“Ngán tới bản họng” là câu cửa miệng tôi thường xuyên nghe sau mỗi mùa Tết Nguyên Đán ở quê tôi, dù đó là từ người giàu hay người quanh năm làm chỉ đủ ăn.

cleanpng.com

Người xưa có câu: “Ðất lề quê thói”, nên sau thời gian “Ðói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết” thì ai cũng than thở khi nghĩ tới thịt cá. Nhưng không ăn lấy sức đâu mà làm việc, cày cuốc, nên người ta phải nghĩ ra các món ăn nhẹ nhàng, ít dầu mỡ, không mùi tanh mà dễ tiêu hóa cho đỡ ngán. Với tiêu chuẩn đó thì không ăn gì ngon bằng món chay. Tuần trước tôi có hứa với quý độc giả sau Tết con Tý tôi sẽ lần lượt giới thiệu một số món chay ngon miệng, dễ nấu, để quý độc giả “giải độc” thịt, mỡ, cá, bánh ngọt, rượu bia mấy ngày Xuân. Trong thời tiết lạnh của mùa Ðông này mà thưởng thức tô bún riêu chay nóng bốc khói nấu tại nhà là thượng sách.

Vật liệu nấu bún riêu chay dễ tìm. Chỉ cần chuẩn bị khoảng 100 gram nấm rơm, ba cái trứng vịt tươi (không mua được trứng vịt tươi thì dùng trứng gà tươi thay thế cũng được), ba muỗng canh chà bông nấm chay, một ít hạt nêm chay (hoặc muối, đường, bột ngọt), một ít màu hột điều hoặc màu thực phẩm đỏ cam, các loại rau thơm, bắp chuối bào, rau muống bào, giá đậu xanh, ớt hiểm nguyên trái, hai miếng đậu hũ chiên, một muỗng canh me chín và bún tươi.

Nấm rơm chọn loại lớn vừa phải và còn nguyên búp. Loại quá lớn và nở rồi sẽ ít ngọt, loại nhỏ quá thì tốn nhiều công gọt. Chà bông nấm chay (miền Bắc gọi là ruốc) mua loại làm sẵn đóng hộp hoặc đóng gói có bán trong chợ Việt. Nếu khu vực quý vị cư trú không mua được chà bông nấm làm sẵn thì phải tự làm chà bông ở nhà trước khi quý vị muốn nấu bún riêu chay (Tuần sau tôi sẽ tiếp tục giới thiệu cách làm chà bông nấm). Nếu mua được màu hột điều làm sẵn thì đỡ tốn công, bằng không phải mua hột điều loại nguyên hột về thắng lấy màu. Ðậu hũ chiên miếng lớn xắt ra miếng nhỏ hình vuông như quân cờ. Có thể mua đậu hũ trắng về xắt ra tự chiên vàng sẽ ngon hơn. Ớt hiểm xắt miếng hoặc bằm ngâm giấm, cho vô hũ nhỏ cất để ăn dần.

Thắng màu dầu điều chỉ mất nhiều thời gian chớ không khó. Cần 50 gram hột điều và một củ tỏi ta, khoảng từ 100 -150 ml dầu ăn. Muốn màu đậm thì rút lượng dầu ăn ít lại, màu trung bình sử dụng 150 ml, nói chung tùy ý thích riêng của từng người mà làm. Ðập dập củ tỏi lột vỏ để sẵn. Cho dầu ăn vô chảo, chờ dầu ăn nóng lên đổ hết hột điều vô chảo, dùng đôi đũa dài khuấy đều tay, đừng để hột điều bị cháy sém. Lúc đầu vặn lửa hơi lớn một chút để dầu mau sôi, khi dầu sôi rồi hạ lửa cháy vừa phải, cho dầu sôi lăn tăn khoảng mười hai phút để chất màu trong hột điều tiết ra; trong thời gian này vẫn liên tục khuấy đều chảo. Sau đó cho củ tỏi vô chảo và tiếp tục khuấy đều hột điều trong chảo khoảng 10 phút nữa. Dầu điều có mùi hơi hăng nên phải thêm tỏi vô cho dầu có mùi thơm. Vừa khuấy vừa coi chừng, thấy tỏi đã vàng mà chưa đủ mười phút thì vớt tỏi ra khỏi chảo kẻo tỏi bị khét sẽ làm mùi dầu điều mất thơm.

Dầu càng nóng thì tinh chất màu hột điều càng tiết ra hòa tan vô dầu nhiều, vì vậy mà chúng ta phải chịu khó khuấy lâu nhưng phải để ý đừng cho lửa cháy lớn quá làm hột điều bị khét. Tắt bếp, nhắc chảo ra khỏi bếp và chờ dầu nguội hẳn rồi dùng rây lược bỏ hết hột, chỉ lấy phần dầu đã hòa tan màu điều cho vô hũ thủy tinh và cất vô ngăn mát tủ lạnh để dành xài từ từ. Nếu muốn thắng số lượng hột điều nhiều hơn nữa cho đỡ tốn công thì cứ mua tăng số lượng hột điều và dầu ăn, dầu hột điều cất trong tủ lạnh không sợ hư hỏng.

Nếu không mua được dầu điều làm sẵn, không mua được hột điều, hoặc không có thời gian thắng dầu điều thì dùng tạm màu thực phẩm màu cam. Màu thực phẩm pha sẵn màu cam ít khi thấy có bán, hoặc bán giá mắc gấp đôi màu đỏ và màu vàng dù cùng dung tích chai. Quý vị mua một chai màu đỏ đậm, một chai màu vàng đậm, về nhà pha hai thứ chung với nhau theo công thức “1 giọt đỏ 3 giọt vàng” sẽ cho ra màu cà rốt rất đẹp, muốn đỏ hơn thì tăng thêm 1 giọt màu đỏ.

Nấm rơm gọt rửa sơ rồi ngâm trong nước muối loãng có pha chút bột năng trong năm phút, sau đó xả nấm lại trong nước lạnh rồi đổ vô rổ để ráo nước. Xào sơ nấm xong đổ ra tô. Rau ăn bún riêu gồm có: quế, rau thơm, húng lủi (tất cả đều lặt lấy lá), rau muống bào, bắp chuối bào, giá đậu xanh. Rửa sạch tất cả rau xong cho vô rổ để ráo.

Cà chua rửa sạch xắt làm bốn theo chiều dài. Me chín cho vô chén, chế vô khoảng hai muỗng canh nước nóng cho me nở, dùng cái muỗng tán cho me tan chất chua vô nước rồi lọc lấy phần nước chua. Ðập trứng vô tô, cho thêm chà bông nấm, hạt nêm (hoặc muối, đường, bột ngọt), khuấy cho tan gia vị, trộn đều rồi cho một ít dầu ăn vô chảo, đổ tô trứng vô xào chín để giả làm gạch cua. Làm gạch cua nếu không mua được chà bông nấm chay, cũng chưa kịp làm sẵn từ trước thì có thể dùng đậu hũ trắng thay thế chà bông nấm.

Ba trái dừa tươi có thể chặt lấy khoảng một lít rưỡi nước. Nếu không có dừa tươi nguyên trái thì mua nước dừa tươi đóng lon thiếc, đóng hộp giấy của Thái Lan thay thế cũng được. Nước dừa tươi từ trái dừa phải lược sạch lợn cợn rồi đổ vô nồi nấu trên lửa vừa phải. Khi nước dừa sôi cho chút muối, màu hột điều vô; nếu không có dầu hột điều thì cho màu thực phẩm như tôi đã nói ở trên vô. Sau đó cho nấm rơm, cà chua, nước me vô, đậu hũ chiên vô. Chờ sôi lên thêm lần nữa, nêm thêm đường, bột ngọt, hạt nêm, sao cho vừa miệng rồi hạ nhỏ lửa. Vậy là chúng ta đã có nồi nước bún riêu chay. Nếu không mua được nước dừa, có thể luộc cà rốt, củ cải trắng, su hào chín rục rồi lọc lấy nước luộc thay thế nước dừa tươi.

Phần trứng xào chà bông nấm ban đầu, có người đổ chung vô nồi nước riêu luôn cùng lúc khi cho đậu hũ chiên vô, có người để riêng ở ngoài. Ăn tô bún nào thì múc một muỗng trứng xào rải lên mặt tô bún nấy cho đẹp.

Ở Việt Nam, bún tươi bán ở chợ được lò bún bắt thành từng con tròn tròn, khoảng bốn con bún một ký lô. Mua về, nhúng tay vô tô nước muối pha loãng xé ra ăn liền. Ở Mỹ bún tươi mua ngoài chợ Việt về phải cho vô lò microwave hâm nóng vài phút cho bún mềm lại, hoặc mua bún khô về nấu nước sôi luộc bún, rồi cũng xé sợi như kiểu xé bún tươi ở Việt Nam.

Khi ăn, lấy nhúm rau muống, rau chuối cho vô tô, xé bún cho lên trên rau, múc một muỗng gạch cua giả cho lên bún rồi múc nước riêu đang sôi trên bếp chan vô tô, sao cho tô nào cũng có miếng cà chua, vài miếng đậu hũ chiên. Nếu cho gạch cua giả vô nồi nước riêu nấu chung thì phải dùng cây dá cán dài đảo rồi múc lên cho đều nước và gạch cua lẫn lộn chan vô tô. Lá rau thơm, quế, húng lủi cho vô trên mặt tô bún, thêm vài lát ớt hiểm xắt miếng, hoặc chút ớt bằm ngâm giấm. Bưng tô bún nóng hổi ra bàn ăn trong cái lạnh mùa Ðông, thiệt không món nào ngon bằng. Ăn một lúc hai tô không thấy chán.

TPT

(Little Sài Gòn, Ca)