Kẹo Tây

Chường Phương Bắc

Tiếng Pháp gọi đường là «sucre». Riêng dân miền Bắc (Nord-Pas-de-Calais) chơi nổi, không chịu sờ như mọi người mà khoái chờ hơn nên «sucre» biến thành «chuque». Cũng ví như anh Mỹ nào đó nổi hứng gọi «sugar» chệch ra thành «chugar» cho… «dui», hay anh Việt Nam chướng khí không thích gọi cục đường là cục đường mà là «cục chường». Bởi thế cho nên cục kẹo cứng, đậm mùi cà phê, ngậm một lúc thì chạm đến phần mềm thơm sữa và ca-ra-men của xứ Bắc này được gọi là Chuque du Nord thay vì Sucre du Nord. Chường Phương Bắc, cái tên nhăn nhở nhưng ăn ngon tuyệt và thủy chung chỉ mặc áo trắng sọc đỏ.

Kẹo Ú

Hình dạng giống kẹo ú nước ta nhưng ú ta mình mặc áo bột, da vàng xì. Mùi đường mía đậm gắt, thêm vị gừng nồng, trẻ con hảo ngọt cách mấy cũng đành phải lắc đầu. Thế nhưng nhiều người lớn sau 75 lại rất ưa chuộng. Những người lớn ấy chính là các bà vợ «Ngụy» te tua, luôn phải «tư zuy» xem món gì đem nuôi chồng trong tù cải tạo vừa rẻ, vừa để được lâu, vừa đáp ứng nhu cầu thiếu ngọt, lại vừa ấm bụng.

Ú Tây-Berlingot cứng, nhiều màu sắc tươi vui, mỗi màu đại diện cho một loại trái cây hay hương vị khác nhau như quýt, chanh, dâu, táo, bạc hà, anh đào, cam thảo, cà phê, xá xị, sô-cô-la… và được tô điểm bằng những lằn sọc trắng làm duyên. Duyên thì duyên thật, chỉ là, ăn không được êm ái cho lắm. Cục kẹo cho vô miệng cứ lổn nha lổn nhổn. Giống ăn xí muội, lủm nguyên quả rồi mới thấy tội nghiệp cái vòm miệng bị đâm chọt.

Kẹo Nhỡ Dại 

Tỉnh lỵ Cambrai, cũng thuộc Bắc Pháp, nổi tiếng nhờ kẹo nhỡ dại – Bêtise de Cambrai. Cục kẹo hơn trăm tuổi đời này có cái tên lạ lẫm như vậy vì nó sinh ra từ lầm lỗi. Người thợ học việc trong một hiệu bánh kẹo đã nhỡ tay cho quá nhiều si-rô bạc hà vào nước đường thắng. Sợ bị chủ rầy, chàng ta ra sức kéo kéo, nhồi nhồi cho tảng đường phai đi hòng che giấu màu xanh tội lỗi. Chẳng ngờ đem ra bán lại được khách hàng khen tấm tắc vì hương vị tươi mát, lạ miệng. Không những thế, nhiều người còn trở lại hỏi mua thêm. Thế là ông bà chủ ra lệnh cho chàng ta phải thành thật khai báo và biến lỗi lầm thành công thức bài bản. Từ đó sản xuất đều đặn. Vấn đề là ở Cambrai có hai nhà sản xuất bánh kẹo lớn là Afchain và Despinoy và cả hai cùng vỗ ngực xưng mình là chủ của người thợ năm xưa. Cãi nhau mỏi miệng, chẳng ai chịu ai, hai bên lôi nhau ra tòa. Tòa xử Afchain là «nhà sáng chế», Despinoy là «tác giả». Huề vốn. Sau này, thấy bán được, cả hai đều phát triển, đưa thêm các hương vị khác vào khiến kẹo nhỡ dại không chỉ có màu xanh lục và hương vị bạc hà nguyên thủy mà còn có vàng, cam, hồng, tím v.v.  của hoa quả khác. Được sản xuất theo kiểu thủ công, hoàn toàn dùng hương liệu tự nhiên, không hoá chất, viên kẹo luôn có một đường viền màu ở giữa.

Kẹo thoi 

Kẹo thoi Calisson là đặc sản vùng Aix-en-Provence, thuộc miền Nam nước Pháp. Màu trắng của lòng trắng trứng gà phủ lớp mứt dưa lê và hạnh nhân trộn với vỏ cam vàng. Loại kẹo này thường được xếp trong những chiếc hộp cũng hình thoi, dùng làm quà tặng dịp lễ Tết. Tuy được xem là sang trọng nhưng lại kén khách, không phải ai cũng thích hương vị đặc biệt của nó.

Kẹo sữa

Kẹo sữa Nougat là một trong 13 món tráng miệng must-have trong một bữa tiệc Giáng sinh truyền thống ở miền Nam nước Pháp. Ai thích ngọt bùi dễ phải lòng kẹo sữa vì nó vừa có đường vừa có mật, vừa có hạt dẻ cười. Da trắng mịn màng, thơm tho, ngọt mềm, ăn mãi không ngấy. Đấy chính là viên kẹo sữa nổi tiếng vùng Montélimar.

Cứt Chuột Hồng

Pralines Roses de Lyon giống y thèo lèo cứt chuột. Thay vì dùng đậu phọng thì dân Lyon dùng hạnh nhân hoặc hạt dẻ bọc đường pha màu hồng cho vui mắt.

Điểm danh một vòng, ngoài mạch nha, kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo ú, kẹo cau …  có vẻ của ta thì kẹo kéo, kẹo dồi, kẹo mè xửng, kẹo sìu châu, thèo lèo cứt chuột… đều mang hơi hướm anh Ba láng giềng. Bàn thêm cho vui, không hiểu sao kẹo hồ lô thường thấy trong các phim Tàu  thì lại không du nhập vào xứ ta.

Kẹo gối

Vào thế kỷ thứ 17, khi nạn dịch hạch hoành hành dữ dội tại Pháp, các vị trưởng lão ở thành phố Lyon đã tổ chức một buổi rước lễ trên đồi Fourvière để cầu xin Đức Mẹ cứu giúp chúng sinh. Một ngọn đại lạp nặng 3 cân đã được thắp trên chiếc gối lụa. Từ đó, hằng năm, dân chúng ở Lyon giữ lệ, tiếp tục lên đồi rước lễ. Về sau, hậu nhân thế kỷ 20 muốn nhắc nhau nhớ tích cũ này, đã dùng sô-cô-la, hạnh nhân và rượu để chế ra viên kẹo mang hình chiếc gối, đặt tên là Coussin de Lyon. Phải mất 4 ngày mới làm xong được viên kẹo. Màu xanh đặc trưng của nó chính là màu của rượu thơm Curaçao.

Kẹo chanh

Gọi là kẹo chanh, kỳ thực kẹo được làm từ quả bergamote. Thì cũng con nhà chanh chua nhưng quả bergamote có hương thơm nồng nàn, đặc biệt. Vỏ nó có vị đắng hơn chanh, thường chỉ được dùng để lấy hương làm bánh kẹo hoặc nước sốt rưới món ăn. Vùng Nancy (đông bắc nước Pháp) nổi tiếng có kẹo chanh bergamote chua chua ngọt ngọt, trong như hổ phách.

Kẹo nước suối

Vichy (miền Trung nước Pháp) nổi tiếng nhờ suối nguồn và kẹo bát giác. Viên kẹo Pastille de Vichy 8 cạnh này được làm bằng nước suối, muối khoáng, thêm hoa hồi, chanh, cam hoặc bạc hà. Có loại có đường, có loại không. Phải dùng hộp thiếc mà đựng thì kẹo mới ngon lâu. Cơm nước xong, làm một viên, vừa thơm miệng vừa dễ tiêu. Tuy nhiên, loại kẹo vừa không ngọt vừa không xanh xanh đỏ đỏ cho em nhỏ nó mừng này được lòng người lớn hơn trẻ con nên vào siêu thị, thường chỉ thấy các cụ dạo quanh kẹo nước suối.

Kẹo hoa lá 

Miền Nam nắng ấm cho nhiều hoa thơm cỏ lạ. Người Pháp hái đem chưng cất nước hoa, xà phòng, son phấn, nến sáp. Hơn thế nữa, chế biến trà, rượu, xi-rô, bánh kẹo. Được sử dụng phổ biến nhất có hoa hồng, hoa mỹ nhân (poppy), hoa oải hương (lavender), hoa bướm (violet), lá chanh cỏ roi ngựa (lemon verbena), lá khuynh diệp (eucalyptus), lá bạc hà (mint) v.v.

Nổi tiếng, có kẹo hoa mỹ nhân Coquelicot de Nemours và kẹo hoa bướm Violettes de Toulouse. Đặc biệt, kẹo hoa bướm thường được dùng để bày tỏ tình yêu lãng mạn và thầm kín do chuyện kể rằng xưa có người lính hành quân ngang rừng giữa mùa đông lạnh lẽo, thấy bông hoa tím bé bỏng ven đường, lòng chạnh nhớ người yêu chưa lần nào dám tỏ tình, muốn ngắt đem về tặng nàng nhưng đời hoa và đời lính đều mong manh như nhau nên tình thầm vẫn mãi lặng thinh đi theo người chốn muôn phương…

Xứ ta có nhiều hoa thơm như sen, huệ, bưởi, lài, trang, cúc, hoàng lan, thiên lý… Hoa phượng, hoa dâm bụt tuy không thơm nhưng đều ăn được. Lá cúc tần, tía tô, ngải cứu, quế, ngò, sả, v.v. đều có hương thơm và dược tính cao. Đáng tiếc, những loại hoa lá này chưa được dân ta khai thác làm bánh kẹo.

Kẹo hòn

Đặc sản Pau, nơi vua Henri IV chào đời. Kẹo hòn – Coucougnette được sáng chế để vinh danh vị vua nổi tiếng cường tráng, có tới 57 thê thiếp, sinh 21 hoàng tử công chúa.  Chữ «coucougnette» là tiếng lóng, chỉ bộ phận chỉ liền ông mới có. Tên gọi thế nào thì hình dạng thế đó. Hạnh nhân nướng bọc sô-cô-la nguyên chất, quấn bột hạnh nhân, tẩm dâu tằm, gừng và rượu thơm Armagnac. Ngoài bạn tình, chớ nên đem tặng người khác.

HQ