Tôi có anh bạn thân định cư nhiều chục năm bên Mỹ vừa về quê hương thăm nhà, sau khi cùng anh hàn huyên tâm sự đã đời mọi chuyện tôi bèn mời cơm. Anh ta bỗng buông ra một yêu cầu gọn lỏn: “Cho mình ăn món chay nhé!”. Như sợ tôi hiểu sai ý, anh còn nói thêm: “Mà món chay Việt Nam mới được nghen, thật thuần tuý mới ngon!”. Hiểu rồi, có nghĩa là anh ta chỉ thích những món chay làm bằng “chất nội”, tức là không có những thứ được chế biến lấy trong hộp đóng sẵn từ Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc… Điều này chắc tôi phải đành “cầu cứu” tới cô bạn “Quế chay” thôi.Cô bạn này có tên đầy đủ Trần Ngọc Quế, nhà ở bên quận Tân Bình.
Quế “chay” không hề tu tập hay ở ẩn gì cả mà một tháng ăn chay hết ít nhất 20 ngày. Ngọc Quế thường tâm sự rằng khi ăn chay ta cảm thấy con người mình nhẹ nhàng, tâm hồn thư thái hơn ăn thịt cá và chỉ thế thôi. Ngọc Quế nấu món chay không tốn bao nhiêu, nhưng khi ăn lại rất ngon, điều này tôi học mãi vẫn chưa thông. Chẳng hiểu sao chỉ với một bó rau muống, chút ít tương hột, mấy tép tỏi, chút tiêu, muối, bột ngọt… mà Ngọc Quế lại làm được một dĩa rau muống xào tương ngon lành, đậm đà đến thế! Ăn một miếng lại muốn gắp thêm ngay miếng nữa… Cọng rau muống giòn giòn, ngọt ngọt, hột tương bùi bùi, thơm thơm… Tương tự, Ngọc Quế mà ra tay làm món “thịt Tam Tạng chiên sả” (đậu hũ) còn thơm ngon ra phết! Chỉ giản dị gồm mấy miếng đậu hũ trắng, thêm ít dầu ăn, sả băm, ớt, bột ngọt… Xem ra chắc mọi bà nội trợ nào cũng biết, thế mà Quế “chay” phù phép thành món ăn chay hết sức tuyệt vời. Thử cắn lấy miếng đậu hũ, rồi nhai trong miệng chầm chậm, cả khứu giác lẫn vị giác sẽ đều đê mê vì vừa ngon lại thơm mùi đặc trưng của sả, của các thứ gia vị lẫn đậu hũ… Ăn hết chén cơm vẫn còn dư vị ngọt ngào, hấp dẫn của món thịt Tam Tạng này!
Nếu như mảnh đất Sài Gòn ngày càng mọc lên nhiều quán ăn, giới thiệu không biết bao nhiêu nét ẩm thực của thế giới, từ châu Á sang châu Âu, từ châu Phi qua châu…Mỹ thì giữa những món ngon vật lạ ấy, các quán ăn chay cũng đang hiên ngang sánh vai không chút e dè và ngày càng trở nên “ăn nên làm ra”. Người ta dễ dàng nhìn thấy những quán bán món chay hiện diện ở khắp nơi. Từ những góc vỉa hè, khu phố bình dân đến các nhà hàng ba, bốn, năm “sao” sang trọng thực đơn cũng đều có những món chay riêng nhằm lôi kéo các “Thượng đế”. Hãy đi một vòng các hàng quán bán món chay nổi tiếng rải rác khắp các quận, huyện nội ngoại thành Sài Gòn có thể thấy các “Thượng Đế” luôn tấp nập ra vào. Còn có cả những bữa tiệc linh đình toàn bằng món chay mà không thấy có một ai khoác trên người mình chiếc áo nâu sồng. Việc này chứng tỏ người ăn chay bây giờ không hẳn bởi lý do đạo pháp.
Đậu hũ chiên sả
Nói như một người bạn nữ vong niên khác có thói quen ăn chay trường của tôi. Chị giải thích “bí quyết” vì sao tuổi đời của mình năm nay đã hơn bảy mươi mùa xuân rồi mà vẫn có làn da hồng hào, tươi trẻ và cho biết rằng chỉ vì có thói quen ăn chay mà thành. Phải chăng những chất bổ dưỡng của rau xanh, củ quả, đậu nành… khiến làn da chị chậm lão hóa hơn so với người khác? Dĩ nhiên chị ăn chay vì thích chứ không hề nghĩ đến chuyện “dưỡng da” nhưng quả thật món chay rất ngon và hình như nó không “hành hạ” bao tử như những món mặn nặng nề, nên “đỡ dính một số bệnh” – chị bạn tôi khẳng định như vậy!.
Món chay Sài Gòn hiện thời còn là một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên xét kỹ thấy có hai “hệ phái” rõ rệt: món chay bình dân và món chay cao cấp. Nếu như những món chay cao cấp như “canh nấm Bào Ngư”, “cơm sen”, “súp Long Tu”, “nấm đông cô ngũ sắc” và nhiều món khác được làm bằng nấm, đậu hoặc các nguyên liệu khác đắt tiền. Thậm chí có nhiều món chay giá cả còn đắt gấp hơn nhiều lần so với món mặn cùng loại. Nhưng các món này dường như chỉ thích hợp với đối tượng thuộc tầng lớp trung lưu hay trên những bàn tiệc long trọng, khi người ta muốn làm “đẹp mặt gia chủ”!
Tuy vậy theo chỗ chúng tôi biết, phần lớn người Sài Gòn dường như chỉ “hợp khẩu” với các nguyên liệu cây nhà lá vườn, giá cả bình dân thôi nhưng vừa ngon vừa bổ. Ví dụ như tai nấm hương, nấm rơm, nấm mối; những miếng đậu hũ đầy chất dinh dưỡng… Còn rau củ thì khỏi phải nói, tươi non, giòn ngọt, mang chế biến cùng với mì căn, tàu hủ ky. Những món ăn “nhái mặn” cũng từ những vật liệu này, chỉ phải bỏ thêm công sức một tí: miếng bánh tráng cuốn đậu xanh, bẻ cong lên cho giống hình con tép, nhuộm chút hạt điều màu là có ngay món tôm, tép kho. Hay bắp chuối băm nhuyễn giả làm thịt nạc heo, thêm một lớp bột năng làm mỡ và lớp vỏ bánh mì làm da, chiên giòn lên là có món “thịt heo quay” hấp dẫn, béo ngậy…
Nói rằng Sài Gòn ăn chay nhưng dĩ nhiên không chỉ có dân Sài Gòn mới ăn. Đặt chân vào các quán tiệm chay bạn có thể nhìn thấy dân tứ xứ, cả người ngoại quốc, các vị khách người Tàu, người Tây da trắng, mũi cao, râu ria xồm xoàm qua Việt Nam đi làm hoặc du lịch cũng rất khoái các món chay. Lý do bởi món ăn vừa lạ miệng lại khá hợp túi tiền. Và cũng có những vị khách hầu bao luôn căng phồng những tờ bạc xanh in hình ông Cụ râu dài vẫn tìm đến các quán ăn chay. Có lẽ họ muốn tìm kiếm sự nhẹ nhàng sau những bữa tiệc rượu thịt, đặc sản ê hề…
Có ai đó nói đùa: “Đã ăn chay thì phải cho ra chay! Cứ thuần túy rau, đậu cũng ngon. Chế biến nhiều gia vị, tạo hình làm thành con tôm, miếng thịt, con cá, đùi gà, chân vịt… thì thôi ta cứ ăn mặn cho xong!”. Hoặc “miệng ăn chay mà tâm ăn mặn thì đâu còn chút ý nghĩa nào?”. Nhưng đó chỉ là những câu nói “đùa” với những ai xem chay là món “tu hành” hoặc những người đã quyết tâm phát nguyện quy y, một lòng theo Phật đạo thật sự. Còn với những kẻ tìm đến với các hàng quán chay để tìm sự yên tĩnh tâm hồn, sự nhẹ nhõm cho bao tử hay vì khoái khẩu thì… xin mời. Bởi nói cho cùng thì món chay, ngoài những ưu điểm là “kiêng” được các món hành hạ dạ dày, còn là cách ẩm thực vừa khá ngon, vừa hết sức độc đáo của người Việt nói chung và người dân Sài Gòn nói riêng…
TL
