ngọt hơn vì vị của thơm, tất nhiên phần thơm phải gấp đôi.
Cá nấu ngọt bắt buộc phải ăn nóng nên mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ đến khi gần ăn mới nấu. Tô canh múc ra nước trong, nhìn thấy rõ cá, những miếng thơm, cà gần như còn nguyên vẹn, chấm phá thêm màu xanh của hành ngò làm mặt; hương cũng như vị được bảo toàn tuyệt đối (cách nấu đầu tiên). Nước có vị ngọt thanh và trạng thái riêng của các loại cá. Cá thu tươi mềm vừa có hơi xíu dai, cá bè phải béo, cá sơn thóc dai thịt, cá phèn hay cá đổng phải đảm bảo vị thế trung dung giữa cá thu và cá bè… Ăn miếng thơm giòn, vị chua, ngọt. Miếng cà chua không chín quá, còn vị tươi.
Một đặc trưng nữa của nấu ngọt là hành ngò nêm vào canh. Tuỳ theo loại cá, có khi mẹ tôi nêm hành ngò (rí), lại có lúc nêm với ngò gai (ngò tàu). Hai vị rau ngò này tạo nên sự khác biệt về mùi thơm.
Cơm canh cá nấu ngọt ăn kèm với dưa giá (giá, hẹ, cà rốt, đu đủ… muối chua nhẹ) mới đúng điệu. Nước mắm nguyên chất, dằm ớt xiêm thật cay mới ngon, nếu không ăn cay, cắt vài lát ớt sừng tô điểm. Ba tôi gắp miếng cá bỏ ra dĩa, chan muỗng nước mắm lên cá, ăn tới đâu gắp ra dĩa tới đó, vì cá rất dễ thấm mắm sẽ bị mặn miếng cá. Bên cạnh là dĩa rau sống hay dưa giá kích thích vị giác, khứu giác!
Hôm nào trời nóng quá mẹ tôi cho cả nhà ăn bún với cá nấu ngọt, thêm ít chả cá. Tô bún dễ lua, ngon thú vị.
Cá nấu ngọt thể hiện cách ăn uống tao nhã, ung dung. Chúng tôi học bài học từ mẹ. Gắp cá ra đĩa, dù là cá thu hay cá đổng, cũng vẽ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương với cách ăn chậm rãi như tận hưởng từng chút cho đến tận cùng.
Không chỉ là sự khéo léo, tinh tế mà mẹ còn dạy chúng tôi tính tiết kiệm, ăn trông nồi, ngồi trông hướng là thế!
Sau này đi nhiều, tôi mới biết cá nấu ngọt không chỉ “khuôn khổ” vài loại như mẹ tôi ngày xưa mà có thể nấu với cá lóc, cá nâu, cá chim, cá chẽm, cá khoai, đầu cá hồi, cá ngừ, cá chép, cá đối, cả cá mú cũng nấu ngọt được… thậm chí cá cơm nấu ngọt cũng ngon.
Thật là thiếu sót nếu không nhắc riêng món cá liệt nấu ngọt.
“Nước mắm ngon dằm con cá liệt/Em có chồng nói thiệt anh hay”
Hai câu ca dao này nhất định là nói đến món canh cá liệt nấu ngọt, nghe bắt thèm ngay.
Theo ý tôi, cá liệt có mùi vị riêng khác làm nên tô canh đúng kiểu nấu ngọt, rất đặc biệt!
Mùa cá liệt thường từ tháng Ba đến tháng Bảy, nhưng ở Nha Trang quê tôi hầu như chợ lúc nào cũng có cá liệt. Rộ mùa cá liệt đầy chợ, trái mùa lác đác nhưng vẫn đủ cho người thích ăn loại cá đặc biệt hiền lành này.
Theo dân gian, cá liệt là một loại cá “lành” nhất trong tất cả các loài hải sản. Cái nghĩa lành ở đây còn hàm ý rẻ tiền, cá nhà nghèo, nó còn “lành” đến mức chỉ có hai cách chế biến một là nấu ngọt hai là kho. Sau này, khi các loại hải sản khô có giá trị xuất cảng, cá liệt được vinh dự là một trong các loại cá khô tẩm gia vị được ưa chuộng. Riêng cá liệt sứa nhiều thịt hơn nên có thể chiên muối ớt. Gia vị (muối ớt) dân dã, quê mùa này khẳng định thêm tính hiền lành của con cá liệt. Còn có thể ướp nước muối, phơi héo rồi chiên vàng.
Có nhiều loại cá liệt mà tên gọi tùy theo vùng miền: ngang, bầu, bè, trơn, sứa, chỉ, xanh, búa, dầu… Dù gọi tên gì, với người nội trợ có “thâm niên”, ra chợ liếc qua là họ biết ngay bởi cá liệt thường nhỏ, khoảng ba ngón tay chụm lại, lớn nhất cỡ bàn tay. Mình cá mỏng, ít thịt, chủ yếu nấu lấy nước ngọt.
Món chả cá liệt khá ngon. Cho cá vào cối xay thịt cho thêm hành, gia vị, sau đó bắt thành về chiên hay hấp.
Do cá liệt có tính tanh nên khi mua phải chọn cá thật tươi xanh, mắt cá tròn, trong veo, mình cá còn cứng tự nhiên mà không phải do ướp chất bảo quản.
Tính hiền, quê mùa của cá liệt còn thể hiện ở chỗ chế biến món ăn không cần gia vị cầu kỳ. Món kho chỉ duy nhất kho tiêu mới ngon, có người kho với mỡ, ớt, ăn cũng ngon nhưng bị mất đi mùi, vị nguyên thủy của cá liệt.
Canh cá liệt nấu ngọt phải ăn nóng. Chú ý không để sôi lâu và đảo nhiều, cá bị nát.
Cá nấu mẳn miền Trung
Là một kiểu “biến tấu” khác nữa của nấu ngọt, tên gọi do vị nêm nếm (hơi mặn hơn nấu ngọt, kiểu mẳn mẳn, ngọt đậm) và tùy theo loại cá.
Theo quan sát của tôi, nấu mẳn có lẽ xuất phát từ miền Trung, nơi nhiều cá biển, bởi chỉ có cá biển mới nấu được món này ngon, ăn với bún. Người miền Trung gọi vị hơi mặn là “mẳn”: nước cá nấu mẳn, kho mẳn (một kiểu kho lạt).
Cá để nấu mẳn thường là cá chấm, chù, bò, ngừ, ồ…
Sau này tôi biết thêm những quán bánh căn, bánh ướt ở vùng Cửa Bé Nha Trang có thêm xoong cá cơm nấu mẳn. Ban đầu tôi lấy làm lạ, nhưng bởi đây là làng chài ven biển, họ biết cá nào nấu cách nào sẽ phù hợp, cá cơm nấu mẳn là một trong những món lâu đời và ngon.
Cũng giống như nấu ngọt, khi nấu mẳn cho tí màu (đường thắng) vào để nước có màu trong sẫm, và tất nhiên phải nêm nếm hơi “mẳn” để tạo vị đậm đà. Có người nấu mẳn với thơm cà, nhưng có người chỉ nấu nước cá và nêm hành lá (xắt khúc).
Người quê tôi không ăn canh cá nấu mẳn với cơm vì vị hơi ngọt khó ăn. Nấu mẳn còn được làm nước chấm, thêm chút nước mắm ngò ăn với bánh ướt, khá ngon, lạ miệng.
ĐTTT
