Trong ẩm thực Việt, có thể nói, bún chả (theo cách gọi miền Bắc) hay bún thịt nướng (theo cách gọi miền Nam) là món hiện diện ở cả ba miền Nam, Trung, Bắc có cùng cách chế biến và nguyên liệu giống nhau (thịt nướng, đồ chua, rau, nước mắm) nhưng đặc trưng mỗi vùng lại thể hiện khác nhau qua cách trình bày và cả cách ăn.
Bún chả Hà Nội
Khoảng hai mươi năm hơn, bún chả Hà Nội “Nam tiến” tại các tỉnh, thành phố miền Nam. Với cách ăn thể hiện đúng đặc tính, kiểu ăn của người miền Bắc.
Bún chả Hà Nội có hai loại thịt nướng: vê viên và ba chỉ. Chả viên làm từ thịt nạc vai bằm nhuyễn, gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đặc biệt có thêm chút nước mắm. Sau đó vê viên ép dẹp thành hình dạng tròn và nướng. Ðể miếng chả không bị khô phải ướp với ít dầu hay mỡ.
Còn có một loại chả băm nữa gọi là chả xương sông. Thịt băm vê viên được bọc thêm một lớp lá xương sông (1) rồi nướng.
Ngoài ra còn có thịt ba chỉ thái mỏng vừa, ướp gia vị để qua đêm cho thấm, rồi nướng vàng. Cái tài của người chế biến sao cho miếng thịt không dai, mềm lại có chút xíu độ giòn, trông “mỡ màng”, không khô. Ðể miếng thịt nướng thành phẩm đạt được các yếu tố này là thịt phải tươi, thành phần mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa tạo độ mềm, ngon không cháy, khét… Thịt đặt trên vỉ hay que xiên và nướng trên than hồng vừa đủ mới tạo được độ chín, giòn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong không chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước…
Quyết định độ ngon cho bún chả còn là nước chấm. Bí quyết của người chế biến ở công thức pha nước mắm, đường, giấm, ớt, tỏi… Ðồ chua cho vào mắm phải có su hào mới làm nên hương vị. Su hào, đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ mỏng vừa phải, không cần cầu kỳ tạo hình vì tất cả nằm trong chén mắm (luôn nóng) và bỏ thịt nướng vào. Rau phải để nguyên lá. Mỗi phần ăn một khay bún chả gồm: tô (nhỏ) nước mắm đã có đồ chua, thịt nướng viên và thịt ba chỉ nướng, dĩa rau sống với các thứ như xà lách, ít rau muống chẻ, húng quế, tía tô và đặc biệt phải có rau kinh giới mới làm nên mùi vị đặc trưng.
Theo ý tôi, bởi một phần bún chả bảo đảm no, nên ít người chuộng làm món điểm tâm hay ăn chơi mà chủ yếu ăn trưa hay ăn chiều. Thực khách còn gọi thêm vài cuốn nem rán cua bể, khá ngon.
Từ Huế vào Nam xuống tận miền Tây, món bún thịt nướng có chung một kiểu chế biến, mỗi vùng, miền tùy theo yêu cầu người ăn mà tăng thêm phụ liệu. Nước chấm cũng mang tính vùng miền. Trong tô bún luôn có đậu phộng rang.
Ăn tô bún thịt nướng ở Huế, cảm nhận đúng chất, vị Huế. Thịt được ướp khá công phu có thêm sả (ớt) và có mè (trắng) trên mặt miếng thịt. Nước chấm là nước mắm (ớt, tỏi) nhưng có thể có thêm nước chấm được chế biến cầu kỳ một chút còn gọi là nước tương). Thịt nướng có thể là thịt heo hay thịt bò. Thịt nạc vai hay ba chỉ thái miếng vừa phải ướp gia vị và nướng. Mùi thơm của sả là đặc trưng riêng của món bún thịt nướng Huế. Ðồ chua gồm củ cải, cà rốt thái sợi ngâm với giấm đường chua chua, ngọt ngọt vừa ăn. Xà lách, rau thơm cắt nhỏ vừa, không phải kiểu rau ghém (thái sợi mỏng) và có thêm dưa leo. Một nhúm rau bên dưới, rồi đến bún và bề mặt gồm có mỡ hành, thịt nướng, đồ chua, bỏ thêm ít đậu phộng giã dập. Tô bún phải có các màu xanh lấp ló bên dưới, bún trắng, thịt nướng vàng sậm, đồ chua trắng, cam và đậu phộng rải đều cùng mỡ hành xanh đậm tạo cảm giác chưa ăn đã thèm!
Vào đến Nha Trang, tô bún thịt nướng có phần “rôm” hơn khi có sự hiện diện của những cuốn chả ram, là bánh tráng cuốn nhân tôm, thịt bằm nhuyễn với các gia vị, nấm mèo… được chiên vàng. Tùy khẩu vị vùng miền mà chả ram có thêm các phần “độn” khác có thể là khoai lang, cà rốt, củ đậu…
Miếng thịt nướng lúc này không có sự hiện diện của sả hay mè nhưng vị đậm đà hơn chút xíu và có mùi thơm của hành, tỏi. Cái ngon của tô bún thịt nướng Nha Trang còn quyết định bởi nước chấm hay còn gọi là nước tương. Ðây là loại nước chấm đặc biệt dùng cho món nem nướng và thêm cho món bún thịt nướng. Cách chế biến món nước tương này khá công phu. Thịt nạc vai và gan heo bằm nhuyễn, tất cả cho vào nồi xào chín. Cốm nếp giã nhỏ, trộn đều với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn cho vào nồi thịt đã xào chín, nêm nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn mặn mặn, ngọt ngọt. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi hỗn hợp các thứ thịt, gan heo và cốm nếp. Tô bún chả Nha Trang ngoài thịt nướng, chả ram còn có thêm cuốn chả lụa, nem chua. Ngoài nước tương còn có thêm ít nước mắm ớt tỏi.
Bún thịt nướng chả giò
Tô bún thịt nướng Sài Gòn chỉ nước mắm (ớt, tỏi) và cũng các thứ như thịt nướng, chả ram mà người miền Nam gọi là chả giò, thêm nem chua… Phần đồ chua cũng là củ cải, cà rốt thái sợi, trên mặt tô bún cũng có mỡ hành, đậu phộng. Món bún chả thường là ăn sáng hay xế chiều, dạng ăn chơi.
Một lần xuống Cần Thơ, tôi được ăn món bún chả tiều. Ðiều thú vị là cái nem vừa giống chả ram lại vừa như nem nướng. Cách làm cũng rất khác, thịt heo xay nhuyễn trộn với khoai môn và gia vị rồi ép thành miếng to, hình tròn, hai mặt có bánh tráng, sau đó cắt miếng (lớn hơn cuốn chả giò) rồi chiên. Ăn rất ngon, lạ miệng.
Lang thang ở các vùng quê miền Tây có món bún nem nướng cũng rất ngon. Cái nem nướng mập tròn sắp lên tô bún, đậu phộng rang để nguyên hạt, chưa ăn đã thấy thèm. Ngoài nước mắm có thêm một loại nước tương, pha chế từ xì dầu hay từ tương đen.
Lần xuống Kiên Giang, nơi tận cùng của đất nước về phía Tây, một điểm khá thú vị là món bún chả không ăn bằng tô mà bằng dĩa! Miếng thịt ở đây là thịt “cốc lếch” không mỡ, được cắt nhỏ, đặc trưng kiểu thịt nướng dành cho món cơm tấm. Dĩa bún cũng có đậu phộng, đồ chua và ít rau thơm làm mặt. Do không phải là thịt nạc vai nướng vàng óng mỡ và mỡ hành được thay bằng hành phi làm mặt nên nhìn dĩa bún ít “mướt mát” hơn những nơi khác.
Tuy nhiên, cái ngon ở đây quyết định bởi miếng thịt mềm, gia vị vừa ăn. Ðặc biệt, khi dọn ra cho khách dĩa bún nhà hàng kèm theo một ly nước trà đá.
Bún chả thịt nướng là món rất dễ ăn, vào mùa lạnh hay nắng nóng đều phù hợp. Lên Ðà Lạt chiều buông lạnh, ăn món bún chả Hà Nội xong, thêm ly sữa đậu nành nóng. Rất có lý!
Dạo phố Sài Gòn, xế chiều ghé chợ Bến Thành ăn tô bún thịt nướng, xong thêm ly chè sâm bổ lượng. Quá có lý!
Ðến Nha Trang, bất kỳ hàng bún thịt nướng nào cũng ngon. Một tô bún thịt nướng thêm ly chè trái cây. Chiều biển xanh, cát trắng, nắng vàng, đẹp mê ly luôn!
Ra Huế dứt khoát phải thưởng thức một tô bún thịt nướng ở Kim Long, thêm ly chè hạt sen mát lạnh. Bất chợt thốt lên: “Thuyền về Ðại Lược, duyên ngược Kim Long/Ðến nơi đây là ngã rẽ của lòng/Biết nơi mô bến đục, bến trong cho em nhờ?”
ĐTTT
