Rượu thủ công

Hai lò rượu của người Việt vừa đoạt Huy chương Vàng trong một cuộc tranh tài quốc tế thường niên do hiệp hội American Distilling Institute tổ chức. Đó là lò Vena từ Quảng Trị và lò SuTi từ Texas. Đây quả là một sự kiện lịch sử và một niềm hãnh diện cho ngành rượu thủ công của dân ta.

Nguồn: SuTi Craft Distillery

American Distilling Institute (ADI) là hiệp hội lớn nhất và lâu đời nhất dành cho các nhà nấu rượu thủ công — craft distillery, trên thế giới.Năm 2003, Bill Owens nảy ra ý tưởng thành lập một hiệp hội quy tụ các nhà nấu rượu nhỏ trên nước Mỹ. Lúc bấy giờ phong trào nấu rượu riêng lẻ chỉ mới nhen nhúm, giống như kỹ nghệ nấu bia thủ công — craft brewery, bùng phát trước đó chừng hai mươi năm.

Thật ra thì nghề nấu rượu ở Mỹ, bắt đầu từ những thế kỷ 18-19, đa phần là thủ công nghệ. Thời đó chỉ có một số ít các hãng rượu công nghiệp, trong số đó kỳ cựu và thuộc hàng lớn nhất là hãng whisky của George Washington ở Mount Vernon, Virginia. Sử liệu cho biết năm 1799 lò rượu của vị cựu Tổng thống Mỹ đầu tiên đã sản xuất hơn 11,000 gallon whisky, chỉ để bán sỉ trong các thùng gỗ 200 lít (53 gallon).

Sang thế kỷ 19, tiểu bang Kentucky trở thành cái nôi của công nghệ bourbon whiskey. Ðồng thời ngành rượu thủ công tiếp tục phát triển mạnh mẽ. Nhưng sang thập niên 1920 thì đạo luật cấm uống rượu (Prohibition) ra đời; hầu hết các lò rượu phải dẹp tiệm, song một số chuyển sang nấu rượu lậu. Trường hợp này không khác mấy sự ra đời của ngành rượu đế lậu ở Việt Nam sau khi người Pháp cấm dân ta nấu rượu vì họ muốn thống lĩnh thị trường.

Suý Đinh (trái) và Tiến Ngô lắp ráp máy móc. Nguồn: SuTi

Sau khi luật Prohibition ở Mỹ bị bãi bỏ năm 1933, ngành nấu rượu thủ công không phục hồi được vì bị đủ thứ luật lệ khó khăn, phần lớn các cản trở này do các hãng rượu lớn vẽ ra để bóp nghẹt cạnh tranh. Mãi đến gần đây rượu thủ công mới được hồi sinh, và ADI là tổ chức đã đóng góp rất nhiều cho sự lớn mạnh của nó. Mục đích chính của ADI là làm tiếng nói đại diện cho giới nấu rượu thủ công, đồng thời là nơi để các nhà nấu rượu có thể đến để chia sẻ kinh nghiệm và học hỏi lẫn nhau.

Xem thêm: Lê Văn Khoa đại náo Dallas

Hàng năm ADI tổ chức một cuộc đấu xảo triển lãm hàng hoá rất lớn chuyên về ngành nấu rượu. Tại đây, các nhà làm rượu thủ công có cơ hội giao tiếp với những công ty sản xuất dụng cụ và nguyên liệu nấu rượu, cũng như tiếp cận những kỹ thuật tân tiến nhất cho ngành nghề của mình. Trên mạng, ADI có một diễn đàn công cộng nơi mọi người có thể đến để trao đổi thông tin, chia sẻ kiến thức về bất cứ đề tài nào liên quan đến việc nấu rượu hay mở một lò rượu thủ công.

Theo lời kể của anh Suý Ðinh, nhà nấu rượu đế Ông Già, thì trước khi mở lò rượu SuTi, anh đã bỏ rất nhiều thì giờ trên diễn đàn của ADI để học hỏi từ những người đi trước. Chẳng hạn như loại lò nào tốt nhất để làm rượu từ gạo, những loại men nào thích hợp nhất, luật lệ của liên bang và tiểu bang về việc làm và bán rượu ra sao, đo nồng độ bằng dụng cụ gì chính xác nhất v.v. Ngoài ra Suý cũng đã đích thân tham dự một cuộc triển lãm tại Maryland để, như anh nói, “nhìn tận mắt các thiết bị máy móc” và được nghe các nhà chuyên môn giải thích thật cặn kẽ mọi thắc mắc của mình.

“Ông Già” bốc khói. Ảnh: Tiến Ngô

Nói cách khác ADI là một nguồn thông tin vô cùng hữu ích và đã đóng một vai trò quan trọng cho sự ra đời của lò rượu đế của người Việt đầu tiên trên nước Mỹ (và cả thế giới ngoài Việt Nam). Hiện nay chính phủ Mỹ chưa có một định nghĩa chính thức nào về mặt pháp lý cho cụm từ “craft distillery.” Cho nên mỗi tiểu bang phải có luật lệ riêng để kiểm soát các nhà nấu rượu thủ công, và để … đánh thuế. Theo lời kể của chủ nhân SuTi, một khi rượu cất xong, trước khi vô chai là anh đã phải làm biên bản để đóng thuế liên bang. Sau đó, mỗi chai rượu bán được phải đóng thêm thuế tiểu bang.

Xem thêm: Dòng chuyển của Âm Thanh chương trình khơi niềm hy vọng

Như đã nói ở trên, luật lệ cho các nhà nấu rượu ở Mỹ vô cùng khắt khe. Ngoài việc phải nộp thuế đầy đủ và đúng kỳ, họ còn phải tuân theo quy định về nồng độ rượu ghi trên nhãn. Trước đây, mức sai biệt được đặt ra là +/- 0.05%, nhưng nhờ sự vận động của các hiệp hội những nhà nấu rượu như ADI, quy định này đã được nới rộng lên +/- 0.15%. Mức thuế liên bang gần đây cũng được hạ thấp, từ $13/gallon xuống còn khoảng $3/gallon, nhằm khuyến khích kỹ nghệ đang lên này.

Thêm vào đó, hàng năm ADI còn tổ chức một cuộc thi dành cho các nhà nấu rượu thủ công trên khắp thế giới. ADI định nghĩa craft distillery là các hãng rượu nhỏ, sản xuất không quá 100,000 gallon một năm. Ra lò được hơn một năm thì SuTi cũng đánh bạo, gởi hai chai Ông Già cho ADI để xem họ đánh giá ra sao. Trong bụng ai cũng hy vọng nếu được huy chương bạc là cũng mừng lắm rồi. Nào ngờ các nhà chuyên môn của ADI đã chấm điểm Ông Già khá cao — 91 điểm, và trao cho SuTi chiếc Huy Chương Vàng, tức phần thưởng cao quý thứ nhì sau Double Gold. Ðây cũng là lần đầu tiên chữ Rượu Ðế trở thành một thể loại chính thức trong hạng mục Rượu Á Ðông của ADI.

SuTi nhận bằng tri ân tại đêm gây quỹ. Từ trái: Nancy Bùi, Cha Nguyễn Thái Hợp, Tiến Ngô, Suý Đinh. Ảnh: ianbui/Trẻ

Trong phần thẩm định, một nhà chuyên môn ghi: “Tôi khoái rượu này quá! Nó mang hương thơm của những cánh đồng lúa, có mùi cỏ non, rất sạch.” Tuy nhiên, họ cũng chua thêm trong phần “Phải làm sao cho ngon hơn” như vầy: “Khi mới nhắp, mũi tôi bị tấn công khá mạnh bởi mùi cồn làm át đi một phần những mùi hương mà tôi đang kiếm tìm.” Một vị khác nói thêm: “Rượu có một mùi đất thoang thoảng làm tôi khó nhận ra mùi hương của gạo, tuy nhiên điều này không khó để khắc phục. Bạn đã đến rất gần mức Double Gold.”

Xem thêm: Tranh cãi...

Hôm Chủ Nhật cuối tuần rồi, nhân dịp gây quỹ cho tổ chức Công Lý cho Nạn nhân Formosa tại Dallas, SuTi đã là một trong những nhà bảo trợ chính. Ðêm hôm ấy, Ðức Cha Nguyễn Thái Hợp đến từ Hà Tĩnh cũng có mặt và được nếm rượu đế Ông Già. Tôi quên hỏi xem ông thấy nó ngon dở ra sao, nhưng nhìn nét mặt Ðức Cha sau khi ông thử ly rượu từ tay anh Tiến Ngô (đồng chủ nhân của SuTi), tôi có thể đoán là ông rất ngạc nhiên và thích thú. Ðêm ấy SuTi có mang đến mấy chục chai rượu để giúp cho cuộc đấu giá, và đã được quân ta ủng hộ nồng nhiệt. Thậm chí anh Tiến phải chạy về nhà để lấy thêm, làm quà tặng cho Ðức Cha và các anh chị em trong ban tổ chức.

Mẻ rượu đêm ấy là mẻ rượu mới nhất, đã được “chỉnh trang” lại sau khi nhận được những lời khuyên chân thành từ ADI. Tuy không phải là dân nếm rượu chuyên nghiệp, nhưng tôi phải công nhận nó nhẹ và êm hơn mẻ #55 được gởi dự thi. Tôi tin rằng với đà này, rượu đế Ông Già sẽ ngày càng ngon hơn, và chiếc huy chương Double Gold là điều hoàn toàn trong tầm tay với. Thành thật chúc mừng cho hai lò rượu Vena và SuTi, và hy vọng chúng ta sẽ còn được thưởng thức nhiều chai rượu ngon nữa từ tay các nhà thủ công người Việt.