Từ vài thế kỷ trước cho tới thập niên 80, 90 hay 2000, ở Việt Nam, từ thành thị tới nông thôn, hầu như nhà nào cũng có một cái cũi gạc măng rê (garde manger), để đựng đồ ăn, gia vị và những thứ lỉnh kỉnh khác trong bếp. Ngày nay, khắp nơi ở Việt Nam có nhiều nhà mái Thái, nhà cấp 4, nhà vườn, nông thôn đổi mới nhưng sao người viết luôn cảm thấy lòng son dạ sắt với căn nhà ba gian của ngày xưa. Quý độc giả có còn nhớ vật vô tri, vô giác nhưng lại là linh hồn, là vật có thể được dùng để đánh giá thịnh suy của căn nhà 3 gian ngày xưa tại Việt Nam chăng?
nguồn: caigacmangre.com
Gạc măng rê là cũi đựng đồ ăn để dưới bếp (người Bắc gọi là chạn bát) có mục đích chính là ‘bảo quản’ thức ăn, gia vị và vật dụng, tránh gián, kiến, thằn lằn, chuột mèo. Về nguồn gốc, theo Wikipedia, “Thuật ngữ ‘garde manger’ bắt nguồn từ nước Pháp thời kỳ trước Cách mạng Pháp. Vào thời điểm đó, việc duy trì một nguồn cung cấp thực phẩm và đồ uống lớn là biểu tượng của quyền lực, sự giàu có và địa vị. Chính vì nhu cầu dự trữ và bảo quản thực phẩm cho việc sử dụng mà nhiều người hiểu thuật ngữ ‘garde manger’ là ‘tủ đựng thức ăn’. Gạc-măng-rê xác định không gian gần nhà bếp nơi họ giữ giăm bông, xúc xích, lạp xưởng, pho mát vì ở thời điểm xuất hiện thuật ngữ này thì không có đồ điện lạnh và muối, đường, cũng như gia vị để sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Hầu hết các thương gia, người làm việc bên ngoài các trang viên quý tộc vào thời kỳ này đã được liên kết với một hiệp hội, hội của những người có cùng hoạt động trao đổi hàng hóa và bảo vệ lẫn nhau. Các bang hội sẽ phát triển các chương trình đào tạo cho các thành viên, qua đó bảo tồn kiến thức và kỹ năng của họ. Charcuterie là tên của một bang hội đã chuẩn bị và bán các món nấu chín làm từ lợn. Thông qua tổ chức này, việc chuẩn bị giăm bông, thịt xông khói, xúc xích, pate và terrines đã được bảo quản. Khi hệ thống bang hội bị bãi bỏ vào năm 1791 sau Cách mạng Pháp năm 1789, gạc-măng-rê đã được dùng rộng khắp cho các nhiệm vụ mà trước đây được Charcuterie thực hiện độc quyền.”
Hồi tưởng lại, nhà Nội tôi có tới 2 cái: một cái màu cánh gián đặt ở nhà bếp, để đựng rổ, thau, khuôn và vật dụng làm bánh, một cái màu đen để ở nhà giữa, dùng để đựng đồ ăn. Mỗi cái cũi đều có bốn cái tô rọng nước với chút dầu hôi nổi váng. Nội tôi hay biểu “mày coi canh mấy cái chưn cạn nước chưa mà châm thêm đi con, nhớ bỏ chút dầu hôi”, đề phòng gián, kiến với thằn lằn.
Gạc măng rê thường có 4 chưn và 3 ngăn. Ngăn dưới cùng hoặc ngăn giữa thường để úp xoong nồi. Cũi nhà Ngoại có để một hũ muối hột, tôi với em Vững hay lục, ra vườn trên lặt trái ớt sừng trâu để làm muối ớt chấm cóc, me chua hay chùm ruột hái sau hè. Hồi ức của món ăn chua chua chỉ nhớ lại thôi mà sao tự nhiên thèm chảy nước miếng như một phản xạ lâu đời!
Một gạc măng rê cũ của Pháp. Hình: Wikipedia.
Ngăn giữa của gạc măng rê dùng để chén dĩa. Ngăn trên cùng có lưới hoặc kiếng ngoài trước. Hai bên hông cái gạc măng rê ở nhà Ngoại tôi có chỗ vắt dao, vá, đũa bếp và bàn nạo. Trên nóc, bà Ngoại tận dụng để thúng nia, xoong nồi, mâm, khay, các thứ. Nội tôi thì hay để rổ, thau, chõ xôi và hộp bánh. Nhà nào nghèo thì rửa chén tộ xong chất hết vô ngăn giữa. Nhà kha khá một chút thì có thêm tủ chén kiểu ở nhà trên hoặc tủ thờ cẩn xà cừ của mấy đời trước để lại, xong khoá lại đề phòng ăn trộm. Vào thập niên 80, tôi hay nghe chuyện ăn trộm vô nhà, dọn hết chén kiểu, xoong nồi vì người dân quá nghèo khổ, túng quẫn.
Ngăn tủ trên cùng đóng được, có khoá cửa gạc măng rê đựng đồ ăn còn dư, năm thuở mười thì có cá lóc, cá cửng kho tộ, với mùi tiêu, ớt, hành, đựng trong nồi nung bằng đất sét, để trên cái rế. Khi cá mới kho xong, mùi tiêu hành xông lên thơm nức mũi, thơm lừng trong ký ức tới tận bây giờ là gần nửa thế kỷ, gần cả một đời người. Có khi là nước mắm kho quẹt, có chút tóp mỡ vàng tươi, giòn rụm, tôi hái mớ rau lang hay mồng tơi trước nhà luộc chấm ăn với cơm trắng. Cỡ mằn mặn như vầy mà ngày nay ăn chắc “lên máu” dữ lắm, đo máu chắc cao ngút trên trần.
Có khi là bánh cam, chuối chiên cô Út đi chợ mua, để dành cho người ăn sau. Cái cũi ở nhà Ngoại thì có thể đựng một cái chảo gang nhỏ, có tép rêu (tép đồng) chấy thơm lừng. Tép này mà cuốn bánh tráng với chuối chát, chấm mắm nêm thì thôi ngon hết sẩy! Ngoại tôi ăn chay nhưng nấu đồ ăn mặn rất ngon. Lắm lúc, gạc măng rê có nửa trái lê-ki-ma màu vàng nghệ của bà Cố trồng (cây nhà lá vườn, chín rụng vàng rợp cả đất) ai ăn còn dư. Hồi nhỏ, tôi không ưa trái đó tí nào, ăn vừa ngán, vừa mắc nghẹn gần chết. Bà Ngoại hay biếu bà Nội; vì không có răng, Nội tôi trệu trệu nuốt. Vậy mà bà ưa lắm! Trái này có bột, beo béo, chắc chứa bao nhiêu dưỡng chất, nhưng khi ăn phải chuẩn bị sẵn ly nước, đề phòng mắc nghẹn!
Tô chén thường được chất hết vào ngăn giữa
Tết hay giỗ xong là nhà Ngoại có món “xà bần”. Xà bần ở đây không phải là chất thải xây dựng, xi măng, gạch đá vụn mà là đặc sản miền Tây, một món ăn dân dã. Nội cái tên không nghe cũng đã gây ấn tượng mạnh, đã ba gai (pagaille) rồi! Quả thật, đây là hương vị quê nhà khó quên cho già trẻ bé lớn, những ai đã từng ăn qua. Món ăn này là sự tổng hợp của tất cả các món ăn dư hợp vị với nhau, dồn lại và nấu chung (ngoại trừ cá). Cứ dồn hết vô nồi rồi hâm, nêm nếm lại, vậy mà ăn ngon lắm. Ai có may mắn được ăn qua là bảo đảm nhớ đời! Chắc không xứ nào trên thế giới ngoại trừ Trung Quốc có món này ngoài Việt Nam. Ngoại tôi còn có món thịt kho tàu, nước trong veo, miếng thịt ba chỉ màu vàng sẫm, chín rục, mềm rệu, mọng nước dừa, ăn vào có thể tự tan trong miệng, khỏi mất công nhai! Mấy thứ đồ ăn này dư là sẽ được hâm đi hâm lại ăn, ăn dư nữa cứ bỏ vô cũi gạc măng rê.
Bao nhiêu đồ ăn hấp dẫn, ngon ngọt, thơm phức trong đó hỏi sao ông Tý ổng không dòm ngó? Bởi! Ông và đồng bọn thường sống trên la-phông (plafond), chạy rần rần ở trển. Ban đêm, băng đảng nhà Tý bò xuống địa bàn hoạt động mà hoành hành, kiếm cách cạy tủ vô trong để ăn vụng, hoặc con mèo cũng rỉnh rảng cạy tủ vô, mở nắp xoong ra kêu lẻng kẻng. Bà Nội tôi đang ngủ, giựt mình kêu “Mèo! Mèo! Ăn vụng mậy!” Rồi bà lấy tay đập đập xuống ván hay vô tủ; con mèo hay con chuột nghe tiếng động, sợ, cong đuôi bỏ chạy.
Người Việt kiêng cữ ông Tý (chuột) dữ lắm, ít khi nhắc tên ổng mà nói tránh đi. Họ ít khi dám kêu thẳng tên ông Tý; tên ‘ông’ là một điều cấm kỵ. Họ bảo nếu kêu tên, ổng phá hơn nữa, không nên! Có khi tôi rình thấy ổng leo lên gạc măng rê vào ban đêm, lòi đuôi dài thòng xuống. Hễ nghe tiếng động khẽ của người là ổng biến mất trong tích tắc! Băng đảng gây án nhanh thoăn thoắt, rồi tẩu thoát trong chớp mắt, nhanh nhứt hành tinh là đây!
Món kho quẹt (trái). Hình: Gia Đình & Sức Khoẻ Đời Sống
Đi học về là tôi hay mở lồng bàn, hay lục gạc măng rê. Ngày nào làm bài không vừa ý, Nội tôi hay nói “thấy cái mặt nó bùng thụng hà”. Vậy là cả nhà ai cũng biết rồi đó; tôi không thích nói chuyện gì với ai hết trơn hết trọi! Bàn mà không có gì ăn, nó sẽ lục gạc măng rê. Nếu cũng không có gì ăn là mặt nó bùng thụng, bùng thịu cho coi!
Vào Tết Trung Thu, Nội tôi mang hộp bánh trung thu người ta biếu xuống, cúng trên bàn thờ xong để trên nóc gạc măng rê, cắt chia đều 7 phần. Tết nhứt, còn vài lát bánh tét, bánh ít hay chút thèo lèo cứt chuột, Nội cũng cất trong trỏng.
Năm khi mười hoạ có mấy mẹ con thằn lằn đẻ trứng trong đó rồi trứng nở thành con. Trứng thằn lằn nhỏ bằng đầu ngón tay người, hoặc thằn lằn con có thể chui vô tủ qua một khe hở từ lưới rách của cũi để kiếm ăn, rồi nằm gọn lỏn ở trỏng. Thằn lằn mà tặc lưỡi thì nghe ôi thôi, thiểu não lắm! Kiểu như “nghèo lại thêm nghèo”!
Một kiểu gạc măng rê xưa. nguồn: nhacxua.vn
Gạc măng rê có cái mùi rất đặc trưng, đó là mùi gỗ cũ xì, cũ mốc, cũ đến không còn gì cũ hơn, (có lẽ vì là vật dụng gia truyền trong nhà bếp từ đời nọ qua đời kia), pha trộn với mùi đồ ăn tạp nhạp lâu năm cùng với mùi không khí ẩm ướt của Việt Nam. Ấy vậy mà cũng ngộ, gần nửa thế kỷ, gần cả đời người, tôi đây không quên được. Nhớ dai quá cũng khổ lắm! Bao ký ức đau thương gặp phải trong đời đáng lẽ nên quên đi, vậy mà tôi đây cứ nhớ như in, không quên được. Có lúc, nhắm mắt lại là như coi phim chiếu chậm!
Xứ ta nóng nên đồ ăn mau hư, và gạc măng rê là cái tủ lạnh của ngày xưa chứa tất cả đồ ăn dư. Từ ngày có tủ lạnh, chắc là khoảng những thập niên 90 và 2000, kỹ nghệ mới cũng đã khai tử cái gạc măng rê cổ lỗ sĩ mà người Pháp mang qua.
Ôi cái cũi gạc măng rê cũ mòn, phai màu, bị mọt, mối ăn dần theo thời gian, vừa xấu xí vừa lạc hậu, vậy mà nó cất giấu bao nhiêu kỷ niệm trìu mến của tuổi thơ tôi cũng như của bao người. Ngày nay ở Việt Nam, nhiều gia đình cũng không còn giữ nữa. Nhiều gạc măng rê đã bị bửa ra làm củi đốt, bao nhiêu ký ức của tuổi thơ cũng tiêu tan. Riêng tôi thích mang quê hương theo bên mình, cũng như kể và ghi lại những ký ức thân thương để gói ghém, cất giữ cho thật kỹ, cho tới nhiều đời sau.
Gạc-măng-rê nhà chú Tám Võ (chụp năm 2022)
ND
