Tô Thức quê quán Tứ Xuyên, tự Tử Chiêm, Hòa Trọng, hiệu Đông Pha cư sĩ là nhà thơ lớn đời vua Tống Thần Tông (Trung Hoa). Người đời sau thường gọi ông là Tô Đông Pha. Tô Đông Pha thuộc loại “thiên hạ vô địch”, văn chương, cứ hạ bút là chữ nghĩa tuôn ra như “hành vân lưu thủy”.

Có một món ăn của người Trung Hoa trùng tên hiệu với Tô Ðông Pha là thịt kho Ðông Pha  Có người kêu là thịt kho Ðông Ba cũng đúng luôn. Âm “pha” và “ba” trong chữ Hán đều viết là  tức sườn núi, dốc núi. Hẳn Tô tiên sinh lấy hiệu Ðông Pha (sườn núi phía đông) có lẽ giống như ông Gia Cát Lượng làm nhà ở Ngọa Long sơn nên lấy hiệu là Ngọa Long tiên sinh, hay cụ Nguyễn Bỉnh Khiêm sống trong Bạch Vân am nên lấy hiệu là Bạch Vân cư sĩ vậy đó mà.

Thịt kho Ðông Pha, tất nhiên không phải lấy thịt của ông Tô Ðông Pha đem kho. Theo thiển ý của tôi thì đây là cách kho thịt của người dân ở sườn núi phía Ðông, mà phía Ðông địa phương nào thì chẳng biết, trong khi núi non xứ Trung Hoa thì nhiều vô thiên lủng. Giống như người Việt xưa ở miền Bắc gọi là xóm Ðoài, xóm Ðông vậy, “Thôn Ðoài ngồi nhớ thôn Ðông/ Cau liên phòng nhớ giầu (trầu) không thôn nào.” (Nguyễn Bính).

Thịt kho Ðông Pha (viết Hoa) là tên riêng, hoàn toàn không phải là “thịt nấu đông” (đông đặc) người miền Bắc thường nấu vào mùa Ðông lạnh giá, ngày Tết. Theo một số tài liệu thì thịt kho Ðông Pha xuất xứ từ tỉnh Hàng Châu (Trung Hoa). Thịt kho Ðông Pha có màu nâu đỏ, có mùi thơm của rượu. Còn “thịt nấu đông” thì có màu trắng hoặc nâu vàng (tùy người nấu) và đông đặc như rau câu, không dùng rượu để nấu thịt. Tôi sẽ có bài viết riêng về cách làm món thịt nấu đông (đặc) kiểu Bắc Việt Nam.

Ðể làm món thịt kho Ðông Pha trước hết chúng ta phải có 2 lbs (900 gram) thịt ba rọi loại ngon, nhớ kêu người bán xắt cho cục thịt là một miếng dài. Chừng mười cọng hành lá, một củ gừng lớn, hai muỗng canh hắc xì dầu, nửa chén xì dầu loại thường, nửa chén rượu trắng (rượu đế Việt Nam, hoặc brandy, vodka), hai miếng đường nâu cỡ ba ngón tay, ba chén nước.

Xem thêm:   Né và giành trực Tết

Ðường nâu tức là đường có màu nâu vàng, người miền Nam còn kêu là đường thẻ, đường tán, đường thùng, đường móng trâu… Nói chung, miếng đường có hình thù khác nhau là do khuôn đổ đường của lò đường, chớ phẩm chất đường đều tương tự như nhau.

Thịt ba rọi đem về để nguyên miếng rửa sạch, dùng dao cạo hết phần nhớt ở da heo, lấy giấy ăn thấm khô nước toàn bộ miếng thịt. Bắc cái chảo lớn lên bếp, vặn lửa lớn lên, chờ đến khi thấy chảo thiệt nóng thì cầm cục thịt gí phần da heo xuống mặt chảo, đẩy cục thịt chà qua chà lại trên mặt chảo nóng để da heo cháy hết lông còn sót trên da. Xong tắt lửa, nhắc chảo xuống rồi đem miếng thịt ra cạo lại lần thứ hai cho phần da heo thiệt sạch. Rửa miếng thịt lại lần nữa bằng nước sạch rồi bỏ thịt vô nồi nước lạnh, bắc nồi lên bếp với lửa lớn để luộc thịt khoảng mười phút (tính thời gian từ lúc nước sôi). Thịt luộc xong vớt ra rửa qua dưới vòi nước lạnh cho sạch hết bọt dơ bám dính miếng thịt, xong xắt miếng vuông lớn cỡ trái chanh. Với miếng thịt ở trên thì có thể xắt ra được từ 4 tới 6 cục thịt hình vuông lớn. Dùng chỉ may đồ hoặc chỉ len cột chặt bốn cạnh miếng thịt để khi nấu xong cục thịt vẫn còn nguyên vẹn. Nếu dùng chỉ may đồ phải xấp nhiều cọng vô thành một cho cọng chỉ bự ra mới giữ được cục thịt khi hấp không bị bung ra.

Hành lá lặt rửa sạch xắt khúc cỡ ngón tay. Gừng cạo vỏ rửa sạch xắt thành miếng lớn. Lấy một miếng vỉ tre đặt vô cái nồi đất lớn, xếp hành lá lên vỉ tre, xếp tiếp lớp thứ hai là gừng, rồi mới xếp thịt lên mặt lớp gừng, lưu ý xếp thịt thì mặt có da quay lên trên. Có thể mua loại vỉ tre mà người ta dùng để ém dưa khi muối dưa cải. Rưới đều hắc xì dầu lên mặt thịt, sau đó tới xì dầu thường, thêm nửa chén rượu ăn, ba chén nước vào nồi thịt.

Xem thêm:   "Quất sinh Hoài Nam tắc vi quất"

Dùng một cái chảo nhỏ khác để thắng nước màu. Cho đường nâu vô chảo bắc lên bếp, vặn lửa vừa phải cho đường tan chảy ra, chú ý quấy đều cho đến khi thấy đường sôi như bọt cua và chuyển qua màu vàng nâu thì cho vô chảo khoảng sáu muỗng canh nước lã trong khi vẫn liên tục quấy đều đường trong chảo. Tất nhiên là chúng ta phải lường trước sáu muỗng nước vô cái ca để sẵn bên cạnh. Khi thấy đường trong chảo có màu như ý thì rót nước vô chảo luôn. Lấy nước màu này rưới đều luôn vô nồi thịt đã xếp sẵn ở trên, đậy nắp lại, nếu trên nắp nồi có một lỗ thông hơi để chống trào nước khi sôi thì rất tiện lợi. Nồi đất giữ nhiệt rất tốt, làm cho thức ăn có mùi thơm chớ không bị tanh như khi nấu trong nồi kim loại.

Bắc nồi lên bếp, vặn lửa lớn cho nước trong nồi bùng lên rồi hạ lửa xuống còn liu riu để nước vẫn sôi lục bục nhỏ mà không trào ra ngoài miệng nồi. Như vậy giống như ta đang hấp thịt bằng hơi nước có mùi xì dầu, hành lá, tinh dầu gừng, cục thịt chín mềm mà vẫn ráo chớ không bị nong nước. Khoảng một giờ đồng hồ sau thì mở nắp nồi, dùng cái kẹp gắp trở mặt thịt phía trên xuống dưới, dưới lên trên, tiếp tục hấp thêm ba chục phút nữa.

Sau đó lấy thịt ra nồi đất khác, đổ phần nước trong nồi hấp ban đầu vô nồi đựng thịt mới luôn, rồi lại cho lửa to nấu ở nhiệt độ cao trong hai chục phút nữa. Trong khi nấu nước sẽ rút sệt lại nên thỉnh thoảng múc nước này rưới lên mặt trên cục thịt. Khi thấy nước trong nồi rút lại còn sền sệt là xong. Tắt lửa, nhắc nồi ra khỏi bếp để thịt không bị khét. Lúc này thịt sẽ có màu nâu đỏ rất đẹp.

Xem thêm:   "Ơn ta đủ cho con

Nếu quý vị có được hai cái nồi đất lớn càng tốt, nhược bằng chỉ có một cái nồi thì chịu khó gắp thịt ra tô, đổ nước trong nồi ra tô, bỏ phần hành, gừng, vỉ tre trong nồi ra rồi rửa nồi lại thiệt sạch, lau khô. Xong mới xếp thịt trở vô nồi, đổ nước hấp ban đầu vô nồi luôn. Bây giờ, nồi đất size lớn đủ loại được sản xuất tại Nam Hàn, Nhựt Bổn, Thái Lan, Việt Nam… đều có bán trong các chợ Việt, chợ Mỹ, chợ Nam Hàn, nồi nào nắp cũng có lỗ thông hơi rất tiện lợi.

Ðây là kho theo kiểu Trung Hoa “chánh hiệu” nên chỉ ướp bằng xì dầu, đường, rượu, nên có khi người Việt ăn không quen sẽ thấy không ngon. Vì vậy, chúng ta có thể cho thêm vô nước hấp một chút bột ngọt thì sẽ thấy vừa miệng hơn.

Khi ăn múc nguyên cục thịt ra dĩa rồi mới dùng kéo cắt cọng chỉ rút ra bỏ. Miếng thịt lúc này thơm mùi xì dầu, mùi rượu. Lấy muỗng xắn một miếng cho vô miệng sẽ thấy miếng thịt mềm tan trong miệng giống như thịt kho Tàu, nhưng mùi vị đậm đà hơn thịt kho Tàu, không béo. Ăn với cơm nóng, các loại rau củ, cải luộc hoặc các thứ canh thanh đạm (canh nấu với chút xíu tép lột vỏ hoặc chả cá, không dầu mỡ) thì ngon hơn cả chữ ngon nữa đó.

TPT

(Little Sài Gòn, CA)