Hơn ba trăm năm trước, người Triều Châu (Tiều) Minh Hương tỵ nạn Mãn Thanh đã trôi dạt đến vùng đất mũi Cà Mau. Một số theo ông Mạc Cửu tới Hà Tiên định cư (sau này nhà Nguyễn chuẩn phong cho Mạc Cửu làm Tổng binh trấn Hà Tiên, tước Cửu Ngọc Hầu). Một số định cư ở Cà Mau, Bạc Liêu cho tới ngày nay.

Người Hoa vốn giỏi nghề mua bán, lấy chữ tín làm đầu trong kinh doanh nên việc làm ăn ở vùng đất mới của họ ngày một phát đạt, sầm uất. Dân miền Tây Nam bộ có câu: “Nhất cận thị, nhị cận giang.” Cận thị đây không phải là tật khúc xạ mắt làm cho bịnh nhân nhìn gần không rõ, mà thị nghĩa là chợ, cận thị là gần chợ, cận giang là gần sông. Gần chợ đương nhiên dễ mua bán, có thể sử dụng luôn nhà ở của mình làm nơi kinh doanh, như vậy vừa đỡ tốn tiền mướn chỗ, vừa dễ bảo quản hàng hóa cả ngày lẫn đêm. Hồi xưa xe cộ khó khăn, đường sá chưa được mở rộng và trải nhựa, nên vùng đất kênh rạch chằng chịt này người dân dùng để đi lại; vận chuyển hàng hóa cũng đều bằng đường thủy. Vì vậy, nhà ở quay mặt ra sông là vị trí đắc địa, mơ ước của nhiều người.

Chợ, trung tâm tỉnh Bạc Liêu nằm cạnh bờ sông. Tôi không biết chợ có từ lúc nào. Từ khi tôi 6-7 tuổi, được người nhà dắt tay đi chợ thì tôi đã thấy tất cả các dãy phố bao quanh chợ đều là tiệm, quán sầm uất của người Hoa với bảng hiệu hai thứ tiếng Hoa-Việt, cá biệt có tiệm ghi thêm tiếng Anh với các quảng cáo dầu cù là Mac-Phsu, kem đánh răng Hynos. Cho nên, người Bạc Liêu có câu: “Bạc Liêu là xứ quê mùa/Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu.”

Sở dĩ tôi dùng từ “Tây Nam bộ” mà không dùng từ “Nam Kỳ Lục Tỉnh” là vì Nam Kỳ Lục Tỉnh bao gồm các tỉnh thuộc vị trí Ðông Nam bộ là Biên Hòa, Gia Ðịnh, Ðịnh Tường (đất cao, không có kênh rạch chằng chịt), còn Tây Nam bộ là từ Vĩnh Long trở xuống mũi Cà Mau (đất thấp, có biển, có rừng ngập mặn, có kênh rạch chằng chịt). Ðông Nam bộ và Tây Nam bộ có vị trí địa lý, phong thủy khác nhau, nên tập quán sinh sống của cư dân hai vùng cũng khác nhau.

Xem thêm:   "Ơn ta đủ cho con

Trước đây, tôi có dịp đi công tác ở huyện Cái Nước (tỉnh Bạc Liêu), thấy trụ sở trong hệ thống cầm quyền ở các xã đều có sân rộng, quay mặt ra bờ sông. Nếu như ở thành thị sáng sớm đi làm mỗi người một chiếc xe hai bánh chạy tới đậu trước sân cơ quan, thì ở các xã sáng sớm mỗi người một chiếc xuồng ba lá nhỏ (trọng tải chở được bốn người) có gắn máy đuôi tôm lướt sóng chạy ào ào giống như ghìm cương khi cỡi ngựa; tới nơi ghim mũi xuồng vô bến trước cơ quan, cột dây xuồng rồi lên bờ. Dân tới làm giấy tờ cũng đi theo cách đó. Buổi sáng, ngồi ở sân trụ sở nhìn ra thấy xuồng ba lá gắn máy đuôi tôm chạy vun vút đan qua chéo lại trên sông, ta nói nó vui con mắt dễ sợ luôn á.

Trong những bài trước, tôi đã từng kể cho quý độc giả thưởng thức món mì Tàu ở Bạc Liêu. Mì, hủ tiếu được làm theo cách của người Việt gốc Tiều (Triều Châu). Thứ làm nên mùi vị đặc biệt của món ăn người Tiều là loại gia vị có tên tăng xại, hắc xì dầu. Người ta làm nhưn bánh bao, ăn mì, hủ tiếu Tàu đều có cho thêm chút tăng xại. Tôi đã từng đi khắp các quán mì Tàu ở Sài Gòn – Chợ Lớn ăn mì mà chưa thấy quán nào có hắc xì dầu và tăng xại.

Tăng xại (nguyên âm của từ “đông thái” – cải mùa đông) là cải thảo và bắp cải được xắt nhỏ, trộn muối cho xọp xuống, sau đó vắt thiệt khô rồi ướp hắc xì dầu và thật nhiều củ tỏi khô bằm nhỏ. Ðem ủ trong khạp da lươn, bịt kín miệng khạp thì cải lên men và có mùi thơm phức không giống bất cứ mùi thơm loại gia vị nào. Tôi không biết người ta sản xuất tăng xại để bán thì ban đầu họ ủ nó trong khạp da lươn lớn hoặc kiệu da bò, sau khi đã lên men xong mới chiết ra hũ nhỏ để bán? Hay là ngay từ đầu đã chiết ra từng hũ nhỏ để ủ lên men? Chợ quê tôi bán tăng xại đựng trong những hũ sành da lươn nhỏ xíu, tròn và lùn như trái bí rợ. Miệng hũ bịt kín bằng giấy dầu dày có gắn xi. Hũ lớn chứa khoảng hai chén tăng xại, hũ nhỏ chứa khoảng một chén. Bên ngoài hũ có dán nhãn bằng hai thứ chữ Hoa-Việt.

Xem thêm:   "Kẹo hồ lô đây!"

Tăng xại có màu nâu đỏ, bốc ăn từng miếng ta sẽ thấy nó hơi mằn mặn, giòn, dai và rất thơm. Thời gian mẹ tôi còn làm bánh bao bán ở chợ thì mẹ tôi mua tăng xại trộn thêm vô nhưn bánh bao để nhưn có mùi thơm hấp dẫn. Các ông đầu bếp tiệm mì Tàu quê tôi khi múc tô nước súp cho khách thì không quên múc một muỗng cà phê tăng xại thả vô tô súp. Trộn mì khô, hủ tiếu khô cũng múc một muỗng cà phê tăng xại cho vô.

Tôi “phiêu bạt giang hồ” khỏi Bạc Liêu hơn mười năm nay, mỗi khi nhìn thấy hàng quán nào để bảng bán bánh bao, bán hủ tiếu, mì Tàu thì tôi lại nhớ mùi thơm tăng xại quyến rũ lạ lùng. Hủ tiếu, mì Tàu ở Little Sài Gòn, Nam Cali – nơi được mệnh danh món ăn Việt nào cũng có, kể cả những restaurant treo bảng Quảng Ðông, Triều Châu. Nhưng tôi rất lấy làm thất vọng vì cách nấu mì Tàu của họ quá tệ, không chút mùi vị gì gọi là “Tàu” cả. Tỉ như thay vì luộc thịt heo, gan heo, lòng heo xong treo lên cho khô và cứng lại, khi ăn xắt nhỏ ra cho vô tô, thì họ lại xắt nhỏ miếng thịt ra cho vô nồi nước súp luôn để luộc lấy nước ngọt; miếng thịt nở ra tè le, sớ thịt nổi sần, lạt nhách thì họ mới vớt thịt đó lên cho khách ăn mì. Nước súp lẽ ra họ phải hầm xương heo với củ cải trắng chớ không luộc thịt, luộc lòng trong nồi súp. Kiểu làm ăn vừa keo kiệt vừa cẩu thả đó phá hỏng hết mùi vị tô mì. Tôi ăn miếng thịt có cảm giác như đang nhai miếng giấy ướt – lạt lẽo và dai nhách, lại có mùi hơi tanh tanh. Càng chẳng bao giờ có được chút tăng xại nào trong tô mì.

Xem thêm:   Happy New Year & mạng xã hội

Tức mình, tôi cố công đi lùng sục hết các chợ Việt trong khu Little Sài Gòn kiếm coi có bán tăng xại không thì thấy có bán rất nhiều những hũ sành da lươn nho nhỏ giống y hũ tăng xại ở quê tôi, chữ Ðông Thái  đúc rõ ràng trên hũ sành lẫn nhãn hiệu nên mua thử một hũ nhỏ giá đâu chừng $2 (hũ lớn $3-$4 gì đó). Ban đầu đem về mở ra thấy chỉ là cải ướp muối trắng phếu, không có mùi thơm, vị mặn chát. Ðậy kín nắp trở lại cất đi hơn một năm nay mới mở ra lại thì cải trong hũ sành đã chuyển qua màu nâu, bay mùi thơm phức, ăn thử có vị mằn mặn lẫn ngọt dịu. Hóa ra ở Little Sài Gòn vẫn có bán tăng xại đó thôi, chẳng qua là chủ mấy cái restaurants bảng hiệu Tàu (tiếng là lâu năm) không phải người sành ăn món Tàu, nên chính họ đứng bếp nấu, hoặc mướn thợ nấu mì Tàu thiệt chẳng ra gì.

Tiếng là restaurant mì Tàu lâu năm mà không biết mua tăng xại tích trữ để xài năm này qua năm khác thiệt là quá dở, không hiểu tâm lý khách hàng. Người bán phải hiểu khách hàng luôn chấp nhận trả thêm tiền nếu món ăn xứng đáng với số tiền. Ðâu có hao tốn thêm bao nhiêu mà hương vị món ăn tăng thêm quyến rũ rất nhiều, vậy mà các restaurant không thêm chút tăng xại, thiệt chẳng phải đáng tiếc lắm sao?

TPT

Little Sài Gòn, CA.